JPH06284864A - テンパード菓子製品の製造 - Google Patents
テンパード菓子製品の製造Info
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- JPH06284864A JPH06284864A JP4194723A JP19472392A JPH06284864A JP H06284864 A JPH06284864 A JP H06284864A JP 4194723 A JP4194723 A JP 4194723A JP 19472392 A JP19472392 A JP 19472392A JP H06284864 A JPH06284864 A JP H06284864A
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- seed crystal
- slurry
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- chocolate
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Links
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
-
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- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
- A23G1/18—Apparatus for conditioning chocolate masses for moulding
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
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- Engineering & Computer Science (AREA)
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- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】チョコレートなどのテンパリング処理を必要と
する菓子製品を製造するに際して、特定の処理条件下で
外部から種結晶のスラリーを連続的に添加してテンパリ
ングプロセスを連続的に行う。 【構成】処理量Ｗの脂肪種結晶含有脂肪スラリーを液状
菓子組成物と連続的に混合することによってテンパード
菓子製品を製造する当り、出発菓子組成物中の脂肪濃度
（ｆ1 ）並びに脂肪スラリー中の種結晶濃度（Ｓ）によ
って最終製品中の種結晶濃度（Ｆ）及び脂肪濃度
（ｆ2 ）を調節して、これらのパラメーターがそれぞれ
所定の範囲の数値範囲内に収まり、かつ所定の等式を満
足するようにする。
する菓子製品を製造するに際して、特定の処理条件下で
外部から種結晶のスラリーを連続的に添加してテンパリ
ングプロセスを連続的に行う。 【構成】処理量Ｗの脂肪種結晶含有脂肪スラリーを液状
菓子組成物と連続的に混合することによってテンパード
菓子製品を製造する当り、出発菓子組成物中の脂肪濃度
（ｆ1 ）並びに脂肪スラリー中の種結晶濃度（Ｓ）によ
って最終製品中の種結晶濃度（Ｆ）及び脂肪濃度
（ｆ2 ）を調節して、これらのパラメーターがそれぞれ
所定の範囲の数値範囲内に収まり、かつ所定の等式を満
足するようにする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、種結晶の添加によって
テンパード菓子製品（テンパリング処理した菓子製品）
を製造する方法に関する。
テンパード菓子製品（テンパリング処理した菓子製品）
を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】固化の際に適度に収縮し、良好な光沢を
有し、耐ブルーム性保存寿命のよいココア脂及び／又は
ココア脂等価物（cocoa butter equivalents，略してＣ
ＢＥ）含有チョコレート製品を製造するには、チョコレ
ート製造に用いる脂肪組成物をテンパリングする必要が
ある。さらに、テンパリングを必要とする脂肪がフィリ
