JPH02255071A - 自然発泡酒の製造方法 - Google Patents
自然発泡酒の製造方法Info
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- JPH02255071A JPH02255071A JP1076561A JP7656189A JPH02255071A JP H02255071 A JPH02255071 A JP H02255071A JP 1076561 A JP1076561 A JP 1076561A JP 7656189 A JP7656189 A JP 7656189A JP H02255071 A JPH02255071 A JP H02255071A
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
（産業上の利用分野）
この発明は、自然発泡酒の製造法に関する、更に詳しく
は、通常の吟醸清酒、純米清酒の製造工程から自然発泡
酒を容易に製造する方法を提供する。 （従来の技術） 通常の清酒は長期間の品質保持を図る目的で、清酒酵母
及び雑菌を死滅させるため６０℃以上の温度で雑菌処理
を行っている。 従来、発泡酒として炭酸ガスを封入した酒が知られてい
るが、この発泡酒は火入れ殺菌した清酒を原料とするた
め清酒酵母は死滅しており、味の面で十分とは言い難い
。 （発明が解決しようとする課題） この発明は、清酒製造工程より発泡性に富み、長期の保
有に耐え、風味良好な自然発泡酒を効率よく短時日に製
造しようとするものである。 （課題を解決するための手段） この発明は、清酒製造工程における完熟醪に更に西（を
加え熟成し、次いで上槽後滓下げ中澄酒を密閉容器に移
し、再発酵を促進させるため酸素を圧入して該容器の圧
力を１．１〜１，５気圧に加圧し２０〜２５℃の温度下
に３〜４日再発酵させ容器内の圧力が略２気圧に達した
とき−１〜−１５℃に急冷し、その温度下に１〜３日静
置し、次いでその圧力を維持してビン詰めすることを特
徴とする特許発泡酒の製造法にある。 （作用） 通常清酒は蒸米、麹、水から造られた易丸に蒸米、麹、
水を仕込み醪をつくり約３週間発酵熟成した後、上槽に
酒粕を分離し、１５日間程度静置し滓引きし次いで火入
れ殺菌して製品としており、このような枕に麹、蒸米、
水を仕込むに当たっては発酵を徐々に完全に遂行させる
なめ成る一定の間隔を置いて順次仕込むことが行われ、
通常は３回に分けて添え仕込、仲仕込、留仕込と仕込み
（３段仕込）醪としている。 この発明では、上記３回に分けて仕込み発酵、熟成の終
った醪に第４回目として更に砿を添加しく４段仕込）３
〜４日発酵熟成を行う。完熟醪を添加することによって
酵母を増加し発酵を更に促進する。 次に上槽して酒粕を分離し滓下げを行う。滓下げは５日
前後装置する。滓下げ中温は上澄と下方の振温に次第に
分離し、上澄は更に上層部の清澄酒部分と中層部の中澄
酒部分に分がれる。この発明では中澄酒の方が上層の清
澄酒より酵母を多く含んでいるので、中澄酒を用いる。 中澄酒を加圧可能に容器に収納し、酸素を圧入して内圧
を１．１〜１．５気圧に加圧し、３〜４日２０〜２５℃
の温度で発酵を行わせる。容器はコックを介し酸素圧入
管と酒取出し管が設けである。容器内では大量の酸素の
補給によい中澄酒は酵母が働き盛んに発酵し炭酸ガスを
発生する。発生した炭酸ガスは一部酒中に溶解すると共
に容器の上部空間に充満し容器内の圧力は次第に上昇す
る。容器内の圧力が略２気圧に達したとき、容器を一１
〜１５°Ｃの温度に急冷し発酵を留め、その温度の下に
静置し滓下げを行う。滓下げは急速に進行するので１〜
３日でよい。冷却は−１〜−１５°Ｃの冷凍庫にて行う
のが好都合である。 次に容器内の酒はビン詰めは容器内の自生圧を利用して
酒取出し管から行う。ビン詰め作業中容器内の圧力は次
第に低下するのて酸素圧入管から酸素を圧入して背圧を
加え略２気圧を保つ。ビン詰め後は直ちに密栓する。使
用するビンは耐圧性のものを用いる。又栓も普通のコル
