JPH0823929A - うなぎの冷凍保存食品の製造方法 - Google Patents
うなぎの冷凍保存食品の製造方法Info
- Publication number
- JPH0823929A JPH0823929A JP6166426A JP16642694A JPH0823929A JP H0823929 A JPH0823929 A JP H0823929A JP 6166426 A JP6166426 A JP 6166426A JP 16642694 A JP16642694 A JP 16642694A JP H0823929 A JPH0823929 A JP H0823929A
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- JP
- Japan
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- eel
- frozen
- food
- preserved food
- frozen preserved
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 うなぎの柔らかさと風味をそのまま閉じこめ
た状態で冷凍保存することのできるうなぎの冷凍保存食
品の製造方法の提供を目的としている。 【構成】 冷凍保存食品に加工しようとするうなぎの鮮
魚を腹開きににして内臓を取り除き、竹串を打って素焼
き（白焼き）にする。何回も裏返して素焼きにしたあ
と、たれをかけながら付け焼きにする。このようにして
蒲焼にしたうなぎを今度は真空パックに充填して急速冷
凍加工する。
た状態で冷凍保存することのできるうなぎの冷凍保存食
品の製造方法の提供を目的としている。 【構成】 冷凍保存食品に加工しようとするうなぎの鮮
魚を腹開きににして内臓を取り除き、竹串を打って素焼
き（白焼き）にする。何回も裏返して素焼きにしたあ
と、たれをかけながら付け焼きにする。このようにして
蒲焼にしたうなぎを今度は真空パックに充填して急速冷
凍加工する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】うなぎの冷凍保存食品の製造方法
に関する。
に関する。
【０００２】
【従来の技術】現在、製品化されている冷凍食品は、マ
グロなどの水産物が１９７種、野菜などの農産物が１０
５種、牛肉などの畜産物が５１種、フライ・天ふら・揚
げ物の調理食品４７０種、フライ類以外のハンバーグ・
シューマイなどの調理食品７２０種、菓子類１３０種な
ど総数で約１７００種類もの食品が流通している。これ
らの冷凍食品は、今や子供のお弁当のおかずや亭主の晩
酌のつまみのみならず、学校給食やレストラン、ホテル
のメニューまで主食として幅広く活用されている。最近
の統計では、日本人が１年間に消費する冷凍食品の量は
９０万トン以上と言われ、これは単純に国民一人当たり
７ｋｇの冷凍食品を食していることになる。一方、食品
保存技術には、冷凍，乾燥，塩漬，砂糖漬，缶詰，レト
ルト，くん煙，添加物による保存方法が知られている
が、その中でも冷凍保存は最も食品のおいしさや鮮度が
そのまま維持される食料品保存方法である。この冷凍保
存は、もともとエスキモーなどの厳寒地に住む民族の経
験的な生活の知恵を起源としており、この原理に着目し
て科学的な研究や機械的な冷凍，輸送，保管などの技術
開発に初めて着手したのはアメリカ合衆国の農務省であ
る。アメリカ農務省は、第二次世界大戦が終了すると、
直ぐに冷凍食品の製造と保存に関する研究に着手し、そ
の後、農務省の研究所を中心に産学共同で１０年間に渡
って大規模な研究がされた。そして、これらの研究の成
果は１９６０年に一般に公表された。
グロなどの水産物が１９７種、野菜などの農産物が１０
５種、牛肉などの畜産物が５１種、フライ・天ふら・揚
げ物の調理食品４７０種、フライ類以外のハンバーグ・
シューマイなどの調理食品７２０種、菓子類１３０種な
ど総数で約１７００種類もの食品が流通している。これ
らの冷凍食品は、今や子供のお弁当のおかずや亭主の晩
酌のつまみのみならず、学校給食やレストラン、ホテル
のメニューまで主食として幅広く活用されている。最近
の統計では、日本人が１年間に消費する冷凍食品の量は
９０万トン以上と言われ、これは単純に国民一人当たり
７ｋｇの冷凍食品を食していることになる。一方、食品
保存技術には、冷凍，乾燥，塩漬，砂糖漬，缶詰，レト
ルト，くん煙，添加物による保存方法が知られている
が、その中でも冷凍保存は最も食品のおいしさや鮮度が
