JPH02257855A - 肉片の成形及び料理方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、肉処理の通常の分野に関し、特に予め切断さ
れた肉片の成形及び料理方法及び装置に関する。

「従来の技術」 大衆に小売するベーコンのような肉製品の大規模生産は
、スモークされ、その後スライスされて、分配用に冷凍
或は包装される料理済みの肉片からなっている。

肉製造業界においては、現在まで、肉片の縁部分のスラ
イスが標準品質規格と合致するには余りにも形が変則で
あるので、これらのスライスが除去されるのが普通であ
る。これらの縁部分のスライスは、捨てられ、或は低級
の製品として販売されて、いずれの場合も金銭上の損失
を生むこととなる。

この問題の解決策は、肉片を型に入れて料理して、非常
に型が揃った肉片を製造して、スライス時に、全スライ
スが殆ど同一で、従って無駄を最小にしている。

この理念は、新規でなく、１９７２年２月１日に発行さ
れた米国特許第３，６３８，５５４号（スコツト　ミー
ト　プロダクト社）に開示されている。この特許は、料
理槽としての役割を持つ成形型に肉片を充填する装置に
関する。特に、この装置は、成形型に連結された充填部
分を備え、複数の流動ラムを用いて、肉片を成形型の高
さに持ち上げ、その後肉片を成形型に押し込んでいる。

「発明が解決しようとする課題」 この装置が従来技術よりかなりの改良されて構成されて
いることが否定できないが、工業的な応用のためのその
能力は、複雑さ及び長期間の使用に必要な高い保守費の
観点から疑問視される。

「課題を解決するための手段」 本発明の第１の目的は、ベーコン或は他の肉産物の製造
に使用されることを特徴とする予め切断された肉片を形
成、料理する装置及び方法を提供することである。

大まかに述べると、本発明によって肉片を成形及び料理
する方法は、料理槽としての役割を持つ成形型の入口に
肉片を配置し、肉片に空気圧力差を印加して、肉片を成
形型内に駆動（吸込み）し、肉片を料理する段階を備え
ている。

料理工程が未了すると、料理済みの肉片を成形型の外側
に吸い出す圧力差を好ましく確立して、成形された肉片
が成形型から抜き取られる。その後、肉片は、スライス
及び包装のような別の工程用に用意される。

勿論、本発明は、料理槽を構成する成形型と、この成形
型に連結されると共に、成形型の内側及び外側間に空気
圧力差を発生する装置と、肉片を料理する加熱手段とを
備えた、前記方法を実施する装置にも関する。

好ましい実施例においては、空気圧力差が最適な位置で
１気圧以下の準気圧を確立して、肉片を所望の方向に駆
動している。肉片を成形型に充填即ち吸い込む時には、
準気圧領域が成形型内に発生される。肉片を成形型から
抜き取る時には、準気圧領域が成形型の入口側で発生さ
れる。

勿論、負圧（準気圧）の代りに正圧（高圧）を発生して
空気圧力差を発生させてもよい。より均一な密度の肉片
を得るのと同様にエアポケットの形成を防止すためには
、肉片に連続圧力を及ぼすことが有利と発見された。こ
の結果、好ましい実施例においては、料理工程中に、成
形型内で肉片と接触する支持装置によって成形型も支え
られる。

成形型及び肉片の合同した重量は肉片を圧縮させる役割
を果たしている。

従って、本発明は、通常の意図として、料理槽を構成す
る成形型の入口近傍に未料理の肉片を配置し、 この成形型の内側及び外側間に空気圧力差を確立して、
肉片を成形型内に移動させ、 この肉片を加熱して、該肉片を料理する段階を備えた、
予め切断された肉片の成形及び料理方法を備えている。

勿論、本発明は、料理槽を構成すると共に、入口を有し
て、内部に未料理の肉片を受け取るようになっている成
形型と、 この成形型の内側及び外側間に空気圧力差を確立して、
前記入口近傍に配置された未料理の肉片を成形型内に駆
動する、成形型と関連して操作される手段と、 前記肉片を加熱して、該肉片を料理する加熱手段とを備
えた予め切断された肉片の成形及び料理装置を備えてい
る。

本発明ζこよる方法及び装置は、ベーコンの製造に最適
であるが、本発明はこの応用例のみに限定されず、料理
及び型取りが要求される他の肉製品例えばビーフ或はボ
ークの製造にも本発明の概念が非常に良好に適用できる
。

