JPH02268647A - 洋菓子の製造方法および洋菓子の表面改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、泡立て卵、糖、穀粉類を必須材料とする洋
菓子において、その表面外観を改良することを目的とし
た洋菓子の製造方法および洋菓子の表面改良剤に関する
ものである。

（従来の技術） 従来、泡立て卵、糖、穀粉類を必須材料とし、その他の
副資材で生成された菓子生地を最終工程で焼成して製造
するメレンゲなどの洋菓子が知られている。

この洋菓子は、焼成後に表面生地が硬くなり、流通時の
保型性に難があった。

このため、東予生地を焼成する前に、菓子生地の表面に
時間的間隔をおいて、粉糖を振り掛けて、保存性などを
改良した技術が提案されている（特公昭６４−２３４１
号）。

（発明が解決しようとする課Ｍ） しかし、上記した従来の改良技術では、相当程度の時間
（例えば１５分）をおいて粉糖を振り掛けなければなら
ず、生産効率が悪く、大量生産に不向きであるという問
題点がある。

また、従来、焼成後の生地表面は、脆くて剥がれやすく
、大きくて不均一なりラックが生じたり、アメ状の物質
が表面に残ったりして外観を損なうという問題点がある
。ところが、前記改良技術では、これら問題点に対して
は特別な効果が認められず、依然として上記間通点が存
在しているものである。

この発明は、上記問題点を解決することを基本的な目的
とし、大量生産に好適で、保存性や表面性状に優れた洋
菓子の製造方法およびこの製造方法に用いられる表面改
良剤を提供するものである。

（課題を解決するための手段） 上記課題を解決するため、本ＩＡ発明の洋菓子の製造方
法は、泡立て卵、糖、穀粉類を必須材料とする洋菓子の
製造方法において、洋菓子生地の上表面に、穀粉および
粉状の糖を付着させ、その後加熱することを特徴とする
ものである。

ぴな、第２の発明である洋菓子の表面改良剤は、少なく
とも穀粉および粉状の糖からなり、これらを混合物とし
、または別体のものとしたことを特徴とするものである
。

ここで、本願発明が適用される上記洋菓子には、泡立て
卵に対し、所定量の糖と穀粉とを使用するジャボネ、ダ
ックワーズ、シュクセ、プロブレなどの菓子を例示する
ことができる。

なお、泡立て卵には、全卵あるいは卵白を、例えばホイ
ツパ−で泡立てたものを用いることができる。泡立ての
際には、食塩、糖、起泡剤などと一度あるいは数度に別
けて添加することも可能である。

次に、糖としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、果
糖−ブドウ塘液糖、転化糖、ジペプチド甘味料、水あめ
、還元麦芽糖水あめ、ソルビットなどを用いることがで
きる。この糖は、前記泡立て卵１００重量部に対し、例
えば、６０〜４００重量部を使用する。

穀粉としては、小麦粉、ライ麦粉、米粉、とうもろこし
粉、オーツ粉末などの穀粉や小麦澱粉、コーンスターチ
、甘蔗澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、サゴ
澱粉などの澱粉、さらにこれらにα化などの化工処理を
施した澱粉を例示することができる。

この穀粉は、泡立て卵１００重量部に対し、例えば１〜
５０重量部、好ましくは２〜３０重量部を使用する。

前記した必須の材料に加え、必要に応じて、ナツツ粉末
、膨剤、果汁、洋酒、チョコレート、油脂類、香料、色
素、脱脂粉乳、クリーム、食塩、天然ガム類、大豆蛋白
なども配合できる。

次に、付着用として使用できる穀粉は、前記洋菓子生地
用穀粉と種別は同一である。ただし、付着用の穀粉とし
ては、小麦粉を用いるのが望ましい、また、ソフトな食
感を得たい場合には、この小麦粉のうちでも、蛋白含有
量が９％以下の薄力粉が適している。

この穀粉を一度に添加する際の添加量は、成型後の洋菓
子生地の上表面積によっても異なるが、洋菓子生地１０
０重量部に対して、０．００５〜１．０重量部とするの
が望ましい、′ｉな、複数回に分けて付着させる場合に
は、上記範囲内で、繰返し行えばよい。ただし、総量と
して２．０重量部を越えないのが望ましい。

次に、付着用の粉状の糖には、ショ糖、ブドウ糖、果糖
、乳糖、ジペプチド甘味料などを用いることができ、要
は、粉状に生成された糖であればよい。

また、−ｉに粉糖と称される、ショ糖とコーンスターチ
を配合した糖を利用することも可能である。

この粉糖には、前述したように、約３重量％のコーンス
ターチが含まれるが、この粉糖のみでは表面改良には不
十分であり、先に述べな穀粉が必要となるものである。

そして、粉状の糖は、洋菓子用生地１００重１部に対し
、０，０１〜１，０重量部を添加する。

穀粉と同様に、複数回に分けて付着させる場合には、上
記範囲内で、繰返し行う、才な、総量として２．０重量
部を越えないのが望ましいのも同様である。

次いで、上記した洋菓子の製造方法を具体的に説明すれ
ば、卵白をミキサーなどで泡立てて、糖を数回に分けて
添加する。

さらに、所定量の穀粉と所望により膨剤、フレーバー、
油脂類などを添加する。

なお、上記材料を添加混合した後、洋菓子生地と成型す
るが、例えば、四の少ない洋菓子生地ｉ、ｔ、厚さ６〜
１０Ｈａの薄い型に擦り込み、所定の形に成型する。

また、糖の多い洋菓子生地の場合には、容器などＬこ入
れて厚めに成型する 次いで、成型された洋菓子生地の上表面に、少なくとも
′ｆｆＪ記しな穀粉と粉状の糖からなる表面改良剤を付
着させる。この表面改良剤は、少なくとも穀粉と粉状の
糖からなるものであればよいので、他の資材を含むもの
であってもよく、例えば、色素、フレーバーなどを含ま
せることも可能である。