ク、王冠ではなく締金具のついた密栓用のものを用いる
。ビン詰め後のビン内の圧力は１．５〜１．８気圧であ
るが、その後も発酵を続けるので１ケ月後には２気圧に
達する。 この発明によって得られた自然発酵酒は、開栓しグラス
その他に注ぐと微細な泡を盛んに発泡し、恰もシャンペ
ン風であり、口当りが良く高級感に富み冷用酒として好
適である。 （実施例） 図面を参照して、この発明の一実施例を述べる。白米４
７０ｋｇを用いｉｔ、＠、蒸米を造り、まず、仕込槽（
１）に８０１に麹、蒸米、水を、添え仲仕込、留め仕込
の３回（３段）に分けて仕込み、１２００１の醪（２）
を造る。これを２０日間熟成し完熟醪（３）とした。こ
れに白米４０ｋｇから造った□□□ｆｃ、（４＞８０１
を添加し、１２８０＋の醪を得た。更に発酵、熟成を進
め、３日後圧搾機（５）で上槽して酒粕を分離し生酒１
１５７１を得た。この生酒を滓下げ槽（６）にて５日間
静置して滓下げを行い、上層部清澄酒部分７００１を分
離取出し清澄酒（７）とした。中層部の中澄酒部分３５
０１を分離し内容積２０１の密閉てきる耐圧缶（１０）
に１８１宛収容した。滓下げ槽（６）の最下層部は振温
（９）（１０７１）とじた耐圧缶（１０）にはコック（
１１）付きの酸素圧入管（１２）とコック（１１）付き
の酒取出管（１３）の下端は耐圧缶（１０）の深さの１
１５の所に位置するよう設計されている。酸素圧入管（
１２）のコック（１１）を介し酸素ボンベ（１４）を接
続しコックく１１）を開いて酸素を圧入し内圧を１，３
気圧とする。次に２０°Ｃにて２日間再発酵を行わせる
。この間発酵に伴う炭酸ガスが発生し缶内の圧力は徐々
に高まり２気圧に達した。次いで一１θ℃に設定しであ
る冷凍庫（１６）に搬入し発酵を留め２日間静置し滓下
げを行った。 次に冷凍庫（１６）より取出した後、缶内の圧力を２気
圧に保ったとき、酒取出管（１３）のコック（１１）を
開きビン（１７）に充填する。ビ＝６＝ ン詰めは常温下に行い、缶内の圧力が低下するのを防ぐ
ため酸素圧入管（１２）に酸素ボンベ（１４）を接続し
コック（１１）を介して酸素を送りビン詰め作業中は常
に略２気圧を保つようにする。く１５）は圧力計である
。ビンは（１７）は耐圧ビンを用い充填後直ちに密栓す
る。得られた自然発泡酒は２８０１であって残った振温
（１８）は７０１であった。ビン詰め直後のビン内の圧
力は１．６気圧である。内容物はビン詰め後も酒中の酵
母により発酵を続け１ケ月後は２気圧に達した。半年後
に３気圧になるものもあった。 （発明の効果） この発明は、吟醸清酒、純米酒製造工程の完熟醪から短
時日に効率良く風味良好な自然発泡酒を得ることができ
る。この発明により得られた自然発泡酒は、酒中の酵母
が生きているためビン中でも発酵が進み長期にわたる保
存でも腐敗することがない。 ビンよりコツプ等の容器に注ぐと微細な泡を発生し、恰
もシャンペン風となり高級感を与える。 又、飲用に供した場合口当たりが良く爽やかであり、冷
用に適する。
は、通常の吟醸清酒、純米清酒の製造工程から自然発泡
酒を容易に製造する方法を提供する。 （従来の技術） 通常の清酒は長期間の品質保持を図る目的で、清酒酵母
及び雑菌を死滅させるため６０℃以上の温度で雑菌処理
を行っている。 従来、発泡酒として炭酸ガスを封入した酒が知られてい
るが、この発泡酒は火入れ殺菌した清酒を原料とするた
め清酒酵母は死滅しており、味の面で十分とは言い難い
。 （発明が解決しようとする課題） この発明は、清酒製造工程より発泡性に富み、長期の保
有に耐え、風味良好な自然発泡酒を効率よく短時日に製
造しようとするものである。 （課題を解決するための手段） この発明は、清酒製造工程における完熟醪に更に西（を
加え熟成し、次いで上槽後滓下げ中澄酒を密閉容器に移
し、再発酵を促進させるため酸素を圧入して該容器の圧
力を１．１〜１，５気圧に加圧し２０〜２５℃の温度下
に３〜４日再発酵させ容器内の圧力が略２気圧に達した
とき−１〜−１５℃に急冷し、その温度下に１〜３日静
置し、次いでその圧力を維持してビン詰めすることを特
