JPH02234646A

JPH02234646A - 麺帯原料組成物

Info

Publication number: JPH02234646A
Application number: JP1054950A
Authority: JP
Inventors: Mitsuo Kawamura; 川村　三津男; Junichi Bando; 坂東　準一; Takeshi Inagaki; 稲垣　健; Koichi Hayashi; 光一林
Original assignee: CHIBA SEIFUN KK
Current assignee: CHIBA SEIFUN KK
Priority date: 1989-03-09
Filing date: 1989-03-09
Publication date: 1990-09-17

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、天然澱粉およびα化澱粉を主原料とする麺帯
原料組成物、さらに詳しくは、調理時に透明性を有する
麺、ギョーナ、シュウマイワンタン、春巻等の食品を、
通常の製麺機を何等特別の装置の付設あるいは改善を施
すことなく使用して、製造し得る麺帯原料ｋ１■成物に
関するものである。

〔従来の技術と発明が解決しようとする課題〕従来、麺
、ギョーザ、シュウマイ、ワンタン、春巻等は、小麦粉
を主原料とし、加水、混練後製麺機を用いて展延、成型
してその麺帯を製造している。しかし、小麦粉を主原料
とした麺帯は、小麦粉に含まれるグルテンが主な原因で
、全て淡黄色に着色するとともに、蒸煮、焼成等の調理
を行ってもまた淡黄色であり、視覚的に不透明なもので
ある。

これに反し、透明な麺帯を得るためには、コンスターチ
、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉等の天然澱粉類およびその加工
澱粉類、あるいは小麦グルテンのごとき水不溶性蛋白質
含量の少ない穀粉を主原料とする透明麺の製造方法に関
連して、特開昭５０−５８２５１号、同５　４−７　０
　４　５０号、同６’ｌ−９６９６５号、同６　２−９
　６　０５３号、各号公報があるが、何れも麺帯を製造
する際に、麺帯原料中に小麦グルテンと同様の粘弾性、
展延性および経時安定効果を有する物質が少ないため、
従来から使用される製麺機による艶帯製造が直ちには困
難で、加圧装置、加熱装置、押し出し装置、あるいは、
熱水の添加装置などの特殊装置が必要である。また、こ
の場合、麺帯生地の結合物質として、主にα化された澱
粉類の粘弾性の働きを利用しているため、麺帯はα化澱
粉類の粘性によりそれ自体互いに付着しやすく、別して
、麺帯の製造機械への付着もまた作業上大きな問題であ
った。

従って、調理後充分な透明感があり、通常の製麺機、な
かんずく、成型機を使用してこれに付着せず、展延、成
型に際しては柔軟、強靭な麺帯が製造し得る麺帯原料組
成物が望まれていた。

〔課題を解決するための手段と作用〕

本発明は、天然澱粉およびα化澱粉を主原料とする麺帯
原料組成物を用いて透明な麺帯を製造するに当たり、麺
帯付着防止剤ならびに麺帯展延剤を配合した麺帯原料組
成物を捉供しようとするものである。即ち、本発明は、
■　天然澱粉およびα化澱粉を主原料とする麺帯原料組
成物において、麺帯付着防止剤として蔗糖脂肪酸エステ
ルならびに麺帯展延剤として天然ガムを配合したことを
特徴とする麺帯原料組成物、■　蔗糖脂肪酸エステルの
Ｉ−Ｉ　Ｌ　Ｂが６以上であり、蔗糖脂肪酸エステルの
配合割合が０．１〜２．０重量％である請求項１記載の
麺帯原料組成物、■　天然ガムがキサンタンガムであり
、キサンタンガムの配合割合が０．５〜３．０重量％で
ある請求項１または請求項２記載の麺帯原料組成物、に
係るものである。

透明な麺帯を製造するに当たり、その付着性の改善と、
展延、成型に耐え得る柔軟、強靭性とを麺帯原料組成物
に付与する必要のあることは前記のとおりである。

通常、麺帯付着防止剤としては、液状油、乳化油脂、打
粉等が使用されているが、これらの麺帯付着防止剤は天
然澱粉およびα化澱粉を主原料とする麺帯の製造時にお
いて、生地のつなぎ効果が弱くなるとともに、生地が不
均一になりやすい。従って、かかる事実をふまえて種々
の研究を行った結果、麺帯付着防止剤として蔗糖脂肪酸
エステル（以下、ＳＥという。）が使用できることを見
出した。

