JPH0217145B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は植物および動物体からのフレーバーに
富んだ抽出物の製造方法に関するものである。そ
のフレーバーに富んだ抽出物は食用可能な、親油
性の抽出剤内に残り、そして結果として生ずる生
成物は半製品としてさらに加工されるかまたは完
成品として消費されることができる。 〔従来の技術〕 フレーバーが動植物体中に含有されるフレーバ
ーに富んだ成分の蒸留により植物および動物体か
ら分離されることは知られている〔例えば、1970
年、クリーブランドのケミカル・ラバー社発行の
「フエナロリス・ハンドブツク・オブ・フレーバ
ー・イングレデイエンツ（Fenaroli′s
Handbook of Flavor Ingredients）参照〕。こ
の目的のためには、物体内に含有される液汁は通
常物質を圧縮することにより得られている。液汁
内に溶けているフレーバーを蒸留するために、液
汁は蒸発器、通常は減圧下で作動する蒸発器内で
蒸発される。結果として生ずる蒸気は次いで蒸留
装置によつてフレーバー回収ユニツトに供給され
る。フレーバー成分はこれらの蒸気中に低濃度で
のみ存在するから、極めて高い還流比を使用する
かまたは極めて多数のトレーで作業する必要があ
る。前者は低効率の処理のため高いコストを生じ
かつ後者はより高い投資コストを生ずる。この処
理方法の欠点は、物体内に含有されるフレーバー
成分の、液汁生成段階中の、不十分な抽出、液汁
生成段階中の不安定なフレーバー成分の不利な変
化、液汁の蒸気の不充分なフレーバーの産出およ
び蒸留中使用される高温によるフレーバーへの損
傷である。さらに、蒸留しはじめの産物として得
られるような高濃縮フレーバーは非常に反応性に
富み、そのため極めて分解することが知られてい
る。 上記したすべての欠点は追加の処理工程により
実質的に除去することができるが、しかしなが
ら、それらの効果は工程をかなり複雑にし、かつ
より高価にしてしまう。さらに他の欠点は、共沸
混合物の形成、そして類似する形状を有する水と
香気成分の沸騰曲線のごとき、フレーバーの物理
化学的特性にあるのかも知れない。これらの特性
は蒸留用の蒸気にさらに他の物質を添加すること
を必要としている（例えば、西ドイツ公告特許明
細書第2327477号およびアメリカ特許第3819737号
参照）。このような物質はしばしば健康の観点か
ら完全には許容し得るものではなく、そしてフレ
ーバーからこれらの添加物質を完全に分離するこ
とはできないから、これらの物質を使用して得ら
れたフレーバーはいくらかの専門家によつて極め
て懐疑的にみられている。いくつかの国において
は、食料品にこのようなフレーバーを使用するこ
とは全く認められない。 さらに、フレーバーは予め粉砕した原材料か
ら、また第１の方法におけるように蒸発器から得
られた凝縮蒸気から、直接抽出によつても得られ
ることが知られている（オーストリア特許第
276041号明細書および西ドイツ公開特許第
2429509号明細書参照）。 〔発明が解決しようとする課題〕 この目的のために、水の絶対溶解力より極めて
高い絶対溶解力を有する抽出されるフレーバー用
の溶媒が、処理される生成物に加えられる。通
常、これらの溶媒は水との混和性に差があり、そ
してこの性質は抽出後フレーバー含量が多い水相
とフレーバーに富んだ溶媒相とを互いに分離する
ために利用される。この目的に使用される溶媒
は、同様に通常は健康の観点から完全には許容さ
れ得ないと考えられているので、溶媒相は一般的
に蒸留によつて純粋なフレーバー混合物と純粋な
溶媒に分離される。この分離によつても完全に無
溶媒のフレーバーは生じず、そしてこの理由のた
め不利な条件は前記した純蒸留方法によるフレー
バーの分離の場合におけると同様である。 本発明の目的は、簡単な方法で従来の方法の欠
点を克服しかつ食品業界において半製品として使
用できるか、または消費者向けの完成品として市
場に出すことができる生理的に許容し得る成分の
みからなるフレーバー濃縮物を提供することにあ
る。 本発明によれば、水の存在下で脂肪または脂肪
様溶媒で抽出することによる植物および／または
動物体からのフレーバー濃縮物の製造方法におい
て、水の活動度a_w値0.5以下でないような水分量
で抽出材料を密閉圧力容器内で抽出剤とともに熱
処理を施すことを特徴としている。 水の活動度（a_w値）が正確に固守されること
が極めて重要である。 処理される抽出用の動物または植物材料は、圧
力容器、例えばオートクレーブ内に、一般には少
量の水溶解する抽出剤とともに充填される。適当
な抽出剤の例は、食用可能な脂肪酸グリセライ
ド、食用可能なパラフイン等のごとき、すべての
型の生理的に許容し得る油脂である。 所望のフレーバー濃縮物に応じて、抽出剤と抽