「実施例」 添付図面、特に第１図を参照すると、参照符号１０は、
肉片１２が充填或は吸い込まれる成形型を通常指定して
いる。

この成形型１０は、長方形の断面を持ち、成形型！Ｏの
入口を形成する開口端部１４を備えて、この開口端部１
４に中継フランジＩ５が設けられる。

入口１４の反対側の成形ｍｔｏの先端１１には、成形型
の内側及び外側間に空気路即ち圧力差を形成する複数の
穴１８が形成される。これら穴１８は、後述するように
、肉片Ｉ２を成形型１０に充填している間、成形型１０
内に１気圧以下の準気圧を確立する役割を果たしている
。

成形型ＩＯの前側には、底壁２２．２ｇｌの直立側壁２
４及び壁２２及び２４より短い天井壁２７を備えた充填
トレー１６が取付られている。

この充填トレー１６は、更に、成形型１０の人口１４の
寸法及び形状に対応し出口１７を備え、この出口１７の
回りに、継ぎ目無しのゴム製密封ガスケット２１が張り
巡らされた中継フランジ１５が形成されている。

成形型に肉片を充填する操作中に、肉片１２の寸法を成
形型の寸法まで減少させる段階的圧縮を有効とするため
には、側壁２４が相互に収束し、天井壁２７が底壁２２
方向に収束するように配置されている。

成形型・ＩＯ及び充填トレー１６は、錆びにくく、洗浄
が容易なように、ステンレススチールから製造されるこ
とが有利と発見された。

成形型１０内を真空引きするために、穴１８及び真空源
間に空気流路を確立するためには、テフロン（商ｅｌ）
１７＞ようなプラスチック材料の密封ブロック２３が形
成される。この密封ブロック２３は、穴１８と対面する
図示略の深い窪を備え、成形型１０の先端１１を受け入
れる座金を形成している。この窪は、ブロック２３の背
後に出っ張り２５を形成し、先端ＩＮと略嵌合し゛てい
る。窪は、密封ブロック２３及び成形型１０間の空気漏
れを防止する図示略の密封材を備えてもよい。

この密封ブロック２３からは、窪を図示略の真空源と接
続する柔軟ライン２９が延長している。

成形型１０への充填即ち吸い込みは次のように実行され
る。第１に、肉片１２は、長手寸法を除く全寸法が成形
型１０の寸法より、肉片の圧縮性によって選択された量
分、越えるように切断される。より高い圧縮性の場合、
肉片１２がより長く切断される。この成形型１０は、フ
ランジ１５及び■９が当接する関係になり、密封ブロッ
ク２３が成形型１０の先端１１に押し付けられるように
、充填トレー１６に対して取り付けられる。真空源が差
動して、成形型ＩＯ内を真空引きし、従って成形型１０
の内側及び外側間に空気圧力差を確立して、肉片！２を
成形型内に吸い込まける。肉片１２が進行すると、肉片
１２は、柔軟性によって成形型１０の入口１４を効果的
に密封し、従ってフランジ１５及び１９間の空気漏れが
減少する結果となるので、空気圧力差が増加する。この
増加した空気圧力差は、成形型１０の内壁及び肉片１２
間の摩擦力の増加と相殺される。

肉片１２は、成形型ＩＯ内に完全に入った時に、人口１
４の反対側の成形型の端部壁に当接し、肉片１２が成形
型１０端部壁側に片寄ることから、入口１４側に空間２
４が形成される。

その後、成形型！０は、第３図に最良に示すように、垂
直に配向されて支持装置３０に取付けられる。この場合
、成形型１０内の肉片１２がピストン状の板３２と接触
する。ピストン状の板３２は、床に固定されたフランジ
３８に接続された垂直棒３６の端部に接続されている。

支持装置３０上での成形型１０の取付は、成形型１０及
び肉片１２の合同重量の機能によって、肉片１２が長手
方向に圧縮させられる効果を持っている。

電気的加熱装置４０は、通電されて、成形型！０に熱を
印加して、肉片１２を料理する。勿論、他の加熱手段も
本発明の精神を逸脱しないで使用されてもよい。

料理工程中に、肉片１２の長手圧縮が発生する利点は、
より均一な肉の密度が得られ、エアポケットの形成を防
止することである。

料理工程が完了し、肉片１２が成形型１０の形状に恒久
的になった時には、肉片１２を成形型１０から抜き出す
ことが必要である。これは、第２図に示すように、ライ
ン４４によって図示略の真空源に連結された、成形型１
０より広い空間を持つ抜き取り箱４２を備えた抜き出し
装置で達成される。この抜き取り箱４２は、成形型ＩＯ
の入口１４の寸法及び形状に対応する入口４Ｇを持ち、
人口４６の回りに、継ぎ目無しのゴム製密封ガスケット
５０が張り巡らされたフランジ４８が形成されている。

