JPH062021B2 - パフペ−ストリおよびその製造方法 - Google Patents

パフペ−ストリおよびその製造方法

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JPH062021B2
JPH062021B2 JP62153196A JP15319687A JPH062021B2 JP H062021 B2 JPH062021 B2 JP H062021B2 JP 62153196 A JP62153196 A JP 62153196A JP 15319687 A JP15319687 A JP 15319687A JP H062021 B2 JPH062021 B2 JP H062021B2
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は水および脂肪組成物が添加され、穀粉を使用し
て形成されるパフペーストリの製造方法に関する。
本明細書で穀粉とは、ふすまを除去したあら粉画分をい
う。ふすまとは清浄にし、その後粉砕した穀粒を篩別し
た場合篩上に残されるふすまおよび／又は胚芽および／
又は他の穀類画分をいう。
本明細書では脂肪組成物とは、水および他の添加物と混
合した１種又はそれ以上の脂肪を含むものをいう。この
ような脂肪組成物はしばしば水−および−脂肪エマルジ
ョンを含む。パフペーストリの製造にこのような脂肪組
成物を使用することはむしろ硬く、可塑的に変形でき、
そして広い温度範囲にわたって固さを保持することで望
ましい。
植物繊維物質とは、繊維構造が修正されないか又は尚主
としてもとのまま残るように修正された植物繊維物質を
いう。
パフペーストリの製造にしばしば使用される方法はいわ
ゆるフランス方法である。この方法ではドウは穀粉、水
プラス任意には脂肪および他の添加物を混捏することに
より得られる。脂肪組成物の添加後、パフペーストリは
このドウから得られる。この目的に対しドウはロールに
かけ、その後脂肪層はドウに適用され、全体は折り重ね
られる。反復ロールがけおよび折り重ねることによりパ
フペーストリは得られる。
オランダ方法と呼ばれるパフペーストリの第２の製造方
法は小キューブ形の脂肪組成物を直接穀粉に添加し、そ
の後水および任意に添加物を添加しながらドウを混捏す
る。パフペーストリは反復ロールがけおよび折り重ねる
ことによりこれらから得られる。
上記方法により得たパフペーストリは製造後深凍結で十
分に貯蔵できる。任意にはロールがけ後ドウを使用する
場合、パイ、アーモンド−充填ペーストリ、スナックな
どのようなすべての種類の層形成製品をベーキングして
これらから得ることができる。
上記方法は穀粉を使用する場合にのみ適用できる。しか
し、穀粉の他に粉砕穀物はふすまも含む。パフペースト
リの製造にこのふすまを含む穀粉の使用はこれらから得
たパフペーストリの浮きに有害に作用する。これから得
たパフペーストリ製品は大部分は浮きが悪く、魅力のな
い外観を有する。パフペーストリ製品の特徴である気泡
構造は実質的にまったく存在しない。植物繊維物質が添
加された穀粉をパフペーストリの製造に使用すると同様
の実質的に浮きのない製品を生ずる。
本発明は植物繊維物質を含有し、それでも尚浮きのよい
製品を得ることができるパフペーストリの製造方法を供
することを目的とする。
従って、本発明はパフペーストリの製造方法に関し、こ
の方法では水および脂肪組成物が添加された穀粉を使用
して形成され、脂肪および植物繊維物質を１：１〜２
０：１の重量比で含む脂肪組成物が使用される。
脂肪組成物に繊維物質を加えることにより十分に浮きの
よい製品が得られるのみでなく、繊維物質を使用するこ
とによりその構造は主として二次元（シート形）であ
り、脂肪の層形成作用は強化されその結果ベーキング処
理でドウ層の分離が増加することもわかった。さらに、
穀粉および水プラス任意の添加物の出発ドウでは直物繊
