JPH02242643A - 澱粉の老化防止剤並びにこれを含む澱粉質原料及び澱粉含有食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分計〉 本発明は澱粉の老化防止効果が著しく向上した澱粉の老
化防止剤並びにこれを含む澱粉質原料及び澱粉含有食品
に関する。

〈従来の技術及び発明が解決しようとする課題〉澱粉は
、水分と共に加熱されると「糊化」が起って消化吸収性
が良くなるという性質を有し、各種の食品に独特の形態
やテクスチャーをつくりだすため、幅広く使用されてい
る。

ところが、製造後時間が経過した澱粉湖には、「老化」
という現象が見られる。澱粉が老化した場合、−殻内に
食品が固くなり、又、ゲル化したり離水を起こしたりし
て商品価値が著しく低下し、さらに消化吸収性も大きく
減少する。

そこで、かかる老化を防止する方法が従来から検討され
ている。

例えば、砂糖、ソルビトール、デキストリン等の親水性
物質を添加して老化を防止する方法が知られている。

しかし、この方法では十分な効果が得られず、しかも使
用法を誤まると、むしろ老化が促進されてしまうという
問題がある。

一方、特開昭６０−６２９４９号公報には、澱粉質原料
の一部にもち種大麦澱粉を用いることにより食品の老化
を防止する方法が開示されている。

しかし、澱粉にはその種類に特有のテクスチャー、風味
があるため、各種食品への応用には限界がある。

また、澱粉にモノグリセライド（グリセリン脂肪酸エス
テル）やシ１ｉ糖脂肪酸エステルなどの界面活性剤を添
加し、澱粉−界面活性剤複合体を形成させろことにより
澱粉の老化を防止するという方法が知られている。

しかし、モノグリセライドやシｌｉ糖脂肪酸エステルは
低温水中への分散性が悪いので、この界面活性剤をアミ
ロース分子と十分に接触させるためには、界面活性剤を
ある程度大量に添加しなければならないという問題があ
る。

また、Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ−ジ５（６１
，４７４〜４８３（１９８８）には、澱粉に含まれる脂
質をとり出しておいてこの脂質を別の澱粉に添加するこ
とにより老化が進みにく（なることが記載されている。

しかし、澱粉から抽出できろ脂質は極少量であるので、
この脂質を産業上利用することはできない。

なお、産業上多量に利用できろ大豆レシチンをＦＡ製し
て澱粉の老化防止に用いろことも考えられろ。

しかし、実際に使用すると、多量に添加しなければ老化
防止効果が現れず、又、大量に添加すると大豆由来のた
めに特有の風味が出てきてしまうという問題がある。

このように、澱粉の老化防止剤は従来から種々検討され
ているが、実際に産業上置用し易いものはなかった。

本発明はこのような事情に鑑ｈ１老化防止効果に優れ、
各種の澱粉質原料及び澱粉含有食品に使用することがで
きろ澱粉の老化防止剤を提供することを目的とする。

く課題を解決するための手段〉 前記目的を達成するために種々検討を重ねた結果、飽和
脂肪酸を主体としたリゾリン脂質を澱粉の老化防止剤と
して使用したところ、今までにない効果が認められ本発
明を完成させた。

かかる本発明の澱粉の老化防止剤は、 構造式 １旦し、式中、 −Ｃ−Ｒはアシル基を示し、且つその 構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の割合は ５０％以上であり、又、Ｘは、 −ＣＨ，ＣＨ２Ｎ　（ＣＨ，）３゜ −ＣＨ，ＣＨ３ＳＨ，。

Ｈ＃ の鮮から選ばれたものを示す。

にて表されろリゾリン脂質を含有することを特徴とする
。

上記構造式（１）で表されるリゾリン脂質は、その構成
脂肪酸の５０％以上が飽和脂肪酸であるため、澱粉中の
アミロースと複合体を形成する力が強く、これにより老
化防止効果が強く生じろものと推察されろ。

これに対し、例丸ば従来の大豆レシチンから得られるリ
ゾリン脂質は、その構成脂肪酸の大部分は不飽和脂肪酸
であるので、アミロースと複合体を形成しに＜＜、十分
な老化防止効果を得ることができないと推察される。

さらに、不飽和脂肪酸は酸化を受は易く、又、独特の植
物くささやにがみ等の原因となっている。

したがって、本発明の老化防止剤を構成するリゾリン脂
質は、大豆等の植物由来のりプリン脂質に水素添加処理
を行い、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の割合を５０％以上
としたものでもよい（詳細は後述する）。これにより、
老化防止効果が著しく向上すると共に、特有の色や風味
が改善される。