徴とする特許発泡酒の製造法にある。 （作用） 通常清酒は蒸米、麹、水から造られた易丸に蒸米、麹、
水を仕込み醪をつくり約３週間発酵熟成した後、上槽に
酒粕を分離し、１５日間程度静置し滓引きし次いで火入
れ殺菌して製品としており、このような枕に麹、蒸米、
水を仕込むに当たっては発酵を徐々に完全に遂行させる
なめ成る一定の間隔を置いて順次仕込むことが行われ、
通常は３回に分けて添え仕込、仲仕込、留仕込と仕込み
（３段仕込）醪としている。 この発明では、上記３回に分けて仕込み発酵、熟成の終
った醪に第４回目として更に砿を添加しく４段仕込）３
〜４日発酵熟成を行う。完熟醪を添加することによって
酵母を増加し発酵を更に促進する。 次に上槽して酒粕を分離し滓下げを行う。滓下げは５日
前後装置する。滓下げ中温は上澄と下方の振温に次第に
分離し、上澄は更に上層部の清澄酒部分と中層部の中澄
酒部分に分がれる。この発明では中澄酒の方が上層の清
澄酒より酵母を多く含んでいるので、中澄酒を用いる。 中澄酒を加圧可能に容器に収納し、酸素を圧入して内圧
を１．１〜１．５気圧に加圧し、３〜４日２０〜２５℃
の温度で発酵を行わせる。容器はコックを介し酸素圧入
管と酒取出し管が設けである。容器内では大量の酸素の
補給によい中澄酒は酵母が働き盛んに発酵し炭酸ガスを
発生する。発生した炭酸ガスは一部酒中に溶解すると共
に容器の上部空間に充満し容器内の圧力は次第に上昇す
る。容器内の圧力が略２気圧に達したとき、容器を一１
〜１５°Ｃの温度に急冷し発酵を留め、その温度の下に
静置し滓下げを行う。滓下げは急速に進行するので１〜
３日でよい。冷却は−１〜−１５°Ｃの冷凍庫にて行う
のが好都合である。 次に容器内の酒はビン詰めは容器内の自生圧を利用して
酒取出し管から行う。ビン詰め作業中容器内の圧力は次
第に低下するのて酸素圧入管から酸素を圧入して背圧を
加え略２気圧を保つ。ビン詰め後は直ちに密栓する。使
用するビンは耐圧性のものを用いる。又栓も普通のコル
ク、王冠ではなく締金具のついた密栓用のものを用いる
。ビン詰め後のビン内の圧力は１．５〜１．８気圧であ
るが、その後も発酵を続けるので１ケ月後には２気圧に
達する。 この発明によって得られた自然発酵酒は、開栓しグラス
その他に注ぐと微細な泡を盛んに発泡し、恰もシャンペ
ン風であり、口当りが良く高級感に富み冷用酒として好
適である。 （実施例） 図面を参照して、この発明の一実施例を述べる。白米４
７０ｋｇを用いｉｔ、＠、蒸米を造り、まず、仕込槽（
１）に８０１に麹、蒸米、水を、添え仲仕込、留め仕込
の３回（３段）に分けて仕込み、１２００１の醪（２）
を造る。これを２０日間熟成し完熟醪（３）とした。こ
れに白米４０ｋｇから造った□□□ｆｃ、（４＞８０１
を添加し、１２８０＋の醪を得た。更に発酵、熟成を進
め、３日後圧搾機（５）で上槽して酒粕を分離し生酒１
１５７１を得た。この生酒を滓下げ槽（６）にて５日間
静置して滓下げを行い、上層部清澄酒部分７００１を分
離取出し清澄酒（７）とした。中層部の中澄酒部分３５
０１を分離し内容積２０１の密閉てきる耐圧缶（１０）
に１８１宛収容した。滓下げ槽（６）の最下層部は振温
（９）（１０７１）とじた耐圧缶（１０）にはコック（
１１）付きの酸素圧入管（１２）とコック（１１）付き
の酒取出管（１３）の下端は耐圧缶（１０）の深さの１
１５の所に位置するよう設計されている。酸素圧入管（
１２）のコック（１１）を介し酸素ボンベ（１４）を接
続しコックく１１）を開いて酸素を圧入し内圧を１，３
気圧とする。次に２０°Ｃにて２日間再発酵を行わせる
。この間発酵に伴う炭酸ガスが発生し缶内の圧力は徐々
に高まり２気圧に達した。次いで一１θ℃に設定しであ
る冷凍庫（１６）に搬入し発酵を留め２日間静置し滓下
げを行った。 次に冷凍庫（１６）より取出した後、缶内の圧力を２気
圧に保ったとき、酒取出管（１３）のコック（１１）を
開きビン（１７）に充填する。ビ＝６＝ ン詰めは常温下に行い、缶内の圧力が低下するのを防ぐ
ため酸素圧入管（１２）に酸素ボンベ（１４）を接続し
