JPH02242639A

JPH02242639A - チョコレート類の固化助剤、並びに該固化助剤を含有するチョコレート類及びその製造法

Info

Publication number: JPH02242639A
Application number: JP1064521A
Authority: JP
Inventors: Yoshifumi Okumura; 佳史奥村; Kazuo Itagaki; 板垣　和雄; Shoshi Maruzeni; 丸銭　詔司
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1989-03-16
Filing date: 1989-03-16
Publication date: 1990-09-27
Anticipated expiration: 2013-03-30
Also published as: JP2733286B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野］本発明は、チョコレー）ＩＥＩの固化助剤、並びに咳固
化助剤を含有するチョコレートａ及びその製造法に関す
る０本発明のチョコレート類の固化助剤によれば、より
容易に良質のチョコレート類を製造することができる０
本発明のチョコレート類の固化助剤は、−船釣なチョコ
レートの他に、チョコレートと同様の油脂組成をもつク
リーム類等にも適用できる１本明細書では、以下これら
のクリーム類を含めてチョコレート類という。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題］従来の
チョコレート類の製造方法において特に固化成型する際
には、テンバリングという手段が用いられる。このテン
バリングプロセスは、チョコレートの温度をコントロー
ルすることにより、適切な質と量の油脂結晶核を発生さ
せるプロセスである。このテンパリングプロセスの後、
モウルド、エンロービング等を行い、冷却固化して、チ
ョコレートを製造する方法が一般的である。

また、テンバリングプロセスの別の方法としては、固型
のカカオバター、固型のカカオバター類似油脂又は固型
のチョコレートの粉砕物等をシーディング剤として、溶
解されたチョコレートに添加、混合する方法、つまり、
シーディングーテンバリング方法もよく知られている。

温度のコントロールによるテンパリングブロセスでは、
温度のコントロールが非常に困難で、時々、テンパリン
グ不良の製品ができる場合がある。

また、温度を正確にコントロールするためには、特別の
装置、つまり、テンパリングマシンが必要となる。

一方、シーディングーテンバリング方法は、厳密な温度
のコントロールがそれほど必要ではなく、より簡単な装
置でテンパリングできる利点がある。

しかしながら、シーディング剤を同量添加しても、テン
パリングの程度にバラツキがあるという欠点があったり
、細まく粉砕されていない粒子がチョコレート中に混入
し、チョコレートの食感を低減させるという欠点がある
。また、微細な粒子を形成するためには、凍結粉砕等の
コストの高いプロセスが必要となる。

また、特開昭６３−２４０７４５号公報には、テンバリ
ング改善のためのチョコレート添加削が捉案されている
。しかしながら、上記公報に記載のチョコレート添加削
は、それ自体粉末状粒子からなる添加剤で、用いられる
分散媒も、チョコレート生地成分の粉末、即ち、１！類
、粉乳、カカオマス、ココアパウダー、カカオ脂、ハー
ドバター乳化剤等であって、基本的に粉末状を呈するも
のであり、チョコレートに対する添加量も最低０．１％
を要する。

従って、本発明の目的は、上述のような従来のむ）来状
添加剤とは基本的に異なるタイプの添加剤で、チョコレ
ートに対する添加量が少量でもテンパリングプロセスを
改善でき、良質のチョコレート類を製造できるチョコレ
ート類の固化助剤を提供することにある。

〔課題を解決するための手段］本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果
、液状油中に特定の油脂結晶を分散させた油脂結晶分散
体をチョコレート類の固化助剤、つまりシーディング剤
として用いることにより、従来のシーディングーテンバ
リングの欠点を解消しうろこと、即ち、テンバリングの
バラツキがなくなり、また、チョコレートの食感を低減
させることもなく、且つ少量の添加でもテンバリングブ
ロセスを改善でき、良質のチョコレートＲを製造できる
こと、しかも、上記油脂結晶分散体は安価に製造できる
ことを知見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、液状油中
に主に対称型トリグリセリドからなる油脂結晶を分散さ
せた油脂結晶分散体からなることを特徴とするチョコレ
ート類の固化助剤を提供するものである。

また、本発明は、上記の本発明の固化助剤を含有するチ
ョコレート類を提供するものである。

また、本発明は、上記の本発明のチョコレート類の製造
法として、上記の本発明の固化助剤を、溶解されたチョ
コレート類に添加し、該チョコレート類を固化させるこ
とを特徴とするチョコレート類の製造法を提供するもの
である。

