JPH0221786B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0221786B2 JPH0221786B2 JP57140805A JP14080582A JPH0221786B2 JP H0221786 B2 JPH0221786 B2 JP H0221786B2 JP 57140805 A JP57140805 A JP 57140805A JP 14080582 A JP14080582 A JP 14080582A JP H0221786 B2 JPH0221786 B2 JP H0221786B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cheese
- mochi
- protein
- amylopectin
- fat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Dairy Products (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
本発明は、経時的に固化することなく可塑性を
保有するチーズ餅に関する。 元来、餅は成分的にほとんど澱粉質から成り、
一方チーズは主として蛋白質と脂肪から成つてい
て炭水化物をほとんど含んでいない。したがつ
て、餅にチーズを配合することにより栄養的に非
常にバランスのとれた優れた食品が提供できるよ
うになる。 而して、餅の製造過程において適量のチーズを
配合して加熱乳化すると、いわゆるチーズ餅を容
易に調製し得るが、しかしながら、このようにし
て調製したチーズ餅は１日以上経過すると固化し
てそのままで直接食用に供することは不可能とな
る。このチーズ餅の固化の原因は、餅の調製時に
α化した餅の澱粉が経時的にβ−澱粉にもどつて
しまう澱粉の老化現象に因るものである。ところ
で、従来澱粉の老化現象に起因する餅の固化防止
法としては、餅に蔗糖を添加する方法が一般的に
行われるが、チーズ餅に蔗糖を添加するとチーズ
中の遊離アミノ酸が蔗糖とメーラード反応を起し
て褐変現象を呈するので実用的でない。 本発明者は、上述した現状に鑑みチーズ餅の経
時的固化防止について検討した結果、チーズ餅に
おける澱粉のDE（Dextrose Equivalent）、換言
するとチーズ餅の基質として用いるもち米又はア
ミロペクチンのDE及び製品としてのチーズ餅の
水分並びに脂肪と蛋白質との含有比率が製品の硬
度及び固化防止に関与することの知見を得て本発
明をなすに至つた。 以下本発明を詳しく説明する。 本発明の特徴は、チーズともち米もしくはアミ
ロペクチンとを基質とする配合物を加熱下に乳化
して得られる乳化物から成るチーズ餅において、
該乳化物はチーズとDE2.5乃至3.5のもち米もしく
はアミロペクチンとを基質とする配合物の乳化物
であつて、製品としてのチーズ餅の水分含量が39
乃至44重量％で、且つ蛋白質と脂肪の含量比率が
1.15：１乃至1.3：１であることにある。 本発明ではまず、DEが2.5乃至3.5のもち米又は
アミロペクチンを選択して基質として用いること
が必要であつて、DEが2.5より低いもち米又はア
ミロペクチンとチーズとを基質とする配合物を加
熱下に乳化して得られる乳化物から成るチーズ餅
では、経時的固化が避けられず、一方DEが3.5よ
り高いもち米又はアミロペクチンを用いて同様に
調製した乳化物から成るチーズ餅では澱粉の分解
過度のため組織が軟質になりすぎて餅としての食
感が損われるようになる。 本発明では、上述のごとくチーズ餅を構成して
いる乳化物の基質としてのもち米又はアミロペク
チンのDEの特定に加えて製品としてのチーズ餅
自体の水分を39乃至44重量％に、及び蛋白質と脂
肪の含量比率を1.15：１乃至1.3：１にすること
が必要である。すなわち、チーズ餅にもちとして
の適度な硬度を有する可塑性を保持させるには、
上述したようなDEの特定のみでは不十分であつ
て上記水分及び脂肪と蛋白質との含量比率の特定
が必要である。 なお、チーズ餅の水分が39重量％より低くなる
とその硬度が高くなりすぎ、一方44重量％を越え
ると組織がスプレツド様となつて餅としての食感
