JPH02283251A

JPH02283251A - 混ぜごはんのもと類及びその製造法

Info

Publication number: JPH02283251A
Application number: JP1098874A
Authority: JP
Inventors: Kazuto Asada; 和登浅田; Toshio Higashide; 東出　敏男; Sumio Akita; 秋田　澄男; Kichiya Kawamura; 川村　吉也
Original assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Current assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Priority date: 1989-04-20
Filing date: 1989-04-20
Publication date: 1990-11-20

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は混ぜごはんのもと頚及びその製造法に関し、詳
しくはキトサン分解物を含有する保存性ならびに食味の
すぐれた混ぜごはんのもと類及びその製造法に関する。

〔従来の技術および発明が解決しようとする課題〕混ぜ
ごはんのもと類には、農林水産省告示第３４０号規定の
■米又は麦を炊飯したものに混ぜて食用に供するよう調
製したまぜごはんのもと、■米又は麦とともに炊飯して
食用に供するよう調製したたきこみごはんのもと、■米
又は麦を炊飯したものとともにいためて食用に供するよ
う調製したいためごはんのもとがある。それぞれ一般的
には、混ぜごはん、炊きこみごはん、炒めごはんという
。

混ぜごはんのもと類は、近年の外食産業の発展ならびに
家庭での食事の簡便指向により調味料と具材が一体とな
り、かつ保存性にすぐれたものが求められている。一般
に、混ぜんごはんのもと類は乾燥処理または加熱殺菌処
理によって保存を行なっている。しかしながら、乾燥処
理した場合、人参、わらび、竹の子等の具材はその食味
が変化し、本来の風味１食感が得られない。また、加熱
殺菌処理には１００℃を超えるレトルト殺菌を行うもの
と、１００　’Ｃ以下の加熱殺菌をするものとがあり、
レトルト殺菌においては防腐にすぐれるものの加熱によ
る具材への影響が大きく、風味の劣化１食感の著しい軟
化を生じ、具材本来の食味。

物性が損われる欠点を有している。一方、１００℃以下
の加熱殺菌においては具材の物性保持にはすぐれている
ものの、防腐のために食酢、クエン酸等の酸味料を多量
添加してｐＨを低下調整したり、食塩等を多量に添加し
て濃厚な味付けにして防腐性を高めたり、さらには合成
保存料を添加する等のことを行わなければならず、その
ため味に酸味酸臭が出たり、味付（特に具材の味）が濃
過ぎて食べづらいという食味の欠点を有している。また
、合成保存料においてはその安全性に対する消費者の不
信感が近年強まっており、使用は忌避される傾向にある
うえ、混ぜごはんのもと類への使用はつ（だ煮、漬物で
ない限り許可されていない。

〔課題を解決するための手段〕

そこで、本発明者らは上記の欠点を解決すべく鋭意研究
を重ねた結果、キトサン分解物を添加し１００″Ｃ以下
の温度で加熱殺菌処理すれば特別にｐＨ調整、味付の？
ａｌ￥化等の操作をすることなく防腐性ならびに具材の
物性５食感保持にすぐれた食味良好な混ぜごはんのもと
類が製造できることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。

すなわち、本発明はキトサン分解物を含有させたことを
特徴とする混ぜごはんのもと類および具材と調味料を混
合し、得られた混合物を加熱殺菌処理して混ぜごはんの
もと頚を製造するにあたり、調味料にキトサン分解物を
配合し、１００℃以下の温度で加熱殺菌処理することを
特徴とする混ぜごはんのもと類の製造法を提供するもの
である。

本発明で用いるキトサンは、エビ、カニなどの甲殻類、
昆虫類、貝類などの下等動物の外皮骨格組織の成分およ
び菌類の細胞壁成分として知られているキチンを原料と
し、これをアルカリ処理などの常法により、脱アセチル
化して得られるものである。また、特願平１−５１３６
１号明細書に記載された脱アセチル化度を高めたキトサ
ンも使用することができる。

本発明で使用するキトサン分解物としては、■特願昭６
２−２８４１９２号明細書および特願平１３６２０６号
明細書に記載された酢酸、塩酸などによりキトサンを加
水分解した酸加水分解物および■特願昭６３−１２１８
５２号明細書、特願平１３６２０６号明細書および同１
−５１３６１号明細書に記載されたキトサナーゼ、パパ
イン。

