JPH08126474A - 容器入り調理済み餅入り汁粉及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 寒天を0.１〜3.０重量％含む汁粉液中にアル
ファ化した餅が埋没していて、該汁粉液が固化している
ことを特徴とする容器入り調理済み餅入り汁粉；寒天を
0.１〜3.０重量％添加した汁粉液を調製し、寒天が溶解
している状態で該汁粉液を容器に分注し、次いでアルフ
ァ化した餅を汁粉液中に埋没させた後、汁粉液を冷却固
化させることを特徴とする容器入り調理済み餅入り汁粉
の製造方法。 【効果】 汁粉液中の水分が餅に移行することを防ぎ、
よって餅の食感及び保型性が良好な容器入り調理済み餅
入り汁粉が得られる。本発明の容器入り調理済み餅入り
汁粉は加熱するだけで簡便に喫食状態となり、良好な食
感を有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、容器入り調理済み餅入
り汁粉及びその製造方法に関する。さらに詳しくは、本
発明は、汁粉液中に存在する水分の餅への移行が防止さ
れ、餅が好ましい食感を有する容器入り調理済み餅入り
汁粉、及びその製造方法を提供するものである。

【０００２】

【従来技術】汁粉液の中にアルファ化した餅を入れる
と、時間が経つにつれて汁粉液中の水分が餅へ移行し
て、餅が柔らかくなる傾向がある。従ってこのような製
品は流通時や保存期間中に餅の食感が変化し、食する際
には餅がかなり柔らかくなり、あるいは溶けるほどにな
って、良好な食感が得られないという問題がある。この
ため、従来、餅と汁粉液とを別々に包装したり、餅の糖
度を汁粉液と同じにするといった工夫がなされている
が、前者では製造する際、また食する際の作業性が悪
く、後者では餅が甘くなるといった欠点があり、これら
の工夫は上記の問題を解決するのに十分ではなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、汁粉
液中の水分の餅への移行が抑制されていて、好ましい餅
の食感が得られる容器入り調理済み餅入り汁粉を提供す
ることである。本発明はまた、そのような容器入り調理
済み餅入り汁粉の製造方法を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】前記の目的を達成するた
めに本発明者らは鋭意研究を重ね、その結果、寒天を含
む汁粉液中にアルファ化した餅を入れ、固化（または凝
固、以下同じ）させることによって、汁粉液中の水分が
餅へ移行することを防ぎ、よって食する際に好ましい餅
の食感が得られることを見出し、本発明を完成させるに
至った。本発明の容器入り調理済み餅入り汁粉は、加熱
するだけで簡便に喫食状態になるものである。また、寒
天を加えることによる汁粉の味への影響は全くない。従
って、本発明は、寒天を0.１〜3.０重量％含む汁粉液中
にアルファ化した餅が埋没していて、該汁粉液が固化し
ていることを特徴とする容器入り調理済み餅入り汁粉に
関する。本発明はまた、寒天を0.１〜3.０重量％添加し
た汁粉液を調製し、寒天が溶解している状態で該汁粉液
を容器に分注し、次いでアルファ化した餅を汁粉液中に
埋没させた後、汁粉液を冷却固化させることを特徴とす
る容器入り調理済み餅入り汁粉の製造方法に関する。本
明細書中で“汁粉液”とは、常法に従って調製するもの
のほかに、粒餡から調製されるもの、及び漉し餡から調
製されるものを包含する。

【０００５】以下、本発明の容器入り調理済み餅入り汁
粉及びその製造方法を詳しく説明する。本発明における
汁粉液は小豆に適量の水を加え煮て調製するといったい
わゆる常法通りに実施しても良いし、粒餡、漉し餡から
調製してもよい。例えば、通常の市販の餡に水、砂糖を
加えて中火にかけ、そこへ寒天を少量ずつ加え、通常糖
度がほぼ３０〜４０程度になるように煮詰めることによ
って調製することができる。餡としては和菓子用粒餡、
和菓子用漉し餡などを用いることができる。汁粉液に通
常添加するような添加剤を加えてもよい。寒天は上記の
ように加熱した汁粉液に添加してもよいし、また低温の
汁粉液に添加してから加熱してもよい。寒天の配合量は
仕上がりの汁粉液に対して0.１〜3.０重量％、好ましく
は1.５〜2.５重量％である。寒天は特に限定されるもの
ではない。寒天の形態としては例えば角状、糸状、粉末
状、粒状等のものが使用される。固化温度の比較的高い
寒天を用いた場合、餅入り汁粉を食している最中に汁粉
液が固化し始めることがあるので、固化温度が１５〜２
５℃程度の寒天を用いることが望ましい。