ング組成物に使用されることも多い。
有し、耐ブルーム性保存寿命のよいココア脂及び／又は
ココア脂等価物（cocoa butter equivalents，略してＣ
ＢＥ）含有チョコレート製品を製造するには、チョコレ
ート製造に用いる脂肪組成物をテンパリングする必要が
ある。さらに、テンパリングを必要とする脂肪がフィリ
ング組成物に使用されることも多い。
【０００３】しかしながら、テンパリングは非常にデリ
ケートなプロセスであって制御するのが困難である。従
来、テンパリングはバッチ方式で行われてきたが、バッ
チ方式は進行が遅く時間がかかという欠点があり、即座
に使用することのできるチョコレートを多量に製造する
上で問題がある。従って、より洗練された技術を用い
て、脂肪組成物中のその場(in situ) で種結晶を生成さ
せるような連続式自動化制御プロセスが行われるように
なっている。このような方法の一例がChocolate,Cocoa
and Confectionery 191-193頁（B.W. Minifie著，第３
版，1989年）に記載されている。この方法によれば、７
か所もの冷却ゾーンを設けた完全に自動化されたテンパ
リング装置(temperer)中にチョコレートを通す。しか
し、７か所も冷却ゾーンを設けると、プロセスが複雑に
なり、工業規模で実施する魅力に劣る。
ケートなプロセスであって制御するのが困難である。従
来、テンパリングはバッチ方式で行われてきたが、バッ
チ方式は進行が遅く時間がかかという欠点があり、即座
に使用することのできるチョコレートを多量に製造する
上で問題がある。従って、より洗練された技術を用い
て、脂肪組成物中のその場(in situ) で種結晶を生成さ
せるような連続式自動化制御プロセスが行われるように
なっている。このような方法の一例がChocolate,Cocoa
and Confectionery 191-193頁（B.W. Minifie著，第３
版，1989年）に記載されている。この方法によれば、７
か所もの冷却ゾーンを設けた完全に自動化されたテンパ
リング装置(temperer)中にチョコレートを通す。しか
し、７か所も冷却ゾーンを設けると、プロセスが複雑に
なり、工業規模で実施する魅力に劣る。
【０００４】従って、工業規模で実施することができて
余り複雑でない方法が長い間求められてきた。この課題
を解決するための最初の方法は、溶融チョコレート塊に
外部から添加することのできるような結晶を使用するこ
とである。このような方法の例は、特開平2-242639号、
並びに欧州特許公開第321227号、同第294974号及び同第
276548号に見受けられる。
余り複雑でない方法が長い間求められてきた。この課題
を解決するための最初の方法は、溶融チョコレート塊に
外部から添加することのできるような結晶を使用するこ
とである。このような方法の例は、特開平2-242639号、
並びに欧州特許公開第321227号、同第294974号及び同第
276548号に見受けられる。
【０００５】例えば、特開平2-242639号には、従来のテ
ンパリングプロセスに伴う問題を解決するために、液状
油中に脂肪結晶を加えた分散系を使用することが記載さ
れている。この方法においては、液状油中の脂肪結晶の
分散系（該結晶濃度３〜５０重量％）を、チョコレート
中の結晶濃度が０．００５〜１０重量％となるように液
状チョコレートに配合し、得られた混合物を冷却する。
明細書の記載から判断すると、添加スラリーの量につい
ての言及しかなく、スラリーの処理量が記載されていな
いことから、このプロセスはバッチ方式で行われるもの
と結論できる。
ンパリングプロセスに伴う問題を解決するために、液状
油中に脂肪結晶を加えた分散系を使用することが記載さ
れている。この方法においては、液状油中の脂肪結晶の
分散系（該結晶濃度３〜５０重量％）を、チョコレート
中の結晶濃度が０．００５〜１０重量％となるように液
状チョコレートに配合し、得られた混合物を冷却する。
明細書の記載から判断すると、添加スラリーの量につい
ての言及しかなく、スラリーの処理量が記載されていな
いことから、このプロセスはバッチ方式で行われるもの
と結論できる。
【０００６】欧州特許公開第321227号には、ハードバタ
ーの製造において、ハードバターにショートニング（結
晶を含有する液状油脂）を添加することによって、テン
