JPH02234635A - 魚介類の冷凍品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野〕 本発明は、新鮮な魚、えび、かに、うに、貝、魚の内臓
等の魚介類が本来持っている味覚をほとんど損うことな
く、かつ生臭みのない魚介類の冷凍品およびその製造方
法に関する。

［従来の技術］ 近年、魚介類の冷凍品および魚介類の冷凍加工食品の普
及が著しく、これは冷凍技術や冷凍装置の進歩に寄与す
る点が大きいことは勿論であるが、食生活のみならず他
の種々の生活環境の大きな変化により、従来家庭で行な
われていた調理をこれら冷凍品や冷凍加工食品が肩代わ
りすることによる利便性が認識されてきた点にも原因し
ているといえる。

従来における魚介類の冷凍品や冷凍加工食品は、生の魚
介類をそのままむき出しで冷凍するか、または煮沸した
魚介類をそのままむき出しで冷凍してある。

［発明が解決しようとする課題］ しかしながら、従来における魚介類の冷凍品や冷凍加工
食品では、獲りたでの新鮮な魚介類の味が得られず、新
鮮な魚にはほとんど感じられない生臭い臭いが残るなど
の不具合があり、満足の得られるものが得難い現状にあ
る。

すなわち、魚介類のうま味については、まだ解明を要す
るところであるが、「食品資材研究会発行による著書二
食品タンパク質の化学」によれば、例えば、魚肉のうま
味はグルタミン酸とヌクレチオド（ＩＭＰ，ＡＭＰ，Ａ
ＴＰなど）の相乗作用であり、両者をうま味の中核とし
これらを、グリシン、アラニン、プロリンなどの蛋白質
をつくっているアミノ酸や、トリメチルアミンオキサイ
ド、ベタインなどの低分子窒素化合物さらには、コハク
酸などの有機酸等のわき役が増強しているといわれてい
る。

一方、魚介類の臭いの点については、一般に、生の魚介
はその鮮度がよいときにはほとんど魚臭がなく、鮮度が
落ちるにしたがってアミノ酸の分解によってアンモニア
、炭酸ガスをはじめ硫化水素が発生したり、脂肪酸の酸
化によって嫌な臭いがするようになり、しまいには腐っ
たような臭いになってしまう。

そして、魚介類の鮮度の低下については、魚介類の組織
は魚の死亡直後から微生物による分解をうけ、死亡当初
は微生物による分解の影響はきわめて軽微であり、死後
硬直や自己消化のような顕著な現象の影にかくれている
が、微生物の作用は明らかに時間とともに並行して進行
しており、死後における魚肉の軟化には自己消化ばかり
でなく、細菌の酵素作用もかなり関与し、鮮度低下する
ものとみられている。

したがって、魚介類を食する時は、ヌクレチオドのＩＭ
Ｐ（イノシン酸）が最も沢山でたときが一番美味しい時
であり、この一番美味しい時は、死亡硬直時でしかも自
己消化前のＡＴＰ　（アデノシン・３リン酸）が分解中
の時であり、魚介類の種類によって異なるが死後数分か
ら士数時間から始り、持続時間は２から２０時間とみら
れている。

このことは、産地で獲りたての新鮮な魚が美味しく、魚
の死後数時間後が美味しい等の通説を裏付けるものであ
る。

ところで、魚介を冷凍した場合は貯蔵時間と共に、■蛋
白質の変性による食味の低下；　■解凍時のエキス成分
を含んだドリップ（肉汁）の流出量の増加による食味の
低下；　■脂質の酸化により魚肉が油焼けし、同時に香
味が減少することにより不快臭の発生；　■グレーシン
グをするか包装を行なわないと表層で乾燥が起き、この
乾燥は次第に内部迄進み、氷の昇華した後には微細な孔
ができ、やがて組織全体が多孔質になり空気との接触面
積がひろがり、風味の低下と褐変の進行；■魚肉のスポ
ンジ化、 等の変質や変敗があると云われている。

にも拘らず、従来の魚介類の冷凍品は、このような点に
充分な配慮が行き届いているとは言難く、味覚が不充分
であった。

本発明はこのような現状に鑑み、魚そのものを生のまま
冷凍することによる欠点を克服し、魚が本来持っている
味覚をほとんど損わない品質で、未だ市場に存在しない
新規な煮沸した魚介類の冷凍品およびその製造方法を提
供しようとするものである。

［課題を解決するための手段］ 本発明は、煮込んだ魚介とこの魚介の煮汁を一緒に冷凍
し、上記煮込んだ魚介の凍結品を上記煮汁の凍結した氷
層により覆ったことを特徴とする。