コック（１１）を介して酸素を送りビン詰め作業中は常
に略２気圧を保つようにする。く１５）は圧力計である
。ビンは（１７）は耐圧ビンを用い充填後直ちに密栓す
る。得られた自然発泡酒は２８０１であって残った振温
（１８）は７０１であった。ビン詰め直後のビン内の圧
力は１．６気圧である。内容物はビン詰め後も酒中の酵
母により発酵を続け１ケ月後は２気圧に達した。半年後
に３気圧になるものもあった。 （発明の効果） この発明は、吟醸清酒、純米酒製造工程の完熟醪から短
時日に効率良く風味良好な自然発泡酒を得ることができ
る。この発明により得られた自然発泡酒は、酒中の酵母
が生きているためビン中でも発酵が進み長期にわたる保
存でも腐敗することがない。 ビンよりコツプ等の容器に注ぐと微細な泡を発生し、恰
もシャンペン風となり高級感を与える。 又、飲用に供した場合口当たりが良く爽やかであり、冷
用に適する。
第１図はこの発明の製造工程を示す模式図である。
５・・・滓下げ槽 ６・・・密閉容器 ７・・・酸素圧
入管８・・・コック ９・・・振温 １ｏ・・・酸素ボ
ンベ１２・・・圧力計 １３・・・酒取出管特許出願人
代理人 弁理士 藤 木 三 幸手続補正書 平成元年５月１ζ日 特許庁長官 吉 １）文 毅 殿 ８、補正の内容 （１）１代理権を証する書面 別紙のとおり（２）、全
文補正明細書、別紙のとおり１、事件の表示 平成元年５月１ζ７６５６１号 ２、発明の名称 自然発泡酒の製造方法３、補正を
する者 事件との関係 特許出願人 神亀酒造株式会社 ４、代理人 〒１０５ 東京都港区虎ノ門−丁目２０番６号 ５、補正命令の日付 自発補正 ６、補正により増加する発明の数 なし７、補正の対象
代理権を証する書面と明細書（全文） 全文補正明細書 １、発明の名称 自然発泡酒の製造方法２、特許請求
の範囲 清酒製造工程における完熟醪に更にｔｉｔを加え熟成し
、次いで上槽後滓下げ中の生清酒を密閉容器に移し、酸
素を圧入して該容器内の圧力を１．１気圧〜１．５気圧
に加圧し２０〜２５°Ｃの温度で３〜４日発酵させた後
容器内の圧力が略２気圧に達したとき−１〜−１５°Ｃ
に急冷し、その温度の下に静置し、次いでその圧力を維
持してビン詰めすることを特徴とする自然発泡酒の製造
方法 ３、発明の詳細な説明 （産業上の利用分野） この発明は、自然発泡酒の製造法に関する、更に詳しく
は、通常の純米清酒の製造工程から自然発泡酒を容易に
製造する方法を提供する。 （従来の技術） 通常の清酒は長期間の品質保持を図る目的で、清酒酵母
及び雑菌を死滅させるため６０℃以上の温度で殺菌処理
を行っている。 従来、発泡酒として炭酸ガスを封入した酒が知られてい
るが、この発泡酒は火入れ殺菌した清酒を原料とするた
め清酒酵母は死滅しており、味の面で十分とは言い難い
。 （発明が解決しようとする課題） この発明は、清酒製造工程より発泡性に富み、長期の保
有に耐え、風味良好な自然発泡酒を効率よく短時日に製
造しようとするものである。 （課題を解決するための手段） この発明は、清酒製造工程における完熟醪に更に故を加
え熟成し、次いで上槽後滓下げ中の生清酒を密閉容器に
移し、再発酵を促進させるため酸素を圧入して該容器の
圧力を１．１〜１．５気圧に加圧し２０〜２５℃の温度
下に３〜４日再発酵させ容器内の圧力が略２気圧に達し
たとき一１〜＝１５℃に急冷し、その温度下に１〜３日
静置し、次いでその圧力を維持してビン詰めすることを
特徴とする自然発泡酒の製造法にある。 （作用） 通常清酒は蒸米、麹、水から造られた艇−に蒸米、麹、
水を仕込み醪をつくり約３週間発酵熟成した後、上槽に
酒粕を分離し、１５日間程度静置し滓引きし次いて火入
れ殺菌して製品としており、このような叛に麹、蒸米、
水を仕込むに当たっては発酵を徐々に完全に遂行させる
ため成る一定の間隔を置いて順次仕込むことが行われ、
通常は３回に分けて添え仕込、仲仕込、留仕込と仕込み
（３段仕込）醪としている。 この発明では、上記３回に分けて仕込み発酵、熟成の終
った醪に第４回目として更に奴を添加しく４段仕込）３
〜４日発酵熟成を行う。♂ｔを添加することによって酵
