JPH03244357A - 麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分！！？） 本発明は、蒸煮径長期間を経過しても、蒸煮直後と同様
の食味・食感を維持することが可能な麺類の製造方法に
関する発明である。

（従来の技術とその問題点） 麺類は、小麦粉、そば粉等の穀粉に食塩水、および必要
１こ応じて適宜の添加物を加えて混捏して生地となし、
これを圧延、細切して製造される。

かかる麺類は通常は蒸煮直後に食されるのであるが、近
年は食品産業や流通機構の発達、あるいは消費傾向の変
化に伴い、蒸煮後援期間保存されたのちにはじめて食さ
れる機会も増加してきた。

麺は蒸煮後における食味・食感の変化が著しく速く、食
味・食感の劣化が避けられなかった。このような劣化は
、蒸煮後援期間保存する場合はもとより、蒸煮直後に喫
食する場合であっても、喫食中にすら食味・食感が低下
する現象がみられるのである。

麺を蒸煮した後における、かかる経時劣化を低減させる
ために、従来は、天然ガム、小麦グルテン、合成糊料等
の天然または合成の添加物を添加し、あるいは生地を減
圧下でミキシングする等の手段が試みられてきた。

しかし、これら従来方法は、いずれも麺の弾性を強め、
食感を改善する点ではそれなりの効果が認められたが、
本願の目的とする麺蒸煮後の経時変化（劣化）を低減す
るうえでは見るべき効果を挙げろことはできなかった。

他方、麺類の主要成分である澱粉そのものに着眼し、特
定の性質を有する澱粉を添加することによって麺の品質
を改良しようとする試みも提案されてきた。その例とし
ては、穀粉にワキシーコーンスターチを１〜２０％添加
する方法（特公昭４８−７３４２号）、タピオカ澱粉を
３〜５０％添加する方法（特公昭６２−４９０１８号）
、特定置換度のエーテル化またはエステル化澱粉を添加
する方法（特公昭６２−６２１３７号）等を挙げること
ができる。しかし、これらの方法も、茹で時間の短縮や
茹で溶けによる麺表面の荒れの軽減、食感の改良等の効
果は認められろものの、蒸煮後に食味・食感が経時劣化
する現象への対策としては、必ずしも十分なものではな
かった。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は、従来の方法では解決が困難であった蒸煮後の
麺の食味・食感の経時劣化に対して、これを低減し、蒸
煮後長期間にわたって蒸煮直後と同様の食味・食感を有
する美味な麺を製造する方法を提供するものである。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、澱粉が糊化する過程て示す物性と、該澱
粉を用いた麺類の蒸煮後における食味・食感の経時変化
との相関関係について鋭意研究を続けてきたが、その研
究の結果、上記両者の間には極めて高し）相関関係があ
るこを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、アミログラフＳＦ粘度保持値６０〜９５％で
ある澱粉を使用することを特徴とする麺類の製造方法の
発明である。

アミログラフＳＦ粘度保持値（以下、単に「粘度保持値
」という）は、本発明者らが開発した粘度保持比率の基
準値であって、その測定方法は、澱粉溶液を昇温せしめ
るに際して、５０℃以後９５℃までの昇温過程を１．５
℃／分の上昇温度で昇温せしめたのち、該９５℃の温度
に３０分間保持したときに示す粘度の値と、上記全期間
（昇温および保持）において示される最高粘度とを比較
した値である。

粘度の測定は次のようにして行う。まず、澱粉を常温の
純水中に最高粘度が６００〜８５０ＢＵ（ブラベンダー
ユニット）となるような濃度に懸濁させ、これを所定の
容器に収容してアミログラフ（ビスコグラフ）装置（ド
イツ連邦共和国・ブラベンダー社製、型式・ｖＳ型、測
定用カートリッジ７００ｃｍ−ｇ、測定容器ピン型フィ
ーラー及び容器回転数７５ｒ、ｐ、ｍ）にセット、５０
℃まで昇温した後、１．５℃／分で定速昇温し、３０分
後に９５℃に到達せしめ、さらに該９５℃のまま３０分
間保持した。その間、澱粉溶液の粘度変化を自記記録し
、該チャート（アミログラム）から９５℃３０分間保持
後の粘度と、上記全期間（昇温および保持、５０℃〜９
５℃）における最高粘度とを読み取り、前者の後者に対
する比率を％で表示する。