また、本発明の方法は、生の魚介をこの魚介の容積以上
の水または熱湯に浸漬してこれを煮沸させ、この煮込ん
だ魚介を煮汁に浸漬したままで一緒に冷凍し、凍結した
煮汁の氷層内部に冷凍状態の上記煮込んだ魚介を氷詰め
することを特徴とする。

［作用コ 本発明においては、煮込んだ魚介の凍結品を上記煮汁の
凍結した氷層により覆ってあるから、以下のような利点
を有する。すなわち、 （１）魚および煮汁は一部加熱沸騰されており、不安定
な蛋白質が熱変性により安定した蛋白質となり、その後
冷凍、再沸騰させても変性が少ないため、当初の食味が
ほとんど低下せず、かついやな臭いがほとんどない。

（２）生魚を捌く時に出るわずかなドリップ以外は１・
リップが出ないため、エキス成分のほとんどを魚肉およ
び煮汁で食することが出来、当初の食味がほとんど低下
しない。

（３）魚を煮ると脂肪が熱でこわれて、多くのうま味の
ある魚肉と煮汁となる。これらは包装、冷凍されている
ため空気との接触がほとんどなく、脂肪の酸化による魚
肉、煮汁の油焼けや、香味の低下ならびに不快臭はほと
んど発生しない。

（４）煮汁かグレーシング効果を果すので、新ためてグ
レーシング工程は不要であり、包装と併用すれば空気と
の接触がほとんどなく、風味の低下並びに褐変がほとん
ど起きない。

（５）魚および煮汁は加熱沸騰されていることにより、
魚肉内に生存していた細菌の多くが死滅し、その後冷凍
されるため、細菌の酵素作用か大幅に低下し、組織の分
解かはとんとない。

また、本発明の方法は、魚獲後未だ死後硬直中の新鮮な
魚を捌き、ブロックカットまたはそのままの魚体を、そ
の魚と同一体積もしくは同一体積以上の量の水または沸
騰した湯の中に入れ、これを沸騰させて魚が煮上った状
態で煮込むのを止め、煮込んだ魚と煮汁を一緒に例えば
３５℃以下の常温に冷却し、これらをポリエチレン等の
樹脂製包装容器に入れ空気が入らぬように封をした上で
、例えば−３０℃以下の冷凍庫に入れて凍結するもので
ある。

このようにして凍結された冷凍食品は−３０℃以下の冷
凍庫で貯蔵し、食する時は解凍し、または冷凍状態のも
のをそのまま鍋に入れて加熱沸騰させ、食する人の好み
に応じて調味料を加えたり、好みに応じた海草、野菜、
山菜等を加えることによって食することができる。した
がって、このようにして得られた冷凍品は、上記（１）
〜（５）に述べた利点を有しており、簡単な手間と短い
料理時間で新鮮な魚介の味覚をほとんど損うことなく、
美味しく食することができる。

［実施例コ 以下本発明の実施例について説明する。

第１図および第２図は助宗たらの冷凍品を示し、図にお
いて１は助宗たらを煮沸した後の骨付き魚肉ブロックの
冷凍物、２はこの助宗たらを煮沸した時に用いた煮汁の
凍結した氷層、３はポリエチレン樹脂などの包装袋を示
す。

冷凍魚肉ブロック１は、煮汁の氷層２により完全に覆わ
れており、かつ氷層２は密封された包装袋３で被覆され
ている。

このような冷凍品を作る方法を説明する。

まず死後硬直中の新鮮な魚を捌き、この魚肉を沸騰した
湯の入っている鍋に入れる。この際、時的に湯温が下が
るが、加熱を続けて再度沸騰させ、３〜７分間程度煮込
む。

その後加熱を止め、鍋ごと鍋の外側から水冷し、煮汁の
忍度が例えば３５℃以下の常温近くまで下がった時点で
、包装袋３に魚肉ブロック１および煮ｔ４−２を移し換
え、包装袋３内の空気を除去した後密封する。

これを−３０℃以下のエアーブラスト式冷凍庫に収容し
、魚肉ブロック１および煮ｌ１−　２を冷凍するもので
ある。

このようにして得られた冷凍品は、魚１および煮汁２が
既に加熱沸騰されており、不安定な蛋白質が熱変性によ
り安定した蛋白質となり、その後冷凍、再沸騰させても
変性が少ないため、当初の食味がほとんど低下せず、か
ついやな臭いがほとんどない。

また、生魚を捌く時に出るわずかなドリップ以外はドリ
ップが出ないため、エキス成分のほとんどを魚肉１およ
び煮汁２て食することが出来、当初の食味がほとんど低
下しない。

