JPH02268663A

JPH02268663A - 練り製品の製造法及びその方法に使用する練り製品矯臭剤

Info

Publication number: JPH02268663A
Application number: JP1090395A
Authority: JP
Inventors: Mitsuru Asai; 満浅井; Hidetaka Yasuda; 安田　秀孝; Yumiko Sakamaki; 坂巻　由美子
Original assignee: Snow Brand Food Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Food Co Ltd
Priority date: 1989-04-10
Filing date: 1989-04-10
Publication date: 1990-11-02
Anticipated expiration: 2009-06-22
Also published as: JPH0646928B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】皇１上皇旦朋光豆本発明は、魚肉臭、畜肉臭、澱粉臭等を矯臭するために
、または醤油の風味を出すために醤油を油脂に加えて乳
化し、油中水型乳化エマルジョンとしたもの（以下Ｗ１
０乳化醤油という）を添加し、組織軟化のない練り製品
の製造法及びこの方法に使用するＷ１０乳化醤油よりな
る矯臭剤に関する。

従１四υ克逝従来、蒲鉾、ちくわ、魚肉ソーセージなどの水産練り製
品またはウィンナ−ソーセージ、フランクフルトソーセ
ージ、ハンバーグなどの畜産練り製品等において原材料
に起因する魚肉臭、畜肉臭、澱粉臭等の不快臭が感じら
れることがあった。そのため、水産、畜産練り製品の不
快臭を香辛料、燻煙成分、発酵生産物などで矯臭する方
法が古くから知られていた。発酵生産物のなかの醤油も
また、その特有のうま味、香りが魚肉臭、畜肉臭、鶏肉
臭、澱粉臭の矯臭に効果があるのでその使用が試みよう
とされている。しかし、水産、畜産練り製品に醤油を添
加すると、醤油中の有機酸由来のｐＨ低下及び／又は醤
油中の残存蛋白分解酵素による組織の軟化がおこり、歯
ざわりが弱くなるために実用的でなかった。

また練り製品に乳化物を使用する方法としては、ハンバ
ーグ生地に同化味付は着色油脂を被膜形成させた方法（
特公昭６３−４４３４９）　、コーティング削で被覆し
た蛋白分解酵素を練り製品に混合する方法（特公昭６３
−１３６６２）があるが、前者は着色味付は油脂をハン
バーグ生地の被覆剤として使い、調理時の簡便さを目的
とするのみで、生地内部に添加することも矯臭を目的と
することもない。また後者は肉質の軟化を目的とするの
みで矯臭については言及していない。

光班が邂迭↓ようとする課−朋本発明は、上記したような練り製品の原料に基づく不快
臭を矯臭することを目的としてなされたものである。

さらに、本発明は、醤油の使用に基づく練り製品の組織
軟化や歯ざわりの低下を防止し、組織の硬さの維持を目
的としてなされたものである。

課　を解゛するための手本発明者等は、水産、畜産練り製品製造工程中において
、魚肉、高肉、澱粉等を他の原材料、調味料、添加物等
と混合、細切または播潰するときに、醤油を油脂に加え
て乳化した油中水型乳化エマルジョンを添加し、その後
加熱することにより、水産、畜産練り製品の組織を軟化
することなく、魚肉臭、畜肉臭、鶏肉臭、澱粉臭等の原
材料に基づく不快臭を矯臭することができることを知見
した。本発明はこのような知見に基づいてなされたもの
である。

すなわち、本発明は、（］）醤油を油脂に加えて乳化し
、油中水型乳化エマルジョンとし、これを添加すること
を特徴とする練り製品製造法、及び（２）＠油を油脂に
加えて乳化した油中水型乳化エマルジョンよりなる練り
製品矯臭剤に関する。