本発明においては、粘度保持値６０〜９５％である澱粉
を使用する。

粘度保持値が６０％を下回るものでは、蒸煮後における
食味・食感の急速な経時劣化を抑制することが実質的に
不可能であり、また蒸煮時の茹で溶けによる麺表面の荒
れも著しい。逆に、粘度保持値が９５％を越えても、蒸
煮後の前記経時劣化が大きく、さらに麺の粘弾性低下に
伴う食味・食感の劣化、茹で時間の延長、茹で溶けの増
加等種々の弊害が生じる。

本発明においては、種々の澱粉を使用することができ、
その種類には限定がない。バレイショデンプン、ワキシ
ーコーンスターチ、タピオカデンプン、小麦澱粉を好適
に使用することができるが、甘藷澱粉、コーンスターチ
、サゴ澱粉、米澱粉、緑豆澱粉その他を使用することも
できる。

また、本発明の澱粉は天然澱粉のままで使用してもよい
し、また、これに化学的ないし物理的加工処理を施して
使用してもよい。加工処理方法としては、エステル化、
エーテル化、酸化、油脂加工処理、乾熱、あるいは湿熱
処理、酵素処理等があるが、その他の処理方法でもよい
。加工処理方法の種類を問わず、本発明の効果を発揮す
ることができる。

本発明が適用される麺類は、うどん、そば、：まろさめ
、ラーメン、スパゲツティ等和・洋・中華にわたる全て
の麺類であり、さらに校了、焼売等の皮を包含し、その
製品形態も生麺、茹麺、乾麺、即席麺、冷凍麺等全ての
製品形態に及ぶものである。

本発明においては、前記特性を有する澱粉を原料粉とし
て使用し、あるいは原料粉に添加・混合して使用する。

後者の場合の添加量に限定はないが、好適な添加量は原
料粉全量に対して５〜５０％である。透明校了等には前
記特性を有する澱粉を澱粉材ｔ４の１００％使用するこ
とが望ましい。

（作用効果） 本発明に定める特定物性値の澱粉を原料粉の全部または
一部として使用して製麺することにより、蒸煮夜長時間
が経過しても食味・食感の経時劣化が低減され、長時間
にわたって高品質を維持する麺を製造することができる
。

本発明の方法によって製造した麺は蒸煮直後の食味・食
感にもすぐれており、また茹で時間が短縮され、茹で溶
けの現象も減少する。本発明は、これらの効果を併せて
達成することができ、麺の工業的製造に際しても、経済
的に極めて優れた効果を発揮する。

（実施例） 以下に本発明の実施例を述べるが、もとより本発明の範
囲が実施例のみに限定されるのではない。

実験１〜３ 本発明の加工処理澱粉である酸化タピオカデンプンを使
用して麺を製造した。

酸化タピオカデンプンは、次のようにして調整した。水
６７５ｇにタピオカデンプン（水分１３％）５７５ｇを
懸濁した後、加温して３０℃に保温した。これを攪拌し
ながら希水酸化ナトリウム水溶肢でｐＨ１）に調整し、
次亜塩素酸ナトリウムｆｓ液（有効塩素１２％）１，５
ｇを添加し５時間反応させた。反応終了鐵、硫酸で中和
し、２倍量の水で希釈した後、濾過、５０℃で送風乾燥
してアミログラフＳＦ粘度保持値９３％の酸化タピオカ
デンプンを得た。この酸化タピオカデンプン２０部と、
中力小麦粉８０部を粉体混合し、食塩２部を３４部の水
に溶解して加え、タテ型ミキサーて混練した。