【０００６】このように調製した汁粉液を、寒天が溶解
している状態で耐熱性の容器、例えば袋状、カップ状の
容器に適量、例えば２００ｇずつ計り入れ、さらに適当
な数のアルファ化した餅をそこへ埋没させて、しばらく
放置することによって冷却固化させる。このようにして
得られた容器入り調理済み餅入り汁粉は、低温流通（０
〜５℃程度）することができる。本発明の容器入り調理
済み餅入り汁粉は、袋状のものはそのまま湯煎、蒸すと
いった蒸煮処理を行い、カップ状の容器であれば電子レ
ンジ等で適宜加熱することによって喫食状態とすること
ができる。本発明の容器入り調理済み餅入り汁粉はさら
に加熱殺菌処理やレトルト処理を施してもよい。レトル
ト処理する場合は、容器としてレトルト用ポリプロピレ
ン容器や耐熱性カップを用い、汁粉液中にアルファ化し
た餅を埋没させた後、シール機でシールして、あるいは
耐熱性カップであればふた部分にシートを被せてシール
機でシールして、加熱殺菌、例えば９０℃、２５分の処
理を行うことができる。また、レトルト機を使用して加
圧加熱殺菌することができる。レトルト処理は、通常の
条件で実施すればよく、例えば１２０℃、３０分、ある
いは１１０℃、６０分といった条件で行われる。製品を
常温流通させる時には１２０℃、３０分のレトルト処理
をすることが望ましい。

【０００７】本発明で使用するアルファ化した餅は常法
に従って製造することができる。具体的に例示すると次
のように製造することができる。餅粉（餅米の粉）や上
新粉などをよく混合し、そこへ適量の熱湯を入れ、ホバ
ートミキサーでまとまるまで混合する。餅粉、上新粉は
それぞれ単独で使用しても、併用してもよい。生地を取
り出して、適当な大きさに分割し、セイロに並べて２５
分間ほど蒸す。蒸し上がったら再びミキサーで生地をま
とめ、必要により糖を少量ずつ添加する。この後、適量
の水で溶いた例えばモチソフト（商品名）のような老化
防止剤を加えてさらにミキシングしてもよい。この生地
の荒熱を取り、その後、食する際に適した大きさに分割
し、例えば１粒１０ｇ程度に分割する。この分割した餅
を汁粉液に埋没させる。また分割した餅を−３０℃程度
で４０分急速冷凍し、その後冷凍庫内で保存することも
できる。上記のミキシングの時間、蒸す時間などは、餅
の材料の量に応じて、また分割した生地の大きさに応じ
て、適宜選択すればよい。

【０００８】本発明で使用する餅は、餅粉や上新粉の他
に、澱粉、糖、キサンタンガム、老化防止剤等の添加剤
を含んでもよい。澱粉やキサンタンガムを餅粉や上新粉
と一緒に例えば１つの袋に入れて混合し、上記のような
操作によりアルファ化した餅とすることができる。使用
する糖としては上白糖などの精製糖、マルトース、グル
コース、フラクトースなどが挙げられ、澱粉としてはタ
ピオカ澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンス
ターチなどの澱粉が挙げられる。上述したレトルト処理
を施す場合には、餅が澱粉を含み、さらには糖を含んで
いることが好ましい。糖を添加する場合、その配合量と
しては、老化を遅らせたり、食味を良くするために、一
般に餅粉、上新粉及び澱粉等の粉類の総計１００重量部
に対して１０〜３０重量部ほど配合する。また澱粉を添
加する場合、その添加量は一般に、上記粉類の３０〜６
０重量％が適当である。キサンタンガムの添加量は、粉
類１００重量部に対して0.５〜1.０重量部程度である。