維物質を含まないために、このドウのグルテン構造は十
分に発達できるらしい。
好ましくは、植物繊維物質はその構造がシート形のもの
が使用される。穀類、トウモロコシなどのような禾本科
の種実由来の植物繊維物質は特に適する。植物繊維物質
としてふすまの使用が特に好ましい。
パフペーストリは一般に小麦粉を使用して製造されるの
で、小麦ふすまの使用はパフペーストリに全粒パフペー
ストリのすべての成分を組みこむ可能性を提示する。
このために、脂肪組成物の小麦ふすま量は、パフペース
トリの小麦ふすま：小麦粉の重量比が全粒小麦粉におけ
る小麦ふすま：小麦粉の重量比に等しいように選択され
る。
良い結果を得るために、例えば０．３〜６mmの平均粒度
を有するふすまが使用できる。平均粒度０．５〜３mmを
有するふすまの使用は特に好ましい。
好ましくは、乾燥体で計算して少なくとも１２重量％、
さらに好ましくは少なくとも１４重量％の蛋白質含量を
有する穀粉が使用される。この種の穀粉はグルテンに富
むことを意味する。１２重量％より少ない蛋白質含量を
有する穀粉が使用される場合、例えばいわゆるバイタル
グルテン形の特別の蛋白質をパフペーストリに添加する
ことが好ましい。
好ましくは、１０〜５００mgアスコルビン酸／kg穀粉を
パフペーストリに添加する。植物繊維物質を含有しない
パフペーストリにこれらの量のアスコルビン酸を含むこ
とは一般的には望ましくない。このようなパフペースト
リ中のアスコルビン酸はいわゆる「転換（turn-over）
効果」を生ずる。この効果は相互に関してパフペースト
リ層の変動と共に強く浮くことを特徴とし、その結果、
屈曲した、又はひしげた製品さえ得られる。植物繊維物
質を含有するパフペーストリ中のアスコルビン酸（好ま
しくはＬ−アスコルビン酸が使用される）１０〜５００
mg／kgの存在はこの逆の「転換効果」を生じないか、又
はほんの僅か生ずるに過ぎないと思われる。反対にアス
コルビン酸の存在は一般に一層浮きの良い、安定なパフ
ペーストリ製品を形成する。
本発明方法の有利な態様はアスコルビン酸を篩別あら粉
および水プラス任意の添加物の出発ドウと混合すること
に関する。この場合、至適量のアスコルビン酸は２５〜
１００mgアスコルビン酸／kg穀粉である。出発ドウ中の
より大量のアスコルビン酸はいわゆる縮み効果を生じ、
これは水平方向におけるグルテン構造の収縮を特徴とす
る。他方、脂肪に対するアスコルビン酸の添加は同様の
十分に浮いた、安定なパフペーストリ製品を得るために
かなり大量のアスコルビン酸を必要とする。
しかし、添加すべきアスコルビン酸量の計算に際し、穀
粉および植物繊維物質のうちには既にアスコルビン酸を
含有するもののあることを考慮すべきである。
例えば臭素酸カリウムのような酸化剤はアスコルビン酸
と共同で、又は代りに使用できる。使用するこれらの酸
化剤量はFDAの規則により決定される。又、Naclおよび
リン酸カルシウムのような他の塩も改良製品を与える。
ザラツキおよび砕けやすさを避け、硬さおよびカリカリ
さを改良するために、好ましくはカゼイン（例えばカゼ
インナトリウム）を含有するある量（例えば、約１０重
量％まで）の蛋白質は有利に出発ドウに添加できること
もわかった。
本発明は本発明方法に使用される脂肪組成物にも関す
る。パフペーストリの製造に使用できる脂肪組成物は１
種又はそれ以上の脂肪および水および他の添加物を含ん
でもよい。このような脂肪組成物はしばしば水−および
−脂肪エマルジョンを含む。パフペーストリの製造にこ
れらを使用することはこのような脂肪組成物をかなり硬
く、可塑的に変形でき、比較的広い温度範囲にわたって
（例えば１５〜２５℃）固さを保持するために望まし
い。
本発明方法を使用する場合、特別組成を有する脂肪組成
物が使用される。このような脂肪組成物は１：１〜２
０：１の重量比の脂肪および植物繊維物質を含む。
本発明方法による脂肪組成物は好ましくは５０〜８０％
脂肪を含む。１５〜２５℃の温度範囲の脂肪の固体含量
