JPH022231Y2 - - Google Patents

Description

【考案の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本考案は、ハム又はソーセージを製造する場合
に用いられる収容体に関する。

〔従来技術〕 従来、ハムあるいはソーセージの製造において
は、原料肉を筒状の収容体に詰め込み、これに加
熱、乾燥、燻煙、スチームボイル、又は煮沸ボイ
ル及び冷却の各種の加工を施すようにしている。
このような製造工程において用いられる収容体と
しては、従来、動物の胃袋、腸類、綿布を筒状に
形成したもの、あるいはセルローズを筒状に形成
したケーシングがあり、また塩化ビニリデン等の
合成樹脂系の袋状のものもある。

ところで上記製造工程に用いられる原料肉の収
容体には、各種加工において原料肉に熱、煙、ス
チーム及び冷却水を効率よく接触させるために、
これら熱等の透過性が要求される。上記合成樹脂
系の収容体は非透過性、あるいは透過性の低いも
のであり、燻煙、乾燥等の加工を施しにくいこと
から好ましくない。

また、製造されたハム、又はソーセージにおい
て、肉片相互の結着力を向上させ、また張りを持
たせて引き締つた食感を得るには、上記収容体と
しては原料肉の加熱時の膨張をできる限り抑制で
きるものが好ましい。

そこでこのような各種の透過性が大きく、かつ
加熱時の膨張を抑制できるようにしたものとし
て、従来、熱処理加工時の伸び及び縮みの少な
い、つまり弾力性の少ない材料、例えば綿製織布
を筒状に形成したケーシング、セルローズ系ケー
シング、あるいは綿製撚り糸を網状筒体に形成し
たケーシングがある。このケーシングを用いる場
合は、原料肉を予め加圧、圧縮したものを詰め込
んだ状態で加工を加えて作り、また、綿撚り糸を
巻き締めて作る場合は、加熱等諸加工工程を経た
後、再度巻き締め作業を行なう。

〔考案が解決しようとする問題点〕

ところで、上記ハム等の製造において、上記原
料肉は加熱工程において一旦膨張した後、乾燥、
冷却工程において当初の原料肉より相当収縮する
ものである。そこで従来、ハム等の製造において
は上記冷却工程後の収縮を見越して、予め原料肉
を加圧、圧縮して各種ケーシングに詰め込むか、
又は、綿撚り糸を巻く場合は最終工程にて巻き締
め直すことをしている。

上記ハム等の製造工程においては、従来、原料
肉の加圧、圧縮あるいは再度の絞り直し作業は当
然必要なものと考えられているが、本考案者は、
この作業は非常に煩雑な作業であり、この作業を
不要にすれば、上記ハム等の製造における能率は
大きく向上すると考えた。

そこで本考案の目的は、上記製造工程において
加圧、圧縮の工程及び絞り直し、あるいは巻き直
し作業を不要にして製造能率を大きく向上できる
ハム又はソーセージ製造用収容体を提供する点に
ある。

〔問題点を解消するための手段〕

本考案者は、上記従来の収容体においては、弾
力性の少ない、つまり綿糸等のほとんど伸びた
り、あるいは縮んだりしない性質を利用してお
り、従つて原料肉の膨張を阻止できるが、逆に原
料肉が収縮した場合は、収容体はほとんど収縮し
ないから上述のように予め加圧、圧縮をするか、
絞り直しが必要になるという点に着目したもので
ある。即ち、本考案は、ハム等の製造に用いられ
る収容体を、熱及び水分を吸収したとき収縮する
ポリビニルアルコール系化学合成繊維を用いて形
成したものである。

〔作用〕

本考案に係る収容体は、加工工程において、加
熱されるとともに、原料肉中の水分を吸収し、こ
れにより収縮して原料肉の膨張を阻止して製品の
所要の特性を向上させるとともに、乾燥、冷却時
に原料肉が収縮しても原料肉に対して緩むことな
くこれを固い状態に収容保持することとなる。

〔実施例〕

以下、本考案の実施例を図について説明する。

第１図ａ，ｂは本考案の第１実施例を示し、図
において、１は収容体としてのケーシングであ
り、これはポリビニルアルコール系化学合成繊維
製の円筒状メヤス状織布からなるケーシングであ
る。該ケーシング１の両端１ａ，１ｂは開口して
おり、これの折り畳み時の巾は100mm、つまり周
長は200mmである。

次に上記ケーシング１の収縮性試験について説
明すれば、まず第１図ｂに示すように、上記ケー
シング１の上端１ａをアルミワイヤ２により結束
し、これに塩漬熟成の終了した周長282mm（直径
約90mm）の豚肉片３を圧縮型自動充填機により充
填し、上記豚肉片３を絞り込んだ状態で、つまり
例えばケーシングの下端１ｂを下方に引きながら
豚肉片３の下端を上方に押した状態で該ケーシン
グ１の下端１ｂをアルミワイヤ４により結束す
る。なお、上記ケーシング１はメリヤス状織布で
あるので、多少伸びがあり、該ケーシング１の径
より大きい豚肉片３を充填できることとなる。