上記構造（１）で表されろリゾリン脂質の名称は、リゾ
ホスファチジルコリン（ＬＰＣＩリゾホスファチジルエ
タノールアミン（ＬＰＥ　）、リゾホスファチジルセリ
ン（ＬＰＳ）　　　リゾホスファチジンｆｉ　（ＬＰＡ
）　　　リゾホスファチジルグリセロール（ＬＰＧ）　
　　リゾホスファチジルイノシトール（ＬＰｒ）であす
、これらリゾリン脂質の製造例を以下に示す。

卵黄リン脂質を原料とする場合には、例えば、卵黄リン
脂質をホスフォリパーゼＡ２活性を有する酵素剤にて処
理する方法、又は卵黄リン脂質をホスフォリパーゼＡ２
で処理した後その脂質成分を抽出する方法を採用すれば
よい。この際、例丸ば特開昭６２−２６２９９８号公報
の実施例１に開示されている方法を採用すると酵素活性
が残存していないものとなり、食品の変質等を防ぐ上で
好ましく１゜また、大豆等の植物由来のリン脂質を原料
とする場合には、例えばホスフォリパーゼＡ２処理を行
ってリゾリン脂質とした後、水素添加処理を行って構成
脂肪酸中の飽和脂肪酸の割合を５０％以上とする必要が
ある。

さらに、例文ば、１−バルミトイル−３−グリセロホス
フォリルコリンのよう（こ特定の脂肪酸からなるＬＰＧ
を化学合成により製造することも可能である。

このようにして得られろリゾリン脂質を含有する本発明
の老化防止剤は、必要に応じて、グリセリン脂肪酸エス
テル及び／又はシシ糖脂肪酸エステル等を併せて含有す
るよう：こしてもよい。このように界面活性剤を併せて
用いろと老化防正効果がさらに向上するようになる。ま
たこの際、リゾリン脂質とこれら界面活性剤とは単に混
合するだけでよいが、その混合割合はりゾリンＩｌｌ質
１０重量部に対して界直活性剤０．５〜２０重量部とす
るのが、老化防正効果を発揮する上で望ましい。

ここで、グリセリン脂肪酸エステルとは、脂肪酸とグリ
セリン又はポリグリセリンのエステル及びその誘導体で
あり、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸
脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル。

グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセ
チル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸エステル、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リ
シルイン酸エステルなどを例示できろ。また、シシ糖脂
肪酸エステルとは、脂肪酸とシーＩ糖とのエステルやシ
ｌｌＩ塘酢酸イソ酢酸エステルをいう。

以上説明した本発明の老化防止剤、すなわち上記構造式
（１）にて表されろリゾリン脂質を含有し、さらに必要
に応じてグリセリン脂肪酸エステル及び／又はシＩｉ糖
脂肪酸エステルを添加した老化防止剤を澱粉原料に混合
すると本発明にかかる澱粉質原料となる。この澱粉質原
料を得るには老化防止剤と澱粉原料とを単に混きすれば
よ（、かかる澱粉質原料を用いて澱粉含有食品を製造す
ると老化の起こりにくい製品となる。すなわち、製造直
後の物性を長く保つ製品を得ることができろ。

ここで、老化防止剤の添加旦は澱粉に対して０．０５〜
１００％とすればよい。０．０５％未満では老化防止効
果が低くなる傾向にあり、又、１０％を超えて添加して
も効果の向上がほとんどなく、にが味等の風味に影響を
及ぼすことがあるからである。

そして、かかる澱粉質原料を用いて得られる本発明にか
かる澱粉含有食品としては、パン、カステラ、ケーキ、
シュークリームの皮等のｒ４菓子類；もち、だんご、ま
んじゅう等の和菓子類；　うどん、そば、ラーメン等の
メン類；カマボコ、ツξし等の水産ねり製品類纂ハム、
ソーセージ等の畜肉製品類；　フワラーペースト、サラ
ダドレソノング等の乳化食品類：ポテトサラダ等の惣菜
類などの食品を挙げろことができる。

このような澱粉含有食品は、老化防止剤の作用により製
造後の形態やテクスチャーを長く保つことができ、商品
価値が低下しないという効果が得られ、又、機械ｌσ１
性に優れろという効果により大息生産に好適なものとな
る。

さらに、めん生地等においては、茹でるときに溶出固形
分が低下し、歩留りが向上するという効果が得られ、又
、パン、スポンジケーキ等においてはボリュームをも向
上することができる。

