JPH0560901B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、熱変性を主として利用した乾燥合成
肉の製造方法に関する。

（従来の技術） 食肉製品は、ある程度の大きさの肉塊として、
また、程度大きさが揃つた肉塊として流通経路に
乗せる必要があることから、主としてスライス等
の加工を行なう。そのとき、肉塊の一部を削り取
つた屑肉が出る。これが整形ロスといわれるもの
で、削り取られた屑肉は挽肉等に混入するなどの
ほかには利用価値がなく、利用可能な部位のコス
トを押し上げる結果となつている。また、畜肉の
部位によつては利用価値の低い部位がある。これ
らの加工時に削り取られた屑肉や利用価値の低い
部位の肉を何らかの形で利用できれば、無駄を省
くことができ、食料資源の有効利用につながる。
そこで、特公昭50−13346号公報に記載されてい
るような方法によつて成型固化肉ペーストとすれ
ば、元々廃棄されたり利用価値のなかつた畜肉を
有効利用することができる。

（発明が解決しようとする課題） しかし、上記公報に記載されているような従来
の方法によつて得られる製品は、性状が天然の肉
の性状とはかけ離れたものであり、外観的にも食
感的にも、人工的に加工されたものであるとの印
象を払う去ることはできない。

本発明は、かかる従来技術の問題点を解消する
ためになされたもので、屑肉や利用価値のない肉
などを有効に利用することはもとより、性状が天
然の肉に極めて近似しており、かつ、均一な製品
を工業的に大量に加工することができる乾燥合成
肉の製造方法を提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段） 本発明は、畜肉を低温にて摩砕する工程と、摩
砕された畜肉を適宜の塊にして冷凍する工程と、
冷凍された上記畜肉の塊に熱を加えることによつ
て天然の肉を加熱したのと略同じ性状にする加熱
工程と、加熱された畜肉の塊を乾燥する工程とを
有することを特徴とする。

（作用） 畜肉を摩砕することにより筋肉蛋白が溶解し、
また、肉の繊維が絡む。摩砕された畜肉を冷凍す
ることにより肉としての性状を付与することがで
きる。冷凍された上記畜肉を加熱することによ
り、固まつて一定の形を保持し、天然の肉を加熱
したのと同じ状態のものになる。これを乾燥し、
使用するときはお湯などで戻す。

（実施例） 以下、図面を参照しながら本発明にかかる乾燥
合成肉の製造方法の実施例について説明する。

図において、原料となる畜肉１ａは屑肉や利用
価値の低い肉でよく、これを摩砕時の発熱による
鮮度の低下、あるいは雑菌の繁殖を防ぐために冷
凍工程２ａで一旦冷凍し、次に冷凍状態の肉を破
砕工程３ａでカツター等を用いて破砕する。一
方、別の種類の畜肉１ｂを同様に冷凍工程２ｂで
一旦冷凍し、これを破砕工程３ａで破砕し、破砕
された上記２種類の畜肉１ａ，１ｂを混合工程４
で混合する。このように数種類の畜肉を混合する
のは、製品の味などの特性を調整したり、値段を
調整したりするためである。従つて、特性の調整
や値段の調整が必要なければ、１種類の原料肉を
用いればよく、あえて混合工程４を設ける必要も
ない。原料となる畜肉を混合する場合、畜肉の種
類は上記のような２種類に限られるものではな
く、上記特性の調整や値段の調整の必要性に応じ
て適宜数種類の畜肉を混合して用いてもよい。

次に、調整剤混入工程５において、調味料、成
分調整剤、増量剤等を混入し、次の混合工程６に
おいて上記各調整剤が均一に分布するように混合
する。ただし、上記各種調整剤の混入は必要に応
じて行なえばよく、その必要性がない場合は調整
剤混入工程５は省略してよい。

次に、上記破砕工程３ａ，３ｂで破砕され、混
合工程４で混合され、かつ、調整剤混入工程５で
調整剤が混入された原料肉は、コンベア等の搬送
装置によつて摩砕工程７に送られる。摩砕工程７
では摩砕機を用い、原料肉を０℃前後の低温に保
持して作業を行なう。初めの冷凍工程２ａ，２ｂ
から連続して作業を進めることによつて原料の温
度を０℃前後の低温に保持することは容易であ
る。摩砕工程７を経ることによつて原料の筋肉蛋
白（ミオシン）が溶解し、また、繊維質が絡んで
結着性がよくなる。従つて、摩砕工程７は天然の
肉に近い性状を得るための基礎工程として重要で
ある。