母を増加し発酵を更に促進する。 次に上槽して酒粕を分離し滓下げを行う。滓下げは５日
前後静置する。滓下げ生酒は上澄と下方の滓渣に次第に
分離し、上澄は更に上層部の清澄酒部分と中層部の中澄
酒部分に分かれる。この発明では中澄酒の方が上層の清
澄酒より酵母を多く含んでいるので、中澄酒を用いる。 中澄酒を加圧可能な容器に収納し、酸素を圧入して内圧
を１．１〜１．５気圧に加圧し、３〜４日２０〜２５℃
の温度で再発酵を行わせる。容器はコックを介し酸素圧
入管と酒取出し管が設けである。容器内では大量の酸素
の補給により中澄酒は酵母が働き盛んに発酵し炭酸ガス
を発生する。発生した炭酸ガスは一部酒中に溶解すると
共に容器の」一部空間に充満し容器内の圧力は次第に上
昇する。容器内の圧力が略２気圧に達したとき、容器を
−１〜−１５℃の温度に急冷し発酵を留め、その温度の
下に静置し滓下げを行う。滓下げは急速に進行するので
１〜３日でよい。冷却は−１〜−１５℃の冷凍庫にて行
うのが好都合である。 次に容器内の酒のビン詰めは容器内の自生圧を利用して
酒取出し管から行う。ビン詰め作業中容器内の圧力は次
第に低下するので酸素圧入管から酸素を圧入して背圧を
加え略２気圧を保つ。ビン詰め後は直ちに密栓する。使
用するビンは耐圧性のものを用いる。又栓も普通のコル
ク、王冠ではなく締金具のついた密栓用のものを用いる
。ビン詰め後のビン内の圧力は１．５〜１．８気圧であ
るが、その後も発酵を続けるのて１ケ月後には２気圧に
達する。 この発明によって得られた自然発酵酒は、開栓しグラス
その他に注ぐと微細な泡を盛んに発泡し、恰もシャンペ
ン風であり、口当りが良く高級感に富み冷用酒として好
適である。 （実施例） 図面を参照して、この発明の一実施例を述べる。白米４
７０ ｋｇを用いｉｔ、麹、蒸米を造り、まず、仕込槽
（１）に麹、蒸米、水を加え、８０１の七（を造り、こ
れに水仕込の段階は、添え仲仕込、留め仕込の３回（３
段）に分けて仕込み、１２００１の醪（２）を造る。こ
れを２０日間熟成し完熟醪（３）としな。これに白米４
０ｋｇから造ったみＬ（４）８０１を添加し、１２８０
＋の醪を得た。更に発酵、熟成を進め、３８後圧搾機（
５）で上槽して酒粕を分離し生酒１１５７１を得た。こ
の生酒を滓下げ槽（６）にて５日間静置して滓下げを行
い、上層部清澄酒部分７００１を分離取出し清澄酒（７
）とした。中層部の中澄酒部分３５０１を分離し内容積
２０１の密閉できる耐圧缶く１０）に１８１宛収容した
。滓下げ槽（６）の最下層部は滓渣（９）（１０７１）
とした。 耐圧缶（１０）にはコック（１１）付きの酸素圧入管（
１２）とコック（１１）付きの酒取出管（１３）が設け
てあり、この酒取出管（１３）の下端は耐圧缶（１０）
の深さの１１５の所に位置するよう設計されている。酸
素圧入管（１２）のコック（１１）を介し酸素ボンベ（
１４）を接続しコック（１１〉を開いて酸素を圧入し内
圧をＩｊ気圧とする。次に２０℃にて２日間再発酵を行
わせる。この間発酵に伴う炭酸カスが発生し缶内の圧力
は徐々に高まり２気圧に達した。次いて一１０℃に設定
しである冷凍庫（１６）に搬入し発酵を留め２日間静置
し滓下げを行った。 次に冷凍庫（１６）より取出した後、市内の圧力を２気
圧に保ったまま、酒取出管（１３）のコック（１１〉を
開きビン（１７）に充填する。ビン詰めは常温下に行い
、缶内の圧力が低下するのを防ぐため酸素圧入管（１２
）に酸素ボンベ（１４）を接続しコック（１１）を介し
て酸素を送りビン詰め作業中は常に略２気圧を保つよう
にする。（１５）は圧力計である。ビンは（１７）は耐
圧ビンを用い充填後直ちに密栓する。得られた自然発泡
酒は２８０１であって残った振温は７０１であった。ビ
ン詰め直後のビン内の圧力は１．６気圧である。内容物
はビン詰め後も酒中の酵母により発酵を続け１ケ月後は
２気圧に達した。半年後に３気圧になるものもあった。 （発明の効果） この発明は、純米酒製造工程の完熟醪から短時日に効率
良く風味良好な自然発泡酒を得ることができる。この発
