JPH10262601A

JPH10262601A - 渋味のマスキング方法

Info

Publication number: JPH10262601A
Application number: JP9074053A
Authority: JP
Inventors: Yoshihisa Sagawa; 良寿佐川; Junko Yoshifuji; 淳子吉藤
Original assignee: SANEI GEN F F I Inc; San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: SANEI GEN F F I Inc; San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1997-03-26
Filing date: 1997-03-26
Publication date: 1998-10-06

Abstract

(57)【要約】【課題】製品本来の味のバランスを保持し、さらに長
期安定性、熱安定性にすぐれた渋味のマスキング効果を
十分に発揮し、マスキングされた後の渋味自体の風味を
良質なものにすることを課題とする。【解決手段】渋味を呈する製品に、スクラロースを添
加する渋味のマスキング方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は渋味のマスキング方
法に関し、より詳細には渋味を呈する製品に、スクラロ
ースを添加することからなる渋味のマスキング方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】味は、
主として甘味、塩味、酸味、旨味、苦味の５種のほか
に、渋味、えぐ味、辛味等がある。なかでも、渋味は、
例えば、渋柿等で代表されるように、未熟な果物を味わ
った場合に口をすぼめてひきしめられるような感覚であ
り、舌粘膜の収斂によるものとされている。強い渋味は
不快であり、加工食品等を開発する場合には極力抑える
ことが好ましい。一方、淡い渋味は他の味と混ざり合っ
て独特の風味を与え、緑茶等のように珍重されている。
従って、渋味を緩和な程度に抑制して、この味覚の示す
欠点部分を是正し、長所の部分のみを引き立てることが
加工食品等を開発する場合に重要な課題となる。

【０００３】渋味を呈する代表的な成分は、タンニン、
茶カテキン、茶タンニン、クロロゲン酸、シブオール等
種々のものが知られており、これら成分は、主に渋柿、
緑茶、コーヒー、紅茶、梅、豆腐、卵等の食品や、歯磨
粉等の医薬部外品、さらにはたばこにまで広く含有され
ている。

【０００４】例えば、渋柿に含有されているタンニンや
シブオールは、酵素処理、アルコール液噴霧によりタン
ニン自体を不溶性にして、渋味を呈しないように処理さ
れることがある。また、茶に含有されているカテキン類
は、茶葉にアルコール系水溶液を噴霧したり、デキスト
リンやサイクロデキストリン等の澱粉を添加した後酵素
処理を行うことによって渋味を抑制することが知られて
いる。さらに、豆腐の渋味には酵素エキスを添加した
り、卵、特に加工卵白液にはプロテアーゼ処理を施した
り、たばこに対してはアンモニア加湿空気混合ガスで処
理したり、テルペンカルボン酸又はその低級脂肪酸エス
テルを添加する方法等により渋味の抑制を行うことが提
案されている。

【０００５】しかし、上記のように、原料自体の渋味を
抑制する方法は、一般に工程が複雑であり、設備や装置
を変更することが必要で、製造／加工コストの増大を招
くという問題があった。

【０００６】また、上記の渋味の抑制方法とは別に、渋
味を呈する食品等に、キキョウ科植物の抽出物、クルク
チン又は糖アルコールを添加することにより渋味をマス
キングする方法が提案されている（特公平４−７６６５
９号、特開平２−２８４１５８号又は特開平７−２７４
８２９号等）。

【０００７】しかし、キキョウ科植物抽出物やクルクチ
ンは天然物であるために供給量が不安定であり、一定の
品質の抽出物等を得ることが困難であるという問題があ
った。また、添加の際にはこれら物質は大量に必要とな
るため、渋味のマスキングという点では有効であって
も、これら添加物の味を呈することにより他の味とのバ
ランスを崩すという問題があった。さらに、上記と同様
に製造／加工コストの問題も有している。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本出願人は、種々の呈味
成分を渋味を呈する製品に添加することにより、渋味の
変化、他の味成分とのバランス、長期保存性又は熱安定
性等について鋭意検討を行った結果、スクラロースを、
渋味を呈する製品に添加した場合に、渋味の示す強い収
斂作用等の欠点部分が抑制され、しかも他の味と調和す
るマイルドな渋味が引き出されることを見いだし、本発
明を完成するに至った。つまり、本発明によれば、渋味
を呈する製品に、スクラロースを添加する渋味のマスキ
ング方法が提供される。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明における渋味を呈する製品
とは、経口摂取又は口内利用時に渋味を呈する製品を意
味し、このなかには本来渋味は必要でないが、他の目的
等で添加したために結果的に渋味を呈することとなった
製品が含まれ、食品、医薬品、医薬部外品等が挙げられ
る。これら製品は摂取時又は利用時に液体、半固体、固
体状のいずれの形態のものであってもよい。また、摂取
又は利用時は液体、固体又は半固体のいずれの形態のも
のであってもよい。

