JPH0221785B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は炒りコーヒー（roast coffee）の品
質及び／又は香りを改善する方法及び装置に関す
る。 炒りコーヒー又は炒りコーヒー飲料の香りは、
生コーヒーの選択、特に生コーヒーの起源によつ
て本質的に決定される。「コロンビアマイルド」
型の生コーヒーは、第１級の香りの炒りコーヒー
を与える。これに対し、例えば「ロブスタ」グレ
ードのコーヒーは品質が低い。 この発明の目的は、特に劣つた起源の生コーヒ
ーの品質、特に香りすなわち芳香と炒つた結果の
色との改善に寄与することである。 この目的を達成するためのこの発明の方法で
は、生コーヒーに糖を加えることを特徴とする。 炒りコーヒーの品質、特に香りを改善するため
の従来の努力とは対照的に、この発明では、注意
を生コーヒーに向けた。驚くべきことに、生コー
ヒーに糖を加えると、香り（芳香）及び炒つた結
果の着色に関し、知覚、測定可能な、従つて、制
御可能な炒りコーヒーの改善がもたらされる。生
コーヒーはもともと４ないし８％の単糖類及び二
糖類を含んでいる。この発明では、生コーヒーに
その天然の含量以上の糖類をさらに加える。この
ように前処理した生コーヒーは従来と同様に炒ら
れる。驚くべきことに、この方法により、劣つた
起源のコーヒーが高品質のコーヒーのグレードの
基準を満たすまでその品質が高められる。 広範囲の類類を生コーヒーに加えることができ
る。しかしながら、二糖類及び／又は単糖類を加
えると特に良好な結果を得ることできる。 生コーヒーの香り及び／又は品質の改善は、炒
りコーヒーを分析することによつて、特に、例え
ば炒りコーヒーの酸含量を測定することによつて
証明することができる。生コーヒーに糖類を加
え、これが吸収されることによつて、品質の低い
グレード、特にその酸含量に関して質の低いコー
ヒーを高品質のコーヒーの基準にまで改善するこ
とができる。酸含量は、香りに関する「優良」
（fine）酸の含量を指し、これはこの発明の方法
により炒りコーヒー中に多く含まれるようにな
る。さらに、驚くべきことに、低級のコーヒーか
らつくつた炒りコーヒー中の典型的な不所望の臭
みもまた除去される。前処理の結果、着色もまた
より魅力的になる。 シヨ糖が生コーヒーに加えるのに特に有利であ
ることを見出した。吸収により生コーヒーにシヨ
糖を加えると炒りコーヒーの酸含量を増加させ、
他方、香りの質を一般的に改善する。果糖もほと
んど同様に有利であることがわかつた。 シヨ糖は生コーヒーに水溶液として加えられ
る。このために２つの方法が特に有利である。 これらの方法のうち１つでは、処理する生コー
ヒーによつて溶液が完全に吸収されるように溶液
の量を選択することである。実際には、水溶液の
量は、生コーヒー（バツチ）が常に湿らされるよ
うに好ましくは選択される。溶媒を連続的に循環
させることによつて、生コーヒーによる糖類の均
一な吸収が確保される。糖類の水溶液が糖類以外
のコーヒーの水溶性成分を除去することを防止す
るために、溶液と生コーヒーとの間で抽出平衡が
生み出される。この目的のために用いられる溶液
は、生コーヒー中に存在する全ての水溶性成分を
含む。これらの物質の量の比及び濃度は、水で飽
和した生コーヒーの組成が、比較的長時間溶液に
接触した場合でも変化しないように選択される。 この結果は、例えば、溶液として、約21重量％
の乾物量の生コーヒー抽出物を用いることによつ
て得られる。この平衡抽出物中では、加える糖類
は過剰量存在する。従つて、糖類は、生コーヒー
によつて溶液以上によく吸収される。 抽出平衡に関し、生コーヒーには処理容器又は
直列に連結された数個の処理容器中で砂糖を加え
ることができる。処理時間を可能な限り短くする
ために、この発明では、（第１の）処理容器に流
入する抽出物の糖類濃度を適当な技術的手段によ
り監視し、一定の（高）濃度、例えば10ないし50
％、好ましくは25％に維持する。 上記した方法を実施するために、この発明で
は、処理する特定のグレードの生コーヒー及び／
又は混合物からなる生コーヒーの吸収行動を予め
実験的に測定する。これにより、一定の糖類濃度
における生コーヒーの溶液の必要な接触時間を知
ることができる。 あるいは、この発明では、生コーヒーのバツチ
に加えられる糖類の量を測定することができ（重
量測定により）、この糖類の生コーヒーの添加を
