JPH02215334A - 醗酵乳を用いたパン類及び菓子類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、醗酵乳を用いるパン類の製造法に関する。更
に詳しくは、醗酵乳中の乳酸菌または乳酸菌、酵母が死
滅することなく生菌状態で生地中に存在せしめて生地熟
成を行うことを特徴とするパン類の製造法に関する。

（従来の技術と発明が解決しようとする問題点）パンの
風味、食感に関する内相などの改善を目的として、乳製
品はパンの副原料として用いられてきた。また、パンの
風味、物性に関して、イ−ストに含まれる乳酸菌の関わ
りが指摘されるようになって、乳酸菌をパン類の製造に
積掻的に利用することが行なわれている（特開昭５２−
１４３２４１）、乳酸菌による乳酸醗酵を行った醗酵乳
は、パン類に醗酵風味を付与する手段として添加される
ようになったが、焼成工程でのフレーバーの散逸など、
目的通りの効果を発渾できず、有効な改善法も見出され
ていない。

（問題点を解決するための手段および作用）上記の問題
点を解決するために、本発明者らは醗酵乳製造に用いる
乳酸菌の選択および醗酵方法、基質となる乳原料の調製
法などについて詳細な検討を加えたところ、牛乳に乳脂
肪を添加し、通常の醗酵乳製造の際の醗酵時間４〜８時
間より長い醗酵時間をとり、乳酸菌を生閉の状態で生地
中に存在させ、生地醗酵を行なうと、焼成工程などでの
フレーバーの散逸などが抑えられることを見出した。さ
らに乳酸菌と酵母による醗酵を行ない、酵素（リパーゼ
）を作用させることによって、さらに強い風味がパン類
に付与できる知見を得た。

また、乳酸菌と酵母が一体となったケフィア粒は、乳酸
菌による乳酸醗酵と酵母によるアルコール醗酵を同時に
行なうことから、先の２種類の醗酵乳と同様、醗酵乳ケ
フィアを用いたパン類は焼成後の醗酵風味の残存量が多
いことを見出した。更に、醗酵乳製造の際にシュガーエ
ステル、好ましくはＩＩ　Ｌ　Ｂ　Ｏ〜４のシュガーエ
ステルを０．１〜２％、好ましくは０．５〜１％添加し
た醗酵乳は、製パン製菓の焼成後の焼き残り性が著しく
良好となる。

このような醗酵乳をパン類、菓子類の製造の改善法とし
て利用可能なことを見出し、本発明を完成した。本発明
では製パン・製菓工程での焼残り性を改良した風味の良
好な醗酵乳中の乳酸菌、酵母を生きた状態で生地に１〜
３０％、好ましくは３〜１０％添加することにより、醗
酵乳のもつ風味に加えて、製パン・製菓工程の醗酵過程
で添加した乳酸菌、酵母が生地熟成に効果的に影響を及
ぼし、殿械耐性の良好な生地物性および良好な風味を与
えることが判明した。製パン法として、ストレート法、
中種法がよく知られているが、該醗酵乳はいずれの製パ
ン法でも効果的に使用することが出来る。中種法の場合
、中種、本捏どちらに添加しても良い。醗酵乳を添加し
た場合は、必要に応じて、吸水を調整することが出来る
。

また、通常、冷凍生地の問題点として風味不足が指摘さ
れているが、該醗酵乳を使用すれば、通常のパンと孫色
のない風味の良好なパンが得られる。更に、パンの種類
としては、食パン、イギリスパン、フランスパン等のリ
ーンなパンにも、クロワンサン、バターロール等のリン
チなパンにも使用することが出来る。

３Ｎ８酵乳を添加することにより、コクのある乳フレー
バーやバターフレーバーが強化される。

（実施例） 以下に詳細な実施例を示すが、本発明はこれらに限定さ
れるものではない。

実施例１ 表−１ 牛乳　　　　　　　　　　９３ｋｇ バター（無塩）　　　　　　　７ シユガーエステル　　　　　　０．７ 商品名ＤＫＦ−１０Ｂ　（第−工業製薬社）スターター
　　　　　　　　　　１．０商品名Ｃ８−１（クリスチ
ャンハンセン社）表−１に示した原料をよく混合し、３
７°Ｃで１６時間培養して前酵乳−１を得た。この醗酵
乳１を用い、表−２及び表−３に示す条件にて食パンの
製パンテストを行った結果、表−４に示すように対照区
に比べ風味の良好なパンであった。