パリング操作を省略可能にすることが記載されている。
ショートニングは、ハードバター成分の溶融混合物の冷
却及び固化段階で、該混合物を完全に融解するのに必要
な温度よりも低い温度で、添加する。実施例に記載され
た方法によれば、ここでもバッチ式プロセスが行われ
る。同様の方法が欧州特許公開第294974号及び同第2765
48号に記載されている。
ーの製造において、ハードバターにショートニング（結
晶を含有する液状油脂）を添加することによって、テン
パリング操作を省略可能にすることが記載されている。
ショートニングは、ハードバター成分の溶融混合物の冷
却及び固化段階で、該混合物を完全に融解するのに必要
な温度よりも低い温度で、添加する。実施例に記載され
た方法によれば、ここでもバッチ式プロセスが行われ
る。同様の方法が欧州特許公開第294974号及び同第2765
48号に記載されている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】上述の諸方法によって
も、テンパリングに伴うすべての問題が十分に解決した
わけではない。テンパリングに関連する問題をうまくま
とめた成書として、TheManufacturing Confectioner（1
991年５月） 117頁以降に掲載されたE.S. Seguineの報
文、並びに同書 131頁以降に掲載されたD.J. Cebula 他
の報文がある。これらの報文においては、バッチ式処
理、連続式処理、複雑さ、制御、非平衡（熱力学的な）
状態、粘度の調節などに関連した諸問題が論じられてい
る。
も、テンパリングに伴うすべての問題が十分に解決した
わけではない。テンパリングに関連する問題をうまくま
とめた成書として、TheManufacturing Confectioner（1
991年５月） 117頁以降に掲載されたE.S. Seguineの報
文、並びに同書 131頁以降に掲載されたD.J. Cebula 他
の報文がある。これらの報文においては、バッチ式処
理、連続式処理、複雑さ、制御、非平衡（熱力学的な）
状態、粘度の調節などに関連した諸問題が論じられてい
る。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、連続方式
で如何にして外部テンパリング操作を行うかについて鋭
意検討した結果、以下に述べる本発明を完成するに至っ
た。
で如何にして外部テンパリング操作を行うかについて鋭
意検討した結果、以下に述べる本発明を完成するに至っ
た。
【０００９】即ち、本発明は、外部からの種結晶の添加
によってテンパード菓子製品を製造する方法にして、種
結晶をスラリーとして連続的に添加することを特徴と
し、しかる際に、処理量Ｗの脂肪種結晶含有脂肪スラリ
ーを液状菓子組成物と連続的に混合して、該混合物を連
続的に処理し、しかも、以下で定義するＷ、Ｆ、ｆ1 、
Ｗ1 、ｆ2 、Ｗ2 及びＳが下記の等式に従って挙動する
ように、出発菓子組成物中の脂肪濃度（ｆ1 ）並びに上
記脂肪スラリー中の種結晶濃度（Ｓ）によって最終製品
中の種結晶濃度（Ｆ）及び脂肪濃度（ｆ2 ）を調節する
ことを特徴とする方法を供する。 Ｆ＝Ｓ（ｆ2 Ｗ2 −ｆ1 Ｗ1 ）／ｆ2 Ｗ2 及び Ｗ＝（ｆ2 Ｗ2 −ｆ1 Ｗ1 ） ここで、Ｆ、ｆ1 、ｆ2 及びＳは以下の範囲の数値であ
り、 ０．００５＜Ｆ＜０．２０、 ｆ1 ＞０．２６、 ｆ2 ＜０．７０、 ０．０１＜Ｓ＜０．６０、 また、ｆ1 、Ｗ1 、ｆ2 、Ｗ2 、Ｓ、Ｆ及びＷは以下の
通り定義される。 ｆ1 ＝出発材料中における脂肪の重量分率、 Ｗ1 ＝出発材料の処理量（重量単位／時間単位）、 ｆ2 ＝最終製品中における脂肪の重量分率、 Ｗ2 ＝最終製品の処理量（重量単位／時間単位）、 Ｓ＝スラリー中における種結晶の重量分率、 Ｆ＝最終製品の脂肪相中における種結晶の重量分率、 Ｗ＝添加スラリーの処理量（重量単位／時間単位）。
によってテンパード菓子製品を製造する方法にして、種
結晶をスラリーとして連続的に添加することを特徴と
し、しかる際に、処理量Ｗの脂肪種結晶含有脂肪スラリ
ーを液状菓子組成物と連続的に混合して、該混合物を連
続的に処理し、しかも、以下で定義するＷ、Ｆ、ｆ1 、
Ｗ1 、ｆ2 、Ｗ2 及びＳが下記の等式に従って挙動する
ように、出発菓子組成物中の脂肪濃度（ｆ1 ）並びに上
記脂肪スラリー中の種結晶濃度（Ｓ）によって最終製品