さらに、本発明の老化防止剤は、食品以外の澱粉利用分
野に利用できる。例えば、賦形剤、増量剤、培養基剤な
どの医薬関係；飼料関係；鋳造、溶接棒、線香などの粘
固関係；製紙関係；仕上糊、洗■糊、経糸糊、捺染糊。

ガラス繊維用などのｌ！Ｉｎ関係などに用いても有用で
ある。

く実　施　例〉 １１口 （卵黄由来のリゾリン脂質含有老化防止剤の調製） 鶏卵黄１００　ｋｇに和光純薬製のパンクレアチン（動
物の膵臓から抽出した酵素の混合物）５　ｋｇを清水１
０ｋｇに溶解した液を加え、水酸化ナトリウム液にてｐ
Ｈ７，Ｑ〜８．０に保ち撹拌しながら、３５〜４５℃、
６時間反応させた。この酵素反応により、卵黄中のホス
ファチジルコリン（ｐｃ）はリゾホスファチジルコリン
（ＬＰＧ）に、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ
）はりゾホスファチジルエタノールアミン（ＬＰＥ）に
変換される。

この卵黄液をスプレードライヤーにかけ（吸気温度１３
０〜１５０℃、排気温度５０〜７５℃）、水分含量５．
２％の乾燥卵黄４２．５ｋｇを得た。

この乾燥卵黄にエタノール４００１を加え、４０〜４５
℃にて１０分間撹拌抽出後、濾過し、エタノール抽出液
を得た。これを真空製ｔａ＜品温３０℃以下）してエタ
ノールを除去し、黄色ペースト状リゾリン脂質含有物１
９．５ｋｇ　（収率１９．５％）を得な。

この脂質の脂質組成を下記の脂質組成分析方法で分析し
たところ、 中性脂質（トリグリセライド、コレステロール）　　６
７．９％リン脂質３２．１％〔うち、リゾ型（ＬＰＣ，
ＬＰＥ）３０．６％〕であった。

さらに、以下のようにしてリゾリン脂質部分の脂肪酸組
成を確認した。

■　分取用ＴＬＣにて、ＬＰＧ、ＬＰＥ画分を分取する
（約５ＩＩｇ）。

プレート；　シリカゲル６０（メルク社製）　２０　Ｘ
　２０ｃｍＪＩｔｌｆｉＷ！ｔＷ：クロロホルム：メタ
ノール：水＝６５：　２５；　　３　（容量） ■　常法により、ガスクロマトグラフ分析にて脂肪酸組
成を求めたところ、次のように飽和脂肪酸が９４．４％
であった。

Ｃ（飽和）　　　　　　　　　　６５．０％Ｃ不飽和結
合ｌ）　　　　　０４ Ｃ（飽和）　　　　　　　　　　２９．４Ｃ不飽和結合
１）　　　　　　４．Ｏ Ｃ（不飽和結合ＨＯ，６ 未同定　　　　　　　　　　　　　　０．６〔脂質組成
分析方法〕 Ｉａｔｒｏｓｅａｎ　ＴＨ−１０（ＴＬＣ／　Ｆ　Ｉ　
Ｄ）　　（（ｌヤトロン製）による 条　　件： ロノド；クロマロッド５−ＩＩ（シリカゲル）展開距離
：１０ｃｍ 方法： 各試Ｕ３００＋＋＋ｇをクロロホルム：メタノール（２
：　１）Ｕ液１０ｍｊに溶解後、１μｊをロッドにスポ
ットし、展開、風乾後、ＩａｔｒｏｓｃｍｎＴＨ−１０
にて分析する。

結果は各ピークの面積比より算出した。

１底透１ （水素添加大豆リゾリン脂質含有老化防止剤の調製） 市販の大豆リン脂質（リン脂質含量６２％）２００ｋｇ
に市販ホスフォリパーゼＡ２製剤（１００１Ｕ／１１ｇ
）　　７０　ｇを清水３１に溶解して加え、さらに水酸
化カルシウムを適宜加え、ｐＨ８，５に保ちながら５０
〜５５℃、２４時間反応させた。

これに２００ｋｇの清水と賦形剤をしてデキストリン粉
末４０ｋｇとを加え、ホモジナイズ乳化し、スプレード
ライする（吸気温度１５０〜１７０℃、排気温度５０〜
７５℃）。これにより水分含量３．８％の粉末２２８　
ｋｇを得た。

