JPS59203449A

JPS59203449A - 冷菓用含泡組成物

Info

Publication number: JPS59203449A
Application number: JP58075970A
Authority: JP
Inventors: Yoshinori Orihara; 折原　慶典; Hiroshi Asano; 裕志浅野
Original assignee: Nitta Gelatin Inc
Current assignee: Nitta Gelatin Inc
Priority date: 1983-04-28
Filing date: 1983-04-28
Publication date: 1984-11-17
Also published as: JPH0412936B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、ゼラチンと蛋白分解物とを主材とするゼリー
化組成物で、低温にてホイップ出来ること及びホイップ
後ゲル化しない流動特性を有する冷菓用組成物に関する
ものである０従来、　含１ｆｔＭ子頷トしはマシュマロ
、ババロア、ムース、フロレットなどがその代表として
挙げられる。また近年これらの含泡菓子類は冷菓類に応
用したユニークな冷菓も提供されている。それら含泡菓
子類の製造において、製品特性を決定する最も重要な因
子として素材の選択が挙げられる。特に起泡性、起泡安
定性。

食感性は製品の評価における重要条件とされ、それらに
最も優れた効果を持つ主材として一般時に用いられてい
るのがゼラチンである。！１°）に冷菓へ応用する起泡
組成物はキャンディ、クリーム炉などの冷菓類との組合
せ、充填時における作業イ牛、低温保存におけるゲル化
性、凍結−解凍におけるヒートショック性そして違和感
を与えない食感性などが必要茶件とされＣおり、ゼラチ
ンを主材とし、これにデンプン、デキストリン、ガム質
、ＯＭＯ，ペクチン、脂肪などの配合によるそれらの改
良方法などが提供されている。しかし、いずれの方法に
おいても次のような欠点がある。

■　優れた起泡性、起泡安定性、起泡均一性１食感性を
得るためには、主材とするゼラチンのゼリー強度が１５
０ブルーム以上、好ましくは３００ブル一ム程度のもの
が用いられるのでオーバランにおける温度が３０℃以上
であることが必要である。３０℃以下においては、粘度
が高いため不均一な起泡状態となり好ましい食感性が得
られない。

■　オーバラン後の起泡物は温度の低下と共に粘度が急
速に上昇し。

２０℃においてはゲル状になる。それ故、充填を短時間
で行う必要がある。

■　冷菓類への適用時において、起泡物と冷菓との温度
差が大きいため起泡物の固定が容易でない。

■　低温保存または凍結保存状態あるいは凍結保存ｌ、
（態からもどした場合、ゴム状の弾力性を有し食感性に
おけるソフト性がなく違和感を与える。

本発明は、従来の起泡組成物の諸欠点を解消するため鋭
意研究を重ねた結果、ゼリー強度５０〜１５０ブルーム
の範囲のゼラチンと蛋白質分解物とを主材とするゼリー
化組成物を一３℃〜２５℃の範囲内で起泡化でき、その
起泡物の全固形質含有Ｍ、が４θ〜５５　ｆＪ　３ｉ　
％であシ、かつゲル化しないで流動性を有する特性を付
与させることによって上記の問題点を解消することが出
来る仁とを見出した。

すなわち１本発明はゼリー化組成物としてゼリー強度が
５０〜１５０プルームの範囲のゼ２チイを２〜４重情饅
と、蛋白分解物０．５〜１．５重ｈ１：％を主材とし、
必要に応じて発泡及び起泡を容易にし、かつそれを助長
する粘性を付与するだめのガム質及び嗜好のだめの糖質
、乳化剤、酸味料、香料９色素並びに起泡助剤などを配
合する。この組成物は次の特徴を有する。

（１）−３℃〜２５℃の′ａ、囲において１００〜１５
０％のオーパラ／が得られること。（１１）得られた起
泡物の全固形質含有量が４０〜５５爪量チであること。

（ＩＩｉ）この起泡物は２０℃で３０分間。

又は１０℃で１０分間の流動性があること。

上記の得られた起泡物の特徴は冷菓類との適用時におけ
る充填を容易にする。かつ、セット後の低温保存状態ま
だは凍結保存状態あるいは凍結保存状態からもどしだ時
の起泡物はゴム感を与えない適度な弾力性、及び安定性
を有し９口当り２食感性、冷菓類との結着性及び調和に
優れた冷菓含泡製品が得られた。

本発明において主材として使用するセラチンと蛋白分解
物について、ゼラチンとは動物の皮、骨、　ｌ！ｉｉな
ど０コラーゲンを含む原料の熱水可溶化において、その
ゼリー強度を５０〜１５０ブルームに調整したものであ
シ、また蛋白分解物質とは、植物性蛋白分解物及び動物
性蛋白分解物をいい、それらを単独又は／および併用し
て使用する。植物性蛋白分解物とは、大豆蛋白質を熱変
性または／および酵素などを用いて加水分解処理して得
だものである。

まだ動物性蛋白質とは、動物の皮、骨、鍵などのコラー
ゲンを含む原料を熱、加圧、酸、アルカリ、酵素処理な
どによるコラーゲン加水分解物質でその分子量が１．０
００〜ａｏ、ｏｏｏの範囲にｐＡ整されたものである。

また、その他の配合材料であるガム質とは、ローカスト
ビーンガム、グアガム、タマリンド種子、ザンタンガム
などがあり、糖質とは砂糖、水アメ、ｊＡ性化糖、粉ア
メ、デキストリンなどかあシ、乳化剤とはレシチン、モ
ノグリセライド脂肪酸エステル、しよ糖脂肪酸エステル
などである。