出用動物性または植物性材料の重量比は、一般に
原材料の固形含有量を基にして、１：２〜30：１
であるチキンの抽出のためには、この重量比は、
例えば、１：２〜４：１である。ハーブ（herbs）
およびスパイス（spices）のごときそれ自体が強
いフレーバーを有する抽出材料の場合において
は、この比を10：１〜100：１にすることができ
る。 とくに抽出用物質として適するものには以下の
物質がある。すなわち、スパイス、ハーブ、種
子、キノコ、ナツツ、フルーツおよび野菜および
または食肉牛、豚、羊、小羊、チキン、七面鳥お
よび一般に人間の消費に使用される他の動物から
の脂肪、肉、骨、クズ肉および皮等である。脂肪
および肉は生の状態において、または何らかの処
理後例えば塩漬け、くん製、または酢漬け状態等
において使用することもできる。 本発明の必須の特徴は、抽出用材料の水分含有
量が、抽出処理中の水分含量が水の活動度a_w値
0.5より少なくないように、最初から狭い限度内
に調整されるか、または以下に記載されているよ
うな手段により影響されることである。 a_w値で表される水の活動度は固体中に含まれ
る水の蒸気圧と同じ温度における自由水の蒸気圧
の比を意味するものとして理解される〔例えば、
1969年、エーラウ・ウント・フランクフルト／マ
インのフエアラーク・ゾウエルレンダー発行のエ
ム・ロウジン（M.Loucin）著、「食品研究におけ
る処理技術の基本原理（Basic Principles of
Process Technology in Foodstuffs
Research）」の第601頁以下参照、a_w値の決定方
法またはそれと同じことである「材料の相対的水
分含有量」についても同様にこの刊行物に記載さ
れている。〕 過剰圧力領域における水の活動度を測定するた
めには熱の損失または取得がない一定温度に保た
れたオートクレーブ（adiabatically isothermal
autocleve）を使用するのが好都合である。この
測定は、例えば、空気を欠いているオートクレー
ブの内容物を測定温度に温め、等温断熱状態が達
成されるまで待ち、次いで蒸気空間における圧力
測定および液相または蒸気相における温度測定を
行うことにより実施される。 水蒸気についての蒸気表によつて、その液相の
その温度における飽和蒸気圧を決定することがで
き、そして水の活動度の値は次式を使用して得ら
れる。 a_w＝p_v／p_s ここでp_v＝蒸気空間の圧力 p_s＝飽和圧力 驚くべきことには、抽出の結果はa_w値に依存
して極めて高く、そしてこの値の精密な調整およ
び制御により実質的に影響を及ぼされることが判
明した。したがつて、例えば、チキンの抽出の場
合において、濃縮物はa_w値が0.8より大きくなく、
好ましくは0.7より大きくなく、かつとくに0.6よ
り大きくないならば、明瞭なローストチキンのフ
レーバーを有する一方、同一温度および圧力条件
下ではあるがa_w値が0.9より小さくなくかつ好ま
しくは0.95より小さくない同じチキンが典型的な
ボイルドチキンのフレーバーを発生する。 その天然の構成によつて、抽出材料はある程度
に予め細砕することができる。しかしながら、こ
の予めの細砕はやり過ぎないことが肝要である。
細かく砕いた断片は、例えばハーブの場合のよう
に、抽出材料がそれ自体より薄い厚さを有する葉
でないならば、一般に３mm以下でない厚さを有す
るべきである。この方法において形成される小片
の長さおよび幅のごとき、他の幾何学的寸法は本
発明に関しては重要でない。 抽出用材料の破砕は、好ましくはフレーバー損
失を防止するために、該材料がすでに抽出剤中に
あるときに行われる。次いで行われる抽出の間
に、材料の交換を容易にするために、抽出材料は
抽出に先立つて凍結することもできる。味付け等
のごとき、他の調製方法もまた可能である。 特別なフレーバーの特徴を出すための反応が、
その反応が酸素を必要とするかまたは必要としな
い引き続き行われる抽出において所望されるかど
うかによつて、オートクレーブの頂部空間が単に
空気下に置かれるかまたは純粋な酸素で充填され
るか、または他の場合においては、空気が窒素に
より置き換えられるか、または頂部空間に真空が
適用される。蒸気空間はまた蒸気の注入によつて
酸素を無くすことができる。次いでオートクレー
ブは加熱される。ボイルドフレーバーについては
直接または間接的に加熱することができ、ロース
トフレーバーについては一般に間接的に加熱され
る。開始時において、圧力と直接蒸気加熱の組み
合わせは局部過熱を防止することができる。 加熱速度、達成される最大温度、この温度の保
持時間および引き続いて行われる冷却は各材料お
よび各目的によつて異なり、そして当業者による
簡単な試験によつて決定することができる。 温度は一般に100℃と、使用される物質によつ
