JPH02207741A

JPH02207741A - 抗酸化処理方法

Info

Publication number: JPH02207741A
Application number: JP1030698A
Authority: JP
Inventors: Akiji Kotani; 明司小谷; Masahiro Takagaki; 高垣　正博
Original assignee: Amano Jitsugyo Co Ltd
Current assignee: Amano Jitsugyo Co Ltd
Priority date: 1989-02-08
Filing date: 1989-02-08
Publication date: 1990-08-17
Anticipated expiration: 2010-02-15
Also published as: JPH0712275B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】イ、産業上の利用分野本発明は食品加工分野、就中す、ツ類の加工分野におい
て利用されうる。

口、従来の技術脂肪を多く含むす、ッ類、あるいは種実類、例えばアー
モンド、あさの実、えごま、カシェ−ナツツ、かぼちゃ
の実、かやの実、くるみ、けしの実、ココナツツ、ごま
、しいの実、ピスタチオ、ひまわりの実、ブラシルナ、
ツ、ヘーゼルナツツ、ペカリ、マカデミアナツツ、松の
実、ビーナツツ等はその含有脂肪酸の不飽和度が高く、
ロースト等の加熱処理を施した後は急速に酸化が進行し
、酸敗を起して臭気の発生、風味の劣化等を招いて商品
価値が消失、ないしは下落してしまう。

この防止方法としては加熱処理時、あるいはその後にＢ
ＨＡ％ＢＨＴ、グアヤク脂、トコフェロール類等の抗酸
化剤の溶液を噴霧したシ、その溶液に含浸したりする他
、ガスバリアー性のあるフィルムにより包装したり、包
装内部に脱酸素剤を封入する等が知られていた。

しかし、合成抗酸化剤の使用は近年、消費者によって敬
遠され、天然抗酸化剤のトコフェロール類の抗酸化力は
必ずしも充外とは言えない。そもそも植物組織中には元
来トコフェロール類、フラボン類、タンニン質等の天然
抗酸化剤が含有されており、一般的に抗酸化処理は効果
の上らない場合が多い。

一方、ガスバリアー性フィルムは高価であり、包装コス
トがかさむこと、およびガスバリアーフィルムの使用の
みでは効果のない場合が多く、ガス置換包装法と併用し
てはじめてその効果が確実となるが、その場合には専用
の高価な包装機の購入も不可欠となる。脱酸素剤の使用
についてはガスバリアー性フィルムとの併用が不可欠で
あってこれについてもコスト面での不利があることはい
なめない。

さらに、包装により酸素の侵入を防止する方法では、い
ったん包装を破ると酸化防止の効果が失われてしまうと
いう重大な欠点も指摘される。

以上のとおり、ナツツ類、種実類の酸化防止力たったの
はローストされたコーヒー豆にはロースト時に糖類やポ
リフェノールが脱炭酸反応を起して分解し、その際に発
生した炭酸ガスが相当量台まれていて、この炭酸ガスが
ローストされたコー確実で、添加物を用いることなく、
安価に実施しうるナツツ類、種実類の抗酸化処理方法の
開発を行ない本発明を完成した。

二、発明の構成される。炭酸ガスの内部への拡散速度を上げて処理時間
を短縮するために、通常この処理は加圧下、さらに好ま
しくは加熱条件下において実施され本発明の炭酸ガス処
理により内部に含浸された炭酸ガスの一部はそのまま残
留し、含有される脂肪と酸素との反応を妨害する結果抗
酸化作用が発現するものと考えられる。

炭酸ガスによる処理は圧力数ｋｔｉｌ−〜数十ｋｔｉ　
／ｃｒ１１程度の範囲、温度は室温〜１５０℃程度の範
囲にて好ましくは実施される。圧力が高く、温度の高い
方が短時間にて処理を完結しうることは言うまでもない
。

炭酸ガスによる処理は加圧条件を用いる場合には耐圧容
器中で実施されるが、炭酸ガスの吸収や、内容物の加熱
を均一化させるためにその内部にローターやスクリュー
等のかくはん手段を設置することや、耐圧容器そのもの
を回転可能な方式に製作する等の改良が当然考えられる
。

加熱方式としては耐圧容器の周壁にシャケ、７トを設け
てここにスチーム、熱水、熱媒体等を循還させる方法、
あるいは圧力容器内部に電熱ヒータ、赤外線ヒーター、
遠赤外線ヒーター、あるいは熱媒体（スチームを含む）
を供給しうる・ζイブプレート等、ないしはマイクロ波
発生または導入手段を設ける等を例示しうる。

ナツツ類、種実類は通常は乾燥し、さらに可食化するた
めにロースト、あるいはフライ等の加熱処理を施した後
に炭酸ガス処理に付される。炭酸ガスのナツツ類、ある
いは種実類への浸透を円滑にするために外殻や外皮はあ
らかじめ除いておくことが好ましい。

