JPH02234654A - 乾燥合成肉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、熱変性を主として利用した合成肉の製造方法
に関する。

（従来の技ｗＩ） 食肉製品は、ある程度の大きさの肉塊として、また、あ
る程度大きさが揃った肉塊として流通経路に乗せる必要
があることから、主としてスライス等の加工を行なう。

そのとき、肉塊の一部を削り取った肩肉が出る。これが
整形ロスといわれるもので、削り取られた肩肉は挽肉等
に混入するなどのほかには利用価値がなく、利用可能な
部位のコストを押し上げる結果となっている。また、畜
肉の部位によっては利用価値の低い部位がある。

これらの加工時に削り取られた肩肉や利用価値の低い部
位の肉を何らかの形で利用できれば、無駄を省くことが
でき、食料資源の有効利用につながる。そこで、特公昭
５０−１３３４６号公報に記載されているような方法に
よって成型固化肉ペーストとすれば、元々廃棄されたり
利用価値のなかった畜肉を有効利用することができる。

（発明が解決しようとする課題） しかし、上記公報に記載されているような従来の方法に
よって得られる製品は、性状が天然の肉の性状とはかけ
離れたものであり、外観的にも食感的にも、人工的に加
工されたものであるとの印象を払い去ることはできない
。

本発明は、かかる従来技術の問題点を解消するためにな
されたもので，肩肉や利用価値のない肉などを有効に利
用することはもとより、性状が天然の肉に極めて近似し
ており、かつ、均一な製品を工業的に大量に加工するこ
とができる合成肉の製造方法を提供することを目的とす
る。

（課題を解決するための手段） 本発明は、畜肉などを低温にて摩砕する工程と、摩砕さ
れた畜肉などを適宜の塊にして冷凍する工程と、冷凍さ
れた上記畜肉などの塊に熱を加えることによって天然の
肉を加熱したのと略同じ性状にする加熱工程とを有する
ことを特徴とする。

（作用） 畜肉などを摩砕することにより筋肉蛋白が溶解し、また
、肉の繊維が絡む。摩砕された畜肉などを冷凍すること
により肉としての性状を付与することができる。冷凍さ
れた上記畜肉を加熱することにより、固まって一定の形
を保持し、天然の肉を加熱したのと同じ状態のものにな
る。

（実施例） 以下、図面を参照しながら本発明にかかる合成肉の製造
方法の実施例について説明する。

図において、原料となる畜肉１ａは肩肉や利用価値の低
い肉でよく、これを摩砕時の発熱による鮮度の低下、あ
るいは雑菌の繁殖を防ぐために冷凍工程２ａで一旦冷凍
し、次に冷凍状態の肉を破砕工程３ａでカッター等を用
いて破砕する。一方、別の種類の畜肉１ｂを同様に冷凍
工程２ｂで一旦冷凍し、これを破砕工程３ｂで破砕し、
破砕された上記２種類の畜肉１ａ，ｌｂを混合工程４で
混合する。このように数種類の畜肉を混合するのは、製
品の味などの特性を調整したり、値段を調整したりする
ためである。従って、特性の調整や値段の調整が必要な
ければ、１種類の原料肉を用いればよく、あえて混合工
程４を設ける必要もない。

原料となる畜肉を混合する場合、畜肉の種類は上記のよ
うな２種類に限られるものではなく、上記特性の調整や
値段の調整の必要性に応じて適宜数種類の畜肉を混合し
て用いてもよい。原料は必ずしも畜肉に限られるもので
はなく、これに類するものを用いてもよい。

次に、調整剤混入工程５において、調味料、成分調整剤
、増量剤等を混入し、次の混合工程６に一４ おいて上記各調整剤が均一に分布するように混合する。

ただし、上記各種調整剤の混入は必要に応じて行なえば
よく，その必要性がない場合は調整剤混入工程５は省略
してよい。

次に、上記破砕工程３ａ，３ｂで破砕され、混合工程４
で混合され、かつ、調整剤混入工程５で調整剤が混入さ
れた原料肉は、コンベア等の搬送装置によって摩砕工程
７に送られる。摩砕工程７では摩砕機を用い、原料肉を
０゜Ｃ前後の低温に保持して作業を行なう。初めの冷凍
工程２ａ，２ｂから連続して作業を進めることによって
原料の温度をＯ′Ｃ前後の低温に保持することは容易で
ある。