明により得られた自然発泡酒は、酒中の酵母が生きてい
るためビン中でも発酵が進み長期にわたる保存でも腐敗
することがない。 ビンよりコツプ等の容器に注ぐと微細な泡を発生し、恰
もシャンペン風となり高級感を与える。 又、飲用に供した場合口当たりが良く爽やかであり、除
用に適する。
入管８・・・コック ９・・・振温 １ｏ・・・酸素ボ
ンベ１２・・・圧力計 １３・・・酒取出管特許出願人
代理人 弁理士 藤 木 三 幸手続補正書 平成元年５月１ζ日 特許庁長官 吉 １）文 毅 殿 ８、補正の内容 （１）１代理権を証する書面 別紙のとおり（２）、全
文補正明細書、別紙のとおり１、事件の表示 平成元年５月１ζ７６５６１号 ２、発明の名称 自然発泡酒の製造方法３、補正を
する者 事件との関係 特許出願人 神亀酒造株式会社 ４、代理人 〒１０５ 東京都港区虎ノ門−丁目２０番６号 ５、補正命令の日付 自発補正 ６、補正により増加する発明の数 なし７、補正の対象
代理権を証する書面と明細書（全文） 全文補正明細書 １、発明の名称 自然発泡酒の製造方法２、特許請求
の範囲 清酒製造工程における完熟醪に更にｔｉｔを加え熟成し
、次いで上槽後滓下げ中の生清酒を密閉容器に移し、酸
素を圧入して該容器内の圧力を１．１気圧〜１．５気圧
に加圧し２０〜２５°Ｃの温度で３〜４日発酵させた後
容器内の圧力が略２気圧に達したとき−１〜−１５°Ｃ
に急冷し、その温度の下に静置し、次いでその圧力を維
持してビン詰めすることを特徴とする自然発泡酒の製造
方法 ３、発明の詳細な説明 （産業上の利用分野） この発明は、自然発泡酒の製造法に関する、更に詳しく
は、通常の純米清酒の製造工程から自然発泡酒を容易に
製造する方法を提供する。 （従来の技術） 通常の清酒は長期間の品質保持を図る目的で、清酒酵母
及び雑菌を死滅させるため６０℃以上の温度で殺菌処理
を行っている。 従来、発泡酒として炭酸ガスを封入した酒が知られてい
るが、この発泡酒は火入れ殺菌した清酒を原料とするた
め清酒酵母は死滅しており、味の面で十分とは言い難い
。 （発明が解決しようとする課題） この発明は、清酒製造工程より発泡性に富み、長期の保
有に耐え、風味良好な自然発泡酒を効率よく短時日に製
造しようとするものである。 （課題を解決するための手段） この発明は、清酒製造工程における完熟醪に更に故を加
え熟成し、次いで上槽後滓下げ中の生清酒を密閉容器に
移し、再発酵を促進させるため酸素を圧入して該容器の
圧力を１．１〜１．５気圧に加圧し２０〜２５℃の温度
下に３〜４日再発酵させ容器内の圧力が略２気圧に達し
たとき一１〜＝１５℃に急冷し、その温度下に１〜３日
静置し、次いでその圧力を維持してビン詰めすることを
特徴とする自然発泡酒の製造法にある。 （作用） 通常清酒は蒸米、麹、水から造られた艇−に蒸米、麹、
水を仕込み醪をつくり約３週間発酵熟成した後、上槽に
酒粕を分離し、１５日間程度静置し滓引きし次いて火入
れ殺菌して製品としており、このような叛に麹、蒸米、
水を仕込むに当たっては発酵を徐々に完全に遂行させる
ため成る一定の間隔を置いて順次仕込むことが行われ、
通常は３回に分けて添え仕込、仲仕込、留仕込と仕込み
（３段仕込）醪としている。 この発明では、上記３回に分けて仕込み発酵、熟成の終
った醪に第４回目として更に奴を添加しく４段仕込）３
〜４日発酵熟成を行う。♂ｔを添加することによって酵
母を増加し発酵を更に促進する。 次に上槽して酒粕を分離し滓下げを行う。滓下げは５日
前後静置する。滓下げ生酒は上澄と下方の滓渣に次第に
分離し、上澄は更に上層部の清澄酒部分と中層部の中澄
酒部分に分かれる。この発明では中澄酒の方が上層の清
澄酒より酵母を多く含んでいるので、中澄酒を用いる。 中澄酒を加圧可能な容器に収納し、酸素を圧入して内圧
を１．１〜１．５気圧に加圧し、３〜４日２０〜２５℃
の温度で再発酵を行わせる。容器はコックを介し酸素圧
入管と酒取出し管が設けである。容器内では大量の酸素
の補給により中澄酒は酵母が働き盛んに発酵し炭酸ガス
を発生する。発生した炭酸ガスは一部酒中に溶解すると
