JPH02238862A - 果汁含有飲食品用甘味料および果汁含有飲食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、果汁飲料、フルーツゼリーなど、果汁を含有
する飲食品（ただし天然果汁を含まず酸味料や７レーパ
ーで果汁の風味を付与されたものを含む。この明細書で
はこれらのすべてを含む意味で果汁含有飲食品という）
、その他、甘味を必要とする飲食品であって保存可能な
商品として提供されるものの甘味づけに特に有用な新規
甘味料、およびそれにより甘味づけされた果汁含有飲食
品に関するものである。

〔従来の技術〕

果汁含有飲食品においては、果汁感すなわち果汁特有の
香り、甘朱、のどごし、清涼感などが製品の通常の保存
・流通期間中は劣化することなく最初の水準に維持され
ることが望ましい。しかしながら、果汁含有飲食品のほ
とんどは、保存条件に注意しても短期間に果汁感の劣化
を生じ、おいしさが失われる。果汁含有飲食品以外の保
存性飲食品においても、経時的風味低下が商品価値の低
下を招く例が多いことはいうまでもない。

果汁感や一般的な風味の経時的劣化は、主として７レー
パーまたはフレーバー様物質の変質によるものと考えら
れているが、その機構は複雑であり、有効な防止対策は
なかった。

〔発明が解決しようとする課題〕

そこで本発明の目的は、果汁含有飲食品その他の保存性
飲食品の風味を長期間維持するのに有効な手段を提供す
ることにある。

本発明の他の目的は、果汁含有飲食品その他の飲食品の
甘味づけに有用な新規甘味料を提供することにある。

（課題を解決するための手段〕 本発明は、一般式Ｇａｌ−（Ｇｓｌ）ｔ−Ｇｌｃ　（但
し、式中Ｇｓ１はガラクトース残基、Ｇｌｃはグルコー
ス残基、ｎは１〜４の整数）で示されるガラクトオリゴ
糖（以下、単にガラクトオリゴ糖という）および７ラク
トースからなる甘味料を提供するものである。

この甘味料は、果汁含有飲食品に添加すると、良質の甘
味を付与するだけでなく、理由は定かでないが、果汁感
を長期にわたって安定化する。果汁含有飲食品以外の飲
食品の甘味づけに使用しても、良質かつ安定性のよい甘
味を形成する。

本発明の甘味料は、ガラクトオリゴ糖と７ラクトースと
を適当な比率で混合するだけで得られる。好ましい配合
比は、用途によっても異なるが、通常、重量比で８：２
ないし２：８であり、特に好ましい比率は、７：３ない
し３：７である。

本発明の甘味料に用いるガラクトオリゴ糖は、特公昭５
８−２０２６６号公報等に記載されている周知の製造法
、すなわち、乳糖にβ−ガラクトシダーゼを作用させて
β−ガラクトシル転移反応を生じさせることにより製造
することができる。乳糖をβ−ガラクトシダーゼで処理
すると、ガラクトオリゴ糖の外に未反応の乳糖、および
加水分解反応で生じたグルコースとガラクトースを含む
糖混合物が得られるが、乳糖、グルコースおよびガラク
トースは、いずれも甘味度が低く、まｊ；甘味の質もく
せの無い温和なものであるから、これらを随伴する粗製
ガラクトオリゴ糖を本発明の甘味料に用いても本発明の
目的達成に支障はない。

本発明の甘味料は、水に対する溶解性や安定性も優れて
いるので、ほとんどすべての飲食品の甘味づけに、砂糖
と同様に使用することができる。

本発明の甘味料により甘味づけされた飲食品を製造する
場合は、ガラクトオリゴ糖と７ラクトースが混合された
本発明の甘味料を飲食品製造の任意の工程で添加するの
が便利であるが、ガラクトオリ．ゴ糖と７ラクトースを
別個に添加してもよく、添加時期も同時である必要はな
い。

本発明の甘味料により甘味づけされ良好な果汁感を維持
する果汁含有飲食品の例としては、各種ジュース、エー
ド、炭酸飲料、ゼリーなどがある。

〔実施例〕

以下、実施例を示して本発明を説明する。なお、実施例
で用いたガラクトオリゴ糖は、特公昭５８−２０２６６
号公報実施例ｌの方法に準じて、アスペルギルス・オリ
ゼのβ−ガラクトシダーゼをラクトースに作用させ、さ
らに精製することにより製造されたものであって、その
ガラクトオリゴ糖含有率は９９％以上である。