上記充填を行なうと、ケーシング１は豚肉片３
中の水分を吸収し、収縮を始め、約30分後には直
径86mm（周長270mm）まで収縮した。そして、こ
のケーシング１に充填された豚肉片３に、加熱、
乾燥、燻煙、ボイル、及び冷却の各加工を加え、
冷蔵庫内に24時間保存し、しかる後製品の直径を
計測した。その結果、該製品は85mm（周長267mm）
となつており、上記熱処理、乾燥等によりさらに
収縮し、製品は好ましい状態に保持されているこ
とが判つた。

このように本実施例では、ケーシング１を収縮
性を有するポリビニルアルコール系化学系合成繊
維製のメリヤス状織布により形成したので、熱、
煙等の透過性があり、燻煙の効果が得られ、また
原料肉の膨張を抑制して製品の食感を向上でき、
さらに原料肉が収縮してもこれよりさらに収縮
し、緩くなつてしまうことはなく、従来のような
予め原料肉を加圧、圧縮する作業は不要となり、
製造能率を大きく向上できる。

なお、上記実施例では、ケーシングが円筒状メ
リアス織布からなるものである場合について説明
したが、このケーシングは例えば第２図に示すよ
うに、それぞれ平織布をオーバーロツク縫合で円
筒状に形成したもの（同図ａ）、平織布を一本針
縫合で円筒状に形成したもの（同図ｂ）でもよ
い。

第３図は本考案の第２実施例を示し、本実施例
における収容体であるケーシング１０は撚り糸か
らなる網状筒体である。本実施例の撚り糸も、上
記第１実施例と同じく、ポリビニルアルコール系
化学合成繊維からなり、熱、水分の吸収により収
縮する性質を有する。このケーシング１０は上記
撚り糸により矩形の網目を有する筒体を形成し、
その底部１０ａを閉塞して袋状にしたものであ
る。このケーシング１０の大きさは上記撚り糸及
び原料肉の収縮率に応じて、つまり、原料肉より
ケーシングの方がより大きく収縮するような大き
さに決定される。

なお、底部１０ｄは必ずしも閉塞しなくてもよ
いものであり、第４図に示すように開口してもよ
い。また上記網目の形状は上記矩形に限らず、ど
のような形状でもよく、例えば第５図ａ，ｂに示
す菱形、又は第６図に示すような無定形目網のも
のでもよい。

本実施例ケーシング１０に上記大きさに応じた
所定量の原料肉を充填すれば、該ケーシング１０
が加熱処理時の熱及び原料肉中の水分を吸収して
収縮し、そのため乾燥、冷却により原料肉が収縮
しても緊締状態が保持され、従来のような肉の収
縮に伴う再度の巻き締めは不要であり、製造工程
を削減して製造能率を向上でき、コストを低減で
きる。ちなみに、本実施例のケーシングのよう
に、矩形の網目を有するケーシングでは、肉を充
填後これを扱いても肉を締めることは不可能であ
り、そのため従来は、このような矩形の網目の網
は採用されていなかつたのであるが、本考案では
網自体が収縮するので、網目の形状に制限はなく
なり、所望形状の網目を採用でき、装飾性の点に
おける効果も大きいといえる。

なお、上記実施例では、予め所定形状のケーシ
ングを形成し、これに原料肉を充填するようにし
たが、本考案はこのような所定形状のケーシング
に限定されるものではなく、例えば原料肉を撚り
糸により巻き締めることにより第３図〜第６図に
示す形状を得るようにした場合にも適用できる。

〔考案の効果〕

このように本考案に係るハム又はソーセージ製
造用収容体によれば、収容体をポリビニルアルコ
ール系化学合成繊維でもつて構成したので、原料
肉の加圧、圧縮、絞り直し、あるいは巻き直し作
業を不要にでき、ハム等の製造能率を向上でき、
製造コストを低減できる効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図ａは本考案の第１実施例による収容体の
斜視図、第１図ｂはその原料肉充填状態を示す断
面図、第２図ａ，ｂはその変形例を示す斜視図、
第３図は本考案の第２実施例による収容体の斜視
図、第４図、第５図ａ，ｂ，及び第６図はその変
形例を示す斜視図である。 図において、１，１０はケーシング（収容体）、
３は原料肉である。

Claims (1)

1. 【実用新案登録請求の範囲】 １ 原料肉に加熱、乾燥、燻煙、ボイル、及び冷
   却等の所要の加工を加えるハム又はソーセージ
   の製造において用いられる上記原料肉の収容体
   であつて、該収容体を上記加工における熱、水
   分の吸収により収縮するポリビニルアルコール
   系化学合成繊維を用いて形成したことを特徴と
   するハム又はソーセージ製造用収容体。 ２ 上記収容体が、円筒状織布、あるいは平織布
   を縫合等により円筒状に形成したものであるこ
   とを特徴とする実用新案登録請求の範囲第１項
   載のハム又はソーセージ製造用収容体。 ３ 上記収容体が、撚り糸等で構成された網を一
   端が閉塞された円筒状に又は両端が開口した円
   筒状に形成してなるものであることを特徴とす
   る実用新案登録請求の範囲第１項記載のハム又
   はソーセージ製造用収容体。 ４ 上記収容体が、原料肉に撚り糸をラセン状又
   は網状に巻き締めてなるものであることを特徴
   とする実用新案登録請求の範囲第１項記載のハ
   ム又はソーセージ製造用収容体。