共に容器の」一部空間に充満し容器内の圧力は次第に上
昇する。容器内の圧力が略２気圧に達したとき、容器を
−１〜−１５℃の温度に急冷し発酵を留め、その温度の
下に静置し滓下げを行う。滓下げは急速に進行するので
１〜３日でよい。冷却は−１〜−１５℃の冷凍庫にて行
うのが好都合である。 次に容器内の酒のビン詰めは容器内の自生圧を利用して
酒取出し管から行う。ビン詰め作業中容器内の圧力は次
第に低下するので酸素圧入管から酸素を圧入して背圧を
加え略２気圧を保つ。ビン詰め後は直ちに密栓する。使
用するビンは耐圧性のものを用いる。又栓も普通のコル
ク、王冠ではなく締金具のついた密栓用のものを用いる
。ビン詰め後のビン内の圧力は１．５〜１．８気圧であ
るが、その後も発酵を続けるのて１ケ月後には２気圧に
達する。 この発明によって得られた自然発酵酒は、開栓しグラス
その他に注ぐと微細な泡を盛んに発泡し、恰もシャンペ
ン風であり、口当りが良く高級感に富み冷用酒として好
適である。 （実施例） 図面を参照して、この発明の一実施例を述べる。白米４
７０ ｋｇを用いｉｔ、麹、蒸米を造り、まず、仕込槽
（１）に麹、蒸米、水を加え、８０１の七（を造り、こ
れに水仕込の段階は、添え仲仕込、留め仕込の３回（３
段）に分けて仕込み、１２００１の醪（２）を造る。こ
れを２０日間熟成し完熟醪（３）としな。これに白米４
０ｋｇから造ったみＬ（４）８０１を添加し、１２８０
＋の醪を得た。更に発酵、熟成を進め、３８後圧搾機（
５）で上槽して酒粕を分離し生酒１１５７１を得た。こ
の生酒を滓下げ槽（６）にて５日間静置して滓下げを行
い、上層部清澄酒部分７００１を分離取出し清澄酒（７
）とした。中層部の中澄酒部分３５０１を分離し内容積
２０１の密閉できる耐圧缶く１０）に１８１宛収容した
。滓下げ槽（６）の最下層部は滓渣（９）（１０７１）
とした。 耐圧缶（１０）にはコック（１１）付きの酸素圧入管（
１２）とコック（１１）付きの酒取出管（１３）が設け
てあり、この酒取出管（１３）の下端は耐圧缶（１０）
の深さの１１５の所に位置するよう設計されている。酸
素圧入管（１２）のコック（１１）を介し酸素ボンベ（
１４）を接続しコック（１１〉を開いて酸素を圧入し内
圧をＩｊ気圧とする。次に２０℃にて２日間再発酵を行
わせる。この間発酵に伴う炭酸カスが発生し缶内の圧力
は徐々に高まり２気圧に達した。次いて一１０℃に設定
しである冷凍庫（１６）に搬入し発酵を留め２日間静置
し滓下げを行った。 次に冷凍庫（１６）より取出した後、市内の圧力を２気
圧に保ったまま、酒取出管（１３）のコック（１１〉を
開きビン（１７）に充填する。ビン詰めは常温下に行い
、缶内の圧力が低下するのを防ぐため酸素圧入管（１２
）に酸素ボンベ（１４）を接続しコック（１１）を介し
て酸素を送りビン詰め作業中は常に略２気圧を保つよう
にする。（１５）は圧力計である。ビンは（１７）は耐
圧ビンを用い充填後直ちに密栓する。得られた自然発泡
酒は２８０１であって残った振温は７０１であった。ビ
ン詰め直後のビン内の圧力は１．６気圧である。内容物
はビン詰め後も酒中の酵母により発酵を続け１ケ月後は
２気圧に達した。半年後に３気圧になるものもあった。 （発明の効果） この発明は、純米酒製造工程の完熟醪から短時日に効率
良く風味良好な自然発泡酒を得ることができる。この発
明により得られた自然発泡酒は、酒中の酵母が生きてい
るためビン中でも発酵が進み長期にわたる保存でも腐敗
することがない。 ビンよりコツプ等の容器に注ぐと微細な泡を発生し、恰
もシャンペン風となり高級感を与える。 又、飲用に供した場合口当たりが良く爽やかであり、除
用に適する。
第１図はこの発明の製造工程を示す模式図である。
６・・・滓下げ槽 ９・・・振温 １０・密閉容器（耐
圧管） １１・・・コック １．２・・・酸素圧入管１
３・・・酒取出管 １４・・・酸素ホンへ１５・・・圧
力計
圧管） １１・・・コック １．２・・・酸素圧入管１
３・・・酒取出管 １４・・・酸素ホンへ１５・・・圧
力計
Claims (1)