これ全啄料として所定の方法（※）で生うどん（幅３　
ｍｍ、厚さ２．５ｍｍ）を製麺（実施例１）し官能評価
を行った。

（※）農林水産省食品総合研究所「小麦の品質評価法　
１、うどん適性評価法」　（昭和６０年１）月）記載の
方法。

生うどんは沸騰水中で水分７５％（当日評価用）または
７０％（翌日評価用）となるように茹で上げた。

また、次亜塩素酸ナトリウム溶液（有効塩素１２％）の
添加量を１．０ｇとした粘度保持率８１％の酸化タピオ
カデンプン２０部を使用して製麺した生うどんを実施例
２、次亜塩素酸ナトリウム溶液（有効塩素１２％）の添
加量を０．７５ｇとした粘度保持率６２％の酸化タピオ
カデンプン２０部を使用して製麺した生うどんを実施例
３とした（他の条件は実施例１と同じ）。

官能評価における標準には、本発明の澱粉を使用せず中
力小麦粉のみで上記同様に製麺した生うどんを用い、こ
れに官能評価基ｍ（表２）「普通」を配点した。

次亜塩素酸す）　＋）ラム溶液（有効塩素１２％）の添
加量２．０ｇ、粘度保持率９７％の酸化タピオカデンプ
ン２０部を使用して製麺した生うどんを比較例２、次亜
塩素酸ナトリウム溶液（有効塩素１２％）の添加量０．
５ｇ、粘度保持率５６％の酸化タピオカデンオプン２０
部を使用して製麺した生うどんを比較例３とした。未処
理タピオカデンプン（粘度保持率３７％）２０部を使用
して製麺した生うどんを比較例４、市販のワキシーコー
ンスターチ（粘度保持率４７％）２０部を使用して製麺
した生うどんを比較例５とした（以上いずれも、他の条
件は実施例１と同じ）。

実施例１〜３と比較例１〜５とについて、茹で当日（ゆ
で３０分後）と茹で１日後に官能評価を行った。官能評
価は１０名の専門パネラ−が行い、その平均点を小数点
以下第２位で四捨五入した。

その結果を表３および表４に示した。

官能評価の基準は表２に示した。

官能評価の結果は、本発明の実施例１〜３はいずれも粘
弾性に優れ、かたさ、なめらかさも良好経時劣化が少な
いものであった。また、本発明の実施例１〜３【ま、比
較例１〜５に比して色味・食感が著しくすぐれたもので
あった。

表１には実施例および比較例の最高粘度、９５℃３０分
間保持後の粘度、アミログラフＳＦ粘度保持値を記載し
た。粘度は、ドイツ連邦共和国ブラベンダー社製アミロ
グラフ（ビスコグラフ）装置（形式ｖＳ型）を使用し、
測定容器ピン型フィーラーおよび容器、回転数７５ｒ、
ｐ、ｍ、ｙＡ定用カートリッジ７００　ｃｍ　−ｇを用
い、６％（無水換算）の澱粉濃度で行った。

実施例４〜６ 本発明の加工処理澱粉であろジエステル化バレイショデ
ンプンを使用して麺を製造した。

ジエステル化バレイショデンプンは、次のようにして調
整した。水６３５ｇにバレイショデンプン（水分１８．
５％）６１５ｇを懸濁した後、加温して４０℃に保温し
た。これを攪拌しながら炭酸ナトリウム６ｇを加えた後
、トリメタリン酸ナトリウム１．５ｇを添加して１０時
間反応させた。

反応終了後、塩酸で中和し、５倍量の水で希釈した後、
濾過、５０℃送風乾燥して粘度保持率９２％のンエステ
ル化バレイショデンプンを得た。このジエステル化バレ
イショデンプン２０部と、準強力小麦粉８０部を粉体混
合し、食塩１部、粉末かんすい０．２部を３３部の水に
溶解したものを加えて１０分間混練し、常法により複合
、圧延し、麺厚１．１５ｍにした後、＃２２の丸切刃で
切り出し中華麺線とした。

