NO862588L - Fremgangsmaate til fremstilling av alkoholfritt h.h.v. alkoholfattig oel. - Google Patents

Description

Alkoholfrie og alkoholfattige drikkevarer har i de senere årene vært omfattet med økende teknologisk og økonomisk interesse; blant disse drikkevarene inntar alkoholfritt og alkoholfattig øl en spesiell posisjon, i det forbrukerne forventer at de bortsett fra det lavere, henholdsvis tilnærmet ikke-tilstedeværende alkoholinnholdet, skal være sammenlignbart med vanlige øl hva smaken angår. Konsumentenes interesse for slike alkoholfrie, henholdsvis alkoholfattige øltyper skyldes i hovedsak den økende kaloribevisstheten, den stadig mer restriktive trafikklovgivningen når det gjelder tillatt alkoholinnhold i blodet, samt andre fra arbeider-beskyttelsesbestemmelsene motiverte alkoholforbud i fabrikker og bedrifter.

Fremstillingen av alkoholfritt eller alkoholfattig øl har allerede lenge foregått innenfor bryggerivesenet ved forskjellige fremgangsmåter; det grunnleggende problemet ved fremstillingen av slike øltyper har imidlertid vært i størst mulig grad å oppnå en smaksmessig ekvivalens med vanlige øltyper for alkoholfritt, henholdsvis alkoholfattige øltyper, dette har man ikke kunnet oppnå ved noen av de hittil angitte fremgangmsåtene.

Leskedrikker, som de som fremstilles av vørter ved melkesyregjæring (se DT-PS 151 123 og 22 12 263) eller den ifølge DT-PS 9 90 634 fra ølmaskfremstilte alkoholfrie leskedrikker, kan ikke sees å være noen fullverdig ølerstatning idet det når det gjelder smak adskiller seg fullstendig fra øl.

Det samme gjelder for fremgangsmåtene i DT-PS 2 42 144 og 6 24 614, hvoretter gjæringen finner sted under anvendelse av nektargjær, henholdsvis rendyrket gjær fra frukter.

Ved siden av spørsmålet om alkoholinnholdet i ølet, spiller spesielt smaksspørsmålet den avgjørende rollen: de nevnte tidligere kjente fremgangsmåtene er rettet mot å holde forholdet mellom gjærbart og ikke-gjærbart ekstrakt i det ferdige ølet så lavt som mulig for å fjerne den uønskede vørterlignende smaken og en ubehagelig søthet fra det ferdige ølet. Fremfor alt ved den fremgangsmåten hvor gjæringen stoppes har man hittil ikke kunnet nå dette målet i tilfredsstillende grad, hvilket også fremgår av bestrebelsene på å fjerne alkoholen fra normalt fullstendig øl.

Ved fremgangmsåten ifølge foreliggende oppfinnelse har man valgt den fremgangsmåten å utvinne en del av det ikke-gjærbare ekstraktet fra maltmasken. Dette maltmaskekstraktet er forøvrig meget skumaktivt og forbedrer skumholdbarheten i på denne måten fremstilt alkoholfritt, henholdsvis alkoholfattig øl betraktelig.

Når naturhumle eller med organiske oppløsningsmidler ekstrahert humleekstrakt kokes i vørteren for å gjøre ølet bittert og gjæringen av denne vørteren stoppes på et eller annet tidsrom for å begrense alkoholinnholdet, vil disse øltypene når det gjelder smak, ofte bli betraktet som for vørterlignende.

Naturhumle eller humleekstrakter bør altså for å unngå en vørtersmak i ølet, ikke eller bare i liten grad, kokes med i vørteren.

Bortsett fra tilsatsen av iso-oc-syrer til det ferdige ølet, som på grunn av ølskattelovgivningen (renhetskrav) ikke er tillatt, oppstår dermed samtidig problemet å finne den best egnede fremgangsmåten for tilsetning av humle til vørteren for å unngå en vørterlignende smak i det ferdige ølet.

Til grunn for oppfinnelsen ligger følgelig den oppgaven å angi en fremgangsmåte til fremstilling av alkoholfritt eller alkoholfattig øl hvorved et øl kan fremstilles som er et fullverdig erstatningsprodukt for vanlig øl både når det gjelder smak, samt de øvrige fysikalske og kjemiske egenskapene bortsett fra alkoholinnholdet.