本発明においては、油中水型乳化エマルジョン調整の際
またはその前後に、乳化剤、フレーバ調味料、香辛料、
抗酸化剤等を添加してもよい。

本発明におけるＷ１０乳化醤油の分散層に用いられる醤
油には、醤油、脱塩した醤油、保存剤、安定剤等を添加
した醤油等いずれの醤油でも用いられる。

また連続層である油脂は、融点６０℃以下のものであれ
ばよいが、練り製品食用時の口どけ感から望ましくは融
点４０℃以下の植物油、動物脂肪、硬化油などから選択
される。

醤油と油脂の比率は、醤油、油脂、目的とする練り製品
の種類によって適宜変更されるが一儀にＷ１０乳化醤油
中の醤油含量は１〜９０％の範囲であればよい。

Ｗ１０乳化醤油は、醤油を上記油脂に加え強く攪拌する
ことによって製造される。しかし、乳化し難いときある
いは長期間保存を要するときは乳化剤を添加してもよい
。

最適な方法としては、油脂に乳化剤を分散し、これに真
空下で醤油を添加して攪拌乳化することによってＷ１０
乳化醤油を製造する。得られるＷ１０乳化醤油は冷蔵保
管するとよい。

このような乳化剤にはグリセリン脂肪酸エステル、カゼ
インナトリうム等がある。また、ミートエンハンサ−、
フルーラフレーバー等のフレーバ、動植物加水分解物、
動植物抽出物等の調味料、天然粉末状又は抽出した香辛
料等の香辛料、ビタミンＥ、アスコルビン酸、アスコル
ビン酸ナトリウム等の抗酸化剤を添加して製造してもよ
い。

このＷ１０乳化醤油の練り製品への添加量は、練り製品
の種類、臭いの程度によって変更されるが、一般には０
．０５〜３０％の範囲であればよい。

本発明のＷ１０乳化醤油は、練り製品のカンティング、
措潰、またはミキシングの工程で原料に添加される。こ
のようにすると、Ｗ１０乳化醤油はＷ２Ｏ型に乳化され
ているため練り製品の未加熱生地中に醤油中の有機酸や
残存蛋白分解酵素の影響を受けることなくよく分散する
。そしてこれを加熱すると、生地中の蛋白質が加熱凝固
して硬いＭｉ織となり、Ｗ１０乳化醤油の乳化が熱によ
って破壊されて醤油がＭｉ繊織中遊離し、醤油の矯臭効
果を発揮し、練り製品に醤油の風味を付与するようにな
る。すなわち、生地中の蛋白質が加熱によりＭｉ織化す
るときには醤油中の有機酸および／または残存蛋白分解
酵素の影響がなく組織は軟化しない。かつ、加熱Ｍｉ繊
織中醤油の風味が残り矯臭効果があられれる。

次に実施例及び比較例を示し、本発明をより詳細に説明
する。

実施例１　　（Ｗ１０乳化醤油の製造法）ラード２７重
量部にグリセリン脂肪酸エステル３重量部を加えて分散
し、これに真空下で醤油７０重量部を添加して撹拌乳化
してＷ１０乳化醤油を得たにのＷ１０乳化醤油は、茶色
でペースト状を呈し、異味異臭がない。

実施例２スケソウダラすりみ８５％、豚脂肪１０％、豚皮５％に
澱粉７％、食塩１．８％、水、グルタミン酸ナトリウム
０．４％、重合リン酸塩０．２％、ＧＤＬｏ、１％、白
胡撒粉末０．１％、ガーリック粉末０．１％を加え、こ
れに醤油５０％、ラード５０％よりなるＷ１０乳化醤油
１０％を添加してポール力・ツタ−でカッティングして
練り肉を調製した。これを充填機で魚肉ソセ〜ジの常法
に従い折り径４６ｍｍの塩化ビニリデンケーシングに充
填結紮し、８０“Ｃの熱湯中で６０分間加熱後冷却して
魚肉ソーセージを製造した。

比較例１実施例２の配合よりＷ１０乳化醤油を除いたものに水５
％、ラード５％を添加し、以後実施例２と同様に処理し
て比較例１の魚肉ソーセージ比較サンプルを作製した。

