JPH0226943B2 - - Google Patents
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- JPH0226943B2 JPH0226943B2 JP9324387A JP9324387A JPH0226943B2 JP H0226943 B2 JPH0226943 B2 JP H0226943B2 JP 9324387 A JP9324387 A JP 9324387A JP 9324387 A JP9324387 A JP 9324387A JP H0226943 B2 JPH0226943 B2 JP H0226943B2
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- bread
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- flour
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明は品質の良好なパン類の製造法に関す
る。 従来、パンの体積を大ならしめると共にパンの
内外相の見かけを良好とし、且つ食感を改善しよ
うとする試みは種々なされている。例えばパン生
地への添加剤としてＬ−アスコルビン酸類がこの
目的に使用されているが、この方法によれば、あ
る程度パンの体積は改善されるが、作業工程およ
びパンの品質の点で満足のゆくものではなかつ
た。 本発明者らは種々検討の結果、前記Ｌ−アスコ
ルビン酸類とシスチンを併用することにより、き
わめて良品質のパン類が得られることを見出した
ものである。 本発明は、パン類を中種法で製造するにあた
り、Ｌ−アスコルビン酸類およびシスチンを中種
生地に添加混〓し、次いで発酵および焼成を行う
パン類の製造法である。 本発明で云うパン類とは、小麦粉にパン酵母、
水等を加え、更に他の原料を必要に応じて添加し
て得られた生地を焼成するかまたは油揚げしたも
のを云い、上記原料の他に小麦粉以外の穀物例え
ばライ麦等を混入したものも包含する。 また本発明で云うＬ−アスコルビン酸類とは、
Ｌ−アスコルビン酸またはデヒドロアスコルビン
酸またはそれらの塩を云い、添加量としては小麦
粉重量に対して３〜30ppm、特に５〜15ppmの量
が適当である。添加量はこれ以下では効果がな
く、またこれ以上であつても効果は格別増加しな
い。 かかるＬ−アスコルビン酸類と組合せられるべ
きシスチンの量は小麦粉重量に対して５〜80ppm
特に15〜50ppmが適当であり、添加量がこれ以下
の場合は効果がなく、またこれ以上であると生地
中でグルテンの網状構造形成が妨害されるために
焼成時の釜伸びが悪く、またパンの体積が小さく
なる。 これらの物質は中種生地混〓時に添加して充分
混〓される。 本発明の方法によれば充分な体積のパン類が得
られ更に外相（焼色、表面の状態）、内相（パン
切断面の状態）、触感（パン切断面を押した感じ）
等も満足なものとなり、且つ作業工程も生地のべ
たつき等がなく操作が容易であり、特に酸化剤を
使用しない場合にその効果が顕著に発現する。 次に、本発明の効果を表に従がい示す。すなわ
ち、下記の中種生地配合および本〓生地配合して
第１表に示す添加物を添加して中種法により種々
のパンを製造した。なお使用したイーストフード
は炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、塩化アンモ
ニウム、第１リン酸カルシウム、第２リン酸カル
シウム、麹、麦芽酵素およびでんぷんからなる組
成のものである。 〔中種生地配合〕 小麦粉 1400ｇ イースト 40ｇ イーストフード ２ｇ 水 800c.c. 〔本〓生地配合〕 小麦粉 600ｇ 食 塩 40ｇ 砂 糖 120ｇ マーガリン 40ｇ シヨートニング 60ｇ 粉 乳 40ｇ 水 520c.c.