Oppgaven løses ved den i patentkravet angitte fremgangsmåten.

Oppfinnelsen skal i det følgende belyses nærmere ved hjelp av et eksempel.

Eksempel

Ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen ble det fremstilt et alkoholfritt fat øl under følgende fremgangsmåtebetingelser:

Maltlagring:

(Trinn 1)

Mask fra 3500 kg malt i 55 hl glattevann kokes og avkjøles ved om-pumping, samt tilsats av 50 hl kaldt vann til 52 °C.

(Trinn 2)

Mesking av 650 kg maltavfall i 16 hl kaldt vann;

temperatur for meskingen: 48 'C.

(Trinn 3)

Mesking av 1950 kg maltavfall i "Trebermaische" ved 80 "C;

resulterende temperatur for den samlede mesken: 72 "C.

Humletilsats:

(Trinn 4)

5 kg cx 40 som CO 2-ekstrakt;

koketid for vørteren: 120 min;

utslags-vørtermengde: 260 hl

Analyse av det alkoholfrie fatølet fremstilt ifølge oppfinnelsen ga følgende resultater:

Claims (6)

1. Fremgangsmåte til fremstilling av alkoholfritt, henholdsvis alkoholfattig øl, karakterisert ved at den termiske oppslutningen av maltmask enten fra et full- eller sterkølbrygg, eventuelt etter foregående homogenisering, ekstrudering, henholdsvis mekanisk adskillelse av uoppløselige speltandeler eller fra den fra maltmasken utvunnede proteinfraksjonen ved spisemaskmel-fremstilling foregår i en "Trebermaische" ved digerering, koking eller autoklavering.

2. Fremgangsmåte til fremstilling av alkoholfritt, henholdsvis alkoholfattig øl iføgle krav 1, karakterisert ved at den enzymatiske oppslutningen av den termisk behandlede og til 45-72° C avkjølte malt "Trebermaische" foregår ved tilsats av 10-30% maltavfall, beregnet på basis av maltmengden i det innledende brygget, hvorfra den i krav 1 anvendte masken stammer.

3. Fremgangsmåte til fremstilling av alkoholfritt, henholdsvis alkoholfattig øl ifølge et av de foregående kravene, karakterisert ved at en i kaldt vann formesket maltavfallsmengde på 40-90%, beregnet på basis av maltmengden i det innledende brygget, hvorfra den i krav 1 anvendte amsken stammer, tilsettes i den til 80-85 °C oppvarmede "Trebermaische" for å oppnå en vørter med en sluttgjæringsgrad på høyst 60%, hvorved den til formesking anvendte vannmengden utmåles slik at det oppnås en temperatur for den resulterende samlede mesken på 70-74° C, som opprettholdes inntil jodnormalitet, hvoretter det meskes på vanlig måte.

4. Fremgangsmåte til fremstilling av alkoholfritt, henholdsvis alkoholfattig øl ifølge de foregående kravene, karakterisert ved at den resulterende vørteren kokes med 6-10 a-syrer pr. hektoliter utslagsvørter i form av ved over kritisk Co2~ ekstraksjon utvunnet humleekstrakt inntil en konsentrasjon som tilsvarer konsentrasjonen i fatølvørter, i minst 90 minutter og gjæres på i og for seg kjent måte, eventuelt under Co2~ mottrykk for kullsyreanrikning, inntil et alkoholinnhold mindre eller lik 0,5% for alkoholfritt og større enn 0,5 mindre eller lik 1,5% for alkoholfattig øl.

5. Fremgangsmåte til fremstilling av alkoholfritt, henholdsvis alkoholfattig øl ifølge de foregående kravene, karakterisert ved at virkningen av gjæren oppheves ved adskillelse, f.eks. separering eller filtrering, henholdsvis eventuelt ved inaktivering ved kortvarig opp-varming av ølet.

6. Fremgangsmåte til fremstilling av alkoholfritt, henholdsvis alkoholfattig øl ifølge de foregående krav, karakterisert ved at a) ølet lagret i minst 14 dager ved temperaturer i nærheten av fryse-punktet for ølet og under adskillelse av de dannede utfelte stoffene, b) at ølet etter fylling pasteuriseres, eventuelt oppvarmes i kort tid og deretter fylles ved minst °C.