これから決定することができる。 吸収工程を終了させるために、糖類を吸収させ
た生コーヒーを溶液から分離する。コーヒーの表
面に被着した糖類の分画を除去するために、生コ
ーヒーを水で簡単にすすぐ。貯蔵期間を確保する
ために、生コーヒーを次にもとの水分含量（８な
いし12％）まで乾燥する。生コーヒーはこれで炒
り工程に入る準備が完了する。 この発明の方法により処理された種々のグレー
ドの生コーヒーは、炒りコーヒー中の「優良」酸
の含量が顕著に増加している。試験例に基づく分
析結果が表にまとめられている。 表には、コロンビア（高品質コーヒー）、サン
トス及びロブスタコーヒーグレードについての比
較分析及び結果がまとめられている。後の２つの
コーヒーグレードは低品質のものである。各グレ
ードについて記載されている数値の中には、その
コーヒーが作られた元の未処理の生コーヒー又は
炒りコーヒー（「コロンビア（元）」の欄）につい
ての数値も示されている。生コーヒーに水だけを
加えたもの、すなわち、膨張させたもの（コロン
ビア＋H₂O）もまた分析した。他のカラムは生
コーヒーに加える糖類の量に変えて行なつた実験
についての結果をしめしている。数値が示すよう
に、生コーヒーに４％ないし10％の糖類を加える
とPH値、酸値（acid number）（遊離酸を測定）
及び従つて炒りコーヒー中の「優良」酸の比率に
関し良好な結果が得られる。６％ないし８％の糖
類を加えると、特に所望の香り臭気に依存した最
適値が得られる。糖類の割合は、もとの生コーヒ
ーの重量に対する加えられた糖類の重量の比率で
ある。 炒つた結果、生コーヒーに糖類を加えることに
より芳香の水蒸気揮発性部分の増加がみられる。
これらは、一般的にフランであり、特にフルフラ
ール、５−メチルフルフラール、２−アセトキシ
フラン、２−メチルテトラヒドロフラン−３−オ
ン、HMF（ヒドロキシメチルフルフラール）及
びフラネオールである。これらの物質は、炒りコ
ーヒー又はコーヒー注入の香りに良い効果を与え
ると考えられる。 この発明の方法を実施するための装置の具体例
を図面に基づいて説明する。 第１図に示す単純なデザインの処理装置は回転
駆動される水平に配置されたドラム１０から本質
的に成る。この装置内のバツフルプレート１１が
配置されており、これはその位置及び形状によ
り、ドラムの回転に伴い、炒りコーヒーと糖類含
有水溶液との混合を行なう。バツフルプレート１
１は、適当な形にすることにより、運搬効果を得
ることができるように設計することができる。さ
らに、溶液と生コーヒー豆との混合物を例えば80
℃の高温にするために、ドラムにはヒーターが適
当に設置されている。少なくとも１種類の糖類を
含む計量された水溶液の量と適合する量の１バツ
チの炒りコーヒーは、好ましくは約1.5時間処理
される。溶液は次に生コーヒーによつて完全に吸
収される。生コーヒー豆を簡単にすすぐことによ
つて、外表面に付着する糖類残渣、膜を除くこと
ができる。生コーヒーは次に乾燥され常法に従つ
て炒られる。ドラム１０の１つの端面には少なく
とも１つのオリフイスを有する端部壁が設けられ
ている。 第２図に示す装置では、処理装置は鉛直に配置
された例えば円筒状の容器１２から成り、これは
同様に生コーヒー及び計量された水溶液を収容す
る。容器１２の内部に中心的にスクリユーコンベ
ア１４が鉛直管１３内に配置されており、これは
回転駆動される。生コーヒーは、このスクリユー
コンベアー１４により管１３内を常に上向きに運
搬される。生コーヒーは容器内に水平方向に投げ
返されるので、生コーヒーの定常時な循環が得ら
れる。溶媒は、下部のろうと状容器１５の領域に
おいて、循環器を介して、ポンプ１７によつて定
常時に排出され、容器１２の上部領域において、
スプレーノズル１８によつて生コーヒーに再び加
えられる。スプレーノズル１８は、管１３から流
出する生コーヒー上に水溶液を噴霧することによ
つて水溶液を分配する。 第３図に示すように設置すると、連続操作によ
り生コーヒーを処理することができる。糖類を含
む水溶液は、生コーヒーのバツチが収容された処
理容器１９に運ばれる。溶液は循環管２０を介し
て運搬される。溶液の組成は、添加すべき糖類に
加え、生コーヒーの全ての水溶性成分が、生コー
ヒー中に対応する成分と平衡を保つような濃度に
含まれる。処理中に溶液から水が吸収されること
を防止するために、生コーヒーは好ましくは工程
の開始前に水で処理する（膨張させる）。 循環管２０は撹拌器２２を備えた容器２１を介