てそこなわれることなく、耐えられる温度でかつ
そして一般に250℃以上でない温度、との間であ
り、好ましくは該温度は100〜180℃、とくに120
〜160℃である。 連続した不均衡状態は、公知の処理手段、例え
ばオートクレーブ内の蒸気空間へのコンデンサの
据え付けによつて、または撹拌器によつて、また
はポンプによる再循環等によつて設定することが
できる。この効果は蒸発した水、そしてまた蒸気
化したフレーバー成分も液相内に再循環され、か
つ再び抽出剤による材料交換を受けるということ
にある。 記載した方法の使用によるフレーバー転換率は
驚く程高い。一般に、抽出剤に対するフレーバー
の事実上の完全な転換は、以下の例から理解され
るように、最大90分以内に達成される。処理時間
は通常短い。 すでに記載されたように、抽出材料の水分含有
量は顕著な役割を演ずる。先ず、多くの食料品の
風味は乾燥時に変化する。かる食料品の一例はキ
ノコであり、キノコは乾燥時に新鮮なキノコより
かなり典型的なキノコのフレーバーを発生する。
さらに、水分含有量を制御することにより、抽出
はボイルド品のフレーバーまたはロースト品フレ
ーバーに向かうフレーバーの変化と結合させるこ
とができる。とくに、熱を受けるとき、水分を含
む物質は同時に炭水化物および蛋白質がいわゆる
マイラード（Maillard）反応、すなわち公知の
シユガーとアミンとの反応を受けるこが知られて
いる。十分に揚げた（deep frying）食料品の公
知の褐色化はこの反応によるものである。 製品が十分よく揚げられる高温のため、非常に
多量の水分がデイープフライングされる製品の表
面において蒸発し、その結果水の活動度がこの点
において下がりそして表面褐色化を生ずる。 本発明の１つの利点は適切な処置によつてこの
褐色化段階を制御することにある。この目的のた
めに、抽出材料の処理は開放容器ではなく、圧力
容器内で行われる。 圧力容器内での家禽のデイープフライングは
種々の形ですでに特許されている。これらの例は
アメリカ特許第3194662号および同第3245800号で
ある。しかしながら、本発明の目的は、これらの
特許に記載されるような、デイープフライング時
間を短縮することではなく、処理中、抽出材料が
極めて特別な予め選択した水の活動度を達成する
ことを確実にすることにある。とくに、この手段
によりマイラード反応を達成するか、または物質
の成分に関して前記条件に合うすべての物質の場
合において、材料の水分含有量を前以つて調節す
ることによつてマイラード反応を防止することが
できる。もちろん、物質の水の活動度に効果を有
するさらに別のパラメータも考慮すべきである。
これらのパラメータは圧力と温度の関係としての
材料の水の活動度、圧力下および上昇した温度下
における抽出剤の水の活動度、オートクレーブの
充填度、抽出材料：抽出剤比および圧力下でかつ
上昇温度下における熱膨張および弾性変化による
容量変化である。もし水の活動度が前記パラメー
タによつて十分な範囲に影響を及ぼされないなら
ば、水の活動度が高すぎる場合は温和な条件下で
材料を徐々に脱水するか、または水の活動度が低
過ぎる場合には所要量の水をオートクレーブに加
えるとよい。 驚くべきことは、本発明の方法によつてフレー
バーの抑制剤への完全な転換が達成される。抽出
処理を施される材料は一般に風味がなくても十分
である。もしこの材料をさらに利用するならば、
その工程はある程度のフレーバーが材料内に残る
ような方法で制御することができる。 そのような方法は以下の幾つかの例によつて例
示される。別に示されない限り、材料は、オート
クレーブ内で処理した後、多段遠心によつて、固
相（部分的に脱水された材料）、水および今やフ
レーバーを含でいる抽出剤に分離される。フレー
バーを含んでいる抽出剤はスープ、ソースまたは
この目的に適する他の食料品の製造において風味
付け（flavoring）物として使用することができ、
あるいは調味料として直接販売することができ、
あるいは塩、グルタミン等との混合物の形で粉末
形状の調味料として市販することができる。 フレーバーを含有する抽出剤の酸化による腐敗
に対する優れた保護は、抽出材料と酸化防止作用
を有する薬用植物との組み合わせによつて達成す
ることができる（レザーヘツド・サーベイ
（Leatherhead Survey）、1977年第96号、ピー・
エー・デユードネイ（P.A.Dewdney）著、「天然
の脂肪可溶な酸化防止剤」（Natural Fat−
Soluble Antioxidants）参照」。製品はその場合
に光りを遮断するならば２年あるいはそれ以上安
定である。 比較例 70ｇの市販の月桂樹の葉（水分含有量6.8％）
を3.3Kgのピーナツ油および3.3Kgの硬化ピーナツ
脂肪とともにオートクレーブ内に充填した。脂肪