この粉末にメタノール２０００１を加え、４０〜４５℃
、２０分間撹拌抽出後、濾過してメタノール抽出液を得
、さらに真空濃縮して脱溶剤し、褐色ペースト１８２ｋ
ｇ（収率９１％）の大豆リゾリン脂質含有物を得た。

この大豆リゾリン脂質含有物を常法に従って水添処理し
、反応時間を変えて、水添大豆リゾリン脂質含有物２種
Ｉｌ（反応時間短シ１）、ｂ　（反応時間長い）を得た
（白〜黄色粉末）。

水添処理の条件 溶　　媒；　イソプロパツール 触　　媒：　ｌＯ％Ｐ　ｄ　−Ｃｈａｒｃｏａｌ　（乾
操品）水素圧カニ７ｋｇ／ｃイＧ 溶　　謳：　６０〜７０℃ 水添大豆リゾリン脂質含有物ａ、ｂの飽和脂肪酸含量は
ａ：５５．０％、ｌ）、９２．２％であり、その内分け
は次の通りである。

ａ　　　　　　　　　ｂ Ｃ（飽和）　　　　　　　２１．３％　　２２、Ｏ％Ｃ
（飽和）　　　　　　３３，７　　　７０．２、Ｃ，、
、不飽和結合１）　　　１８，９　　　　７，４ＣＬ、
−２不飽和結合２）　　２５．６　　　　０．２０　　
（不飽和結合３）　　　０．１ 未同定　　　　　　　　　　０，４　　　　０．２暫Ｊ
ＬｆＬユ 製造例１で得られた卵黄リゾリン脂質９　ｋｇとグリセ
リン脂肪酸エステル（モノステアリン）１ｋｇとを約４
０〜５０℃に加温して均一に溶解し、老化防止剤とする
。

性ｌ勇１ 製造例１で得られた卵黄リゾリン脂′！Ｒ８，５ｋｇと
製造例２の水添前の大豆リゾリン脂質１０ｋｇトシアｔ
ｓｍ肪酸エステル（ＤＫエステルＦ−１４０：第一工業
製薬■）０．５ｋｇとを、約４０〜５０℃に加温して均
一に溶解し、老化防止剤とした。

１巖週１ 製造例２で得られた水添大豆リゾリン脂質含有物ａ９ｋ
ｇとグリセリン脂肪酸エステルＩｓＹグリスターＭＳＷ
−７ｓｏＨ阪本薬品工業■）１ｋｇとを、約４０〜５０
℃に加湿して均一に溶解して老化防止剤とした。

製造例６ 製造例２で得られた水添大豆リゾリン脂質含有物ｂ８．
５ｋｇとシＩＩＮ脂肪酸エステル（ＤＫエステルＦ−９
０，第一工業製薬■）０．５ｋｇとグリセリン脂肪酸エ
ステル（ジアセチル酒石酸モノグリセライド）１．０ｋ
ｇとを、約４０〜５０℃に加温して均一に溶解して老化
防止剤とした。

試験例１ 第１表に示す配合で、後述の実施例２に準じて各フラワ
ーペーストＡ、Ｂ、Ｃ１ｅ製造した。Ａ、Ｂ、Ｃには製
造例１で得な卵黄由来のリゾリン脂質含有物が０．１．
１．０．５．０％添加しである。なお、比較のため、リ
ゾリン脂質含有物が無添加のフラワーペーストも製造し
た。

得られた製品Ａ、Ｂ、Ｃ各々について無添加の製品との
三点識別嗜好法ｔこよる風味試験を行った。この結果は
第２表に示す。

また、各製品を０，５，１０，１５，２０℃に保存し、
状態の変化の様子を経時的に観察した。この結果は第３
表に示す。

さらに、５℃、２０℃の保存品について、ＲＶＦ型粘度
計（米国ＰＲＯＯＸＦＩＥＬＤ社製）を用いて経時的に
測定した。この結果は第１図に示す。

第１表 第２表 風味試験結果 ３点識別嗜好法で行った。

（りかえし数は２０とした。

対照は全て無添加品とした。

第３表 状態の変化（Ｉｉｓ５１Ｊ） 低温時の硬化進行がかなりおそくなった。

試験の結果、製造例１の老化防止剤により老化防止効果
が認められ、特に低温（５℃）の保存時にその効果が著
しかった。

また、８１１減適性もあり、工業的使用が可能であるこ
とも確認された。

また、風味試験の結果、０．１％添加のものでは無添加
のものよりも良い評価を得た。

５．０％添加のものでは有意差が紹められなかった。

仄１目」１ 試験例１で用いた製造例１の卵黄由来のリゾリン脂質の
代りにｔＭ造例２の水添大豆リゾリン脂質含有物すを用
いた以外は、試験例１と同様に試験を行っｔコ。なお、
す・ｊ　＋Ｊン脂質含量０．１，１．５％に対応するリ
ゾリン脂質含有物の添加量は５．９　ｇ、　５８．８ｇ
、　２９４ｇである。