摩砕工程７を経ることによって原料の筋肉蛋白（ミオシ
ン）が溶解し、また、繊維質が絡んで結着性がよくなる
。従って、摩砕工程７は天然の肉に近い性状を得るため
の基礎工程として重要である。

摩砕工程７を経た原料は容器等に取り出し、冷凍工程８
によって直ちに凍結させる。凍結させることによって、
組織や外観上、肉としての性質および状態を付与するこ
とができる。次に、凍結したまま整形工程９で必要な大
きさおよび形状の肉塊に整形する。整形手段としては、
スライスその他適宜の手段を用いてよい。また、冷凍工
程８において所定の型に詰め込んで凍結することにより
、冷凍工程８と整形工程９を同時に進めてもよい。

凍結状態のまま整形された肉塊は次に加熱工程１０にお
いて直ちに加熱される。加熱手段として適しているのは
蒸煮である。蒸煮等によって加熱された肉塊は組織が固
まって所定の形を保持し、天然の肉を蒸煮等により加熱
したのと同じ性質および状態の肉塊となる。ただし、加
熱することによって天然の肉を加熱したのと同じ性状の
肉塊になるメカニズムについてはまだよくわかっていな
い。この蒸煮等による加熱工程１０を経ることによって
目的とする合成肉を得ることができる。ただ、商品性を
より高くし、あるいは保存性をよくするなどの目的で次
のような各工程を経ることが望ましい。

その一つは不純物除去工程１１である。加熱工程１０を
経た肉塊は、不純物除去工程］−１において渇湯等を用
いであく抜きを行ない、また、汚物その他の不純物を除
去する。こうすることによって製品の歩留まりがよくな
る。

次に、必要に応し味付け工程１２において適宜の味付け
をする。そのあと容器等に収納して冷凍工程１３で冷凍
する。この冷凍状態での肉塊は、冷凍された天然の肉塊
に極めて近似しており、解凍すれば熱を通した肉として
使うことができる。

次に、必要に応じて乾燥工程１−４により乾燥する。乾
燥手段として、例えばフリーズドライ法を用いることが
できる。フリース１−ライ法によって乾燥した製品は、
お湯で戻すことによって普通の肉と同様の肉として使用
することができる。

以上説明した実施例にかかる方法によれば、肩肉や利用
価値のない肉などを有効に利用することができることは
もちろん、畜肉などを摩砕し、適宜の塊にして冷凍し、
さらに熱を加えるため、性状が天然の肉に極めて近似し
た合成肉を得ることができる。また、摩砕一冷凍一加熱
、という個々の工程自体は特別に困難な工程ではないか
ら、均一な合成肉を工業的に大量に加工することができ
る。

フリース１・ライ法等によって乾燥した製品は、お湯で
戻すたけで天然の肉と同様に使用することができるため
、例えばインスタン１〜ラーメンその他のインスタント
食品の食肉具材として用いれば便利である。

本発明にかかる方法によって得られる合成肉は、上記の
ようなインスタント食品の食肉具材として用いることか
できるほか、レ１・ル１一食品の食肉具材としても用い
ることができ、また，乾燥工程を経ない製品はそのまま
普通の食肉と同様に使用することができる。

（発明の効果） 本発明によれば、肩肉や利用価値のない肉などを有効に
利用することができることはもちろん、畜肉などを摩砕
し、適宜の塊にして冷凍し、さらに熱を加えるため、性
状が天然の肉に極めて近似した合成肉を得ることができ
る。また、摩砕一冷７一 凍一加熱、という個々の工程自体は特別に困難な工程で
はないから、均一な合成肉を工業的に大量に加工するこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

図は本発明にかかる合成肉の製造方法の実施例を示す工
程図である。 ］．ａ，ｌｂ・・・畜肉、　７・・・摩砕工程、　８・
・・冷凍工程、　１０・・・加熱工程。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 畜肉などを低温にて摩砕する工程と、摩砕された畜肉な
   どを適宜の塊にして冷凍する工程と、冷凍された上記畜
   肉などの塊に熱を加えることによって天然の肉を加熱し
   たのと略同じ性状にする加熱工程とを有することを特徴
   とする合成肉の製造方法。