実施例ｌ 下記の処方のリンゴ果汁飲料を常法により製造し、８５
℃に２分間加熱して殺菌した。

１／５濃縮リンゴ果汁　　２０ｇ ＤＬ−リンゴ酸　　　　　　　　１ｇ 香料　　　　　　　　　　　１ｇ 甘味料 水を加えて全量を１０００ｇとする。

なお、甘味料としては下記のものを、製品甘味度を約１
０とするのに必要な量だけ用いた。甘味度はシュークロ
ースの甘味度を１００とした相対値である。

甘味料　　　　　甘味度 シュークロース　　　　ｌ００ ７ラクトース　　　　　１１５ ガラクトオリゴ糖　　　　２ｏ アスパルテーム　　　２０，０００ ステビオサイド　　　３０，０００ 製品について３７゜Ｃで保存試験を行い、製造直後、４
週間後、および８週間後に、風味の官能評価を行なった
。官能評価は、香り、甘味質、のどごし、清涼感などの
総合評価を、１５名のパネラーにより７段階評価法（−
３〜＋３）により行なった。その結果は表１に示したと
おりで、次の事実が確認された。

■　ガラクトオリゴ糖単品では、その甘味度が低いため
添加量が多くなり、風味に悪影響がある。

■　フラクトース単品では、甘味のキレは優れているが
、コク味不足、水つぽさなどの欠点がある。

■　シュークロース単品では、若干水っぽく、また、長
期保存により甘味の変化が生じた。

■　アスパルテームとガラクトオリゴ糖とを組合わせた
場合は、製造直後においてはすぐれた果汁感を与えたが
、長期保存により甘味のバランスが崩れる傾向があった
。

■　ステビオサイドとガラクトオリゴ糖とを組み合わせ
た場合は、最初から低い官能評価となる。

■　フラクトースとガラクトオリゴ糖とを組合わせた場
合は、甘味質、コク味、共に優れており、長期保存によ
る風味劣化も少ない。

実施例２ 下記の処方で栄養飲料を製造した。

ガラクトオリゴ糖　　　　　　９ロ ７ラクトース　　　　　　　　８．４ｋ！ビタミンＣ　
　　　　　　　　　Ｏ．１ｋπクエン酸　　　　　　　
　　　０．１ロニコチン酸アミド　　　　　　０．ＯＩ
Ｍパントテン酸Ｃｓ　　　　　　　　０．０１ｋ（ビタ
ミンＢ，リン酸エステルＮ＊４ｇ パイナップル香料　　　　　　０．１１（水を加えて全
量を１００１１とする。）比較のため、ガラクトオリゴ
糖およびフラクトースの代わりに同じ甘味度になるよう
に配合された下記甘味料を用いて同様の栄養飲料を製造
した。

甘味料 対照例１　ガラクトオリゴ糖２．０ロ＋アスパルテーム
０．０５３ｋｔ対照例２　ガラクトオリゴ糖６．０ｋｇ
＋ステビオサイド０．０３６ｋｔ対照例３　砂糖１２ｋ
！ 各製品は、９０℃で瞬間殺菌後、ガラスびんに詰めてア
ルミキャップで巻締め封緘し、実施例ｌと同様の官能検
査を行なった。その結果を表２に示す。

表２ 実施例３ 下記の処方で、常法により果汁入りゼリー通品）を製造
した。

ガラクトオリゴ糖　　　　　　　　７５ｇフラクトース
　　　　　　　　１００ｇ力ラギーナン　　　　　　　
　　　３ｇ（常温流 ロー力ストビーンガム　　　　　　２ｇグレープフルー
ツｌ／５濃縮果汁５００ｇフレーバー　　　　　　　　
　　　１ｇ（クエン酸を加えてｐＨを３．７に調整する
。）比較のため、ガラクトオリゴ糖およびフラクトース
の代わりに同じ甘味度になるように配合された下記甘味
料を用いて同様のゼリーを製造した。

甘味料 対照例１　ガラクトオリゴ糖Ｈｇ＋アス／｛ノレテーム
０．６１ｇ対照例２　ガラクトオリゴ糖６０ｇ＋ステビ
オサイド０．４ｇ対照例３　砂糖１３０ｇ 各製品は６０゜Ｃで容器に充填してシーノレし、８５゜
Ｃの温水槽中で１５分間加熱殺菌後、３５゜Ｃ＆こ冷却
しｔこ。

その後、実施例１と同様の保存試験と官能検査を行なっ
た。ただし、官能検査は試験前冷蔵庫番こて１夜冷却し
たものについて行なった。

その結果を表３に示す。

表３ 〔発明の効果〕 上述のように、本発明によれば果汁含有飲食品その他の
飲食品に良質の甘味を付与するとともに風味を長期間安
定化することが可能になる。

本発明の甘味料はまた、その構成成分であるガラクトオ
リゴ糖がビフィドバクテリウム菌増殖促進作用を有し、
７ラクトースが非インシュリン依存性かつ砂糖よりも抗
う食性のものであるから、健康食品素材としてもすぐれ
たものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）一般式Ｇａｌ−（Ｇａｌ）＿ｎ−Ｇｌｃ（但し、
   式中Ｇａｌはガラクトース残基、Ｇｌｃはグルコース残
   基、ｎは１〜４の整数）で示されるガラクトオリゴ糖お
   よびフラクトースからなる甘味料。
2. （２）請求項１記載の甘味料を添加したことを特徴とす
   る果汁含有飲食品。