して配置される。この中で、溶液の糖類含量は最
大濃度にまで高められ、この濃度で一定に保たれ
る。この目的のために、メーター２３が溶液容器
に設けられており、これによつて溶液中の糖類濃
度が連続的に検出される。測定結果に基づき、必
要な特定の量の糖類が溶液容器２１に加えられ
る。糖類の添加は、糖類容器２６から溶液容器２
１への供給管２５中のバルブ２４を開くことによ
つて行なわれる。バルブ２４は、メーター２３か
らの計量信号を評価するコントローラー２７によ
り駆動される。このように、溶液容器２１から流
出し、処理容器１９に加えられる溶液は常に一定
濃度の糖類を含む。 循環溶液中の水の量が一定に保たれる場合に
は、糖類は水を含まない（乾燥した）状態で溶液
容器２１に加えることができる。処理工程中に生
コーヒーに加えられた糖類の総量は、糖類容器２
６から抽出された量から計算することができる。
最大量を測定し、生コーヒーへの糖類の添加の程
度についての情報を与えることができる。この目
的のために、例えば、糖類溶液２６にはスケール
２８が連結されている。 第３図に示す装置にはまた、複数の処理容器
（カラム）を直列に連結することもできる。カラ
ムから所望の程度に糖類を添加されたコーヒーが
除去され、一定の間隔をあけて未処理の生コーヒ
ーが加えられる。ここでもまた、生コーヒーへの
添加の程度は、処理中に加えられた糖類の総量か
ら計算することができる。 ［実施例］ 糖類溶液をつくり約70℃まで加熱した。糖類溶
液の濃度は16.66％、すなわち、20Kgの水中に４
Kgのシヨ糖を含む。 50Kgの生コーヒーを、出口を有する加熱可能な
抽出器に同様に約70℃の温度下で導入した。シヨ
糖溶液を次に生コーヒーを含む抽出器中に導入し
た。約70℃の温度を維持し、シヨ糖溶液を約1.5
時間、溶液が生コーヒーに完全に吸収されるまで
循環させた。生コーヒーはそれによつて膨張し
た。 湿潤生コーヒー豆を流動床乾燥器に移送し、約
100℃で約90分間乾燥した。乾燥時間は、生コー
ヒーの水分含量が、ほぼ元に戻るように選択し
た。 このように処理した生コーヒーを通常通り炒つ
た。 【表】

【図面の簡単な説明】

第１図は水平軸の周りに回転可能なドラムの一
部を示す斜視図、第２図は生コーヒーを処理する
ための延長区容器を介した模式的な鉛直断面を示
す図、第３図は、連続操作における生コーヒーへ
の添加のための装置の設置を模式的に示す図であ
る。 １０……ドラム、１１……バツフルプレート、
１９……処理容器、２１……溶液容器、２６……
糖類容器。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 糖類を水溶液の形態で生コーヒーに添加して
   生コーヒーを糖類に富ませることにより炒りコー
   ヒーの品質を改善する方法であつて、該水溶液
   が、添加すべき糖類に加えて生コーヒーの水溶性
   コーヒー成分の抽出物を全て含有し、および生コ
   ーヒーに含有されるコーヒー成分と該溶液中に含
   有されるコーヒー成分とが平衡を保つように、添
   加すべき糖類に加えて生コーヒー成分の濃度が選
   択される方法。 ２ 使用される水溶液の量が、生コーヒーによつ
   て吸収される量の最大よりも多い特許請求の範囲
   第１項に記載の方法。 ３ 水溶液中に糖類が過剰に含有される特許請求
   の範囲第１項または第２項に記載の方法。 ４ 水溶液中の糖類の濃度が10ないし50％である
   特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれか１
   項に記載の方法。 ５ 糖類の溶液を用いた生コーヒーの処理を、室
   温から120℃までの温度で行う特許請求の範囲第
   １項ないし第４項のいずれか１項に記載の方法。 ６ 生コーヒーは前記溶液で処理する前に水で飽
   和され、溶液は糖類を除き生コーヒー豆中の成分
   および水分と平衡を保つ特許請求の範囲第１項な
   いし第５項のいずれか１項に記載の方法。 ７ 糖類水溶液が生コーヒー抽出物とともに生コ
   ーヒを通つて閉じたサイクル中を運搬され、同時
   に生コーヒーから流出する溶液の糖濃度が測定さ
   れ、および生コーヒーに再び流入する水溶液が10
   ないし50重量％のオーダーの一定のレベルに保た
   れるように糖類を適切に添加して最初の糖濃度に
   等しくさせる特許請求の範囲第１項ないし第６項
   のいずれか１項に記載の方法。