以下、本発明のチョコレート［の固化助剤について詳述
する。

本発明で用いられる好ましい対称型トリグリセリドは、
ｌ−位置及び３−位置に飽和脂肪酸（主として炭素鎖Ｃ
１ｍ〜Ｃ２４）基を有し、２−位置に不飽和脂肪酸（主
としてオレイン酸、リノール酸など）基を有するトリグ
リセリドである。上記対称型トリグリセリドは、天然油
脂から精製分別等により、あるいは選択的エステル交換
等により製造することができる。

本発明で用いられる主に対称型トリグリセリドからなる
油脂結晶は、該結晶中に上記対称型トリグリセリドが５
０重量％以上、好ましくは７０重量％以上含むものが適
当である。

本発明の固化助剤を構成する油脂結晶分散体は、上記の
主に対称型トリグリセリドからなる油脂結晶を液状油に
添加し、ホモミキサー等で単に撹拌、分散させることに
より、製造することができる。

また、上記油脂結晶分散体は、主に対称型トリグリセリ
ドからなる油脂を液状油に溶解し、これを冷却すること
によっても得ることができる。

上記液状油としては、常温で液状を呈する食用油脂であ
れば全て利用することができ、例えば、大豆油、ナタネ
油、ハイオレサフラワー油、サフラワー油、ハイオレサ
ンフラワー油又は分別液状油（軟部油）などを用いるこ
とができる。

また、上記液状油に溶解させる上記の主に対称型トリグ
リセリドからなる油脂としては、シア脂、シア中部油、
サル脂、サル分別脂、カカオ脂、コクム脂、あるいは酵
素処理によって対称型トリグリセリドを生成させた各種
油脂などを用いることができる。

このようにして得られる油脂結晶分散体からなる本発明
の固化助剤は、主に対称型トリグリセリドからなる油脂
結晶が３〜５０重量％、好ましくは５〜２０重量％で、
液状油が９７〜５０重量％、好ましくは９５〜８０重量
％から構成されていることが好ましい。

本発明の固化助剤は、通常テンパー型チョコレートに配
合されるものであるが、その他非テンパー型チョコレー
トに配合することを排除するものではない。

本発明の固化助剤は、チョコレートｉの種類や製造目的
に応じて適宜量チョコレート類に配合することができる
が、−船釣には、チョコレート類に対して、固化助剤中
の主に対称型トリグリセリドからなる油脂結晶が０．０
０５〜１０重量％、好ましくは０．０１〜３重量％とな
るように配合することにより、良質のチョコレート類を
得ることができる。

また、本発明のチョコレーＢｉｔは、上述の本発明の固
化助剤を好ましくは上記範囲の量を配合されたもので、
例えば、上述の油脂結晶分散体からなる本発明の固化助
剤を、溶解されたチョコレート類に添加混合し、これを
冷却固化させることにより製造することができる。

〔作用〕

本発明のチョコレート類の固化助剤は、従来公知のシー
ディング剤と比較して、より細かい油脂結晶としてチョ
コレート類に添加でき且つ液状油に油脂結晶が分散して
いるため、チョコレート類への分散性が非常に良くなる
ものと想定される。

〔実施例〕

以下に実施例をあげ、本発明を更に詳細に説明する。

実施例１ステアリン酸と高オレイン酸ヒマワリ油をリパーゼを用
いてグリセリドの１．　３−位選沢的なエステル交１負
反応を行い、この反応物より脂肪酸を除去し、更に溶剤
分別して中融点部を得た。

この中融点部のトリグリセリド組成は、ＨＰ　ＬＣ分析
によれば、Ｓ　ＯＯ６，４％（重量％、以下同じ）、Ｐ
Ｏ３６，０％、Ｓ　ＯＳ　７６．８％、その他ＩＯ，８
％であった。上記中融点部を常法により漂白及び脱臭し
た。脱臭した中融点部を２０’Ｃ，１２時間、３２°Ｃ
，１２時間を１サイクルとする温度サイクルにて３０サ
イクルにかけた。次に、この中融点部１部（重量部、以
下同し）と高オレイン酸ヒマワリ油９部を混合し、ホモ
ミキサーにて撹拌し、該中融点部の細かい結晶が分散し
た油脂結晶分散体からなる本発明の固化助剤を得た。

実施例２実施例１で用いた脱臭した中融点部１部と高オレイン酸
ヒマワリ油９部を混合溶解した後冷却し、微細な結晶を
分散させた油脂結晶分散体を得た。

次いで、この油脂結晶分散体を、２０“Ｃ，１２時間、
３０°Ｃ２１２時間のサイクルで５サイクル調温処理し
、安定化させた後、更にホモミキサーにかけ、本発明の
固化助剤を得た。