そのまま維持される食料品保存方法である。この冷凍保
存は、もともとエスキモーなどの厳寒地に住む民族の経
験的な生活の知恵を起源としており、この原理に着目し
て科学的な研究や機械的な冷凍，輸送，保管などの技術
開発に初めて着手したのはアメリカ合衆国の農務省であ
る。アメリカ農務省は、第二次世界大戦が終了すると、
直ぐに冷凍食品の製造と保存に関する研究に着手し、そ
の後、農務省の研究所を中心に産学共同で１０年間に渡
って大規模な研究がされた。そして、これらの研究の成
果は１９６０年に一般に公表された。
【０００３】一般的に食品は冷凍していくと０〜マイナ
ス５度付近で一時的に温度の降下が緩やかになるが、こ
の温度帯は最大氷結結晶生成温度帯と呼ばれ、食品中の
水分の多くが氷結する為である。普通、純粋な水は零度
で氷となるが、食品中の水分は塩類や糖類などが含まれ
ているため零度では凍らずマイナス１〜２度で凍りはじ
める。食品の中の水が凍り始めて氷の結晶が大きく成長
し、体積が膨張すると食品の組織が壊されていく。ま
た、水分のみが凍結して水に溶けていた食品成分が濃縮
される結果となり、これがタンパク質の変性などを引き
起こす。これらの現象が進むと、食品のおいしさが損な
われることになる。そこで、最近では食品を冷凍保存す
る際に、低温で急速に凍結させ（急速凍結）食品組織内
の水分をそのまま小さな氷結晶として氷結させるように
する。また、長期間保存する場合は、保存温度が高いと
凍結された食品中の氷が徐々に成長しやがて組織破壊を
起こすことになるため、まず急速凍結させて氷の大きさ
を小さく揃え、更に、保存温度を十分低くして（深度凍
結）未凍結水分を少なくし、かつ保存中の温度変化を少
なくすることが行われている。また大体の食品はマイナ
ス１８度以下で暗所保存することが一般的に知られてい
るが、これはアメリカの農務省の研究によると、大体の
食品はマイナス１８度以下で暗所保存し、保存中の温度
変化がない場合は１年間は品質の変化がないことが確認
されている。このため、国際的に冷凍食品の保存温度マ
イナス１８度に定められている。このように、最近の食
品冷凍保存技術の進歩は、冷凍することによる食品の品
質の変化を冷凍前と比較しても、実用的にほとんど見分
けがつかない状態にまで進歩した。
ス５度付近で一時的に温度の降下が緩やかになるが、こ
の温度帯は最大氷結結晶生成温度帯と呼ばれ、食品中の
水分の多くが氷結する為である。普通、純粋な水は零度
で氷となるが、食品中の水分は塩類や糖類などが含まれ
ているため零度では凍らずマイナス１〜２度で凍りはじ
める。食品の中の水が凍り始めて氷の結晶が大きく成長
し、体積が膨張すると食品の組織が壊されていく。ま
た、水分のみが凍結して水に溶けていた食品成分が濃縮
される結果となり、これがタンパク質の変性などを引き
起こす。これらの現象が進むと、食品のおいしさが損な
われることになる。そこで、最近では食品を冷凍保存す
る際に、低温で急速に凍結させ（急速凍結）食品組織内
の水分をそのまま小さな氷結晶として氷結させるように
する。また、長期間保存する場合は、保存温度が高いと
凍結された食品中の氷が徐々に成長しやがて組織破壊を
起こすことになるため、まず急速凍結させて氷の大きさ
を小さく揃え、更に、保存温度を十分低くして（深度凍
結）未凍結水分を少なくし、かつ保存中の温度変化を少
なくすることが行われている。また大体の食品はマイナ
ス１８度以下で暗所保存することが一般的に知られてい
るが、これはアメリカの農務省の研究によると、大体の
食品はマイナス１８度以下で暗所保存し、保存中の温度
変化がない場合は１年間は品質の変化がないことが確認
されている。このため、国際的に冷凍食品の保存温度マ
イナス１８度に定められている。このように、最近の食
品冷凍保存技術の進歩は、冷凍することによる食品の品
質の変化を冷凍前と比較しても、実用的にほとんど見分
けがつかない状態にまで進歩した。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ところが、このように
上記従来の技術が進歩して各種の食品を冷凍保存食品に
加工することが可能になったとしても、調理済みのうな
ぎの場合、素材の軟らかさとたれによるうなぎの旨味を
そのまま閉じこめた冷凍保存食品を製造することは、従
来の技術では不可能であった。何故ならば、焼いてたれ
を付け調理済みのうなぎをそのまま冷凍保存すると、う
なぎが硬化して風味が急激に低下することになるので、
これを解凍したとしても、うなぎ本来の風味を味あうこ