この中華１）！ｌＩ！を約９７℃で２分間前した後、１
４０℃に加熱したパーム油で１分間油揚げして即席中華
フライ麺を得た。

この即席中華フライ麺を沸騰水中で３分間茹でた後、粉
末スープを加え茹で上げ直後と７分ＮＭ過後の２回官能
評価を行った。

トリメタリン酸ナトリウムの添加量を１．２ｇにした粘
度保持率７８％のジエステル化バレイショデンプン２０
部を使用して製麺し、た即席中華麺を実施例５、トリメ
タリン酸ナトリウムの添加量を１．０ｇとした粘度保持
率６３％のジエステル化バレイショデンプン２０部を使
用して製麺した即席中華麺を実施例６とした（他の条件
は実施例４と同じ） 他方、トリメタリン酸ナトリウムの添加量を０゜５　ｇ
　Ｉｃ　した粘度保持率５６％のンエステル化バレイシ
ョデンプン２０部を使用して製麺した即席中華麺を比較
例６、トリメタリン酸ナト°ノウムの添加量を２．５ｇ
にした粘度保持率１００％のジエステル化バレイショデ
ンプン２０部を使用して製麺した即席中華麺を比較例７
、未処理のバレイショデンブン（粘度保持率２８％）２
０部を使用して製麺した即席中華麺を比較例８とした（
その他の条件は実施例４と同じ） 官能評価は１０名の専門パネラ−が行い、その平均点を
小数点以下第２位で四捨五入した。

表５に粘度保持率、表６に官能評価基準、表７に官能検
査の結果を示した。表５におけろ粘度の測定は３％（無
水換算）の澱粉濃度で行ったほか：よ実施例１〜４と同
様である。

実施例７ 本発明の方法によって透明校了の皮を製造した。

粘度保持率７８％のジエステル化ペレイショデンプンを
実施例４で使用したものと同様に調整し、その５０部に
熱湯３０部を加えて充分混練した後、さらに上記ジエス
テル化バレイショデンブン５０部と水１０部を加えて再
度混練した。得られた生地を常法によりロールで圧延し
、厚さ０．５閣の麺帯とし、これを直径８．５ｃｍに打
ち抜いて透明校了の皮とした。

えび、ミジン切りした長ネギ、バレイショデンプン、塩
、ごま油、香辛料、調味料を適量混ぜ合わせて具を調整
し、その２０ｇを前記校了皮に包み込、み、セイロで９
５℃、１０分間蒸し上げてエビ入り透明校了を得た。

Ｉ！ｌ造直後直後藏庫５日間保存後に試食した。冷蔵庫
５日間保存後であっても皮のなめらかさや粘弾性に優れ
、経時劣化が極めて少なく、透明感も失われなかった。

実施例８ 加工処理を施さない小麦粉から粘度保持率８２％の小麦
澱粉を調整し、本発明の方法により生中華麺を製造した
。

まず、市販の準強力小麦粉から小麦粉のドウ（ｄｏｕｇ
ｈ）をつくり、これをガーゼに９つんで水中に浸し、澱
粉をとり出し、その懸濁液を脱水したのち、５０℃で送
風乾燥して、粘度保持率８２％の小麦澱粉を調整した。

該小麦澱粉１０部と、準強力小麦粉９０部を粉体混合し
、食塩１部、粉末かんすい１部を３３部の水に溶解した
ものを加えて、１０分間混練した。この生地を使用して
常法により製麺し生中華麺（巾１．５１Ｗ＋、厚さ１゜
５１）Ｉｌｌ）を得た。

この生中華麺を沸騰水中で３分間茹で上げ温かいスープ
に入れて、茹で上げ直後と７分間経過後の食感を比較し
たところ、７分間経過した後でもかたさ、粘りに優れ、
歯切れの良い、経時劣化の極めて少ない品質であった。

準強力小麦粉のみから実施例８と同様に製麺した生中華
麺を比較評価したところ、７分間経過後は、かたさ、粘
りに欠け、歯切れが悪く、経時劣化の大きい品質であっ
た。

実施例９ 粘度保持率６５％の温熱処理タピオカデンプンを使用し
て乾麺を製造した。

まず、タピオカデンプンを３倍量の水に懸濁した後、吸
引濾過して脱水ケーキ（水分４５．５％）を得た。これ
を、１２０℃に保った棚段式の送風乾燥機で２時間乾燥
して、粘度保持率６５％の湿熱処理タピオカデンプン（
水分１３．２％）を調整した。

