JPH02215341A

JPH02215341A - 漬物

Info

Publication number: JPH02215341A
Application number: JP1035137A
Authority: JP
Inventors: Tsuneo Hayashi; 林　恒夫
Original assignee: YUURIN KAKO KK
Current assignee: YUURIN KAKO KK
Priority date: 1989-02-16
Filing date: 1989-02-16
Publication date: 1990-08-28

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】【産業上の利用分Ｗ】

この発明は、白菜などの野菜を主原料とするキムチ状の
漬物に関するものである。

【従来の技術】

従来、白菜を主原料としこれに魚介類を加えた原料に、
唐辛子、食塩などからなるキムチ調味料を加えたものを
、容器内に入れ落とし蓋をして重石を載せて潰け込み熟
成したキムチと呼ばれる漬物があった。

【発明が解決しようとする課Ｗｉ】

近年、食塩の摂取量を少なくすることが望まれる一方、
肉食が盛んになり、ｗＡ維質の野菜類を一人当たり１日
４００ｇ摂取することが理想とされている。しかし、前
述した麗の野菜を生で食することは、ボリュームの点な
どで困難であるため、漬物に加工して野菜を摂取してい
る。ところで、前述した従来の白菜などのキムチは日本
人には辛過ぎる感じがあゆ、一部の人には好んで食され
ているが一般的ではないという問題点があった。また、
従来のキムチは、前記摂取量になる程度に食すると、食
塩の摂取量が過多になるという問題点もあった。この発明は、前述した問題点を解決して、辛味を抑えて
日本人が食するのに好適にするとともに、多量に摂取し
ても食塩の摂取量が過多になりにくく、また口当たりが
よ（、日保ちのする漬物を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段］この発明の漬物は漬物用野菜を主原材とする原料を、少割合の熟成甘酒を加えたキムチ用調味料を用いて潰け込み熟成したものである。【作用】

この発明による漬物は、白菜などの野菜からなる主原料
を、キムチ用調味料のみではなく、これに熟成甘酒を加
えたものを用いて潰け込んだので、熟成甘酒の甘味成分
によって辛味を抑えることができるとともに、唐辛子お
よび食塩の混入比率を減少させることができる。また、
熟成甘酒の発酵力によって、白菜などの主原料の発酵、
熟成を促進し、乳酸菌を増加させることができるので、
口当たりがよく、シかも日保ちのする漬物を得ることが
できる。

【実施例】

以下、この発明の一実施例について説明する。白菜　　　　　　　　５ｋｇ　（２株）大根　　　　　
　　３００ｇ芹又は莱葱　　　　８０ｇ　（号束）りんご　　　　　３００ｇ　（１個）食塩　　　　　　　　５ｇ（塩小さじ１杯）粒数の子　
　　　２００ｇだし昆布　　　　　　３ｇ（長さ約１０ｃｍ）を原料と
して用意する。主原料である白菜は、根元から４つに割り、３％（重旦
比）の食塩水に１昼夜下漬けし白菜を慣れさせる。大根
は千切りにし、食塩５ｇを加え、しなやにして水を絞り
、次のキムチ用の調味ＩＡでよく和える。芹または菓悲
はきれいに洗い、約Ｉ　ｃｍの長さに切っておく。林檎
は皮をむき千切りにしておく。だし昆布は水で戻して千
切りにしておく。前述のように塩漬けした白菜は軽く絞
り水を切っておく。前述のように調味料Ａで和えた大根
に、千切りした芹または葉葱、林檎及びｔｌシ毘市をよ
くまぜ、混ぜたものを水を切った白菜の葉の間に少しず
つ平均に挾む。その後、白菜の葉先をひねり、外側の大
きな莱で挾んだものがこぼれないように全体を包み込み
、これらを適宜の容器内にきっらりと隙間なく並べて潰
け込む。潰け込んだものの上に落とし蓋をして重さ５　
ｋｇ程度の重石を載せ、潰け込んだものが浮上らないよ
うにする。この状態で、前記容器を密閉して冷暗所に置
く。２４時間（１昼夜）後にキムチ用の調味料Ｂをよく
まぜて得た塩水を容器内に注入し、塩水中に白菜が十分
に浸ったことを見とどけ、４〜５℃の冷蔵庫内に入れ、
４〜５日間そのままにしておくと、製品である漬物が食
べるのに好適な状態となる。調味料Ａ粉唐辛子　　　　　　　　３ｇ（小さじ１杯）糸唐辛子
　　　　　　　３０ｇあみの塩辛　　　　　　５０ｇ熟成甘酒　　　　　　５ｏｏｃｃなお、前記熟成甘酒は、玄米ｎ４００〜６００ｇをよ（
はぐし、３５〜６０℃の屈ｔｌｐを１８０〜２５ＯＣＣ
入れ、これを米飯４５０〜５５０６とよく混合し、５０
〜６０℃に保って時々かきまぜて放冷し、冷所に保存し
たものを用いることが好ましい。調味ＮＢ煮干し　　　　　１０〜２０ｇ水　　　　　　　　　　　　　　４００ＣＣ食塩　　　
　　　　　　　１５ｇ（大さじ１杯）化学調味材　　　
　　　　２ｇ（少量ン前述した′Ａ施例で、は、主原料
として白菜を用いた場合について説明したが、この発明
はキャベツ、胃沢菜、辛子菜、大根、キュウリなどの漬
物用野菜を主原料としてもよい。また、前記実施例では
原料として主原料に粒数の子及びだし昆布を加えたが、
これらに代えて、さけ、いか、しらす、あみ、鰹節など
適宜の魚介類や牛肉、鳥肉などの肉類、だし昆布以外の
海藻類を混合してもよく、また、実施例では原料として
主原料に芹又は菓葱。林檎を加えたが、にんにくなどを加えてもよい。さらに、キムチ用調味料も必ずしも前述した実施例のも
のに限られることなく適宜変更できる。以上要するにこの発明による漬物は、キムチ用調味料に
少割合の熟成甘酒を加え、下漬けした白菜などの漬物用
野菜を主原料とする原料に、キムチ用調味料に少割合の
熟成甘酒を加えたものを、挾み込んで食塩水などで潰け
込むことによりて得られる。前記実施例では、冬期の場
合について述べたが、潰け込んだものは、夏期には２〜
３０間、冬期には４〜５日間冷暗所に置けばよく、また
熟成せ酒を加える割合を夏期と冬期とで調整することが
望ましく、夏期２に対し冬期は３程度にする。そして、この発明によればキムチ用調味料に熟成甘酒を
加えたことにより、食塩の含有量を３％以下に低減させ
ることができた。

【発明の効果】

以上説明したように、この発明は少割合の熟成甘酒をキ
ムチ用調味料に加えて用いたので、前記熟成甘酒の甘味
成分によって辛味を抑えることができ、唐辛子および食
塩の混入比率を減少させることができ、従って日本人が
食するのに好適になるとともに、多量に摂取しても食塩
の摂取量が過多にならず健康食品である。また、熟成甘
酒の発酵力によって白菜などの主原料の発酵、熟成を促
進し、乳酸菌を増加させることができるので、口当たり
がよく、しかも日保ちのする漬物を得られるという効果
がある。

Claims

【特許請求の範囲】

漬物用野菜を主原料とする原料を、少割合の熟成甘酒を
加えたキムチ用調味料を用いて潰け込み熟成したことを
特徴とする漬物。