JPH02283232A - パンの発酵機能を有する加熱装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、パンの発酵機能を有する加熱装置に係り、よ
り詳細には、−次発酵時のガス抜きをより正確に行うた
めの装置に関する。

（従来の技術） −ｍに、パンを製造するには、まずイースト菌を予備発
酵させて他の材料と混合することにより生地を生成し、
この生地を一次発酵させた後ガス抜きを行って適当な大
きさに分割し、所定時間の間生地を休める。次に、分割
した生地を、製造したい種類のパンの形に成形し、二次
発酵させた後、最後の焼きあげを行うといった工程によ
って製造される。

パンの一次発酵は、パンの種類や量若しくは質等によっ
て若干異なるが、通常３０℃〜４０°Ｃの温度で約５０
分程度加熱することが一つの目安となっている。そして
、この−次発酵後の生地の状態により、焼きあげ後のパ
ンのきめの状態や仕上がり状態が影響されることから、
この−次発酵時の温度と時間とを十分に管理する必要が
ある。

このため、パンの発酵機能を有する従来の加熱装置では
、このようなパンの一次発酵は、加熱温度を３０℃前後
の一定温度として約４０分〜５０分発酵させるように設
定されており、この後、必要があれば生地の中のガスを
抜くといった作業を行うようになっていた。

（発明が解決しようとする課題） ところで、甘味の少ないパンでは、イースト菌の栄養と
なる糖分が少ないため、−次発酵に長い時間が必要とな
る。また、パンの種類によっては、−次発酵中に膨らん
できたらその時点で一旦ガスを抜き、再び一次発酵を行
うというプロセスを何度も繰り返す必要のあるものもあ
る。

しかしながら、上記した従来の加熱装置では、−次発酵
の時間と温度の条件は一定に設定されていることから、
甘味の少ないパンを製造する場合には、−次発酵の時間
が短すぎて、良質のパンを製造できないといった問題が
あった。また、−次発酵の途中でガス抜きが必要なパン
を製造する場合であっても、途中でガス抜きを行うこと
ができず、−次発酵後にガス抜きを行うことになるので
、パンのきめが粗くなり、この場合も良質のパンを製造
できないといった問題があった。

本発明は係る実情に鑑みてなされたもので、その目的は
、製造するパンの種類に応じて、−次発酵の時間制御や
一次発酵中のガス抜き制御を行うことにより、製造する
パンの種類に関係なく、常に良質のパンを製造すること
ができるパンの発酵機能を有する加熱装置を提供するこ
とにある。

（課題を解決するための手段） 上記課題を解決するため、パンの発酵機能を有する本発
明の加熱装置は、製造するパンの種類を選択する選択ボ
タンを有する入力部と、製造するパンの種類によって異
なる一次発酵の時間及びその時のガス抜き時刻を一次発
酵データとして、パンの種類毎に予め記憶する記憶手段
と、−次発酵の時間を計測する計測手段と、前記入力部
を操作することにより選択されたパンの種類に基いて前
記記憶手段からそのパンの種類に対応した一次発酵デー
タを読出し、前記計測手段によって計測される一次発酵
時間に基き、読出した一次発酵データのガス抜き時刻と
なったときには、ガス抜き警報信号を出力するとともに
、加熱装置による一次発酵のための加熱動作を停止する
制御手段と、該制御手段からのガス抜き警報信号に基い
て警報を発する発音手段とを備えたものである。

（作用） 記ｔｑ手段は、製造するパンの種類によって異なる一次
発酵の時間及び−次発酵中にガス抜きが必要である場合
にはガス抜き時刻を一次発酵データとして、パンの種類
毎に予め記憶している。また、このようなパンの種類毎
の一次発酵データは、入力部より入力可能としても良く
、この場合には、記憶手段の記憶内容が適宜書き換え可
能となる。

