JPH02257829A - 水分移行の少ないチーズ及びチーズ様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 皮呈上坐剋里分国 本発明は、チーズもしくはチーズ様食品を他の食品と組
合わせて利用する場合、水分の移行を伴わないチーズ及
びチーズ様食品を製造する方法に関する。

ｌ米及五監皿塁立 チーズもしくはチーズ様食品は風味上程々の食品と良く
調和するので、水産練り製品、畜肉加工食品等に組み合
わされ、広く利用されている。しかしながら、水分の多
い食品にチーズもしくはチーズ様食品を加えると、チー
ズもしくはチーズ様食品がその食品の水分を吸い、膨潤
あるいは溶出し製品の価値を著しく下げるという問題が
あった。

また、チーズやチーズ様食品の中に高水分の食品を添加
すると、やはり水分移行がおこり、食品が収縮、変形す
るため、風味上価れたものでも製品化することができな
かった。

従来は、チーズもしくはチーズ様食品の水分を低くした
り、チーズもしくはチーズ様食品を保温して物性を硬く
することにより、保形性を幾分高めることがなされてき
たが、根本的にチーズもしくはチーズ様食品の水分移行
そのものを少なくする技術はみられなかった。

日が　°　しようと　る蕃− 本発明は、如上の状況に鑑みなされたものであって、水
分の多い食品に加えても、水分移行が少なく、製品の価
値を損わないチーズもしくはチーズ様食品を製造するた
めの方法を提供することを課題とする。

なお、ここでいう１チ一ズ様食品”とはチーズに他の食
品を混合したもの、又はカゼインを主原料として製造し
て得られる外観、風味及び食感などがチーズに近似した
食品を意味する。

響　を”°するための 本発明の特徴は、チーズもしくはカゼイン或は両者の混
合物を土材としたものにキトサンを添加し、ｐＨ２〜５
．５の酸性下で加熱、混練して乳化し、次いでｐＨを５
．５〜８に調整することにある。

本発明において上述したような主材に加えるキトサンの
量は制限的でないが、チーズもしくはカゼイン或は両者
の混合物を主材としたちの１００重量部に対しキトサン
を０．１〜５重量部加えることが好ましい。

キトサンを加えた上記主材は、乳酸、クエン酸などの食
用酸を用いてｐＨを２〜５．５、好ましくは４．０〜５
．０に調整した後、加熱下に混練して乳化する０次いで
、得られた乳化物を重曹などを用いてｐＨを５．５〜８
、好ましくは５．７〜７に調整する。

上記キトサンを添加したチーズを食用酸を用いてｐＨを
２〜５．５に調整するのは、塩基性多糖類であるキトサ
ンを溶解して、チーズの主要なタンパク質であるカゼイ
ンと充分作用させるためである。すなわち、キトサンは
酸性領域でないと溶解しない。

一方、キトサンを添加したチーズもしくはカゼインをｐ
Ｈ２〜５．５に調整して加熱、乳化した後、ｐＨを５．
５〜８に中和するのは、上記乳化物は酸性のままではカ
ゼインが等電点に近づき、収縮し、組織が非常に粗くミ
ーリーなものとなるからである。

すなわち、上記乳化物は良（混合した後、中和すればカ
ゼインはキトサンと作用して緻密な組織を形成する。ま
た、上記中和の程度によってチーズ及びチーズ様食品の
物性及び水分移行の程度を調節することができる６例え
ば、上記乳化物のｐＨを５．５〜５．７に調整すると、
チーズ及びチーズ様食品が柔らかく、可塑性のある物性
となるが、このようなチーズ及びチーズ様食品は加熱す
ることなく押出して充填できるので様々な製品への応用
が考えられる。また、ｐＨ６，５〜７に中和すると、弾
力性のある歯ぎれの良いＭｉ織となり、水分移行がほと
んどなくなる。このような弾力性のあるチーズ及びチー
ズ様食品は、−ダイス状に成形しても崩れたり、かけた
りすることがなく、機械特性に優れている。