各試験結果は第４表、第５表及び第２図に示す。

第４表 風味試験結果 ３点工Ｗ用Ｉ仔法で行った。

くりかえし数は２０としな。

対照は全て無添加品とした。

５％添加の時に扉Ｓすされ、評価は悪かった。

第５表 状態の変化（ｍの 製品に添加した場合、ｙ＋、４６乞ｒ比の良いクリーミ
ーな製品状態を長期間維持できた。

本試験の結果、試験例１と同様に、製造例２の老化防止
剤すにも老化防止効果が認められた。なお、澱粉に対し
て５％以上添加しな場合に、風味試験において無添加よ
りも悪い評価を得た。

Ｗ腹■」 製造例２の水添大豆リゾリン脂質含有物ａを用いた以外
は、試験例２と同様の試験をｃっな。

各試験結果は第６表、第７表及び第３図に示す。

第６表 風味試験結果 ３ＩＲｊＪｌ殉好法で行った。

くりかえし数は２０としな。

対照は全て無添加品とした。

第７表 状態の変化（温度別）　　（５，０％添加の場合）低温
時の老化進行がかなり抑制された。０．１％試験の結果
、添加濃度により差があるものの、試験例１，２と同様
に老化防止効果が認められたが、その効果は試験例２よ
り多少劣っていた。なお、添加ｆｆ１５％のときには風
味への悪影響が認められた。

匿絞基１ 製造例２の水添大豆リゾリン脂質含有物すの代りに、製
造例２の水添前の大豆リゾリン脂質含有物を用いろ以外
は試験例２と同様に試験した。

各試験結果は、第８表、第９表及び第４図にボす。

なお、用いた大豆リゾリン脂質含有物の脂質組成は、 中性脂質　　　　２２．０％ リン脂質　　　　　７８．０％ （うちリゾ型３４，２％） であり、脂肪酩組成は次の通りである。

Ｃ（飽和）　　　　　　　　　　　２２．２％Ｃ１６−
０（飽和）７５ Ｃ１ａ−Ｌ’不飽和結合１）　　　　　　　１２．１Ｃ
１ａ−ｔ（不飽和結合２）　　　　　　５３．０Ｃ１８
−３（不飽和結合３１　　　　　　４．８未同定　　　
　　　　　　　　　　　　０４第８表 第９表 ムシ口〈シ！濾峰占果 ３点識別壱好法で行った。

くりかえし数は２０とした。

対照は全て無添加品とした。

状態の変化１度別） 添加による品位の向上はほとんど認められなかった。１
％以上添加すると色調に影響が出た。

１％以上σ譚〜皿社で詭】すされ、評価は悪かった。

／ ／ ／ 比較試験の結果、澱粉の老化防止効果はほとんど認めら
れなかった。また、澱粉に対しての添加量を１％以上に
した場合、風味２色調への悪影響が現われた。さらに、
添加量が５％のときには製品の粘度低下が生じた。

Ｗ１週１ 下記第１０表の配合にて常法によりバターロールを製造
した。

第１０表 各パターロールを１５〜２０℃に放置して官能試験を行
ったところ、次の結果を得た。

比較量＝　３日目で固くなった。

Ａ　；　６日目まで軟かさ、弾力を保つことができた。

Ｂ　：　７日目まで軟かさ、弾力を保つことができた。

衷Ｊ１１↓ 製造例１の卵黄由来リゾリン脂質含有物１０ｇをエタノ
ール３０ｍ１に加１溶解後、コーンスターチ１０００ｇ
とよく混合し、その後、減圧下にてエタノールを除去し
、筒を通して加工澱粉とした。

夫立■ユ 製造例５で得た老化防止剤２０ｇを水２００ｇに分散、
乳化させ、これを小麦澱粉１０００ｇとよく混合し、そ
の後、フラッシュドライヤーにて乾燥し、篩を通して加
工殿粉とした。