およびオートクレーブは60℃に予め加熱された。
次いでオートクレーブを閉じそして脂肪の温度が
120℃に達するまで間接的に加熱された。圧力は
0.20バールの過圧に上昇した。120℃、40分後、
オートクレーブを再び冷却した。 検査結果は以下の通り。 脂肪：月桂樹の葉のわずかな香り、 月桂樹の葉：開始と比べて事実上不変、 a_w＝0.051 実施例 １ 70ｇの市販の月桂樹の葉（水分含有量6.8％）
を630ｇの水中に16時間浸漬した。次いで、浸漬
した月桂樹の葉を浸漬水とともにオートクレーブ
内に前記比較例におけると同量の脂肪とともに導
入した。この混合物を前述した方法で処理した。
圧力は1.0バールの過圧に上昇した。 検査結果は以下の通り。 脂肪：比較例におけるものよりも約10倍の強烈な
月桂樹の葉の風味、 月桂樹の葉：もはやその風味なし、 a_w＝0.99 実施例 ２ 手で骨を抜いた４Kgの生のチキン肉（水分含有
量60％、脂肪含有量20％）を65℃で４Kgの食肉牛
脂肪とともにオートクレーブ中に充填した。チキ
ン肉は前以つてパツシングマシーン（passing
machine）を通した。また50ｇの水をオートクレ
ーブに加えた。次いでオートクレーブを密閉し、
そして内容物が沸騰するまで加熱した。予め加え
た50ｇの水を、頂部空間がさらに他の空気を含有
しないことを確実にするために、コールドトラツ
プを経由してオートクレーブ内に再び凝集させ
た。次いでオートクレーブを完全に密閉しかつ内
容物を120℃に温めた。圧力は1.0バールの過圧に
上昇した。60分後、オートクレーブを再び冷却し
た。 肉、脂肪および水性相の検査結果は以下の通
り。

【表】 ない ない

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 水の存在下で脂肪または脂肪様溶剤で抽出に
   より植物および／または動物体からフレーバー濃
   縮物を製造する方法であつて、水の活動度a_w値
   0.5以下でないような水分量で抽出用物質を密閉
   圧力容器内で抽出剤とともに約100℃〜約250℃の
   熱処理を施すことを特徴とするフレーバー濃縮物
   の製造方法。 ２ 抽出用物質が複数の円盤に細砕され、その平
   均厚さが約３mmであり、および／または冷凍され
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
   フレーバー濃縮物の製造方法。 ３ 前記抽出物質の細砕は抽出剤内で行われるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第２項記載のフレ
   ーバー濃縮物の製造方法。 ４ 前記抽出剤は脂肪酸グリセライドまたはパラ
   フイン油およびパラフインロウであることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項記載のフレーバー濃
   縮物の製造方法。 ５ 抽出物質は例えば牛、豚、羊または家禽から
   の動物産物であるかまたは例えばキノコ、野菜、
   薬用植物また香料からの植物産物であることを特
   徴とする特許請求の範囲第１項記載のフレーバー
   濃縮物の製造方法。 ６ 抽出物質の固形含量に基づく抽出剤対抽出物
   質の重量比は１：２〜30：１であることを特徴と
   する特許請求の範囲第１項記載のフレーバー濃縮
   物の製造方法。 ７ 前記抽出物質はチキンでありかつ抽出剤対抽
   出物質の重量比は１：２〜４：１であることを特
   徴とする特許請求の範囲第６項記載のフレーバー
   濃縮物の製造方法。 ８ 前記抽出物質は食用植物または香料でありか
   つ抽出剤対抽出物質の重量比は10：１〜100：１、
   とくに10：１〜30：１であることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項記載のフレーバー濃縮物の製
   造方法。 ９ 蒸焼き、煮込み、あぶり焼きまたはフライに
   することにより生じる風味を与えるフレーバー濃
   縮物の製造方法において、水分含量が、処理中、
   水の活動度a_w値0.8以上でなく、好ましくは0.7以
   上でなく、とくに0.6以上でないように調整され
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
   フレーバー濃縮物の製造方法。 １０ 茹で物のフレーバーを有するフレーバー濃
   縮物の製造方法において、原材料の水分含量が、
   処理中、水の活動度a_w値0.9以下でなく、好まし
   くは0.95以下でないように前以つて調節され、水
   は必要により圧力容器に付加されることを特徴と
   する特許請求の範囲第１項記載のフレーバー濃縮
   物の製造方法。