この表面改良剤の付着方法の１つとして、別々の容器（
色装袋など）に収容するなどして、それぞれ別体とした
穀粉と粉状の糖とを、ｊ＠次、付着させることにより行
うことができる。なお、その順序は、任意に定めること
ができる。

また、表面改良剤には、予め穀粉と粉状の糖とを混合し
た混合物を用いることもできる。混合物の混合比は、穀
粉二粉状の糖で７：３〜３；７とするのが望ましい。

才な、別体または混合物とした表面改良剤の付着は、−
度に行うことができるのは勿論であるが、数度に別けて
繰り遅し行うことも可能である。

付着を終了した洋菓子生地は、所定の温度で、所定時間
加熱する。例えば、１６０〜２ＪＯ℃のオーブンで、１
０〜２０分間焼成し、または、５００〜１２００Ｗの電
子レンジで、２〜１０分間のマイクロ波加熱を行う。

用） すなわち、この発明の洋菓子の製造方法によれば、穀粉
の付着により、加熱後の洋菓子の表皮のＭ離を防止しな
り、均一なりラックを生じさせるのに有効である。さら
に、風味、食感どもに優れたものとなり、菓子のボリュ
ームが出る。

才な、粉状の糖により、洋菓子に甘みを与えるとともに
、表皮をしっかりと固め、ソフトな口溶は感を与える。

また、この発明の表面改良剤によれば、前記作用を得る
べく、洋菓子の表面に容易に付着させることができる。

なお、表面改良剤を少なくとも穀粉と粉状の糖（作 を混合した混合物とすれば、それぞれを付着させる手間
が省け、作業効率が向上する。

（実施例） 以下に、この発明の一実施例を説明する。

先ず、第１表に示す配合により洋菓子用生地を製造する
。

具体的には、卵白と食塩とを加えてホイップし、途中３
回に分けて砂糖を添加してメレンゲを製造した。

その後、ローストナツツ粉末、小麦粉、ベーキングパウ
ダーをメレンゲに合わせた後、溶解したショートニング
を混合した。得られた洋菓子生地の比容積は１．９７ａ
＋＋’、／ｇであった。

この洋菓子生地を、厚さ８鰭の小判状にくり抜かれた型
に１１０ｇ充填し、表面を平らにして型抜きした。

型抜き後、第２表に示すように、この洋菓子生地の上表
面に、表面改良を行ったものを実施例とし、表面改良を
行わなかったものを比較例としてそれぞれ用意した。

（以下余白） 第２表 なお、表中で、粉糖とは３％のコーンスターチを含有す
る市販の粉状の糖をいい、小麦粉とは粗蛋白含有量が６
．５重量％である薄力粉、粉状のグラニユー糖とは、グ
ラニユー糖を粉砕し、８０メツシユよりも細かい粒度と
したものをいう。

ぞれぞれ用意した洋菓子生地（実施例］〜４および比較
例１，２）を、１８５℃のオーブンで］３分間焼成して
洋菓子を得た。

得られた洋菓子の評価は第３表に示す通りてあ第３表 第３表に示されるように、実施例の洋菓子と比較例の洋
菓子とを比較すれば、実施Ｐ４では焼色が良好で、表皮
の強度も十分であるのに対し、比較例では、焼色が淡く
ぼけるなどして良好ではなく、表皮強度も皮かなかった
り、あっても利がれやすい。さらに、実施例では、均一
なりラックか多数発生して、外観が良好であり、さらに
食感においてもソフトで口溶けが良好であるのに対し、
比較例では、局部的に大きなりラックか発生し、外観不
良であり、また、口溶けか悪いという結果が得られた。

なお、実施例では、実施例３が最も細かいクラックが発
生して、特に外観が優れていた。

〈発明の効果） 以−Ｌ説明したように、この発明の洋菓子の製造方法に
よれば、泡立て卵、糖、穀粉類を必須材料とする洋菓子
の製造方法において、洋菓子生地の上表面に、穀粉およ
び粉状の糖を付着させ、その後、加熱するので、洋菓子
の表皮を強固なものとし、剥離を防止しなり、均一なり
う・ツクを生じさせる効果がある。さらに、風味、食感
ともに優れたものとなり、菓子のボリュームが出るとい
う効果かある。

また、本願発明の表面改良剤によれば、少なくとら穀粉
および粉状の糖かれなり、これちを混合し、または別体
としたので、−ｉ二記効果を得るべく、泡立て卵、糖、
穀粉類を必須材料とする洋菓子を製造する際に、容易に
表面性状を改善することか可能になるという効果かある
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　泡立て卵、糖、穀粉類を必須材料とする洋菓子の製
   造方法において、 洋菓子生地の上表面に、穀粉および粉状の糖を付着させ
   、その後加熱することを特徴とする洋菓子の製造方法。 ２　少なくとも穀粉と粉状の糖とからなり、これらを混
   合物とし、または別体とした泡立て卵、糖、穀粉類を必
   須材料とする洋菓子の表面改良剤。