中の種結晶濃度（Ｆ）及び脂肪濃度（ｆ2 ）を調節する
ことを特徴とする方法を供する。 Ｆ＝Ｓ（ｆ2 Ｗ2 −ｆ1 Ｗ1 ）／ｆ2 Ｗ2 及び Ｗ＝（ｆ2 Ｗ2 −ｆ1 Ｗ1 ） ここで、Ｆ、ｆ1 、ｆ2 及びＳは以下の範囲の数値であ
り、 ０．００５＜Ｆ＜０．２０、 ｆ1 ＞０．２６、 ｆ2 ＜０．７０、 ０．０１＜Ｓ＜０．６０、 また、ｆ1 、Ｗ1 、ｆ2 、Ｗ2 、Ｓ、Ｆ及びＷは以下の
通り定義される。 ｆ1 ＝出発材料中における脂肪の重量分率、 Ｗ1 ＝出発材料の処理量（重量単位／時間単位）、 ｆ2 ＝最終製品中における脂肪の重量分率、 Ｗ2 ＝最終製品の処理量（重量単位／時間単位）、 Ｓ＝スラリー中における種結晶の重量分率、 Ｆ＝最終製品の脂肪相中における種結晶の重量分率、 Ｗ＝添加スラリーの処理量（重量単位／時間単位）。
【００１０】本発明の方法においては、最終製品中の脂
肪の重量分率（ｆ2 ）を０．７０未満に保ちながら、同
時に、最終製品の脂肪相中における種結晶の重量分率
（Ｆ）を０．００５から０．２０の間に保つ。これは、
添加スラリーの処理量（Ｗ）を、スラリー中の種結晶の
重量分率（Ｓ）及び出発材料の処理量（Ｗ1 ）及び出発
材料中の脂肪の重量分率（ｆ1 ）に応じて調節すること
によって達成できる。
肪の重量分率（ｆ2 ）を０．７０未満に保ちながら、同
時に、最終製品の脂肪相中における種結晶の重量分率
（Ｆ）を０．００５から０．２０の間に保つ。これは、
添加スラリーの処理量（Ｗ）を、スラリー中の種結晶の
重量分率（Ｓ）及び出発材料の処理量（Ｗ1 ）及び出発
材料中の脂肪の重量分率（ｆ1 ）に応じて調節すること
によって達成できる。
【００１１】このようにすると、連続的なスラリー種結
晶の添加によって良好な性質のテンパード製品を与える
方法が得られる。上記の条件が満足されれば、菓子製品
のテンパリング不足やテンパリング過剰をなくすことが
できる。テンパードチョコレートの製造に際しては、
Ｆ、ｆ1 、ｆ2 及びＳの値を、それぞれ、０．１＜Ｆ＜
０．１５、ｆ1 ＞０．２８、ｆ2 ＜０．３５、０．０１
５＜Ｓ＜０．４５に保つと、最良の結果が得られる。
晶の添加によって良好な性質のテンパード製品を与える
方法が得られる。上記の条件が満足されれば、菓子製品
のテンパリング不足やテンパリング過剰をなくすことが
できる。テンパードチョコレートの製造に際しては、
Ｆ、ｆ1 、ｆ2 及びＳの値を、それぞれ、０．１＜Ｆ＜
０．１５、ｆ1 ＞０．２８、ｆ2 ＜０．３５、０．０１
５＜Ｓ＜０．４５に保つと、最良の結果が得られる。
【００１２】テンパードチョコレートフィリングの製造
に際しては、０．１＜Ｆ＜０．１５、ｆ1 ＞０．２８、
０．４０ｆ2 ＜０．６０、かつ０．０１５＜Ｓ＜０．４
５という条件のときに最良の結果が得られる。
に際しては、０．１＜Ｆ＜０．１５、ｆ1 ＞０．２８、
０．４０ｆ2 ＜０．６０、かつ０．０１５＜Ｓ＜０．４
５という条件のときに最良の結果が得られる。
【００１３】種結晶は、好ましくは、ＳＯＳ型トリグリ
セリドに富む脂肪の群から選択する。ここで、ＳはＣ16
〜Ｃ24飽和脂肪酸残基を表し、Ｏは炭素数１８以上の不
飽和脂肪酸残基を表す。特に好ましくは、ＳはＣ16、Ｃ
18又はＣ22であり、Ｏはオレイン酸である。
セリドに富む脂肪の群から選択する。ここで、ＳはＣ16
〜Ｃ24飽和脂肪酸残基を表し、Ｏは炭素数１８以上の不
飽和脂肪酸残基を表す。特に好ましくは、ＳはＣ16、Ｃ
18又はＣ22であり、Ｏはオレイン酸である。
【００１４】好ましい種結晶はシア（shea）ステアリン
トリグリセリド並びに酵素を用いて調製したＢＯＢ型ト
リグリセリド（Ｂはベヘン酸残基を表す）である。種結
晶は液状脂肪成分中に存在させる。この液状脂肪成分
は、好ましくは菓子組成物中に存在するものと同一の脂
肪、即ち、通常はココア脂であるが、パーム油中間フラ
クションなどのココア脂等価物も使用することができ
る。最も好ましい種結晶は、分散系（即ち、スラリー）
の連続相の融点よりも少なくとも２℃高い融点を有する
ものである。このようにして、所望の種結晶含有量を有
するスラリーを容易に調製することができる。
トリグリセリド並びに酵素を用いて調製したＢＯＢ型ト
リグリセリド（Ｂはベヘン酸残基を表す）である。種結
晶は液状脂肪成分中に存在させる。この液状脂肪成分