(SFI)は好ましくは２０〜６０％である。
使用できる植物繊維物質は例えば果物パルプ、トマトパ
ルプおよびヘミセルロースのような例えば通例の繊維物
質である。使用繊維物質は好ましくは余りに多量の水を
含まないか又は吸収しない。アスコルビン酸含有繊維物
質の効果は既に指摘した。
植物繊維物質は好ましくはふすま、特に小麦ふすまを含
む。ふすま量は脂肪組成物の約１５〜４０重量％であ
る。
小麦ふすまの使用は小麦粉と同じ種類の穀類由来のふす
まをパフペーストリに添加することを可能にする。これ
はパフペーストリに全粒パフペーストリのすべての成分
の添加を可能にする。好ましくは０．３〜６mmの平均粒
度を有するふすまが使用される。０．５〜３mmの平均粒
子度を有するふすまの使用は特に好ましい。
アスコルビン酸は脂肪組成物に添加できる添加物の１種
である。好ましくは、脂肪組成物は３００〜１５００mg
／kgのアスコルビン酸を含有する。このアスコルビン酸
は脂肪組成物に添加された植物繊維物質に一部又は完全
に由来できる。塩およびフレーバのような他の添加物は
所望のように添加できる。
上記脂肪組成物は植物繊維物質を含有するパフペースト
リが簡単にこれらから得ることができ、魅力的パフペー
ストリ製品に加工できる利点を有する。
本発明による植物繊維物質含有パフペーストリは実際上
好ましくは３０〜５０重量部の穀粉、１５〜２５重量部
の水、２〜２０重量部の植物繊維物質、好ましくは小麦
ふすまから成り、そして１０〜５０重量部の脂肪を含
む。水とはここでは添加水、すなわちそれだけで又は脂
肪組成物の成分として添加される水と理解される。
本発明によるパフペーストリでは植物繊維物質は主とし
て脂肪層に添加される、すなわち植物繊維物質の粒子の
半分より多くは脂肪層又は脂肪層とドウ層の界面に含ま
れる。ふすまのようなシート形を有する繊維物質が使用
される場合、繊維粒子は形成される層構造に主として平
行に配向される。
好ましくは、パフペーストリは１０〜５００mgアスコル
ビン酸／kg穀粉を含む。使用穀粉の蛋白質含量は好まし
く乾燥体で計算して少なくとも１２重量％、さらに特に
少なくとも１４重量％である。
本発明は次の非−限定例に例示される。例中アスコルビ
ン酸はmg／kg穀粉で示される。
例Ｉ ドウ（１）は１０００ｇの強力アメリカパテント小麦粉
（乾燥体で１４．５％蛋白質）、５２０ｇの水、１００
ｇの脂肪および５０mgのアスコルビン酸を混合し、その
後１５０ｇの小麦ふすまと混合したマーガリン形の８０
０ｇの脂肪組成物（８０％脂肪、２０％水）を添加しな
がらロールがけし、折り重ねることによって得、約１２
０層を有するパフペーストリを出発ドウから形成した。
脂肪組成物は１５℃で５０％のSFIおよび２５℃で３０
％のSFIを有する脂肪混和物を含む。ふすまは１．１mm
の平均粒度を有する。
比較のために、１０００ｇの同じ強力アメリカパテント
小麦粉、５２０ｇの水、１００ｇの脂肪、１５０ｇの小
麦ふすまおよび５０mgのアスコルビン酸を混合し、その
後、８００ｇの脂肪組成物を添加しながらロールがけし
折り重ねることによってドウ（２）を製造し、約１２０
層を有するパフペーストリを出発ドウから形成した。脂
肪組成物は１５℃で５０％のSFIおよび２５℃で３０％
のSFIを有する脂肪混和物を含む。ふすまは０．５mmの
平均粒度を有する。
双方のパフペーストリを３．７５mm厚さにロールがけし
た。両方の種類のドウの７．８cm直径のパイを底部の層
と端の層とを併せ、２２０〜２３０℃で２０分ベーキン
グすることによって形成する。
パフペーストリ（２）から３６mmの通常の端の高さおよ
び通常より劣る構造を有する製品を形成する。パフペー
ストリ（１）から４７mmの端の高さおよび良好な構造を
有する製品を形成する。双方の製品共望ましくない縮み
は全く生じない。
従って脂肪組成物にワークした小麦ふすまの添加はかな
りすぐれたパフペーストリを形成する。
例II パフペーストリ（３）は１０００ｇの強力アメリカパテ