が得られなくなる。また、蛋白質と脂肪の比率が
1.15：１より低いと製品の組織がソフトになりす
ぎ、一方1.3：１より高くなると硬度が高くなつ
てもちとしての良好な食感を呈する組織のものが
得られなくなる。 因みに、食感上最適な硬化（25乃至30ｇ）の可
塑性を保持するチーズ餅を提供するには、DE3.0
のもち米もしくはアミロペクチンを基質として用
い、製品の水分を40乃至41％となし、且つ蛋白質
と脂肪の比率を1.2：１に調整することが好まし
い。 本発明でチーズ餅の水分ならびに蛋白質と脂肪
の比率を1.15：１乃至1.3：１になるように調整
するには該チーズ餅の基質を構成するチーズ及び
もち米又はアミロペクチンの水分及び蛋白質分と
脂肪分を勘案してそれらの配合割合及び水分の添
加量を調整するとよい。 したがつて、本発明に係るチーズ餅を調製する
には、その基質としてのチーズ餅とDE2.5〜3.5の
もち米又はアミロペクチンを製品の蛋白質と脂肪
の比率が1.15：１乃至1.3：１になるように他の
副原料（例えばカゼイン、バター等）と共に配合
すると共に製品の水分が39乃至44重量％になるよ
うに水を添加した配合物を加熱下に乳化し、次い
で冷却すると適度の硬度の可塑性を有する製品が
得られる。 本発明において基質として用いるもち米又はア
ミロペクチンのDE並びに製品としてのチーズ餅
の水分及び蛋白質と脂肪の比率の製品に与える影
響を調べた結果を下記に示す。 試験方法： 澱粉質基質として種々のDEのワキシースター
チ（アミロペクチン）を用い、上述した調製法に
準拠して製品の水分及び蛋白質と脂肪の比率の異
なる各種のチーズ餅を調製し、それらの各々につ
いて硬度及び組織と風味を調べた。 結果は表１のとおりである。
保有するチーズ餅に関する。 元来、餅は成分的にほとんど澱粉質から成り、
一方チーズは主として蛋白質と脂肪から成つてい
て炭水化物をほとんど含んでいない。したがつ
て、餅にチーズを配合することにより栄養的に非
常にバランスのとれた優れた食品が提供できるよ
うになる。 而して、餅の製造過程において適量のチーズを
配合して加熱乳化すると、いわゆるチーズ餅を容
易に調製し得るが、しかしながら、このようにし
て調製したチーズ餅は１日以上経過すると固化し
てそのままで直接食用に供することは不可能とな
る。このチーズ餅の固化の原因は、餅の調製時に
α化した餅の澱粉が経時的にβ−澱粉にもどつて
しまう澱粉の老化現象に因るものである。ところ
で、従来澱粉の老化現象に起因する餅の固化防止
法としては、餅に蔗糖を添加する方法が一般的に
行われるが、チーズ餅に蔗糖を添加するとチーズ
中の遊離アミノ酸が蔗糖とメーラード反応を起し
て褐変現象を呈するので実用的でない。 本発明者は、上述した現状に鑑みチーズ餅の経
時的固化防止について検討した結果、チーズ餅に
おける澱粉のDE（Dextrose Equivalent）、換言
するとチーズ餅の基質として用いるもち米又はア
ミロペクチンのDE及び製品としてのチーズ餅の
水分並びに脂肪と蛋白質との含有比率が製品の硬
度及び固化防止に関与することの知見を得て本発
明をなすに至つた。 以下本発明を詳しく説明する。 本発明の特徴は、チーズともち米もしくはアミ
ロペクチンとを基質とする配合物を加熱下に乳化
して得られる乳化物から成るチーズ餅において、
該乳化物はチーズとDE2.5乃至3.5のもち米もしく
はアミロペクチンとを基質とする配合物の乳化物
であつて、製品としてのチーズ餅の水分含量が39
乃至44重量％で、且つ蛋白質と脂肪の含量比率が
1.15：１乃至1.3：１であることにある。 本発明ではまず、DEが2.5乃至3.5のもち米又は
アミロペクチンを選択して基質として用いること
が必要であつて、DEが2.5より低いもち米又はア
ミロペクチンとチーズとを基質とする配合物を加
熱下に乳化して得られる乳化物から成るチーズ餅
では、経時的固化が避けられず、一方DEが3.5よ
り高いもち米又はアミロペクチンを用いて同様に
調製した乳化物から成るチーズ餅では澱粉の分解
過度のため組織が軟質になりすぎて餅としての食
感が損われるようになる。 本発明では、上述のごとくチーズ餅を構成して
いる乳化物の基質としてのもち米又はアミロペク
チンのDEの特定に加えて製品としてのチーズ餅