摩砕工程７を経た原料は容器等に取り出し、冷
凍工程８によつて直ちに凍結させる。凍結させる
ことによつて、組織や外観上、肉としての性質お
よび状態を付与することができる。次に、凍結し
たまま整形工程９で必要な大きさおよび形状の肉
塊に整形する。整形手段としては、スライスその
他適宜の手段を用いてよい。また、冷凍工程８に
おいて所定の型に詰め込んで凍結することによ
り、冷凍工程８と整形工程９を同時に進めてもよ
い。

凍結状態のまま整形された肉塊は次に加熱工程
１０において直ちに加熱される。加熱手段として
適しているのは蒸煮である。蒸煮等によつて加熱
された肉塊は組織が固まつて所定の形を保持し、
天然の肉を蒸煮等により加熱したのと同じ性質お
よび状態の肉塊となる。ただし、加熱することに
よつて天然の肉を加熱したのと同じ性状の肉塊に
なるメカニズムについてはまだよくわかつていな
い。この蒸煮等による加熱工程１０を経ることに
よつて目的とする合成肉を得ることができる。た
だ、商品性をより高くし、あるいは保存性をよく
するなどの目的で次のような各工程を経ることが
望ましい。

その一つは不純物除去工程１１である。加熱工
程１０を経た肉塊は、不純物除去工程１１におい
て温湯等を用いてあく抜きを行ない、また、汚物
その他の不純物を除去する。こうすることによつ
て製品の歩留まりがよくなる。

次に、必要に応じ味付け工程１２において適宜
の味付けをする。そのあと容器等に収納して冷凍
工程１３で冷凍する。この冷凍状態での肉塊は、
冷凍された天然の肉塊に極めて近似しており、解
凍すれば熱を通した肉として使うことができる。

次に、乾燥工程１４により乾燥する。乾燥する
ことによつて長期保存が可能になると共に、流通
経路上での取扱が容易になる。乾燥手段として、
例えばフリーズドライ法を用いることができる。
フリーズドライ法によつて乾燥した製品は、お湯
で戻すことによつて普通の肉と同様の肉として使
用することができる。

以上説明した実施例にかかる方法によれば、屑
肉や利用価値のない肉などを有効に利用すること
ができることはもちろん、畜肉を摩砕し、適宜の
塊にして冷凍し、さらに熱を加えるため、性状が
天然の肉に極めて近似した合成肉を得ることがで
きる。また、摩砕−冷凍−加熱−乾燥、という
個々の工程自体は特別に困難な工程ではないか
ら、均一な乾燥合成肉を工業的に大量に加工する
ことができる。

フリーズドライ法等によつて乾燥した製品は、
お湯で戻すだけで天然の肉と同様に使用すること
ができるため、例えばインスタントラーメンその
他のインスタント食品の食肉具材として用いれば
便利である。

本発明にかかる方法によつて得られる乾燥合成
肉は、上記のようなインスタント食品の食肉具材
として用いることができるほか、レトルト食品の
食肉具材としても用いることができる。

（発明の効果） 本発明によれば、屑肉や利用価値のない肉など
を有効に利用することができることはもちろん、
畜肉を摩砕し、適宜の塊にして冷凍し、さら熱を
加えるため、性状が天然の肉に極めて近似した合
成肉を得ることができる。また、摩砕−冷凍−加
熱−乾燥、という個々の工程自体は特別に困難な
工程ではないから、均一な乾燥合成肉を工業的に
大量に加工することができる。

【図面の簡単な説明】

図は本発明にかかる乾燥合成肉の製造方法の実
施例を示す工程図である。 １ａ，１ｂ……畜肉、７……摩砕工程、８……
冷凍工程、１０……加熱工程、１４……乾燥工
程。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 畜肉を低温にて摩砕する工程と、摩砕された
   畜肉を適宜の塊にして冷凍する工程と、冷凍され
   た上記畜肉の塊に熱を加えることによつて天然の
   肉を加熱したのと略同じ性状にする加熱工程と、
   加熱された畜肉の塊を乾燥する工程とを有するこ
   とを特徴とする乾燥合成肉の製造方法。