表−２製パンテスト配合 表−３製パンデス ミキシング条件　中種 捏上温度　　　　中種 醗酵条件 ミキシング条件　本捏 捏上温度　　　　本捏 フロア 分割 ベンチ ホイロ 焼成 表−４評価結果 ト工程 ３Ｍ３ ２４．５°Ｃ ２８，５°Ｃ４時間３０分 Ｌ３Ｍ４　↓　　Ｌ３Ｍ４ ２７．５°Ｃ ２８、５”Ｃ ００ｇ ２８、５　’Ｃ ３９°Ｃ ２００”Ｃ ２０分 （ワンローフ） １７分 ８６％ ２０分 テスト区　　対照区 ミルタフレーバーの強さ　　　４．８　　　　３．３総
合的風味評価　　　　　　　４．４　　　３．５Ｆ記数
字はパネラ−１０名により、５点評価（５が良好もしく
は強い）を行ない、その平均値を示した。

実施例２ 表−５ 醗酵乳−２ ００ｋｇ ブドウ糖 ０、８　ｋｇ リパーゼ　　　　　　　　　５ｇ （商品名ＩＩ　Ｉ（−セ１１ｙ　　名塘産業社）（但し
、醗酵乳−２は生地にラクトバチルス・ブルガリカスと
ストレプトコンカス・サーモフィルスもしくはロイコノ
ストック・メツセンチロイデスを植菌し、３８°Ｃ１４
〜６時間酷酵させ酸度が０．２７〜０．３０％（乳酸と
して）になったのちに、９０°Ｃ１３分殺菌したもの。

） 表−５に示す原料のうち、醗酵乳−２にブドウ糖を加え
３０’Ｃで混合後、スターターを添加し、２７°Ｃ１１
８時間静置培養した。さらにこれにリパーゼを添加し、
３０°Ｃ１３時間攪拌して乳脂肪の一部分解を行ない、
醗酵乳−３を得た。

実施例−１における表−２および表−３と同じ条件にて
製パンテストを行った結果、表−６に示す通り、対照区
と比べ良好なパンであった。（但し、表−２において、
醗酵乳−１のかわりに醗酵乳−３を用いた。） 表−６評価結果 テスト区　　対照区 ミルクフレーバーの強さ　　　４．４　　　　３．２総
合的風味評価　　　　　　　４．２　　　　３．６（数
字は表−４の評価法に同し） （発明の効果） 叙上の通り、本発明は風味の良好なパンを提供すること
ができる。

手続ネ甫正当（自発） 平成１年０５月２６日 特許子長官　　殿 ２゜ ３゜ ４゜ 発明の名称 醗酵乳を用いたパン類及び菓子類の製造法補正をする者 事件との関係：特許出願人 住所　大阪市北区中之島三丁目２番４号名称　（０９４
）鐘淵化学工業株式会社代表者　代表取締役　新　納　
眞　人

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）醗酵乳を小麦粉１００重量部当たり１〜３０重量
   部となるよう添加、混捏し、パン生地を調製し、醗酵、
   焼成を行うことを特徴とするパン類の製造法。
2. （２）醗酵乳が、牛乳にクリームまたはバターおよびＨ
   ＬＢが０から４のシュガーエステルを添加し、乳化した
   ものについて乳酸菌による乳酸醗酵を行い、乳酸菌が生
   菌である請求項（１）記載の方法。
3. （３）醗酵乳が、牛乳を乳酸菌および酵母により醗酵さ
   せ、その後、酵素（リパーゼ）を作用させ、乳脂肪の一
   部、分解を行ったもので、乳酸菌、酵母が生菌である請
   求項（１）記載の方法。
4. （４）醗酵乳が、牛乳をケフィア粒による醗酵によって
   得られたケフィアで、ケフィア中の乳酸菌、酵母が生菌
   である請求項（１）記載の方法。
5. （５）醗酵乳に用いる乳酸菌が、ラクトバチルス属、ス
   トレプトコッカス属、ロイコノストック属およびペディ
   オコッカス属に属する菌株から選択された１種又は２種
   以上の組み合わせである請求項（１）記載の方法。
6. （６）醗酵乳に用いる酵母が、パン酵母、酒酵母、ビー
   ル酵母、ワイン酵母などのサッカロミセス・セシビシエ
   に属する酵母である請求項（１）記載の方法。