入力部には、製造するパンの種類を選択する選択ボタン
、及び−次発酵を開始するスタートボタン等が設けられ
ており、この選択ボタンを操作することにより、製造す
るパンの種類を制御部に与えるとともに、スタートボタ
ンを押すことにより、加熱装置の加熱ヒータに電流を与
えて、−次発酵の加熱を開始する。このとき、計測手段
では、スタートボタンのＯＮ操作と同時に時間の計測を
開始する。制御手段では、入力部から与えられたパンの
種類の情報に基いて、そのパンの種類に応じた一次発酵
データを記憶手段から読出すとともに、計測手段からの
計測時間データを取り込む。そして、記憶手段から読出
した一次発酵データにガス抜き時刻が含まれている場合
には、−次発酵開始からの時間を示す計測時間データと
、−次発酵データに含まれているガス抜き時刻とを比較
し、ガス抜き時刻となったときには、加熱ヒータへの通
電を停止するとともに、発音手段に対してガス抜き時刻
を知らせる警報信号を送出する。発音手段は、この警報
信号に基いて警報音を発する。使用者は、この警報音に
よりガス抜き時刻となったことを知ることができるので
、この時点で生地のガス抜きを行い、再び一次発酵を開
始する。この操作は、ガス抜き時刻となる度に行われ、
−次発酵データに含まれている一次発酵時間が終了した
ときには、全ての動作を停止する。

（実施例） 以下、本発明の一実施例を図面を参照して説明する。

第１図は本発明の加熱装置の電気的構成を示すブロック
図である。

同図において、各種の動作制御を行う制御部１には、製
造するパンの種類を選択する選択ボタン及び−次発酵を
開始するスタートボタン等が設けられた入力部２の出力
が導かれるとともに、−次発酵の時間をカウントする計
測部３の出力、及び製造するパンの種類に応じた一次発
酵の時間及びガス抜き時刻を一次発酵データとして、パ
ンの種類毎に記憶している記憶部４の出力が導かれてい
る。

一方、制御部１からは、計測部３に対して時間の計測開
始を支持する信号を送出するとともに、記憶部４に対し
、入力部２から与えられたパンの種類の情報に基いて、
そのパンの種類に応じた一次発酵データを読出すための
読出し信号を送出する。

また、読出した一次発酵データに含まれるガス抜き時刻
となったとき、警報信号の送出を行う制御部１の出力１
１は、ブザー等で構成された発音体５に導かれている。

さらに、入力部２のスタートボタンを押すことによって
、図示しない加熱ヒータに電流を供給するための信号を
送出する制御部１の出力１２は、エミッタがアースに設
置されたトランジスタＱのベースに接続されている。こ
のトランジスタＱのコレクタにはリレースイッチＬが接
続されており、このリレースイッチＬは、制御部１の出
力１２から電流供給信号が与えられることによりＯＮと
なるように構成されている。また、このリレースイッチ
Ｌは、図示しない加熱ヒータへ電流を供給する回路系に
接続されており、このリレースイッチＬがＯＮすること
により、−次発酵に必要な電流が加熱ヒータに供給され
るようになっている。

上記構成において、制御部１はソフトウェアにより構成
され、入力部２は、図示しない操作パネルに設けられた
複数のボタンと、このボタンからの入力を行うソフトウ
ェアとにより構成され、計測部３は、時計回路と、その
読出しのためのソフ）・ウェアとにより構成され、記憶
部４は、メモリ素子と、メモリ素子に対するデータの入
出力を扱うソフトウェアとにより構成されている。

次に、上記構成の加熱装置の動作を第２図に示すフロー
チャートを参照して説明する。ただし、ここではフラン
スパンを製造する場合を例に上げて説明する。

作業者は、まずイースト菌を予備発酵させて他の材料と
混合することにより生地を生成する（ステップ■）。こ
の生地を加熱装置内に収納し、入力部２の選択ボタンに
よりフランスパンを選択した後、−次発酵のスタートボ
タンを押す（ステップ■）。

制御部１では、製造するパンの種類がフランスパンであ
ることを入力部２から受は取ると、これに対応した一次
発酵データを記憶部４から読出すとともに、計測部３に
対して、−次発酵の時間の計測開始を指示する信号を送
出し、計測部３はこの計測開始信号に基いて、−次発酵
時間の計測を開始する（ステップ■）。このときの記憶
部４から読出された一次発酵データは、フランスパンで
あることから、−次発酵の温度制御＝３０℃〜４０℃、
発酵時間：９０分、ガス抜き時刻：３０分後。

６０分後となっている。また、制御部１では、入力部２
からのスタートボタンＯＮを示す信号に基いて、出力１
２に一次発酵開始信号を送出し、リレースイッチＬをＯ
Ｎとする。これにより、加熱ヒータに電流が流れて、−
次発酵の加熱が開始される（ステップ■）。