【００１０】このような製品として、茶（緑茶、抹茶、
ほうじ茶等）、紅茶、コーヒー等の飲料；柿、栗、ぶど
う、銀杏等の果実；これら果実の果汁又は果肉を含む製
品；ワイン、ぶどう酒等のアルコール類；が挙げられ
る。また、これら以外にも、タンニン、カテキン類、ク
ロロゲン酸、シブオール、ＡｌＣｌ₃、Ａｌ（ＮＯ₃）
₃、ＺｎＳＯ₄、トリクロロ酢酸等の渋味を呈する成分
を含有する食品、医薬品及び口内清涼剤及び歯磨粉等の
医薬部外品などの経口摂取又は口内利用可能な製品が挙
げられる。なお、本発明における製品には、渋味として
は現れていないが、上記成分を微量含有する製品、例え
ば山芋、カカオ豆、ごぼう、ふき、さつまいも、ジャガ
イモ、なす、リンゴ、なし等又はこれらの加工品等をも
含む。また、これら渋味を呈する製品においては、渋味
を呈する限り、甘味、塩味、酸味、苦味等の他の味を呈
するものであってもよく、保存剤、殺菌剤等の種々の添
加剤を含有していてもよい。

【００１１】本発明においては、上記の渋味を呈する製
品にスクラロースを添加する。スクラロースの添加量
は、得られた製品の味の総合的なバランス等を考慮して
適宜調整することができ、通常甘味を呈するために使用
される量以下であることが好ましい。つまり、スクラロ
ースは高甘味度甘味剤と称され、少量で通常の甘味を呈
するため、多量に使用すると他の味の成分とのバランス
を損なうからである。また、スクラロースは甘味を呈す
る最小値以下の量、つまり甘味の閾値以下の量でも渋味
のマスキング効果を奏するため、最小量は甘味の閾値の
１／１００程度以上の量で添加することが好ましい。こ
こで、甘味の閾値とは、上述のように、甘味剤の甘味を
呈する最小値を意味するが、この値は必ずしも絶対値と
して表されるものではない。つまり、本願発明者らの試
験によれば、例えば、紅茶３ｇを１００℃の熱水１５０
ｇで３分間又は１０分間抽出した液を試料としたとき、
スクラロースの甘味の閾値は前者では０．０００９重量
％、後者では０．００４重量％となることが確認されて
いる。このように、甘味の閾値は、同一の高甘味度甘味
剤でも製品中の渋味の種類あるいは強弱、塩味あるいは
苦味などの他の味覚又は製品の保存あるいは使用温度な
どの条件により変動すると考えられるが、一般に甘味剤
として使用する場合の量よりも小さい値である。本発明
によれば、渋味のマスキング効果を最も簡易にかつ十分
に発揮するとともに、製品本来の味のバランスを保持
し、さらに長期安定性、熱安定性にすぐれた渋味のマス
キングを行うことができる。また、スクラロース自体、
甘味剤として良質の甘味を呈する物質であるため、マス
キングされた後の渋味自体の風味を良質なものにするこ
とができる。

【００１２】渋味を呈する製品にスクラロースを添加す
る方法としては、スクラロースの所定量を、渋味を呈す
る製品に均一に添加できる限り特に限定されるものでは
ない。例えば、渋味を呈する製品の最終形態、つまり摂
取又は利用時の形態が固体の場合は、成型されるまでの
製造工程における液体、半固体の形態の時に、所定量の
スクラロースをそのまま、又は希釈された溶液の状態で
均一に添加し、その後に固体形状に形成する方法、成型
された固体形状の製品に、希釈された溶液状のスクラロ
ースを塗布又は噴霧等により均一に添加する方法等が挙
げられる。また、渋味を呈する製品の摂取又は利用時の
形態が液体又は半固体の場合は、その製造工程中又は最
終製品にそのまま又は溶液の状態で均一に添加する方法
等が挙げられる。