その他有機酸味料、香料９色素、起泡助剤などが適宜使
用される。

以下に１本発明の冷菓類への応用における特徴について
述べる。

■　クリーム、キャンデー類の内部充填物ジャム、あん
類の代替として本発明のゼリー化組成物から得られた起
泡物を充填する。この充填における特徴としては（＋）
色味が自由に選択出来ること。（Ｉｔ）低温または凍結
状態においてもクリーム、キャンデー類との調和のとれ
たソフトな食感であることがあげられる。

■　リップルソースとしての利用一３℃〜２５℃の範囲でオーバランした起泡物を冷ＪＪ
類にリップルソースとして利用する。この利用における
特徴としては（１）色味が自由に付けられること。（１
１）起泡物が低温でちるので、あらゆる冷菓に調和のと
れた食感性を与えることがあげられる。

■　クリーム、キャンデーなどのバー物のコーティング
低温で起泡化して得た起泡物をクリーム、キャンデーな
どの表面の一部または全面にコーティングする。（Ａ）
厚くコーティングした場合の特徴としては（１）色味が
自由に付けられる。（１１）ポリー〜ムアップすること
が出来る。（１■）歯切れが良いためクリーム、キャン
デーとの調和がとれ違和感を与えない。（ＩＶ）クリー
ム、キャンデーとの結着性が優れているためコーティン
グ層だけ脱離することがない。（＋１＞？ｆｆ　＜コー
ティングした場合の特徴としては、（１）色味が自由に
付けられる。（１１）フランチなどの付着において、他
の方法より付着率が高く、かつ外れにくい。（ｉｉｌ）
皮膜感を与えない。（０）全面にコーティングした場合
クリーム、キャンデーなどのヒートショック保護膜とな
シ、融解阻止およびだれを防止する。

以上のように２本発明の冷菓用含泡組成物はユニークな
冷菓含泡製品を得ることが出来る。

以下に本発明の実施例について説明する。

実施例１ゼラチン２０ｇ（ゼリー強度１００プルーム）および大
豆蛋白分解物質５ｇならびに砂糖２００ｇ、ガム質２ｇ
＋乳化剤１ｇを粉体状で均一に混合する。次に水４７０
　ｇ＋水アメ３００ｇを加え８０℃まで加熱し元金に溶
解させゼリー化組成物のシロップを（ｉ）る。シ【スッ
プを２５℃まで冷却し香料Ｐよび酸味料９色素を添加し
、（Ｊ、拌容器に移し自転、公転駆動式タテ型ミキサー
（品用製作所製）ｆ、用いてｉｉ’ｌ立具（ポイソパー
）で高速（１２０’ｒｐｍ　）で２分間、低速（７０ｒ
ｐｍ　）で３分間ホイップする。

得られる起泡物の７１ｈ性は下記のようである。

以上で得らＪした起泡物を７通常行なわれている方法に
てクリームおよびキャンデーの内部に充填するに、クリ
ームおよびキャンデーに支障をもたらすことなく容易に
流入することが出来、また凍結後の食感はクリームおよ
びキャンデーに調和したソフトな冷菓含泡製品を得だ。

また、上記の起泡物をクリームおよびキャンデーのバー
物に通常行なわれているチョコレートコーティングと同
じ方法で全面コーティングするに、クリームおよびキャ
ンデーに支障をもたらすことなく容易に付着することが
出来た。また厚さもチョコレートと同じ程度のものから
、かなりのボリュームのあるものまで得ることが出来た
。また凍結保存状態からもどした時コーティング層だけ
脱離することなくクリーム、キャンデーに対する保護膜
としてヒートショック性があシ、また。だれの防止にお
いて効果があった。まだ食感性においてもクリーム、キ
ャンデーと調和のとれた歯切れの良いユニークな冷菓含
泡製品を得た。

実施例２セラチン１８ｇ（ゼリー強度１３０ブルーム）およびコ
ラ−ケン蛋白分解物質（分子量８，０００）　８　ｇ、
砂糖ｉ　ｓ　ｏ　ｇ、ガム質１．８ｇ、乳化剤０．８ｇ
を粉体状で均一に混合する。次に水ｓｌｏｇ＋および水
アメ２８０ｇを加え、７０℃まで加熱してゼリー化組成
物のシロップを得る。このシロップを２５℃以下に冷却
し、香料。

酸味料１色素を添加しフリーザーを用いて１分間オーバ
ランさせる。

得られた起泡物の特性は下記のようである。

以上で得られた起泡物は、コーンカップにソフトクリー
ムと同じように充填するに、ソフトクリームと同じ食感
のものを得た。

また、清涼飲料などにクリームを浮かべるのと同じ方法
で用いるとユニークなりリーム様清涼飲ｆ４−ｔｌ−得
た。

２６１−

Claims

【特許請求の範囲】

（１）−３℃〜２５℃におけるオーバランが１００−１
５０％でその固形質含有址が４０〜５５重址チで、りシ
、かつ流動状態を保持することを特徴とｊる冷菓用含泡
組成物。
（２）　　（１）における組成物は、ゼリー強度５０〜
１５０ブルームのゼラチンと蛋白分解物質とを主相とし
、これにガム質、糖質、乳化剤１酸味料、香料１色素、
起泡助剤などを配合する特許請求範囲第１項記載の冷菓
用組成物。