は、好ましくは菓子組成物中に存在するものと同一の脂
肪、即ち、通常はココア脂であるが、パーム油中間フラ
クションなどのココア脂等価物も使用することができ
る。最も好ましい種結晶は、分散系（即ち、スラリー）
の連続相の融点よりも少なくとも２℃高い融点を有する
ものである。このようにして、所望の種結晶含有量を有
するスラリーを容易に調製することができる。
【００１５】スラリーは、通常は、種結晶が融解しない
ような温度の溶融脂肪に種結晶（粒度１０〜７０ミクロ
ン、β型安定結晶）を添加することによって調製する。
種結晶の添加の間、細心の注意を払って撹拌することに
より種結晶を溶融脂肪中に分散させながら、所定の温度
に温度を保つ。
ような温度の溶融脂肪に種結晶（粒度１０〜７０ミクロ
ン、β型安定結晶）を添加することによって調製する。
種結晶の添加の間、細心の注意を払って撹拌することに
より種結晶を溶融脂肪中に分散させながら、所定の温度
に温度を保つ。
【００１６】最良のテンパリングは、種結晶の平均粒度
が１０〜７０ミクロン、好ましくは１５〜４０ミクロン
で、しかも該種結晶がβ型安定結晶核のときに得られ
る。
が１０〜７０ミクロン、好ましくは１５〜４０ミクロン
で、しかも該種結晶がβ型安定結晶核のときに得られ
る。
【００１７】スラリーは、中程度の剪断速度の混合装置
を用いて、厳密に調節された温度の溶融組成物と混合す
る。混合を実施する好適な方法はＣユニット（スプレッ
ドの製造に使用されるもの）を用いる方法であるが、押
出機を使用することもできる。
を用いて、厳密に調節された温度の溶融組成物と混合す
る。混合を実施する好適な方法はＣユニット（スプレッ
ドの製造に使用されるもの）を用いる方法であるが、押
出機を使用することもできる。
【００１８】チョコレートを製造する場合、液状チョコ
レートの温度並びにスラリー温度は好ましくは共に３０
〜４０℃とする。フィリングを製造する場合には、これ
らの温度は一様に１０〜４０℃でよい。
レートの温度並びにスラリー温度は好ましくは共に３０
〜４０℃とする。フィリングを製造する場合には、これ
らの温度は一様に１０〜４０℃でよい。
【００１９】本発明の連続方法を実施することによっ
て、システム中における混合物の滞留時間を１〜８分に
限定することができる。
て、システム中における混合物の滞留時間を１〜８分に
限定することができる。
【００２０】本発明を、本明細書に添付した図面に記載
の例示的なフローチャートを参照して説明する。このフ
ローチャートにおいては、ダークチョコレートを溶融す
る。Ｗ1 （重量単位／時間単位）のチョコレート溶融物
（脂肪含有量ｆ1 ）をＷ（重量単位／時間単位）のスラ
リーとポンプ中で混合する。種結晶の温度と出発材料の
温度は好ましくは共に３５℃である。混合物をポンプで
Ｃユニットに送った。そのシャフトの回転速度は約１０
０ rpmであり、Ｃユニット出口における混合物の温度は
約３５℃である。この混合物は、通常通り、エンロービ
ング、デポジッティングなどに使用できる。１kg／時よ
り大きい処理量が好適である。好ましい処理量は３kg／
時である。
の例示的なフローチャートを参照して説明する。このフ
ローチャートにおいては、ダークチョコレートを溶融す
る。Ｗ1 （重量単位／時間単位）のチョコレート溶融物
（脂肪含有量ｆ1 ）をＷ（重量単位／時間単位）のスラ
リーとポンプ中で混合する。種結晶の温度と出発材料の
温度は好ましくは共に３５℃である。混合物をポンプで
Ｃユニットに送った。そのシャフトの回転速度は約１０
０ rpmであり、Ｃユニット出口における混合物の温度は
約３５℃である。この混合物は、通常通り、エンロービ
ング、デポジッティングなどに使用できる。１kg／時よ
り大きい処理量が好適である。好ましい処理量は３kg／
時である。
【００２１】本発明を以下の実施例により説明するが、
本発明はこれらに限定されるものではない。
本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２２】
【実施例】実施例１ 結晶スラリーの調製 ５種類のスラリーを、それぞれ、３．３３％、８．３３
％、１３．３３％、１６．６６％及び３３．３３％のシ
アステアリン結晶を用いて次の手順で調製した。ココア
脂を溶融して３５℃に冷却した。これにシアステアリン
結晶（２０ミクロン、β型安定結晶）を添加し、注意深