る。 従来、パンの体積を大ならしめると共にパンの
内外相の見かけを良好とし、且つ食感を改善しよ
うとする試みは種々なされている。例えばパン生
地への添加剤としてＬ−アスコルビン酸類がこの
目的に使用されているが、この方法によれば、あ
る程度パンの体積は改善されるが、作業工程およ
びパンの品質の点で満足のゆくものではなかつ
た。 本発明者らは種々検討の結果、前記Ｌ−アスコ
ルビン酸類とシスチンを併用することにより、き
わめて良品質のパン類が得られることを見出した
ものである。 本発明は、パン類を中種法で製造するにあた
り、Ｌ−アスコルビン酸類およびシスチンを中種
生地に添加混〓し、次いで発酵および焼成を行う
パン類の製造法である。 本発明で云うパン類とは、小麦粉にパン酵母、
水等を加え、更に他の原料を必要に応じて添加し
て得られた生地を焼成するかまたは油揚げしたも
のを云い、上記原料の他に小麦粉以外の穀物例え
ばライ麦等を混入したものも包含する。 また本発明で云うＬ−アスコルビン酸類とは、
Ｌ−アスコルビン酸またはデヒドロアスコルビン
酸またはそれらの塩を云い、添加量としては小麦
粉重量に対して３〜30ppm、特に５〜15ppmの量
が適当である。添加量はこれ以下では効果がな
く、またこれ以上であつても効果は格別増加しな
い。 かかるＬ−アスコルビン酸類と組合せられるべ
きシスチンの量は小麦粉重量に対して５〜80ppm
特に15〜50ppmが適当であり、添加量がこれ以下
の場合は効果がなく、またこれ以上であると生地
中でグルテンの網状構造形成が妨害されるために
焼成時の釜伸びが悪く、またパンの体積が小さく
なる。 これらの物質は中種生地混〓時に添加して充分
混〓される。 本発明の方法によれば充分な体積のパン類が得
られ更に外相（焼色、表面の状態）、内相（パン
切断面の状態）、触感（パン切断面を押した感じ）
等も満足なものとなり、且つ作業工程も生地のべ
たつき等がなく操作が容易であり、特に酸化剤を
使用しない場合にその効果が顕著に発現する。 次に、本発明の効果を表に従がい示す。すなわ
ち、下記の中種生地配合および本〓生地配合して
第１表に示す添加物を添加して中種法により種々
のパンを製造した。なお使用したイーストフード
は炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、塩化アンモ
ニウム、第１リン酸カルシウム、第２リン酸カル
シウム、麹、麦芽酵素およびでんぷんからなる組
成のものである。 〔中種生地配合〕 小麦粉 1400ｇ イースト 40ｇ イーストフード ２ｇ 水 800c.c. 〔本〓生地配合〕 小麦粉 600ｇ 食 塩 40ｇ 砂 糖 120ｇ マーガリン 40ｇ シヨートニング 60ｇ 粉 乳 40ｇ 水 520c.c.
小麦粉 2000ｇ
イースト 40ｇ
イーストフード ２ｇ
食 塩 40ｇ
砂 糖 120ｇ
マーガリン 40ｇ
シヨートニング 60ｇ
粉 乳 40ｇ
水 1380c.c.
このようにして製造されたそれぞれのパンにつ
いて、その体積、内相の膜の厚さを測定するとと
もに、パンの外皮の色、外観、外皮の状態、内相
の色、すだち、触感および食感についてその結果
を判定した。 パンの体積はなたね種子を用いた容積置換法で
測定した。 内相の膜の厚さは、パンの切断面を電子顕微鏡
により写真撮影し、その結果得られた写真に基づ
いて、第１図に示すような三角形状をなす膜の接
合部において底辺から50μの距離の位置における
膜厚を測ることによつてその値を求めた。また、
パンの内相の膜の厚さの根拠となつた内相の膜の
状態を示す電子顕微鏡写真を第２〜９図として示
す。第２図は本発明のもの、第３図は参考例１の
もの、第４図は参考例２のもの、第５図は参考例
３のもの、第６図は参考例４のもの、第７図は参
考例５のもの、第８図は参考例６のもの、および
第９図は参考例７のものの内相の膜の状態を示す
写真である。 〔使用電子顕微鏡：日立S450（20KV））、使用イ
オンコーター：エイコーイオンコーター（タイプ
IB−３）、倍率：200倍、写真の１cmは実物の50μ
に相当〕 パンの外皮の色、外観、外皮の状態、内相の
色、すだち、および触感については、20名のパネ
ラーにより、下記の第２表に示した判定基準によ
つて４点法で採点して全パネラーの平均値を求め
た。 食感については、20名のパネラーに最もおいし
いと思つたパンを１つ選んでもらつて、その人数
で示した。
いて、その体積、内相の膜の厚さを測定するとと
もに、パンの外皮の色、外観、外皮の状態、内相
の色、すだち、触感および食感についてその結果