加圧下での炭酸ガス処理が終れば耐圧容器中の圧力を常
圧にまで下げる必要があるが、この際に減圧操作をあま
り速かに行なうとナツツ類、種実類内部に溶解していた
炭酸ガスが急激に気化してこれらを破砕したり、その内
部を多孔質化し、このためにテクスチャーが損われたり
、かえって酸化が促進されたりするので、゛減圧操作は
少くともす、ツ類、種実類内部の多孔質化現象が起らな
いように徐々に実施する必要がある。

また、内部に溶解した炭酸ガスは低温下でより安定的に
保持されるので、より好ましくはいったん冷却してから
減圧するのがよいと考えられる。

このような冷却を迅速に実施するために、加圧容器に冷
却手段を設けておくのが好ましいが、加熱手段と冷却手
段とを兼用させうる場合も考えられうる。例えば加熱手
段において熱媒体を用いる場合には、熱媒体の循還経路
に冷媒を循還させればよい。

まだ、ナツツ類、種実類内部に溶存する酸素をあらかじ
め除去するために、炭酸ガス処理に先だってこれらを減
圧処理に付してもよい。この場合には減圧と同時に加熱
すればより速かに酸素が除去され、ひき続いて炭酸ガス
を導入すればより効率的に処理を行なうことができる。

かくして得られる炭酸ガス処理を施されたナツツ類、種
実類は包装されて商品として流通されるが、従来この方
面にて用いられてきた任意の包装形態を採用しうろこと
は当然である。

また炭酸ガス処理と抗酸化剤処理（所望によりシネルギ
スト（例えはアミノ酸類、フィチン酸、重合リン酸類、
オキシカルボン酸類（例えばクエ）とを併用することも
許される。

ホ、本発明の効果ナツツ類、種実類に本発明の炭酸ガス処理を施すことに
より、簡便、安価、安全に抗酸化性を付与することがで
き、包装に特殊な配意をしなくともその効果を持続せし
めることが可能である。

へ、実施例実施例１０−ストされた中国産のビーナツツ（穀を除去したもの
）　５００　ｆを１０４のオートクレイプ中に封入した
。１０　ｈｇ／　ｃｒ／ｌ（ゲージ圧）の炭酸ガスを加
えてすぐに放出する操作を三回くり返して空気を追い出
した。

保持した。

３０分間をかけて徐々に炭酸ガスを放出して常圧に戻し
た後にビーナツツを取シ出した。（処理区ｌ　）また、全く同様に炭酸ガス、加熱処理を行なった後に１
８時間をかけて徐々に減圧すると同時にオートクレイプ
を放冷状態において室温にまで冷却した後にビーナツツ
を取り出した。（処理区２）ビーナツツを通常の薄いポ
リエチレン製の袋に入れ、室温下に保存して抽出油のＡ
Ｖとｐｏｖを測定した。

直後無処理区　ＡＶ　　１．３８ＰＯＶ　　　　　４．７処理区（１）　　ＡＶ　　１．３６ＰＯＶ　　　　３．８１ケ月後　２ケ月後１．０Ｂ　　　　１．６４３３、’７　　　４２．０１．１１　　　１．０１２６．８　　　３５．４処理区（２）　　ＡＶ　　　１．２５　　　１，１３　
　　０．９４ＰＯＶ　　　　２，６　　　　　２４，８
　　　　　３４．１実施例２０−ストされた中国産のビーナツツ５００２を実施例１
と同様に炭酸ガス処理した。ただし、圧力２５　ｈｑ　
／　ｃＡ　（ゲージ圧）、内部温度１２０℃の条件下に
処理し、１時間後に減圧を開始するとともに加熱を止め
、３０分後に常圧にまで減圧してピーテ。

ツを取り出した。

通常の薄いポリエチレン製の袋に入れ、３７℃に保存し
た。

ＡＶ（”９／ｆ）　　　　ＰＯＶ（ｍｅｑ、４ｇ）原料
　　　　１，０１　　　　　６３．７処理直後　　１，
１４　　　　　１４．９３ケ月後　　１．６４　　　　
　１７．４実施例３０−ストされた中国産のビーナツツ５００２を実施例１
と同様に炭酸ガス処理した。ただし、圧力５ｋｑ／ａｄ
ｃゲージ圧）、温度８０℃、１時間の処理とし、３０分
間にて常圧までに減圧してビーナツツを取シ出した。

通常の薄いポリエチレン製の袋中に入れて３′７℃に保
存した。

処理区　ＡＶＰＯＶ無処理区ＡＶＰＯＶ処理直後１．４５２１．６１．７８６４．７１ケ月後１．１１６９．１２．２３１１３．２２ケ月後２．３２８９．３２．３７１２９　、４

Claims

【特許請求の範囲】

ナッツ類を炭酸ガス処理することを特徴とする抗酸化処
理方法。