【０００９】本発明で使用する餅の好ましい成分配合の
例を下記に記載する。原材料 割合（重量部） タピオカ澱粉 ４０〜６０ 上新粉 ２５〜３０ 餅粉 ２０〜２５ キサンタンガム 0.５^* 上白糖 １０^* マルトース １０^* 老化防止剤 1.０^* 加水（熱湯） ９０^* ────────────────────── * 粉類（澱粉、上新粉及び餅粉）の総計１００重量部に
対する各成分の割合である。

【００１０】以下、実施例によって本発明をさらに詳細
に説明する。 実施例 〔汁粉液の調製〕下記の配合で汁粉液を調製した。 重量部 和菓子用粒餡 １００ 水 １１５ 上白糖 １０ 寒天 仕上がりの汁粉液において2.５重量％ ──────────────────────────── まず、餡、水、砂糖を鍋に入れ中火にかけ、そこへ寒天
を少量ずつ加え煮詰め、計算上水分を１１５重量部から
１００重量部になるまで煮詰めた。糖度は３０〜３３程
度になった。

【００１１】〔餅の製造〕下記の表１及び２に記載する
配合で次の手順によりアルファ化した餅を製造した。各
例において餅粉、上新粉、タピオカ澱粉といった粉類の
総量を0.５ｋｇとした。粉類及び必要によりキサンタン
ガムをよく混合し、そこへ熱湯を加えホバートミキサー
でまとまるまで、約２分間混合した。生地を取り出し１
６等分に分割し、セイロに並べて２５分間ボイラーを使
用して蒸気加熱した。蒸し上がった後、再びホバートミ
キサーを使って生地を１分間程まとめ、そこへ砂糖を少
量ずつ約３〜５分間の間で添加した。必要により水約２
mlで溶いた老化防止剤を加えてさらに２分間ミキシング
した。生地をビニールで包み約１５分間放置することに
より荒熱を取った。こうして出来上がった生地を１０ｇ
ずつに分割し団子状に丸めた。

【００１２】上記で調製した汁粉液を２００ｇずつレト
ルト用ポリプロピレン袋、及びレトルト用耐熱カップに
入れ、そこへ団子状の餅を２個埋没させた。シール機で
シールした後、レトルト機でレトルト処理し、その後、
放置して冷却固化させ、容器入り調理済み餅入り汁粉を
得た。これを所定条件で保存後、電子レンジで３分間加
熱し喫食状態とした。官能検査により餅の食感及び保型
性を調べた。判定は10人のパネラーにより、食感、保型
性ともに次の基準に従って５段階で評価した。それらの
平均値を表１及び２に示す。 １：非常に悪い、２：悪い、３：普通、４：良い、５：
非常に良い

【００１３】

【表１】 ─────────────────────────────────── 例 1 2 3 4 5 6 ───────────────────────────────────餅の配合 （重量部） 餅粉 100 80 80 33 25 15 上新粉 0 20 0 33 25 15 タピオカ澱粉 0 0 20 33 50 70 上白糖 20 20 20 20 20 20 熱湯 90 90 90 90 90 90 ---------------------------------------------------------------------- （各例、１２０℃、３０分レトルト処理した。２０℃で１週間保存。）餅の評価 食感 1.1 1.0 2.3 2.7 3.6 3.1 （やや硬め） 保型性 1.0 1.0 2.1 2.6 3.7 3.2 ─────────────────────────────────── 結果：餅粉、上新粉、タピオカ澱粉を組み合わせたもの
が特に良好である。さらに、餅粉＋上新粉とタピオカ澱
粉の割合が50:50 が良好であった。 この配合割合を使用して、さらに老化防止剤やキサンタ
ンガムを使用して下記表２の実施例を行った。下記の例
では、糖として上白糖とマルトースを半量ずつ使用して
甘味を軽くした。