友胤■ユ 製造例３で得た老化防止剤５０ｇを水５００ｇに分散、
乳化させ、これを馬鈴薯澱粉１０００ｇとよ（混合して
澱粉懸濁液を得る。これをドラムドライヤーにて乾燥し
て加工澱粉を得た。

大１０Ｉ工 製造例１の卵黄リゾリン脂質含有物２０ｇを６０℃程度
に加重して溶解し、これをリン酸架橋の加工澱粉コルフ
ロ６７（商品名；玉子ナシ肩ナル■製）１０００ｇをは
げしく撹拌している中へ少量ずつ加え、全体が均一にな
るまで十分撹拌をつづける。その後、篩を通して加工澱
粉とした。

１度■Ａ （フランスパンの製造） 下記配合によりフランスパンを製造した。

ホバートミキサーにてグラニュー糖、；青水。

イーストを混合し、強力粉及び食塩を撹拌しながら少量
ずつ加えて生地とし、恒２ｆｌ諸（５５℃で９０分）で
発酵させた後整形し、コーンミールで打ち粉、卵白で化
粧し、オーブンで焼きあげ（２０４℃、３５分）、フラ
ンスパンとした。

なお、比較のため、老化防止剤無添加のものも同様に製
造した。

両方のフランスパンを常温で保存したところ、老化防止
剤無添加のものでは約１２時間で硬化したが、老化防止
剤を添加したものでは約２０時間、軟かさを維持してい
た。

衷１０Ｉ互 （フラワーペーストの製造） 実施例１で得な加工澱粉を用いて下記配合によりフラワ
ーペーストを製造しｔこ。

撹拌機にて、粉体原料、清水、植物性油脂を乳化混合し
た後、オンレータ−にて撹拌糊化し、充填してフラワー
ペーストとした。

なお、比較のため、加工澱粉の代りにコーンスターチを
用いて同様にフラワーペーストを製造した。

両製品を１０℃にて保存したところ、コーンスターチを
用いた比較品では１２日目土固（なってしまったが、加
工澱粉を添加したものでは２０日目土で変化が少な（、
状態、風味も良好であった。

（配　合） を製造した。

ホバートミキサーにカットし、ボイルした野菜、粉体調
味料、リゾリン脂質含有物、マヨネーズを順次大れて撹
拌し、充填した後、湯殺菌（７５℃、５０分）し、冷却
してポテトサラダとした。

なお、比較のため、リゾリン脂質含有物を無添加のポテ
トサラダを同様に製造した。

両製品を５℃で保存したところ、リゾリン脂質を無添加
のものでは、約２週間で馬鈴薯にボッボッが生じたが、
リゾリン脂質を添加したものでは約３週間に亘って製造
直後の状態を維持できた。

（配　　合） 馬鈴ＩＩ　　　　　　　７２００ｇ スィートコーン　　　３００ｇ タマネギ　　　　　　２６０ｇ マヨネーズ　　　　２０００ｇ 食塩　　　１００ｇ 上白糖　　　　　　　１００ｇ 白こしょう　　　　　　２０ｇ 下記配合によりロングライフポテトサラダ〈発明の効果
〉 以上説明したように、本発明にかかる澱粉の老化防止剤
は、従来のものに比べて老化防止効果に優れ、且つ各種
禮扮原料、１殿粉含有食品に加九てもその風味を害する
ことがないものである。また、その老化防止効果は特に
低温保存の際に著しく発揮されるので、チルド流通用の
澱粉含有食品の老化防止剤として適する。さらに、その
効果は、グリセリン脂肪酸エステル及び／又はシｇ糖脂
肪酸エステルを含有させた場合に一層向上する。

したがって、かかる老化防止剤を用いた澱粉質原料、澱
粉含有食品では老化防止効果が発揮されろ。

【図面の簡単な説明】

第１図〜第３図は本発明の老化防止剤を用いた試験例１
〜３の結果を示すグラフ、第４図：ｆ従来技術にかかる
老化防止剤を用いた比較試験の結果を示すグラフである
。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）構造式 ▲数式、化学式、表等があります▼ 但し、式中、 ▲数式、化学式、表等があります▼はアシル基を示し、
   且つその構 成脂肪酸中の飽和脂肪酸の割合は５０ ％以上であり、又、Ｘは、 ▲数式、化学式、表等があります▼ の群から選ばれたものを示す。 にて表されるリゾリン脂質を含有することを特徴とする
   澱粉の老化防止剤。
2. （２）請求項１記載の老化防止剤を含有した澱粉質原料
   。
3. （３）請求項１記載の老化防止剤を含有した澱粉含有食
   品。