比較例２実施例２の配合よりＷ１０乳化醤油を除いたものに醤油
５％、ラード５％をエマルジョンとせずにそれぞれ個別
に添加し、以後実施例２と同様に処理して比較例２の魚
肉ソーセージ比較サンプルを作製した。

実施例２のサンプルと比較例１及び２のサンプルについ
て破断応力の測定及び官能検査を実施した。

すなわち、破断応力の測定は、実施例２のソセージと比
較例１、比較例２のソーセージをそれぞれ２０１厚に切
ってテストピースとし、株式会社山電製レオナーで直径
５＋ｍのプランジャーを用い、テストピースに荷重を掛
けた時にテストピースが破断する時点の荷重を破断応力
として硬さを測定した。

また官能検査は、これらのソーセージを１８名の官能検
査パネルに掛けて、醤油香があるか否か及びこれが好ま
れるか否かにって２点嗜好試験を行い、統計処理した。

　結果を第１表に示す。

実施例３スケソウダラすりみ８５％、豚脂肪１０％、豚皮５％に
澱粉７％、食塩１．８％、水、グルタミン酸ナトリウム
０．４％、重合リン酸塩０．２％、ＧＤＬｏ、１％、白
胡檀粉末０．１％、ガーリ・ツク粉末０．１％を加え、
これに醤油５０％、ラード５０％よりなるＷ１０乳化醤
油１％を添加してボールカッターでカッティングして練
り肉を調製した。これを充填機で魚肉゛ノーセージの常
法に従い折り径４６ｍｍの塩化ビニリデンケーシングに
充填結紮し、８０℃の熱湯中で６０分間加熱後冷却して
魚肉ソーセージを製造した。

比較例３実施例３の配合よりＷ１０乳化醤油を除いたものに水０
，５％、ラード０．５％を添加し、以後実施例３と同様
に処理して比較例３の魚肉ソーセージ比較サンプルを作
製した。

比較例４実施例３の配合よりＷ１０乳化醤油を除いたものに醤油
０．５％、ラード０．５％をエマルジョンとせずにそれ
ぞれ個別に添加し、以後実施例３と同様に処理して比較
例４の魚肉ソーセージ比較サンプルを作製した。

実施例３のソーセージと比較例３及び４のソセージとに
ついて実施例２と同様の方法で破断応力の測定及び魚肉
臭についての官能検査を実施した。

その結果を第２表に示す。

実施例４豚肉ミンチ５０％、鶏肉ミンチ３０％、豚脂肪１５％、
豚皮５％に澱粉３％、食塩１．６％、水、グルタミン酸
ナトリウム０．４％、重合リン酸塩０．２％、ＧＤＬＯ
１１％、白胡牟叔粉末０．１％、ガーリノク粉末０．１
％を加え、これに醤油４０％、大豆油６０％よりなるＷ
１０乳化醤油１０％を添加してポールカッターでカッテ
ィングして練り肉を作製、充填機で畜肉ソセージの常法
に従い折り径４６ｍｍの塩化ビニリデンケーシングに充
填結紮し、７５℃の熱湯中で６０分間加熱後冷却して畜
肉ソーセージを製造した。

比較例５実施例４の配合よりＷ１０乳化醤油を除いたものに水４
％、大豆油６％を添加し、以後実施例４と同様に処理し
て比較例５の畜肉ソーセージ比較サンプルを作製した。

比較例４実施例４の配合よりＷ１０乳化醤油を除いたものに醤油
４％、大豆油６％をエマルジョンとせず個別に添加し、
以後実施例４と同様に処理して比較例６の畜肉ソーセー
ジ比較サンプルを作製した。