【００１３】

【実施例】

試験例１スクラロースの安定性を、高甘味度甘味剤であるアスパ
ルテームの安定性と比較した。まず、１００ｇの水に対
して５ｇの砂糖を溶解した水溶液と同等の甘味を有する
スクラロース及びアスパルテーム水溶液をそれぞれ調製
した。これらの水溶液を、ｐＨ４．０に調節し、８０℃
に加熱して、１０〜１６日間保持した。その際の各水溶
液中のスクラロース又はアスパルテームの量を測定し
た。その結果を図１に示す。

【００１４】図１によれば、特に熱が加わる条件下で
は、アスパルテームは経時的に分解し、この分解にとも
なって、渋味のマスキング効果も消失していくことが認
められた。一方、スクラロースでは、経時的な分解はほ
とんど認められず、渋味のマスキング効果の減少も認め
られなかった。

【００１５】実施例１：紅茶飲料ブラックティーエキストラクトNo. １０１４８（三栄源
エフ・エフ・アイ株式会社製）５重量部（以下「部」と
記す）、ブラックティーフレーバNo. ５５０９９（三栄
源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．１５部、スクラロ
ース０．０１６部を水にて１００部とした。これを缶に
充填し、１２０℃、５分間レトルト殺菌した。このよう
に調製した紅茶飲料は、紅茶の不快な渋味がマスキング
された紅茶飲料であった。

【００１６】また、この紅茶飲料を、１８０日間、常温
（２４±１℃）で保存した。この際、スクラロース０．
０１６部の代わりにアスパルテーム０．０３６５部、酵
素処理ステビア０．０４８部、サッカリンナトリウム
０．０２４部を用いた紅茶飲料（すべての甘味料は、砂
糖７部使用の紅茶飲料と同等の甘味に調整した）を同様
に１８０日間保存し、評価した。その結果を表１に示
す。

【００１７】

【表１】

【００１８】表１から、渋味と甘味とを総合すると、ス
クラロースが最も高い評価であった。

【００１９】実施例２：缶コーヒー水約５０部に牛乳１５部、ホモゲンＣＦ−３（乳化剤、
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．１部を加え、
８０℃、１０分間加熱溶解した。これに、コーヒーエキ
スＣ−１００（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）３
０部、重曹溶液（１０％w/v)１．２部、コーヒーフレー
バ０．０５部、スクラロース０．００６部を加え、水に
て合計１００部に調整した後、ホモジナイザー（１５０
ｇ／ｃｍ ²）にて均質化し、缶に充填した。レトルト殺
菌機で１２１℃、２０分間殺菌した。得られたコーヒー
は、望ましくない渋味がマスキングされた缶コーヒであ
った。

【００２０】実施例３：赤ワインゼリー赤ワイン１５部、還元水飴７部、１／５濃縮グレープ果
汁１部、ゲルアップＷＧ−１００（ゲル化剤、三栄源エ
フ・エフ・アイ株式会社製）１．２部、クエン酸（結
晶）０．２部、フルーツフレーバＴＢ０．１部、ワイン
フレーバーNo. ６０９６４（Ｎ）０．１部、ブランデー
１部、スクラロース０．０１部を水にて合計１００部と
し、８０℃、１０分間加熱溶解して容器に充填した。続
いて８５℃の湯浴上にて３０分間殺菌を行い、水冷し
た。

【００２１】このように調製したワインゼリーは、ワイ
ン由来の不快な渋味がマスキングされた、嗜好性の高い
赤ワインゼリーに仕上がった。

【００２２】

【発明の効果】本発明によれば、渋味を呈する製品に、
スクラロースを添加することにより、製品本来の味のバ
ランスを保持し、さらに長期安定性、熱安定性にすぐれ
た渋味のマスキング効果を最も簡易にかつ十分に発揮す
ることができる。また、スクラロース自体、甘味剤とし
て良質の甘味を呈する物質であるため、マスクングされ
た後の渋味自体の風味を良質なものにすることができ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】スクラロースとアスパルテームの経時的な安定
性を示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＡ２３Ｌ 1/06 Ａ２３Ｌ 1/06 Ｃ１２Ｇ 3/08 Ｃ１２Ｇ 3/08

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】渋味を呈する製品に、スクラロースを添
加することを特徴とする渋味のマスキング方法。