く撹拌することによって分散し、混合物の温度を３５℃
に保った。
％、１３．３３％、１６．６６％及び３３．３３％のシ
アステアリン結晶を用いて次の手順で調製した。ココア
脂を溶融して３５℃に冷却した。これにシアステアリン
結晶（２０ミクロン、β型安定結晶）を添加し、注意深
く撹拌することによって分散し、混合物の温度を３５℃
に保った。
【００２３】連続テンパリングプロセス これらの実験では、プレミックスタンク、調合ポンプ及
びミキサーＣユニットからなる標準的なマイクロボテー
タ−ラインを用いた。
びミキサーＣユニットからなる標準的なマイクロボテー
タ−ラインを用いた。
【００２４】プレミックス容器は容積約５リットルのも
ので、撹拌及び温度制御用の設備を備えていた。２つの
独立制御式定常容積ヘッドをもつＭＰＬポンプを使用し
た。ポンプの一つのアームは、約１８ｇ／分までの油の
処理能力がある。チョコレートポンプに対して９５％に
セットしたとき４８．５ｇ／分となった。種結晶に対し
てポンプを１４％の容量にセットしたときには１．５ｇ
／分が得られた。下部にチョコレート入口及び中央部に
種結晶スラリー注入口を設けたミキサーＣユニット（容
量約１００ｇ）を使用した。ライン上の様々な地点に熱
電対を設けて、このユニットの温度をモニターした。装
置の概要を図１に示す。
ので、撹拌及び温度制御用の設備を備えていた。２つの
独立制御式定常容積ヘッドをもつＭＰＬポンプを使用し
た。ポンプの一つのアームは、約１８ｇ／分までの油の
処理能力がある。チョコレートポンプに対して９５％に
セットしたとき４８．５ｇ／分となった。種結晶に対し
てポンプを１４％の容量にセットしたときには１．５ｇ
／分が得られた。下部にチョコレート入口及び中央部に
種結晶スラリー注入口を設けたミキサーＣユニット（容
量約１００ｇ）を使用した。ライン上の様々な地点に熱
電対を設けて、このユニットの温度をモニターした。装
置の概要を図１に示す。
【００２５】１０分後に、種結晶ポンプの運転を開始
し、２つの流れをＣユニット中で混合した。適当な平衡
期間をおいた後、テンパードチョコレートを回収し、Gr
eer 冷却曲線法でそのテンパリング状態を評価した。次
いで必要な調整を行い、試料を次に採取するまでの期
間、系をそのままにしておいた。
し、２つの流れをＣユニット中で混合した。適当な平衡
期間をおいた後、テンパードチョコレートを回収し、Gr
eer 冷却曲線法でそのテンパリング状態を評価した。次
いで必要な調整を行い、試料を次に採取するまでの期
間、系をそのままにしておいた。
【００２６】以下に示すＷ1 、Ｗ、Ｓ、ｆ1 及びＦの値
を用いた。 Ｗ1 ＝５３．６ｇ／分 Ｗ ＝１．４５ｇ／分 Ｓ ＝１６．６６％（分率で表すと、Ｓ＝０．１６６
６） ｆ1 ＝３２．５％（分率で表すと、ｆ1 ＝０．３２５） Ｆ ＝１．５％（分率で表すと、Ｆ＝０．０１５）
を用いた。 Ｗ1 ＝５３．６ｇ／分 Ｗ ＝１．４５ｇ／分 Ｓ ＝１６．６６％（分率で表すと、Ｓ＝０．１６６
６） ｆ1 ＝３２．５％（分率で表すと、ｆ1 ＝０．３２５） Ｆ ＝１．５％（分率で表すと、Ｆ＝０．０１５）
【００２７】平衡後、以下の条件を適用した。 時間：１４．２０分 チョコレート温度：４１℃ 種結晶スラリー温度：２８．５℃ テンパードチョコレート温度：３５．５℃ １４．２０分の製造時間で得られた製品は良好にテンパ
リングされていた。
リングされていた。
【図１】本発明の方法の工程の概要を示すフローチャー
ト図。
ト図。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ネイル・グラハム・ハーグリーブス 英国、エセックス、ビルリケイ、マウンネ シング・ロード 216
Claims (10)
- 【請求項１】 外部からの種結晶の添加によってテンパ
ード菓子製品を製造する方法にして、種結晶をスラリー
として連続的に添加することを特徴とし、しかる際に、
処理量Ｗの脂肪種結晶含有脂肪スラリーを液状菓子組成
物と連続的に混合して、該混合物を連続的に処理し、し
かも、以下で定義するＷ、Ｆ、ｆ1 、Ｗ1 、ｆ2 、Ｗ2
及びＳが下記の等式に従って挙動するように、出発菓子
組成物中の脂肪濃度（ｆ1 ）並びに上記脂肪スラリー中
の種結晶濃度（Ｓ）によって最終製品中の種結晶濃度
（Ｆ）及び脂肪濃度（ｆ2 ）を調節することを特徴とす