この後、ステップ■において、ガス抜き時刻である３０
分が経過したかを判断し、３０分が経過したときには、
ステップ■へと動作を進め、制御部ｌは発音体５に対し
て警報信号を出力する。これにより、発音体５からはガ
ス抜き時刻であることを知らせる警報音が発せられる（
ステップ■）。

このとき、制御部１の出力１２には、加熱停止を示す信
号が送出されることから、リレースイッチＬがＯＦＦと
なって、加熱ヒータへの電流の供給が停止される（ステ
ップ０）。作業者は、この状態において生地のガス抜き
を行うことになる。この作業は、ステップ■において、
次のガス抜き時刻である６０分が経過したと判断したと
きにも行われる。この後、ステップ■において、−次発
酵の予定時間である９０分が経過したかを判断し、経過
していれば、制御部１の出力１２から加熱停止を示す信
号を送出し、リレースイッチＬをＯＦＦとして、加熱ヒ
ータへの電流の供給を停止する（ステップ■）。これに
より、−次発酵を終了する（ステップ■）。

この後、−次発酵を終えた生地を適当な大きさに分割し
、適当な形に成形して、約１０分程度生地を休める。そ
して、次の二次発酵を行う。二次発酵は、加熱温度：３
０℃〜４０℃、加熱時間：４０分〜５０分という条件で
行い、生地が約２〜２．５倍に膨れると、最後の焼きあ
げ工程に移って、フランスパンの製造を終了する。この
ときの焼きあげ条件は、焼きあげ温度：２２０℃〜２３
０℃、焼きあげ時間：３０分〜３５分である。

フランスパンは、甘味が少ないので、イースト菌の栄養
となる糖分が少ないために、上記したように一次発酵に
時間がかかり、途中２度のガス抜きが必要となるが、こ
れを確実に管理することにより、フランスパン独特の空
洞ができ、その空洞もしっかりしたものとなって、味わ
い深い焼きあがりとなる。

なお、上記実施例では、フランスパンを例に上げて説明
しているが、製造するパンの種類を問わないことは勿論
であり、この場合には、そのパンの種類に応じた一次発
酵データが記憶部４から読出され、その読出されたデー
タに基づいた一次発酵時間、及びガス抜き時刻が含まれ
ている場合にはその時刻に従った制御が行われることに
なる。

（発明の効果） 本発明に係わるパンの発酵機能を有する加熱装置は、−
次発酵の時間及びその時のガス抜き時刻を一次発酵デー
タとしてパンの種類毎に記憶手段に記憶しておき、製造
するパンの種類に対応した一次発酵データを記憶手段か
ら読出し、このデータに基いて一次発酵の動作制御を行
う構成としたので、製造するパン毎に最適な一次発酵を
行うことができ、この結果、そのパン毎にきめの細かい
風味のあるパンを焼くことができる。また、フランスパ
ンのような特殊なものでも、独特の空洞をしっかりと作
ることができ、味わいのよいものとなる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係わるパンの発酵機能を有する加熱装
置の電気的構成の一例を示すブロック図、第２図は同装
置の動作を説明するためのフローチャートである。 １・・・制御部 ３・・・計測部 ５・・・発音体 ２・・・入力部 ４・・・記憶部

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）イースト菌を予備発酵させて他の材料と混合するこ
   とにより生地を生成し、この生地を一次発酵させた後ガ
   ス抜きを行い、所定時間休めた後二次発酵させ、この後
   生地を焼くことによりパンを製造するようになされたパ
   ンの発酵機能を有する加熱装置において、 製造するパンの種類を選択する選択ボタンを有する入力
   部と、 製造するパンの種類によって異なる一次発酵の時間及び
   その時のガス抜き時刻を一次発酵データとして、パンの
   種類毎に予め記憶する記憶手段と、 一次発酵の時間を計測する計測手段と、 前記入力部を操作することにより選択されたパンの種類
   に基いて前記記憶手段からそのパンの種類に対応した一
   次発酵データを読出し、前記計測手段によって計測され
   る一次発酵時間に基き、読出した一次発酵データのガス
   抜き時刻となったときには、ガス抜き警報信号を出力す
   るとともに、加熱装置による一次発酵のための加熱動作
   を停止する制御手段と、 該制御手段からのガス抜き警報信号に基いて警報を発す
   る発音手段とを備えたことを特徴とするパンの発酵機能
   を有する加熱装置。