ＳＲには各種の親水性親油性バランス（以下ＨＬＢとい
う。）をもつものがあるが表１に明らかなように、ＨＬ
Ｂ　６以上の親水性の高いものが付着防止に高い効果を
もたらした。

即ち、小麦澱粉４０重量％、馬鈴薯澱粉４０重量％、α
化馬鈴薯澱粉２０重量％の澱粉混合物を基本とし（以下
、澱粉混合物という。）この澱粉混合物に各種Ｈ　Ｌ　
Ｂを持つＳＥをそれぞれ１．０重量％を配合して試料と
した。ここに得た各試料につき、常法に従って、製麺機
を用いて厚さ１．２１１ｍ、中２　０　０　１璽の麺帯
を製造し、これらの麺帯の生地特性からそれぞれの試料
の付着性を判断したものである。なお、表１２および３
における「十十〜一」の記号は、各試料についての検討
の結果を４段階に評価したものである。即ち、展延性、
均一性については、最もよいものを［−１−　＋　Ｊで
表し、調理時の透明性については、透明度の高さを「＋
」、不透明を「一」で表した。また、付着性では、付着
性のないものを「＝」の記号で表した。

次に、同様にして、澱粉混合物にＨＬＢ　１　５のＳＲ
を、０．１、１．０、２．Ｏ、５．０各重量％となるよ
うにそれぞれ配合して、ＳＥの最適配合量を検討した結
果を表２に示した。即ち、ＳＥの麺帯原料組成物への配
合割合は、展延性をも考慮すると、該組成物１００重量
％に対し、０．１〜２．０重量％が適当である。ＳＥの
配合割合が０．１重量％以下であると麺帯付着防止効果
が弱く、２．０重量％以上である場合には生地を形成す
る際に、麺帯生地のつながりが悪くなり切れやすくなる
。

麺帯の展延剤として各種の天然ガム、例えばキサンタン
ガム、アラビアガム、グアーガム、ロー力ストガム、タ
マリンドガム、寒天等が考えられるが、澱粉混合物に１
−Ｉ　Ｌ　Ｂ　１　５のＳＥ１．０重量％を配合した配
合物（以下、ＳＥ配合物という。）に対し、それぞれ２
．０重量％添加で前記同様の麺帯を作成したところ、い
ずれも有効性を認めた。その中、キサンタンガムの麺帯
展延剤としての効果を表３に示した。即ち、ＳＲ配合物
に対するキサンタンガムの配合割合は、０．５〜３．０
重量％が適当であった。キサンタンガムのＳＥ配合物に
対する配合割合が０．５重量％以下の場合は、麺帯製造
時において生地のつなぎ効果が弱く、麺帯が切れ易くな
るとともに、麺帯の経時劣化（製造１０時間後の経時変
化）が著しい。また、この配合割合が、３．０重量％以
上の場合は、生地のつなぎ効果は高くなるが、同時に、
生地の弾性が強くなり過ぎ、製麺機、成型機等を通して
展延する際に、薄く展延し難く作業性が悪くなるととも
に、麺帯を調理した後の透明性に劣り商品価値を低下さ
せる。

以上のごとく、澱粉混合物にＳＥならびに天然ガムを配
合した麺帯原料組成物は、麺帯自体互いに付着しないこ
とは勿論、製麺機、成型機等を使用した場合も付着せず
、作業性が大幅に向上したのみならず、その展延、成型
に際しては柔軟、強靭な、その調理後には透明な麺帯を
得ることができた。

以下に実施例を挙げて、さらに、説明をずる〔実　施　
例〕実施例　１，小麦澱粉６０重量％、馬鈴薯澱粉２５重量％α化馬鈴薯
澱粉１５重量％よりなる澱粉混合物に、Ｈ　Ｌ　Ｂ　１
　５のＳＲを１．０重量％ならびにキサンタンガム１．
０重量％とを配合して麺帯原料組成物を得た。この麺帯
原料組成物に対し、５２重量％の冷水を加え、製麺機を
用い、常法に従って厚さ１．　　２ｖＡ、巾１．２鶴の
麺線をもつ生麺を作成した。その際、麺帯は製麺機に付
着せず、また、展延性もよく作業性は良好であった。

さらに、ここに得た生麺および該生麺を−１８℃で急速
冷凍した冷凍麺をそれぞれ１．５分間あるいは３分間茹
上げ、冷水で洗浄し、その直後ならびに２４時間後に官
能検査を行ったところ、何れも、透明感、食感、経時的
安定性に極めて優れた麺であった。