ント小麦粉（乾燥体で１４．５重量％蛋白質）、５２０
ｇの水、１００ｇの脂肪および５０mgのアスコルビン酸
を混合し、次に１５０ｇのふすまを添加したマーガリン
形の８００ｇの脂肪組成物（８０％脂肪、２０％水）を
添加しながらロールがけし、ドウを二重に折り重ねるこ
とによって得た。
パフペーストリ（４）は１０００ｇの強力アメリカパテ
ント小麦粉（乾燥体で１４．５重量％の蛋白質）、５２
０ｇの水および１００ｇの脂肪を混合し、次に１５０ｇ
のふすまおよび４００mgのアスコルビン酸を混合したマ
ーガリン形の８００ｇの脂肪組成物を添加しながらドウ
をロールがけし折り重ねることにより得た。脂肪組成物
は１５℃で５０％のSFIおよび２５℃で３０％のSFIを有
する脂肪混和物を含む。ふすまは平均粒度１．９mmを有
する。
双方のパフペーストリは約１２０層および３．７５mmの
厚さを有するパフペーストリにロールがけし、折り重ね
る。両方からドウの底部層および端の層を組み合せるこ
とによりパイを形成する（例Ｉにおけるように）。パイ
は２０分２２０〜２３０℃でベークする。
パフペーストリ（３）から端の高さ５０mmおよびすぐれ
た構造を有する製品が形成する。パフペーストリ（４）
から端の高さ４３mmおよび対比できるすぐれた構造を有
する製品が形成する。
このことから、匹敵する浮き効果を得るためには、パフ
ペーストリへの脂肪中のアスコルビン酸の添加は、アス
コルビン酸を出発ドウに添加する場合より多量のアスコ
ルビン酸を必要とすることがわかる。
例III １０００ｇの強力アメリカパテント小麦粉（乾燥体で１
４．５重量％の蛋白質含量）、５２０ｇの水、１００ｇ
の脂肪および０mg、２５mgおよび０mgのアスコルビン酸
を混合し、次に、水を含まない、１５０ｇの小麦ふすま
を混合した６００ｇの脂肪組成物を添加しながらドウを
ロールがけすることにより３つのパフペーストリを製造
した。脂肪組成物は１５℃で５０％のSFIおよび２５℃
で３０％のSFIを有する脂肪混和物を含む。ふすまは平
均粒度３．０mmを有する。
パフペーストリは約１２０層および３．７５mmの厚さを
有するパフペーストリにロールがけし、折り重ねる。ド
ウは底部層および端の層を組み合せることによりパイに
形成し（例Ｉにおけるように）、その後パイは２０分２
２０〜２３０℃でベークする。
３つの製品はすべて魅力的で、すぐれた構造を有する。
製品の端の高さはアスコルビン酸含量により変動する。
０mgのアスコルビン酸では３１mmの高さを有する製品が
得られる。２５mgのアスコルビン酸では４３mmの高さを
有する製品が得られる。５０mgのアスコルビン酸では製
品の高さは４６mmである。
このことから出発ドウに対するアスコルビン酸の添加は
すぐれた、軽い外皮のあるパイを形成する。

Claims (24)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】水と脂肪組成物が添加された穀粉を用いて
    パフペーストリを生成する方法であって、脂肪及び植物
    繊維物質を１：１乃至２０：１の重量比で含有する脂肪
    組成物を用いることを特徴とする方法。
  2. 【請求項２】穀粉が、１２重量％以上（乾燥体で計算し
    て）の蛋白質含量を有する、特許請求の範囲第１項に記
    載の方法。
  3. 【請求項３】穀粉が、１４重量％以上（乾燥体で計算し
    て）の蛋白質含量を有する、特許請求の範囲第１項に記
    載の方法。
  4. 【請求項４】植物繊維物質がふすまを含む、特許請求の
    範囲第１項乃至第３項のいずれか１項に記載の方法。
  5. 【請求項５】ふすまが小麦のふすまである、特許請求の
    範囲第４項に記載の方法。
  6. 【請求項６】植物繊維物質が０．３乃至６mmの平均粒度
    を有する、特許請求の範囲第１項乃至第５項のいずれか
    １項に記載の方法。
  7. 【請求項７】植物繊維物質が０．５乃至３mmの平均粒度