実施例３〜７砂ｔ！４５部、全脂粉乳１５部、カカオマス２０部、カ
カオ脂２０部及びレシチン０．４部の混合物を常法通り
ロール掛け、コンチングしてチョコレートペーストを製
造した。

このチョコレートペーストを完全熔解状態から３３“Ｃ
まで冷却し、これに実施例１で得られた固化助剤をそれ
ぞれ、０．１部（実施例３Ｌ０．２部（実施例４）、０
．５部（実施例５）、１部（実施例６）及び５部（実施
例７）添加混合した。その後、すぐに型流し、冷却、剥
離し、板チョコレートをそれぞれ調製した。得られたチ
ョコレートは、いずれも品質の良好なチョコレートであ
った。

また、得られたチョコレートは何れも、その後の経口変
化のテストでもブルームの発生は認められず、本発明の
固化助剤がチョコレートの固化助剤として研れているこ
とが判る。

尚、上記の実施例で、固化助剤をそれぞれ０．１部、０
．２部、０．５部、１部及び５部添加したが、中融点部
の添加量はそれぞれ、０．０１部、０．０２部、０．０
５部、０．１部及び０．５部に相当する。

実施例８〜１２実施例３で用いたチョコレートペーストを完全溶解状態
から３３°Ｃまで冷却し、これに実施例２で得られた本
発明の固化助剤をそれぞれ、０．０５部（実施例８）、
０．１部（実施例９）、０．２部（実施例１０）、０．
５部（実施例１１）及び１部（実施例１２）を添加混合
した。その後、すぐに型流し、冷却、剥離し、板チョコ
レートをそれぞれ調製した。得られたチョコレートはい
ずれも品質の良好なチョコレートであった。

また、得られたチョコレートはいずれも、その後の経口
変化のテストでもブルームの発生はＬ２められなかった
。

実施例１３実施例１と同様に、ベヘン酸と高オレイン酸ヒフワリ油
を原料として、エステル交換反応、脂肪酸除去、溶剤分
別して中融点部を得た。この中融点部のトリグリセリド
組成は、ＨＰ　Ｌ　Ｃ分析によれば、Ｂ　ＯＢ　７５．
０％、Ｂ　ＯＯ５，８％、Ｓ　ＯＳ　２゜９％、Ｓ　Ｏ
Ｂ　２．３％、その他１４％であった。上記中融点部を
常法により漂白及び脱臭した。脱臭した中融点部１部と
高オレイン酸すフラワー油９部を混合、溶解後、急冷し
微細な結晶を生成分散させ、次に、２０°Ｃ，１２時間
、３６°Ｃ２１２時間のサイクルで２０サイクル調温処
理した後、更に、ホモミキサーにかけ、均一な油脂結晶
分散体からなる本発明の固化助剤を得た。

実施例１４〜１７実施例３で用いたチョコレートペーストを完全溶解状態
から３３°Ｃまで冷却し、これに実施例１３で得られた
本発明の固化助剤をそれぞれ、０．１部（実施例１４）
、０．２部（実施例１５）、０．５部（実施例１６）及
び１部（実施例１７）添加混合した。その後、すぐに型
流し、冷却、剥離し、板チョコレートをそれぞれ調製し
た。得られたチョコレートはいずれも品質の良好なチョ
コレートであった。

また、得られたチョコレートはいずれも、その後の経口
変化のテストでもブルームの発生は認められなかった。

〔発明の効果）本発明のチョコレート類の固化助剤によれば、従来のシ
ーディング剤に比べ、添加量が少量（従来のシーディン
グ剤では数％程度の添加が必要であったが、本発明の固
化助剤は数１００Ｐρ−程度、あるいはそれ以下の添加
量でも良い）でもテンパリングプロセスを改善でき、良
質のチョコレート類を製造できる。

特許出願人　旭電化工業株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

（１）液状油中に主に対称型トリグリセリドからなる油
脂結晶を分散させた油脂結晶分散体からなることを特徴
とするチョコレート類の固化助剤。
（２）請求項（１）記載の固化助剤を含有することを特
徴とするチョコレート類。
（３）請求項（１）記載の固化助剤を、溶解されたチョ
コレート類に添加し、該チョコレート類を固化させるこ
とを特徴とするチョコレート類の製造法。