自体の水分を39乃至44重量％に、及び蛋白質と脂
肪の含量比率を1.15：１乃至1.3：１にすること
が必要である。すなわち、チーズ餅にもちとして
の適度な硬度を有する可塑性を保持させるには、
上述したようなDEの特定のみでは不十分であつ
て上記水分及び脂肪と蛋白質との含量比率の特定
が必要である。 なお、チーズ餅の水分が39重量％より低くなる
とその硬度が高くなりすぎ、一方44重量％を越え
ると組織がスプレツド様となつて餅としての食感
が得られなくなる。また、蛋白質と脂肪の比率が
1.15：１より低いと製品の組織がソフトになりす
ぎ、一方1.3：１より高くなると硬度が高くなつ
てもちとしての良好な食感を呈する組織のものが
得られなくなる。 因みに、食感上最適な硬化（25乃至30ｇ）の可
塑性を保持するチーズ餅を提供するには、DE3.0
のもち米もしくはアミロペクチンを基質として用
い、製品の水分を40乃至41％となし、且つ蛋白質
と脂肪の比率を1.2：１に調整することが好まし
い。 本発明でチーズ餅の水分ならびに蛋白質と脂肪
の比率を1.15：１乃至1.3：１になるように調整
するには該チーズ餅の基質を構成するチーズ及び
もち米又はアミロペクチンの水分及び蛋白質分と
脂肪分を勘案してそれらの配合割合及び水分の添
加量を調整するとよい。 したがつて、本発明に係るチーズ餅を調製する
には、その基質としてのチーズ餅とDE2.5〜3.5の
もち米又はアミロペクチンを製品の蛋白質と脂肪
の比率が1.15：１乃至1.3：１になるように他の
副原料（例えばカゼイン、バター等）と共に配合
すると共に製品の水分が39乃至44重量％になるよ
うに水を添加した配合物を加熱下に乳化し、次い
で冷却すると適度の硬度の可塑性を有する製品が
得られる。 本発明において基質として用いるもち米又はア
ミロペクチンのDE並びに製品としてのチーズ餅
の水分及び蛋白質と脂肪の比率の製品に与える影
響を調べた結果を下記に示す。 試験方法： 澱粉質基質として種々のDEのワキシースター
チ（アミロペクチン）を用い、上述した調製法に
準拠して製品の水分及び蛋白質と脂肪の比率の異
なる各種のチーズ餅を調製し、それらの各々につ
いて硬度及び組織と風味を調べた。 結果は表１のとおりである。
【表】
【表】
行い、採点の平均値で表示した。な
い、採点及び判定は下記基準に
よる。
い、採点及び判定は下記基準に
よる。
【表】
また、本発明によるチーズ餅の可塑性の経時的
変化を上記と同様にして調べた結果を表２に示
す。
変化を上記と同様にして調べた結果を表２に示
す。
【表】
上記表１及び表２にみられるごとく、本発明に
係るチーズ餅は適度の硬度を有し、且つ風味及び
組織ともに食感上良好であり、又、経時的に固化
を起さず可塑性を保持するが、比較例では餅とし
て食用には適さず、商品価値がない。 以下に本発明に係るチーズ餅の調製例を実施例
として示す。 実施例 原料の配合： ナチユラルチーズ 34（Kg） DE3.0のワキシースターチ 35.7 カゼイン 4.5 重炭酸ナトリウム 0.3 バター 0.3 シユガーエステル（乳化剤） 0.2 水 25 上記配合物を乳化用ケトルに収容し、スチーム
で加熱しながら約10分間乳化を行ない、得られる
乳化物をその品温が85℃に達した時点でケトルか
ら取出し、カルトンに充填して冷却した。98Kgの
チーズ餅が得られた。 このようにして得られたチーズ餅の水分並びに
蛋白質と脂肪の比率は下記のとおりである。 水分 40.1％ 蛋白質：脂肪 1.21：１
係るチーズ餅は適度の硬度を有し、且つ風味及び
組織ともに食感上良好であり、又、経時的に固化
を起さず可塑性を保持するが、比較例では餅とし
て食用には適さず、商品価値がない。 以下に本発明に係るチーズ餅の調製例を実施例
として示す。 実施例 原料の配合： ナチユラルチーズ 34（Kg） DE3.0のワキシースターチ 35.7 カゼイン 4.5 重炭酸ナトリウム 0.3 バター 0.3 シユガーエステル（乳化剤） 0.2 水 25 上記配合物を乳化用ケトルに収容し、スチーム
で加熱しながら約10分間乳化を行ない、得られる
乳化物をその品温が85℃に達した時点でケトルか
ら取出し、カルトンに充填して冷却した。98Kgの