    を有する、特許請求の範囲第１項乃至第５項のいずれか
    １項に記載の方法。
  8. 【請求項８】小麦のふすまの量を、パフペーストリ中の
    小麦のふすま：穀粉の重量比が、全粒小麦粉中の小麦の
    ふすま：穀粉の重量比と等しくなるように選択する、特
    許請求の範囲第５項乃至第７項のいずれか１項に記載の
    方法。
  9. 【請求項９】穀粉１kg当り１０乃至５００mgのアスコル
    ビン酸及び／又は穀粉１kg当り１０乃至５００mgの食用
    酸化剤をパフペーストリに混合する、特許請求の範囲第
    １項乃至第８項のいずれか１項に記載の方法。
  10. 【請求項１０】蛋白質１０重量％以下をパフペーストリ
    に混合する、特許請求の範囲第１項乃至第９項のいずれ
    か１項に記載の方法。
  11. 【請求項１１】蛋白質がカゼインである、特許請求の範
    囲第１０項に記載の方法。
  12. 【請求項１２】水及び脂肪組成物が添加された穀粉を用
    いて生成されるパフペーストリであって、前記脂肪組成
    物が脂肪及び植物繊維物質を１：１乃至２０：１の重量
    比で含有する、パフペーストリ。
  13. 【請求項１３】穀粉が、１２重量％以上（乾燥体で計算
    して）の蛋白質含量を有する、特許請求の範囲第１２項
    に記載のパフペーストリ。
  14. 【請求項１４】穀粉が、１４重量％以上（乾燥体で計算
    して）の蛋白質含量を有する、特許請求の範囲第１２項
    に記載のパフペーストリ。
  15. 【請求項１５】植物繊維物質がふすまを含む、特許請求
    の範囲第１２項乃至第１４項のいずれか１項に記載のパ
    フペーストリ。
  16. 【請求項１６】ふすまが小麦のふすまである、特許請求
    の範囲第１５項に記載のパフペーストリ。
  17. 【請求項１７】植物繊維物質が０．３乃至６mmの平均粒
    度を有する、特許請求の範囲第１２項乃至第１６項のい
    ずれか１項に記載のパフペーストリ。
  18. 【請求項１８】植物繊維物質が０．５乃至３mmの平均粒
    度を有する、特許請求の範囲第１２項乃至第１６項のい
    ずれか１項に記載のパフペーストリ。
  19. 【請求項１９】小麦のふすまの量を、パフペーストリ中
    の小麦のふすま：穀粉の重量比が、全粒小麦粉中の小麦
    のふすま：穀粉の重量比と等しくなるように選択する、
    特許請求の範囲第１６項乃至第１８項のいずれか１項に
    記載のパフペーストリ。
  20. 【請求項２０】穀粉１kg当り１０乃至５００mgのアスコ
    ルビン酸及び／又は穀粉１kg当り１０乃至５００mgの食
    用酸化剤をパフペーストリに混合する、特許請求の範囲
    第１２項乃至第１９項のいずれか１項に記載のパフペー
    ストリ。
  21. 【請求項２１】蛋白質１０重量％以下をパフペーストリ
    に混合する、特許請求の範囲第１２項乃至第２０項のい
    ずれか１項に記載のパフペーストリ。
  22. 【請求項２２】蛋白質がカゼインである、特許請求の範
    囲第２１項に記載のパフペーストリ。
  23. 【請求項２３】３０乃至５０重量％の穀粉、１５乃至２
    ５重量％の水、２乃至２０重量％の植物繊維物質及び１
    ０乃至５０重量％の脂肪を含有し、前記植物繊維物質が
    主にパフペーストリの脂肪層に混合されている、特許請
    求の範囲第１２項乃至第１４項及び第２０項のいずれか
    １項に記載のパフペーストリ。
  24. 【請求項２４】植物繊維物質が、主としてパフペースト
    リの層と平行に配向されているシート形を有する繊維粒
    子を含む、特許請求の範囲第２３項に記載のパフペース
    トリ。
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