そして、魚を煮ることにより脂肪を熱でこわして、多《
のうま味のある魚肉１と煮汁２にし、これらは包装、冷
凍されているため空気との接触かほとんどなく、脂肪の
酸化による魚肉、煮汁の浦焼けや、香味の低下ならびに
不快臭はほとんど発生しない。

煮汁２の氷層は、例えば最低７ＩＩｌｏｌ程度の厚みを
存して魚肉１を包み込むからグレーシング効果を果し、
新ためてグレーシング工程は不要であり、包装と併用す
れば空気との接触がほとんどなく、風味の低下並びに褐
変がほとんど起きない。

そしてまた、魚ｌおよび煮汁は２加熱沸騰されているこ
とにより、魚肉内に生存していた細菌の多くが死滅し、
その後冷凍されるため、細菌の酵素作用が大幅に低下し
、組織の分解がほとんどない。

したがって、このような冷凍品を食する時は解凍し、ま
たは冷凍状態のものをそのまま鍋に入れて加熱沸騰させ
、食する人の好みに応じて調味料を加えたり、好みに応
じた海草、野菜、山菜等を加えることによって食するこ
とができ、生臭さがないとともに新鮮さがパックされた
ままであるから、魚の味覚をほとんど損うことなく、美
味しく食することができる。

なお、魚肉は骨付きブロックとした方が魚肉の崩れが少
なく、しかも骨の栄養分やエキス分を食することが出来
る。魚の種類、好みに応じて骨を取除いても良い。

ブロックの大きさは魚の種類によって変る。

魚肉を入れた湯の沸騰時間は魚の種類及びブロックの大
きさによって変るが、魚肉ブロックの切断長さが３０＋
ｎｍから４　０　ｍ＋ｉ程度の大きさのものでは、３分
ないし７分間程度煮込めば良い。３分未満では魚肉の未
煮部分が残る場合があり、７分を越えると魚肉が崩れる
ことがある。

煮汁となる水の量は魚肉と同一体積未満の場合は、魚肉
が充分に浸漬されないので魚肉への熱の回りが良くなく
、煮汁の対流効果が大幅に低減するために魚肉の全外面
から略均等に熱が与えられなくなり、魚肉ブロックが崩
れやすくなったり、煮方によっては魚肉の未煮部分が生
じることがある。魚の種類、魚肉ブロックの形状や寸法
あるいは鍋の形状、寸法によって異るが、水の量は魚肉
と同一体積以上の方が良い。

そして、魚介のみそ汁として食する場合は、水の瓜は魚
肉の体積のほぼ３倍位が適当とされており、またすまし
汁として食する場合は、水の量は魚肉の体積のほぼ１０
倍位が適当とされている。

したがって、煮汁に魚介のだしが出ることを考慮すると
、水の量は魚肉と同一体積以上で１０倍以下位が適当で
あり、最も使用量が多いのは３倍位である。

煮沸した魚肉および煮汁を冷却する温度は低温ほど魚肉
を鍋から包装袋３に移し換える際に魚肉の崩れが少なく
、作業の安全上も良い。しかし、一般に冷却に用いる水
冷法を利用する場合、３５℃以下の常温に近い温度で取
扱えば、低価格の設備費で安全に作業が出来る。

冷凍温度は低い程魚肉のスポンジ化が少ないが、食感の
点で未冷凍の新鮮な魚肉と大差がないので、切断長さ３
０ｍｍから４０ｍ＋ｓ程度の大きさのブロックでは−３
０℃のエアーブラスト式冷凍庫に８時間程度収容して魚
肉ｌと煮汁２を冷凍し、その後速やかに−３０℃の空気
凍結式冷凍庫に貯蔵した。なお、冷凍に要する時間は魚
肉と煮汁の１袋のケースの容量によって変る。また、貯
蔵庫は冷凍に使用したエアーブラスト式冷凍庫を使用し
てもよい。

このようにして得られた冷凍品は、従来の市場にはない
全く新らしいものであり、一切の加工食品及び調味料を
加えていない本冷凍品は自然食品として、しかも自由に
味付けが出来るために家庭食として、調味料（例えば塩
分）の規制食として、病院食として、給食として、食堂
食として、多量でも少量でも食用目的に応じて新鮮な魚
の本来の味覚を簡便で衛生的に味うことが出来る。

なお、その他第３図に示すように、魚介類ｌをベースと
して、例えば大根や白菜などの野菜５や、きのこ類を始
めとする山菜６あるいは一般に鍋料理として食される具
と一緒に煮たものを、一緒に冷凍して貯蔵してもよい。