とが事実上不可能になるといった問題があったからであ
る。そこで、本発明はこのような問題点を解決するため
に成されたものであり、うなぎの柔らかさと風味をその
まま閉じこめた状態で冷凍保存することのできるうなぎ
の冷凍保存食品の製造方法の提供を目的としている。
上記従来の技術が進歩して各種の食品を冷凍保存食品に
加工することが可能になったとしても、調理済みのうな
ぎの場合、素材の軟らかさとたれによるうなぎの旨味を
そのまま閉じこめた冷凍保存食品を製造することは、従
来の技術では不可能であった。何故ならば、焼いてたれ
を付け調理済みのうなぎをそのまま冷凍保存すると、う
なぎが硬化して風味が急激に低下することになるので、
これを解凍したとしても、うなぎ本来の風味を味あうこ
とが事実上不可能になるといった問題があったからであ
る。そこで、本発明はこのような問題点を解決するため
に成されたものであり、うなぎの柔らかさと風味をその
まま閉じこめた状態で冷凍保存することのできるうなぎ
の冷凍保存食品の製造方法の提供を目的としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に成された本発明は、うなぎの内臓を取り除いて背中ま
たは腹の部分で開く工程と、うなぎの表面に焦目ができ
る様に適度に焼く工程と、うなぎをたれに浸す工程と、
うなぎを所定の容器に真空パック処理する工程と、うな
ぎを冷凍保存加工を行なう工程と、によって、うなぎを
冷凍保存食品に加工することを特徴としたうなぎの冷凍
保存食品の製造方法を要旨としている。
に成された本発明は、うなぎの内臓を取り除いて背中ま
たは腹の部分で開く工程と、うなぎの表面に焦目ができ
る様に適度に焼く工程と、うなぎをたれに浸す工程と、
うなぎを所定の容器に真空パック処理する工程と、うな
ぎを冷凍保存加工を行なう工程と、によって、うなぎを
冷凍保存食品に加工することを特徴としたうなぎの冷凍
保存食品の製造方法を要旨としている。
【０００６】
【作用】本発明のうなぎの冷凍保存食品の製造方法によ
れば、まず、内臓を取り除いて背中または腹の部分で開
いたうなぎを、加熱調理器でうなぎの表面に焦目ができ
る様に適度に焼く。次に、加熱調理したうなぎをたれに
浸し、所定の容器に真空パック処理すると共に冷凍保存
加工を行なう。この作用により、うなぎの身は、軟らか
と風味を保った状態で容器に充填された冷凍保存食品が
製造されることになる。
れば、まず、内臓を取り除いて背中または腹の部分で開
いたうなぎを、加熱調理器でうなぎの表面に焦目ができ
る様に適度に焼く。次に、加熱調理したうなぎをたれに
浸し、所定の容器に真空パック処理すると共に冷凍保存
加工を行なう。この作用により、うなぎの身は、軟らか
と風味を保った状態で容器に充填された冷凍保存食品が
製造されることになる。
【０００７】
【実施例】本発明を適用したうなぎの冷凍保存食品の製
造方法の実施例について説明する。本実施例のうなぎの
冷凍保存食品の製造方法は、まず、冷凍保存食品に加工
しようとするうなぎの鮮魚を腹開きににして内臓を取り
除き、竹串を打って素焼き（白焼き）にする。何回も裏
返して素焼きにしたあと、たれをかけながら付け焼きに
する。このようにして蒲焼にしたうなぎを今度は真空パ
ックに充填して急速冷凍加工する。以上の工程により、
調理済みのうなぎの蒲焼は冷凍保存パックとして冷凍保
存が可能な冷凍食品となる。この際に、うなぎの蒲焼き
は、風味と素材の軟らかさを保った状態で真空パックに
密閉されることになる。この作用により、本実施例で製
造したうなぎの冷凍保存食品は、保存してある冷蔵庫か
ら取り出して電子レンジ等で加熱すれば、焼きたての風
味と素材の軟らかさを備えたうなぎの蒲焼きが即座に出
来上るため、料亭等に出向くことなく、家庭でいつでも
うなぎの蒲焼きを食することが可能になる。
造方法の実施例について説明する。本実施例のうなぎの
冷凍保存食品の製造方法は、まず、冷凍保存食品に加工
しようとするうなぎの鮮魚を腹開きににして内臓を取り
除き、竹串を打って素焼き（白焼き）にする。何回も裏
返して素焼きにしたあと、たれをかけながら付け焼きに
する。このようにして蒲焼にしたうなぎを今度は真空パ
ックに充填して急速冷凍加工する。以上の工程により、
調理済みのうなぎの蒲焼は冷凍保存パックとして冷凍保
存が可能な冷凍食品となる。この際に、うなぎの蒲焼き
は、風味と素材の軟らかさを保った状態で真空パックに
密閉されることになる。この作用により、本実施例で製
造したうなぎの冷凍保存食品は、保存してある冷蔵庫か