本発明では、キトサンを添加したチーズを加熱、乳化す
る際、プロセスチーズの製造に通常使用される溶融塩を
用いなくても、多量の水を加え、チーズを乳化すること
ができる。このことは、チーズにキトサンを加えるとチ
ーズ中のカゼインに結合したカルシウムが解離し、かわ
りにキトサンのアミノ基がカゼインと結合するので溶融
塩と同様なイオン交換の効果を奏することに基くものと
考えられる。

なお、本発明においては、熔融塩の使用を排除するもの
でないが、その使用によりチーズの水分移行は影響され
ないが、若干柔らかい物性のチーズが得られる。したが
って、可塑性のあるチーズを目的とする場合には、溶融
塩を用いた方が望ましいと言える。

本発明において原料として用いるチーズは、特に限定さ
れないが、通常プロセスチーズ製造に用いられるゴーダ
、チェダー、エメンタール、サムソー等を例示し得る。

また、チーズ様食品の原料に用いるカゼインはレンネッ
トカゼイン、ソーダカゼイン、酸カゼイン等を例示し得
る。

一方、これらチーズもしくはカゼイン或は両者の混合物
に添加するキトサンも特に限定されず、市販品を用いる
ことができる。

また、本発明でｐＨ調整に用いる食用酸としては、前述
した乳酸、クエン酸のほかに、塩酸、酢酸を例示でき、
中和剤としては重曹のほかに、水酸化ナトリウム、水酸
化カルシウム、リン酸塩、クエン酸塩などを例示できる
。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例１ ゴーダチーズ１００ｇにキトサンを０．０．２．０．４
．０．６．０．８．１．０ｇそれぞれ加え、さらに水２
０ｇ１乳酸１ｇを加えｐＨを５．０に調整後、加熱乳化
した。

次に、重曹０．７２ｇを加え攪拌し、キトサン添加チー
ズ５種類と対照品を得た。この時のｐＨは６．０であっ
た。このうち対照品は離水を生じ乳化できなかった。キ
トサンを添加したチーズは弾力性があり、良好な組織を
有していた。これらのサンプルはＩ　Ｘ　Ｉ　Ｘ　ｌｃ
−の立法体に切り出し、２０℃の水に５時間浸漬し、次
式により水分移行の値を求めた。

添付の図面に水分移行の測定結果を示す。

図にみられるとおり、キトサンの添加量に応じて水分移
行が少なくなっているのがわかる。キトサン１％添加で
は水分移行がほとんどみられなかった。

実施例２ チェダーチーズ１．５ｋｇに、キトサン１２ｇ１クエン
酸３０ｇ及び水１５０ｇを加え、ステファン乳化釜で直
接加熱により２分間乳化した。この時注入された蒸気の
量は約１５０ｇであった。

ついで、得られた乳化物に重曹３０ｇを加え、間接加熱
により保温しながら２分間攪拌し、キトサン添加チーズ
を得た。なお、対照としてクエン酸および重曹を加えず
、キトサンのみを添加したものを試作した。対照品は乳
化したものの、粗い組織で、良く観るとキトサンの粒が
残っているのがわかった０本発明に従って乳化したチー
ズは、組織が均一で弾力性のある好ましい物性であった
。

実施例３ 実施例２で試作した本発明によるキトサン添加チーズを
市販チクワに充填し、チーズ人すチクヮを試作した。−
週間後、チクヮからチーズを取り出してみたが、特に変
化はなく水分移行は認められなかった。

実施例４ 豚モモ肉（赤肉９５％）の挽肉５８０ｇに塩１３ｇを加
え、サイレントカッター中で２分間粉砕した。

次いで、豚硬脂３００ｇ、砂糖１５ｇ、調味料１０ｇ及
び水７０ｇを加えさらに２分間粉砕し混合物を得た。

一方、実施例２で試作したチーズを一辺が８ｇｍ＋の立
方体に切断し、先の混合物１００重量部につき１５重量
部加え、直径３０ｍｍのケーシングに詰め、７０℃で３
０分加熱し、チーズ入りソーセージを製造した。