る方法。 Ｆ＝Ｓ（ｆ2 Ｗ2 −ｆ1 Ｗ1 ）／ｆ2 Ｗ2 及び Ｗ＝（ｆ2 Ｗ2 −ｆ1 Ｗ1 ） ここで、Ｆ、ｆ1 、ｆ2 及びＳは以下の範囲の数値であ
り、 ０．００５＜Ｆ＜０．２０、 ｆ1 ＞０．２６、 ｆ2 ＜０．７０、 ０．０１＜Ｓ＜０．６０、 また、ｆ1 、Ｗ1 、ｆ2 、Ｗ2 、Ｓ、Ｆ及びＷは以下の
通り定義される。 ｆ1 ＝出発材料中における脂肪の重量分率、 Ｗ1 ＝出発材料の処理量（重量単位／時間単位）、 ｆ2 ＝最終製品中における脂肪の重量分率、 Ｗ2 ＝最終製品の処理量（重量単位／時間単位）、 Ｓ＝スラリー中における種結晶の重量分率、 Ｆ＝最終製品の脂肪相中における種結晶の重量分率、 Ｗ＝添加スラリーの処理量（重量単位／時間単位）。 - 【請求項２】 請求項１記載の方法において、該方法が
テンパードチョコレートの製造に関するものであって、
０．１＜Ｆ＜０．１５であり、ｆ1 ＞０．２８であり、
ｆ2 ＜０．３５であり、かつ０．０１５＜Ｓ＜０．４５
であることを特徴とする方法。 - 【請求項３】 請求項１記載の方法において、該方法が
テンパードチョコレートフィリングの製造に関するもの
であって、０．１＜Ｆ＜０．１５であり、ｆ1 ＞０．２
８であり、０．４０ｆ2 ＜０．６０であり、かつ０．０
１５＜Ｓ＜０．４５であることを特徴とする方法。 - 【請求項４】 請求項１乃至請求項３のいずれか１項記
載の方法において、前記種結晶がＳＯＳ型トリグリセリ
ド（ここで、ＳはＣ16〜Ｃ24飽和脂肪酸残基を表し、Ｏ
は炭素数１８以上の不飽和脂肪酸残基を表す）に富む脂
肪であることを特徴とする方法。 - 【請求項５】 請求項４記載の方法において、前記種結
晶がシアステアリントリグリセリド又は酵素を用いて調
製したＢＯＢ型トリグリセリド（Ｂはベヘン酸残基を表
す）であることを特徴とする方法。 - 【請求項６】 請求項１乃至請求項５のいずれか１項記
載の方法において、前記種結晶の融点が、分散系の連続
相の融点よりも少なくとも２℃高いことを特徴とする方
法。 - 【請求項７】 請求項１、請求項２又は請求項６記載の
方法において、液状チョコレートの温度及び脂肪スラリ
ーの温度が少なくとも３０〜４０℃であることを特徴と
する方法。 - 【請求項８】 請求項１、請求項３又は請求項６記載の
方法において、液状フィリング脂肪の温度及び脂肪スラ
リーの温度が１０〜４０℃であることを特徴とする方
法。 - 【請求項９】 請求項１乃至請求項８のいずれか１項記
載の方法において、前記種結晶の平均粒度が１０〜７０
ミクロンであり、β型安定結晶核であることを特徴とす
る方法。 - 【請求項１０】 請求項１乃至請求項９のいずれか１項
記載の方法において、システム中における混合物の滞留
時間が１〜８分であることを特徴とする方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL91306028.1 | 1991-07-03 | ||
| EP91306028A EP0521205B1 (en) | 1991-07-03 | 1991-07-03 | Production of tempered confectionery |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06284864A true JPH06284864A (ja) | 1994-10-11 |
Family
ID=8208336
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4194723A Pending JPH06284864A (ja) | 1991-07-03 | 1992-06-29 | テンパード菓子製品の製造 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5342644A (ja) |
| EP (1) | EP0521205B1 (ja) |
| JP (1) | JPH06284864A (ja) |
| AT (1) | ATE121593T1 (ja) |
| DE (1) | DE69109281T2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0889173A (ja) * | 1994-09-27 | 1996-04-09 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 新規チョコレート |