このようにして得た温熱処理タピオカデンプン２０部と
、中力小麦粉８０部を粉体混合し、食塩４部を水３６部
に溶解したものを加えて混練し、常法により製麺した後
、乾燥して乾１ｉｆ（うどん、幅２．５ｍｍ、厚さ１．
２１）Ｗ１））を得た。

この乾麺を沸騰水中で１０分間茹で上げ、温か；）スー
プに入れて、茹で上げ直後と７分間経過後の官能を比較
したところ、７分間経過後でもかたさ、粘りに漫れ、非
常になめらかで、経時劣化の極めて少な′、）品質が得
られた。

実施例１０ 粘度保持率７３％の油脂加工コーンスターチを使用して
スパゲツティを製造した。

まず、コーンスターチ（水分１３％）５．７５ｋｇを室
温のパドルドライヤーで攪拌しながら、桐ｄ２５ｇをシ
ョ糖ステアリン酸エステル（リーＩ−トーシュガーエス
テル　Ｓ−７７０）２，５ｇを用いて水７００ｍｊに乳
化したものをスプレーした。

その後１３０℃に昇温し、３時間乾燥して粘度保持率７
３％の油脂加工コーンスターチ（水分１３％）を調整し
た。

このようにして得た油脂加工コーンスターチ２０部とデ
ュラム小麦のセモリナ８０部を粉体混合した後、水３２
部を加えて混練し、１軸型エクストルーダーて１．８ｍ
のテフロン製ノズルから押し出し、常法により乾燥して
スパゲツティを製造した。

このスパゲツティを沸騰水中で１２分間茹で上げた後、
パターを適量混ぜ合わせて、茹で上げ直後と、１０℃の
冷蔵庫で６時間保存した後炒め直したものとを官能評価
した。

６時間保存したものも、かたさ、弾力に優れ、経時劣化
が極めて少ないことが確認された。

表１ 表３ ゆで当日 （３０分後）の官能評価 表２ 官能評価基準（配点） 表４ ゆで１日後の官能評価 実施例１は 日夜でも粘弾性に優れ、 かたさ、 なめらかさも良好で、 経時劣化が非常に少ない。

実施例２（よ１ 日夜でも粘弾性に非常に優れ、 か たさ、なめらかさも大変良好で、経時劣化が極めて少な
い。

実施例３は１日後でも粘弾性に優れ、かたさ、なめらか
さも良好で、経時劣化が大変少ない。

比較例２は１日後は粘弾性に欠け、ややかたく、経時劣
化がかなりある。

比較例３は１日後は粘弾性に欠け、やや柔かくぐちやつ
き、経時劣化がかなりある。

比較例４は１日後は粘弾性に劣り、柔かくぐちやつき、
経時劣化が非常に大きい。

比較例５は１日後は粘弾性が著しく劣り、柔らかくぐち
やつき、経時劣化が極めて大きい。

表５ 表６ 官能評価基準（配点） 表７ 官能評価 実施例４は７分後も弾力がかなりあり、時劣化も非常に
少ない。

実施例５は７分後も弾力がかなりあり、時劣化も極めて
少ない。

実施例６は７分後も弾力がかなりあり、時劣化が大変少
ない。

歯切れが大変良く経 歯切れが大変良く経 歯切れが大変良く経 比較例６は７分後も弾力があり、歯切れも良いが、経時
劣化がかなり早く、柔かい食感。

比較例７は７分後は弾力が弱く、歯切れが悪く、経時劣
化が非常に早く、かたく切れ易い食感。

比較例８は７分後は弾力があるが、歯切れがやや悪く、
極めて経時劣化が早く、ぐちやつく食感。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）アミログラフＳＦ粘度保持値が６０〜９５％であ
   る澱粉を使用することを特徴とする麺類の製造方法。
2. （２）澱粉がバレイショデンプン、ワキシーコーンスタ
   ーチ、タピオカデンプン、または小麦澱粉から選ばれた
   １種または２種以上である請求項（１）記載の麺類の製
   造方法。
3. （３）澱粉が加工処理澱粉である請求項（１）または（
   ２）記載の澱粉の製造方法。