- 清酒製造工程における完熟醪に更に■を加え熟成し、次
いで上槽後滓下げ中の中澄酒を密閉容器に移し、酸素を
圧入して該容器内の圧力を１．１気圧〜１．５気圧に加
圧し２０〜２５℃の温度で３〜４日発酵させた後容器内
の圧力が略２気圧に達したとき−１〜−１５℃に急冷し
、その温度の下に静置し、次いでその圧力を維持してビ
ン詰めすることを特徴とする自然発泡酒の製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1076561A JPH02255071A (ja) | 1989-03-30 | 1989-03-30 | 自然発泡酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1076561A JPH02255071A (ja) | 1989-03-30 | 1989-03-30 | 自然発泡酒の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02255071A true JPH02255071A (ja) | 1990-10-15 |
| JPH0478272B2 JPH0478272B2 (ja) | 1992-12-10 |
Family
ID=13608659
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1076561A Granted JPH02255071A (ja) | 1989-03-30 | 1989-03-30 | 自然発泡酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02255071A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001346569A (ja) * | 2000-06-09 | 2001-12-18 | Takara Shuzo Co Ltd | 活性清酒及びその製造方法 |
| WO2009048180A1 (ja) * | 2007-10-10 | 2009-04-16 | Nagai Sake Inc. | 発泡性清酒及びその製造方法 |
| JP2016178894A (ja) * | 2015-03-24 | 2016-10-13 | 油長酒造株式会社 | 酒類の上槽方法 |
| JP2018174910A (ja) * | 2017-04-11 | 2018-11-15 | 楯の川酒造株式会社 | 発泡性清酒の製造方法 |
-
1989
- 1989-03-30 JP JP1076561A patent/JPH02255071A/ja active Granted
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001346569A (ja) * | 2000-06-09 | 2001-12-18 | Takara Shuzo Co Ltd | 活性清酒及びその製造方法 |
| WO2009048180A1 (ja) * | 2007-10-10 | 2009-04-16 | Nagai Sake Inc. | 発泡性清酒及びその製造方法 |
| JP2009089663A (ja) * | 2007-10-10 | 2009-04-30 | Nagai Shuzo Kk | 発泡性清酒の製造方法 |
| JP2016178894A (ja) * | 2015-03-24 | 2016-10-13 | 油長酒造株式会社 | 酒類の上槽方法 |
| JP2018174910A (ja) * | 2017-04-11 | 2018-11-15 | 楯の川酒造株式会社 | 発泡性清酒の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0478272B2 (ja) | 1992-12-10 |
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