ら取り出して電子レンジ等で加熱すれば、焼きたての風
味と素材の軟らかさを備えたうなぎの蒲焼きが即座に出
来上るため、料亭等に出向くことなく、家庭でいつでも
うなぎの蒲焼きを食することが可能になる。
【０００８】
【考案の効果】以上、詳述したように、本発明のうなぎ
の冷凍保存食品の製造方法は、うなぎの内臓を取り除い
て背中または腹の部分で開く工程と、うなぎの表面に焦
目ができる様に適度に焼く工程と、うなぎをたれに浸す
工程と、うなぎを所定の容器に真空パック処理する工程
と、うなぎを冷凍保存加工を行なう工程と、によって、
うなぎを冷凍保存食品に加工することにより、必要な時
に保存してある冷蔵庫から取り出して電子レンジ等で加
熱すれば、料亭や料理店に出向くことなく、家庭でうな
ぎの蒲焼きの焼きたての風味と素材の軟らかさを味合う
ことができるようになる画期的な発明である。
の冷凍保存食品の製造方法は、うなぎの内臓を取り除い
て背中または腹の部分で開く工程と、うなぎの表面に焦
目ができる様に適度に焼く工程と、うなぎをたれに浸す
工程と、うなぎを所定の容器に真空パック処理する工程
と、うなぎを冷凍保存加工を行なう工程と、によって、
うなぎを冷凍保存食品に加工することにより、必要な時
に保存してある冷蔵庫から取り出して電子レンジ等で加
熱すれば、料亭や料理店に出向くことなく、家庭でうな
ぎの蒲焼きの焼きたての風味と素材の軟らかさを味合う
ことができるようになる画期的な発明である。
Claims (1)
- 【請求項１】 うなぎの内臓を取り除いて背中または腹
の部分で開く工程と、 うなぎの表面に焦目ができる様に適度に焼く工程と、 うなぎをたれに浸す工程と、 うなぎを所定の容器に真空パック処理する工程と、 うなぎを冷凍保存加工を行なう工程と、によって、うな
ぎを冷凍保存食品に加工することを特徴としたうなぎの
冷凍保存食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6166426A JPH0823929A (ja) | 1994-07-19 | 1994-07-19 | うなぎの冷凍保存食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6166426A JPH0823929A (ja) | 1994-07-19 | 1994-07-19 | うなぎの冷凍保存食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0823929A true JPH0823929A (ja) | 1996-01-30 |
Family
ID=15831205
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6166426A Pending JPH0823929A (ja) | 1994-07-19 | 1994-07-19 | うなぎの冷凍保存食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0823929A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010053748A (ko) * | 1999-12-01 | 2001-07-02 | 이광현 | 장어구이 식품 제조방법 |
| KR20030067103A (ko) * | 2002-02-07 | 2003-08-14 | 주식회사 참식품 | 장어육의 가공방법 |
| CN102160657A (zh) * | 2011-03-01 | 2011-08-24 | 福建福铭食品有限公司 | 一种具有香叶风味的速冻烤鳗加工工艺 |
-
1994
- 1994-07-19 JP JP6166426A patent/JPH0823929A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010053748A (ko) * | 1999-12-01 | 2001-07-02 | 이광현 | 장어구이 식품 제조방법 |
| KR20030067103A (ko) * | 2002-02-07 | 2003-08-14 | 주식회사 참식품 | 장어육의 가공방법 |
| CN102160657A (zh) * | 2011-03-01 | 2011-08-24 | 福建福铭食品有限公司 | 一种具有香叶风味的速冻烤鳗加工工艺 |
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