【００１４】

【表２】 ─────────────────────────────────── 例 7 8 9 10 11 ───────────────────────────────────餅の配合 （重量部） 餅粉 25 25 25 25 25 上新粉 25 25 25 25 25 タピオカ澱粉Ｉ^* 50 0 25 30 30 〃 II^* 0 50 25 20 20 上白糖 10 10 10 10 10 マルトース 10 10 10 10 10 キサンタンガム 0 0 0 0 0.5 老化防止剤 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 熱湯 90 90 90 90 90 ---------------------------------------------------------------------- （各例、１２０℃、３０分レトルト処理、あるいは９０℃、２５分加熱殺菌処理 した。５℃あるいは２０℃で保存後、１週間目及び３週間目で調べた。）餅の評価 （レトルト処理条件の違い、あるいは保存温
度の違いによって餅の評価に差は見られなかった。よっ
て各例において保存１週間目の試料、３週間目の試料を
それぞれ総合した評価を下記に示す） 食感 １週間目 3.5 3.6 3.9 4.2 4.4 ３週間目 2.4 2.4 3.1 3.3 4.1 保型性 １週間目 3.7 3.6 3.8 3.9 4.2 ３週間目 2.2 2.3 3.7 3.8 4.1 ─────────────────────────────────── * タピオカ澱粉ＩとIIは加工仕様が異なるものである。 キサンタンガムを添加することで餅の食感・保型性がよ
りよく維持される。

【００１５】例12 上記の汁粉液及び餅の製造手順に従って、但し餅の成分
組成（重量部）を餅粉２５、上新粉２５、タピオカ澱粉
Ｉ ５０、モチソフト 1.0、熱湯９０として容器入り調
理済み餅入り汁粉を製造した。これをレトルト処理をせ
ずに５℃で１週間保存したものを、加熱し喫食状態とし
て調べたところ、餅の食感、保型性は良好で、好ましい
汁粉であった。

【００１６】例13 寒天を加えない汁粉液と、寒天Ａ、寒天Ｂをそれぞれ使
用した汁粉液を調製し、上記例11の配合の餅を使って、
上述の操作に従い、各汁粉液で容器入り調理済み餅入り
汁粉を製造した。１２０℃、３０分レトルト処理し、５
℃あるいは２５℃で１０日間保存後、加熱して喫食状態
として調べた。その結果を下記に示す。 ─────────────────────────────────── 汁粉液 保存５℃ 保存２５℃ ─────────────────────────────────── 寒天無添加 餅が非常に柔らかく溶ける感じ 左に同じ 寒天Ａ 餅がしっかりしていて食感・保型性良好 左に同じ (0.5% ^* ) 加熱後、直に固化し始める 寒天Ｂ 餅がしっかりしていて食感・保型性良好 左に同じ (2.5% ^* ) 食している間、汁粉液は程良い粘度を維持する ─────────────────────────────────── * 仕上がりの汁粉液における重量％。 寒天Ａは固化温度が３４℃程度の寒天であって、一方寒
天Ｂは固化温度１８〜２３℃程度を有する寒天である。

【００１７】

【発明の効果】汁粉液中の水分が餅に移行することを防
ぎ、よって餅の食感及び保型性が良好な容器入り調理済
み餅入り汁粉が得られる。本発明の容器入り調理済み餅
入り汁粉は加熱するだけで簡便に喫食状態となり、良好
な食感を有する。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 寒天を0.１〜3.０重量％含む汁粉液中に
   アルファ化した餅が埋没していて、該汁粉液が固化して
   いることを特徴とする容器入り調理済み餅入り汁粉。
2. 【請求項２】 さらにレトルト処理されていることを特
   徴とする請求項１記載の容器入り餅入り汁粉。
3. 【請求項３】 餅が澱粉及び／または糖を含むことを特
   徴とする請求項１または２記載の容器入り餅入り汁粉。
4. 【請求項４】 寒天の固化温度が１５〜２５℃であるこ
   とを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項記載の容器
   入り餅入り汁粉。
5. 【請求項５】 寒天を0.１〜3.０重量％添加した汁粉液
   を調製し、寒天が溶解している状態で該汁粉液を容器に
   分注し、次いでアルファ化した餅を汁粉液中に埋没させ
   た後、汁粉液を冷却固化させることを特徴とする容器入
   り調理済み餅入り汁粉の製造方法。
6. 【請求項６】 アルファ化した餅を汁粉液中に埋没させ
   た後、レトルト処理することを特徴とする請求項５記載
   の方法。
7. 【請求項７】 餅が澱粉及び／または糖を含むことを特
   徴とする請求項５または６記載の方法。
8. 【請求項８】 寒天の固化温度が１５〜２５℃であるこ
   とを特徴とする請求項５〜７のいずれか１項記載の方
   法。