を判定した。 パンの体積はなたね種子を用いた容積置換法で
測定した。 内相の膜の厚さは、パンの切断面を電子顕微鏡
により写真撮影し、その結果得られた写真に基づ
いて、第１図に示すような三角形状をなす膜の接
合部において底辺から50μの距離の位置における
膜厚を測ることによつてその値を求めた。また、
パンの内相の膜の厚さの根拠となつた内相の膜の
状態を示す電子顕微鏡写真を第２〜９図として示
す。第２図は本発明のもの、第３図は参考例１の
もの、第４図は参考例２のもの、第５図は参考例
３のもの、第６図は参考例４のもの、第７図は参
考例５のもの、第８図は参考例６のもの、および
第９図は参考例７のものの内相の膜の状態を示す
写真である。 〔使用電子顕微鏡：日立S450（20KV））、使用イ
オンコーター：エイコーイオンコーター（タイプ
IB−３）、倍率：200倍、写真の１cmは実物の50μ
に相当〕 パンの外皮の色、外観、外皮の状態、内相の
色、すだち、および触感については、20名のパネ
ラーにより、下記の第２表に示した判定基準によ
つて４点法で採点して全パネラーの平均値を求め
た。 食感については、20名のパネラーに最もおいし
いと思つたパンを１つ選んでもらつて、その人数
で示した。
【表】
【表】
得られた結課を第３表に示す。
小麦粉 3500ｇ
イースト 125ｇ
イーストフード ５ｇ
水 1950c.c.
〔本〓生地配合〕
水麦粉 1500ｇ
砂 糖 750ｇ
食 塩 70ｇ
シヨートニング 250ｇ
卵 250ｇ
脱脂粉乳 100ｇ
水 780c.c.
〔製造条件〕
フロアータイム 10分
ベンチタイム 15分
ホイロ 38℃、50分
焼 成 210℃、10分
第１図は、電子顕微鏡写真に基づいてパンの内
相の膜の厚を測定する際の、測定個所を示す図で
ある。第２図は、本発明により得られたパンの内
相の膜の状態を示す電子顕微鏡写真である。第３
〜９図は、本発明以外の方法により得られたパン
の内相の膜の状態を示す電子顕微鏡写真である。
相の膜の厚を測定する際の、測定個所を示す図で
ある。第２図は、本発明により得られたパンの内
相の膜の状態を示す電子顕微鏡写真である。第３
〜９図は、本発明以外の方法により得られたパン
の内相の膜の状態を示す電子顕微鏡写真である。
Claims (1)
- １ パン類を中種法で製造するにあたり、Ｌ−ア
スコルビン酸類およびシスチンを中種生地に添加
混〓し、次いで発酵および焼成を行うことを特徴
とする、パン類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9324387A JPS62272929A (ja) | 1987-04-17 | 1987-04-17 | パン類の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9324387A JPS62272929A (ja) | 1987-04-17 | 1987-04-17 | パン類の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62272929A JPS62272929A (ja) | 1987-11-27 |
| JPH0226943B2 true JPH0226943B2 (ja) | 1990-06-13 |
Family
ID=14077073
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9324387A Granted JPS62272929A (ja) | 1987-04-17 | 1987-04-17 | パン類の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62272929A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56121428A (en) * | 1980-02-27 | 1981-09-24 | Nisshin Flour Milling Co | Preparation of breads |
-
1987
- 1987-04-17 JP JP9324387A patent/JPS62272929A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62272929A (ja) | 1987-11-27 |
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