勿論、抜き取り箱４２には、下側に、好適なラッチ機構
によって閉塞位置に維持させられる図示略のトラップド
アが形成される。このトラップドアは、肉片１２を取り
出すために、抜き取り箱４２の内側に出入りできる。

使用において、成形型１０は、フランジ１５及び４８が
当接する関係になるように、抜き取り箱４２に押し付け
られる。真空源は、通電されて、箱４２内に準気圧を確
立して、肉片１２が成形型１０から吸い出される。肉片
１２が抜き取り箱４２に入った時には、トラップドアが
開かれて、肉片１２が取り出されれる。

「発明の効果」 以上説明したように、本発明による肉片の成形及び料理
方法及び装置は、従来捨てられ、或は低級な肉として売
られていた縁部分の肉片、例えばベーコンを規格に合っ
たベーコンとして販売できる利点が得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は料理される肉片が充填された方法において、本
発明ζらよって構成された肉片成形型の斜視図、第２図
は成形型から料理された肉片を抜き出す段階の斜視図、
第３図は肉片の料理中に支持装置に取付られた成形型の
部分的に断面した拡大斜視図である。 ＩＯ・・・成形型、１１・・・先端、１２・・・肉片、
１４・・・入口、１６・・・充填トレー　１７・・・出
口、１８・・・複数の穴、２３・・・密封ブロック、３
０・・・支持装置、４２・・・抜き取り箱。

Claims (15)

【特許請求の範囲】
1. （１）料理槽を構成する成形型の入口近傍に未料理の肉
   片を配置し、 この成形型の内側及び外側間に空気圧力差を確立して、
   前記肉片を該成形型内に移動させ、前記肉片を加熱して
   、該肉片を料理する段階を備えたことを特徴とする予め
   切断された肉片の成形及び料理方法。
2. （２）前記肉片を前記成形型内に駆動する準気圧を該成
   形型内に確立する段階を備えた特許請求の範囲第１項記
   載の方法。
3. （３）前記肉片を圧縮しながら加熱する段階を備えた特
   許請求の範囲第１項記載の方法。
4. （４）前記肉片と接触する支持体によって、前記成形型
   及び該肉片を支持する段階を備えた特許請求の範囲第１
   項記載の方法。
5. （５）前記肉片が料理された時に、前記成形型から前記
   肉片が抜き取られる段階を備えた特許請求の範囲第１項
   記載の方法。
6. （６）前記成形型の内側及び外側間に空気圧力差を確立
   して、前記肉片を前記成形型の外側に駆動する段階を更
   に備えた特許請求の範囲第５項記載の方法。
7. （７）前記入口近傍に準気圧を発生して、前記成形型か
   ら前記肉片を抜き取る段階を備えた特許請求の範囲第６
   項記載の方法。
8. （８）入口を有する料理槽を構成すると共に、内部に未
   料理の肉片を受け取るようになっている成形型と、 この成形型と関連して操作されると共に、該成形型の内
   側及び外側間に空気圧力差を確立して、前記入口近傍に
   配置された未料理の肉片を成形型内に駆動する駆動手段
   と、 前記肉片を加熱して、該肉片を料理する加熱手段とを備
   えた、予め切断された肉片の成形及び料理装置。
9. （９）前記成形型と連通して、前記肉片を前記成形型に
   駆動する準気圧を確立する真空源を備えた特許請求の範
   囲第８項記載の装置。
10. （１０）前記肉片を前記成形型の外側に駆動するための
    、前記成形型の内側及び外側間に空気圧力差を確立する
    手段を更に備えた特許請求の範囲第８項記載の装置。
11. （１１）前記成形型は、開口手段と、この開口手段及び
    真空源との間に流路を形成するために、該開口手段と連
    結する連結手段とを備えた特許請求の範囲第９項記載の
    装置。
12. （１２）前記開口手段には、前記入口の反対側に前記成
    形型の先端が形成される特許請求の範囲第１１項記載の
    装置。
13. （１３）前記連結手段は、真空源と連通する密封ブロッ
    クを備え、この密封ブロックが前記入口の反対側の前記
    成形型の先端を収容する窪を含む特許請求の範囲第１２
    項記載の装置。
14. （１４）前記入口に連結する抜き取り箱と、この抜き取
    り箱内に準気圧を発生する手段を備えた特許請求の範囲
    第１０項記載の装置。
15. （１５）前記入口に連結する負荷を備えた特許請求の範
    囲第８項記載の装置。