実施例４のソーセージと比較例５及び６のソセージとに
ついて実施例２と同様の方法で破断応力の測定及び醤油
香について官能検査を行った。

その結果を第３表に示す。

実施例５豚肉ミンチ８５％、鶏肉ミンチ３０％、豚脂肪１５％、
豚皮５％に澱粉３％、食塩１．６％、水、グルタミン酸
すｌ・リウム０．４％、重合リン酸塩０．２％、ＧＤＬ
ｏ、１％、白胡櫓粉末０．１％、ガーリック粉末０．１
％を加え、これに醤油４０％、大豆油６０％よりなるＷ
１０乳化醤油１％を添加してボール力、ターでカンティ
ングして練り肉を調製し、充填機で畜肉ソーセージの常
法に従い折り径４６ｎ＋ｍの塩化ビニリデンケーシング
に充填結紮し、７５°Ｃの熱湯中で６０分間加熱後冷却
して畜肉ソーセージを製造した。

比較例７実施例５の配合よりＷ１０乳化醤油を除いたものに水０
．４％、大豆油０．６％を添加し、以後実施例５と同様
に処理して比較例７の畜肉ソーセージ比較サンプルを作
製した。

比較例８実施例５の配合よりＷ１０乳化醤油を除いたものに醤油
Ｏ４４％、大豆油０．６％を添加し、以後実施例５と同
様に処理して比較例８の畜肉ソーセージ比較サンプルを
作製した。

実施例５のソーセージと比較例７及び８のソーセージと
について実施例２と同様の方法で破断応力の測定及び畜
肉臭について官能検査を行った。

その結果を第４表に示す。

第１〜４表かられかるように、比較例１．３．５．７の
ようにラードまたは大豆油のみを添加した場合と、実施
例２〜５におけるようにラードまたは大豆油のＷ１０乳
化醤油を添加した場合とを比較すると、両者は破断応力
において有意差はないが、実施例における場合が比較例
における場合よりも当然醤油香があり（０，１％危険率
有な）魚肉臭や畜肉臭が低く（５％乃至１％危険率有意
）、圧倒的に好まれている（５％乃至０．１％危険率有
意）。

また、比較例２．４．６．８のように醤油とラードまた
は大豆油とを乳化せずにそれぞれ別個に添加した場合と
、実施例２〜５におけるようにＷ１０乳化醤油として添
加した場合とを比較すると、両者は、醤油の香りが付与
され、魚肉臭、畜肉臭がある点ででは有意差はないもの
の実施例の場合はその臭いは著しく矯臭され、いずれの
場合も圧倒的に好まれるようになっている（１乃至０．
１％危険率有意）。しかも破断応力の低下がなく（５％
危険率有意）　、Ｗ１０乳化醤油の使用によって練り製
品の組織強度を損なうことなく不快な魚肉臭を矯臭する
ことができた。

２朋の効果本発明の練り製品の製造法によると、破断応力等Ｍｉ織強度を損なうことなく製品に醤油の香りを付与
し、魚肉臭、畜肉臭等原料に基づく不快な臭気を矯臭し
た製品を得ることができる。

また、本発明はこのような方法に直接使用する新規な練り製品矯
臭剤を提供したものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）醤油を油脂に加えて乳化し、油中水型乳化エマル
ジョンとし、これを添加することを特徴とする練り製品
製造法。
（２）醤油を油脂に、さらに乳化剤、フレーバー、調味
料、香辛料及び抗酸化剤よりなる群から選択される少く
とも１種の添加物を乳化工程中又はその前後に加えて乳
化し、油中水型乳化エマルジョンとし、これを添加する
ことを特徴とする練り製品製造法。
（３）醤油を油脂に加えて乳化した油中水型乳化エマル
ジョンよりなる練り製品矯臭剤。
（４）醤油を油脂に、さらに乳化剤、フレーバー、調味
料、香辛料及び抗酸化剤よりなる群から選択される少く
とも１種の添加物を乳化工程中又はその前後に加えて乳
化した油中水型乳化エマルジョンよりなる練り製品矯臭
剤。