チーズ餅が得られた。 このようにして得られたチーズ餅の水分並びに
蛋白質と脂肪の比率は下記のとおりである。 水分 40.1％ 蛋白質：脂肪 1.21：１
Claims (1)
- １ チーズと、DE（Dextrose Equivalent）2.5乃
至3.5のもち米もしくはアミロペクチンとを基質
とする配合物を加熱下に乳化して得られる乳化物
から成り、水分含量が39乃至44重量％で、蛋白質
と脂肪の含量比率が1.15：１乃至1.3：１である
ことを特徴とする可塑性を保有するチーズ餅。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57140805A JPS5931660A (ja) | 1982-08-13 | 1982-08-13 | 可塑性を保有するチ−ズ餅 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57140805A JPS5931660A (ja) | 1982-08-13 | 1982-08-13 | 可塑性を保有するチ−ズ餅 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5931660A JPS5931660A (ja) | 1984-02-20 |
| JPH0221786B2 true JPH0221786B2 (ja) | 1990-05-16 |
Family
ID=15277146
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57140805A Granted JPS5931660A (ja) | 1982-08-13 | 1982-08-13 | 可塑性を保有するチ−ズ餅 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5931660A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60117760A (ja) * | 1983-11-30 | 1985-06-25 | Fujitsu Ltd | 浸漬液冷装置 |
| US5952030A (en) * | 1997-06-04 | 1999-09-14 | Jakob Nelles | Method for the manufacture of reduced and low-fat pasta filata cheese |
| JP4753660B2 (ja) * | 2005-08-15 | 2011-08-24 | 株式会社紀文食品 | 餃子様食品及びその製造法 |
| FR2949644B1 (fr) * | 2009-09-09 | 2012-01-13 | Bel Fromageries | Procede de fabrication d'un produit fromager ayant un extrait-sec inferieur ou egal a 50% et comprenant au moins une cereale |
| FR2968165B1 (fr) * | 2010-12-03 | 2013-01-11 | Bel Fromageries | Procede de fabrication d'un produit fromager sucre ayant un extrait sec compris entre 30% et 60% et comprenant au moins une cereale |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6020974B2 (ja) * | 1980-10-17 | 1985-05-24 | 新潟食品工業株式会社 | チ−ズ入り餅の製造方法 |
-
1982
- 1982-08-13 JP JP57140805A patent/JPS5931660A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5931660A (ja) | 1984-02-20 |
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