実施例　２．実施例１で得た麺帯原料組成物に、冷水５０重量％を加
え、製麺機で厚さ１．５鶴、巾２００鶴の麺帯を得た後
、この麺帯に自動ギョウザ成型機を使用して具を充填し
、ギョウザに成型した。その間、麺帯は成型機に付着せ
ず、成型に際しては柔軟でひび割れせず、満足すべき製
品を得た。

成型したギョウザを１０分間蒸煮したところ、透明惑に
優れ、中身の具がギョウザ皮を通して透き通って見え、
従来の小麦粉を主原料としたギョウザ皮と異なり、食味
のみならず視覚的にも優れたものであった。

実施例　３．小麦澱粉３０重量％、タピオカ澱粉３０重量％、コンス
ターチ１５重量％、α化コンスターチ２５重量％よりな
る澱粉混合物に、ＨＬＢ　７のＳＥを１．８重量％なら
びにキサンタンガム１．７重量％とを配合して麺帯原料
組成物を得た。この麺帯原料組成物に対し、冷水５０重
量％を加え、製麺機で厚さ１．２ｎｉ、巾２　０　０　
＊ｘの麺帯を得た後、この麺帯を用いて具を包みワンタ
ンとした。この製造に当たり、それぞれ付着することな
く、展延性よく作業性は良好であった。また、このワン
タンを茹上げたところ、ワンタン皮は透明感のあふれる
ものであった。

実施例　４．実施例ｌの澱粉混合物にＨＬＢＩＩのＳＥを０．７重量
％ならびにアラビアガム２．８重量％とを配合して麺帯
原料組成物を得た。この麺Ｉ１帯原料組成物に対し、冷水５０重量％を加え、製麺機で
厚さ１．５ｍｌ、中２　０　０　ｉｎの麺帯を得た後、
この麺帯をギョウザ皮に裁断した。この場合もまた作業
性は良好であった。そして、このギョウザ皮を茹上げた
ところ透明であり、茹でくずれもなく強靭であった。

実施例　５．実施例１の澱粉混合物にＨ　Ｌ　Ｂ　１　５のＳＥを１
．５重量％ならびにグアーガム２．８重量％とを配合し
て麺帯原料組成物を得た。この麺帯原料組成物に対し、
冷水５０重量％を加え、製麺機で厚さ１．２ｍｍ、巾２
　０　０　＋ｕの麺帯を得た後、この麺帯をシュウマイ
皮に裁断した。この場合も付着なく、展延性よ《、作業
性は良好であった。そして、このシュウマイ皮を蒸し上
げたところ極めて透明であり、くずれもなく強靭であっ
た。

実施例　６．実施例３の澱粉混合物にＨＬＢ　Ｌ　５のＳＲを１．０
重量％ならびに寒天３．０重量％とを配合して麺帯原料
組成物を得た。この麺帯原料組成物に対し、冷水５２重
量％を加え、製麺機で厚さ１．２鰭、巾１．５鰭の麺線
の生麺を得た。この場合もまた展延性を保持し、作業性
は良好であった。そして、この生麺を茹上げたところ極
めて透明であり、煮くずれもなく食感は優れたものであ
った。

〔発明の効果〕

澱粉を主原料とする透明麺の麺帯およびその製造は、従
来技術によれば、麺帯の柔軟な展延性と付着性に問題が
あり、従って、多角的な用途に対応し得ないものがあっ
た。

本発明の麺帯原料組成物は、前記諸問題点を解決し、既
設の製麺機・成型機等を何等改造せずに使用して、作業
性容易なままに、透明麺帯を用いた新規食品を開発し得
るものであって、食品工業上資するところ大なるものが
ある。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）天然澱粉およびα化澱粉を主原料とする麺帯原料
組成物において、麺帯付着防止剤として蔗糖脂肪酸エス
テルならびに麺帯展延剤として天然ガムを配合したこと
を特徴とする麺帯原料組成物。
（２）蔗糖脂肪酸エステルのＨＬＢが６以上であり、蔗
糖脂肪酸エステルの配合割合が０．１〜２．０重量％で
ある請求項１記載の麺帯原料組成物。
（３）天然ガムがキサンタンガムであり、キサンタンガ
ムの配合割合が０．５〜３．０重量％である請求項１ま
たは請求項２記載の麺帯原料組成物。