そして、塩、醤油やみそ、その他の調味料により予め薄
く味イ・１けしでおいてもよい。

次に、本実施例の冷凍品を味覚テストした結果を説明す
る。

魚肉部として 助宗たら（旧付き）　　：　１，０００ｃｃ水　　　　
　　　　　　　　　：　　３．０００ｃｃ調味部 こうじ味噌　　　　　　　４００ｇ 助宗たらは、延縄漁で漁獲して生きたものを即殺し、た
だちに水氷法によって１０時間貯蔵し、これを死後硬直
中に捌き、３０ｍｍ〜４　０　ｍｍの骨付き魚肉ブロッ
ク１　．　０００ｃｃに切断した。

この魚肉ブロックｌを沸騰した３，０００ｃｃの湯の入
った鍋に入れ沸騰させる。沸騰してからさらに４分間煮
込む。

この煮込み後加熱を止め、鍋ごと鍋の外側から水冷して
湯温が３０℃になった時点で１０枚の包装袋３に魚肉お
よび煮汁をほぼ均等に移し換え、包装袋３の空気を抜い
た上で密袋し、−３０℃のエアブラスト式冷凍庫に８時
間収容して煮汁および魚肉を冷凍し、その袋をすみやか
に−３０℃の空気凍結式冷凍庫に貯蔵した。

このようにして貯蔵された助宗たらの冷凍食品を６０日
後に取り出し、沸騰した湯の中に密封された袋詰め冷凍
食品を１分間入れて取り出し、全てが解凍されない状態
のものを開袋し、一部解凍された煮汁を含む凍結した煮
汁および魚肉を鍋に移し換え、その後、鍋を加熱して煮
汁および魚肉を解凍し、継続して煮汁を再沸騰させた。

沸騰１分後に味噌４００ｇを調味料として添加し、味噌
を添加２分後に火を切り、魚肉と煮汁を食器に移して食
した。

この味噌汁はたら肉と味噌だけで作られた単純な料理で
あるだけに魚肉の性状が味覚に大きく影響する。

そこで、試料■本発明の実施例と同様の方法で漁獲して
即殺し、これを１０時間水氷法による貯蔵後に捌き、本
実施例の割合で作った味噌汁（一切の冷凍工程がない）
と、試料■市販の冷凍たらを２０℃の室温で８時間の自
然解凍の上、捌き、本実施例の割合で作った味噌汁を作
り３者を５０名の味覚評価した。この味覚テストの結果
を下記の表に示す。

点数は各項目、各試料毎にＩＯ点満点方式を採用し、表
の点数は５０人の平均点てある。

以上の味覚テス１・の結果、本発明によるものは、漁獲
後死後硬直中に料理したものと、味覚、臭い、食感とも
に大差がなく、従来の冷凍魚を料理したものより遥かに
味覚、臭い、食感ともに好ましいという評価が得られた
。

なお、本発明は、魚、えび、かに、うに、貝、魚の内臓
等の魚介類であれば実施可能である。

［発明の効果］ 以上説明した通り本発明によると、魚介類が本来持って
いる味覚をほとんど損わない品質で、生臭さのない煮沸
した冷凍品を提供することができる。

【図面の簡単な説明】 第１図および第２図は本発明の一実施例を示し、第１図
は冷凍品の斜視図、第２図はその断面図、第３図は他の
実施例を示す断面図である。 １・・・魚肉の冷凍品、２・・・煮汁の氷層、３・・・
包装袋。 出願人代理人　弁理士　鈴江武彦 第 図 第 図 第 図

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）煮込んだ魚介とこの魚介の煮汁を一緒に冷凍し、
   上記煮込んだ魚介の凍結品を上記煮汁の凍結した氷層に
   より覆ったことを特徴とする魚介類の冷凍品。
2. （２）上記魚介とともに、この魚介と一緒に煮沸した海
   草、野菜、山菜等の食すべき具も上記煮汁の凍結した氷
   層により一緒に覆ったことを特徴とする第１の請求項に
   記載の魚介類の冷凍品。
3. （３）生の魚介をこの魚介の体積以上の量の水または熱
   湯に浸漬してこれを煮沸させ、この煮込んだ魚介を煮汁
   に浸漬したままで一緒に冷凍し、凍結した煮汁の氷層内
   部に冷凍状態の上記煮込んだ魚介を氷詰めすることを特
   徴とする魚介類の冷凍品製造方法。
4. （４）魚介を水または熱湯に浸漬して煮沸する場合、水
   または熱湯の量を魚介の体積の１〜１０倍にして煮沸す
   ることを特徴とする第３の請求項に記載の魚介類の冷凍
   品製造方法。