| JP2007267716A (ja) * | 2006-03-31 | 2007-10-18 | Fuji Oil Co Ltd | チョコレート添加剤およびその製造法並びにチョコレートの製造法 |
| JP2010047634A (ja) * | 2008-08-19 | 2010-03-04 | Fuji Oil Co Ltd | 油脂の微細結晶析出方法 |
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| WO1993024017A1 (en) * | 1992-05-22 | 1993-12-09 | Unilever N.V. | Bloom-inhibiting fat blends |
| WO1994012045A1 (en) * | 1992-12-02 | 1994-06-09 | Unilever N.V. | Anti-bloom triglyceride compositions |
| AU696261B2 (en) * | 1993-09-14 | 1998-09-03 | Loders Croklaan B.V. | Healthy spread fats |
| GB2282952A (en) * | 1993-10-20 | 1995-04-26 | Albert Zumbe | Process for manufacture of reduced fat and reduced calorie chocolate |
| US6391356B1 (en) * | 1997-01-11 | 2002-05-21 | Mars, Incorporated | Methods of processing chocolates at low viscosities and/or at elevated temperatures using seeding agents and products produced by same |
| US6419970B1 (en) * | 1997-01-11 | 2002-07-16 | Mars, Incorporated | Methods of setting chocolate and products produced by same |
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| DE3913941C1 (ja) * | 1989-04-27 | 1990-04-19 | Sollich Gmbh & Co Kg, 4902 Bad Salzuflen, De | |
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-
1991
- 1991-07-03 EP EP91306028A patent/EP0521205B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1991-07-03 DE DE69109281T patent/DE69109281T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1991-07-03 AT AT91306028T patent/ATE121593T1/de active
-
1992
- 1992-06-29 JP JP4194723A patent/JPH06284864A/ja active Pending
- 1992-07-01 US US07/907,093 patent/US5342644A/en not_active Expired - Fee Related
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| EP0521205B1 (en) | 1995-04-26 |
| EP0521205A1 (en) | 1993-01-07 |
| DE69109281T2 (de) | 1995-11-09 |
| US5342644A (en) | 1994-08-30 |
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