得られた製品を２０日間５℃で保存したが、チーズがや
わらかくなるようなことはなく、好ましい歯ごたえを有
していた。

実施例５ キトサン１０ｇ、乳酸１０ｇ、水４００ｇを混合・溶解
し、この混合溶解物をバレイシラデンプン２００ｇ、サ
ムソーチーズ１ｋｇ、国産ゴーダチーズ１ｋｇと混。

合し、得られた混合物をケトル乳化釜を用い、８０℃に
なるまで直接加熱乳化した。この時注入された蒸気は約
２００ｇで°あった０次いで、ポリリン酸ナトリウム２
０ｇ及び重曹１２ｇを加え混合を２分間行った。

得られた乳化物をブロック状に充填・成形し、チーズフ
ードを得た。このチーズフードを５×５×５蒙曽のダイ
ス状にカットし、常法で調製した塩ずりすり身に混合・
加熱し、チーズかまぼこを得た。

得られたチーズかまぼこは、チーズフードが小さいにも
かかわらず、２週間保存してもチーズフードは水分移行
が認められず溶解することなく、好ましい歯ごたえを有
していた。

実施例６ リン酸ナトリウム２５ｇ１食塩６５ｇを水１４００ｇに
溶解し、この溶解物をレンネットカゼイン１０００ｇと
混合し、５℃で１日浸漬を行った。このカゼイン混合物
にキトサン２０ｇ１乳酸３０ｇ、水４００ｇ、大豆硬化
油１０００ｇ、調味料、着色料及びフレーバーを添加し
、クツカーにより加熱乳化した０次いで、得られた乳化
物に重曹２０ｇを加え、さらに混合を行いブロック状に
充填成形した。得られたチーズ様食品を細長い糸状にシ
ェレフドし、市販のカニ風味かまぼこにブレンドし、５
℃で保存した。

１週間後もチーズ様食品は水分移行により溶けることな
く好ましい外観と食感を示した。

実施例７ エメンタールチーズ５００ｇ、チェダーチーズ５００ｇ
。

ソーダカゼイン２ｏｏｇ、水５００ｇ、大豆硬化油３０
０ｇを粉砕・混合し、この混合物に乳酸を加えｐＨが５
．０になるように調整した。これにキトサン１５ｇを加
えステファン乳化釜で加熱乳化した。得られた乳化物に
、さらに重曹を加え、ｐＨを６，０に調整し、充分混合
したあと、ケーシングに充填し、スティックタイプのチ
ーズフードを得た。

得られたチーズフードを市販チクワに差し込み、３週間
保存したがチーズフードに水分移行が認められず組識・
食感上の変化は見られなかった。

１皿東殖来 畝上のごとく、本発明によると、チーズもしくはカゼイ
ン或は両者の混合物とキトサンを酸性領域のｐＨ下で加
熱乳化し、次いで中和することにより、水分移行の少な
いチーズ及びチーズ様食品を製造できるので、上記チー
ズ及びチーズ様食品の製造上益するところが大きい、ま
た、本発明により溶融塩を用いずとも高水分のチーズが
製造でき、キトサン自身無味無臭のため、ナチュラルチ
ーズに良＜（以た風味のチーズを製造することができる
。

【図面の簡単な説明】

添付図はキトサンを添加したチーズの水分移行の減少を
示したものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）チーズもしくはカゼイン或は両者の混合物を主材
   としたものにキトサンを添加し、ｐＨ２〜５．５の酸性
   下で加熱、乳化し、次いで得られた乳化物のｐＨを５．
   ５〜８に調整することを特徴とする水分移行の少ないチ
   ーズ及びチーズ様食品の製造法。
2. （２）チーズもしくはカゼイン或は両者の混合物の１０
   ０重量部に対し、キトサンを０．１〜５重量部添加する
   請求項（１）に記載のチーズ及びチーズ様食品の製造法
   。