セルラーゼ、ペクチナーゼなどの酵素によりキトサンを
加水分解した酵素加水分解物が利用できる。

また、上記キトサン分解物に食酢に代表される酢酸含有
液を混合して混ぜごはんのもと類に添加することも可能
であり、この場合、酢酸含有液単独で添加する場合に比
べ酢酸含有液の添加量が少なくてよいため、酸味酸臭に
よる香味への影響を抑えることができ、かつ保存性が向
上する。キトサン分解物に混合する酢酸含有液としては
、香味の面から食酢が特に好ましい。なお、キトサン分
解物に酢酸含有液を混合する場合、特許第９５９２２２
号等に記載した食酢溶液の製法のごとく酢酸の重量１に
対して卵殻２重炭酸ソーダおよびカセイソーダの中の１
種もしくは２種以上の物質を０．２９〜１．１０の割合
で食酢に加えて酢酸の重量パーセントよりも酢酸塩の重
量パーセントの方が高くなるように調整した食酢溶？＆
　（ただし、卵殻または重炭酸ソーダを単独で加える場
合は０．６０〜１．ｌＯ、カセイソーダを単独で加える
場合は０．２９〜０．５３の割合で食酢に加えて調整し
た食酢溶液）を混合して添加することにより、酸味酸臭
による香味への影響をさらに抑えることができ、かつ保
存性が向上する。

キトサン分解物の添加量は、混ぜごはんのもと類の全体
量中にキトサン固型分として０．０２〜０．４％（ｗ／
ｗ）が望ましい。添加量が少なずぎると、防腐効果が十
分でなく、添加量が多過ぎると、キトサン特有の渋味が
発現し、香味に悪影響を及ぼす。また、添加する時期は
混ぜごはんのもと類の調味液に添加したものを具材と合
わせてもよいし、調味液と具材を混合したものに添加し
てもよい。

キトサン分解物を添加した混ぜごはんのもと類の加熱殺
菌処理は、前記混ぜごはんのもと類を袋等の容器に充填
し密封後、１００℃以下、通常は６０〜１００℃で、好
ましくは８０〜１００℃で行う。

加熱時間は、内容物の形状、容器の大きさ等により異な
るが、内容物中の酵母、カビ類、乳酸菌等の耐熱性の低
い微生物を死滅させるように設定すればよく、望ましく
はバチルス属などの耐熱芽胞菌以外は死滅させるのがよ
い。この加熱殺菌処理を行うことにより、キトサン分解
物の有する防腐効果をさらに高めることができ、保存性
を向上させることができる。

〔実施例］次に、本発明を実施例により説明する。

実験例１キトサン（東京化成工業株式会社製）２重量％を３％（
ｗ／ｖ）の酢酸溶液に溶解しキトサン溶液とし、１２ビ
Ｃで６０分間加圧加熱処理して加水分解を行なった。次
いで、水酸化ナトリウムを用いて中和し、キトサン分解
物を得た。

得られたキトサン分解物を用いて、加熱殺菌処理した場
合としない場合での抗菌効果について調べた。一般生菌
はブイヨン培地（肉エキス５０ｇ。

ポリヘプトン５０ｇ、ＮａＣｌ！、２５ｇ、蒸留水１ｆ
ｆｉ　：　ｐＨ６，０）、酵母菌類およびカビ類はＹＭ
培地を用い、各培地にキトサン分解物が第１表に示した
最終規定濃度になるように添加して、１２１″Ｃで１５
分間滅菌処理した。第１表に示した供試菌を各々該当す
る液体培地で前ｔｇｉしたのち、上記培地にｌＸｌ０’
個／ｍｌとなるように接種し、８０℃で加熱殺菌処理を
した。処理時間は、液温か８０℃に達してから３０分間
保持した。次いで、３０℃で５日間培養し培養後、菌数
を測定した。

この結果を第１表に示す。なお、カビ類については胞子
数を測定した。

表より明らかなように、キトサン分解物を添加し加熱殺
菌することでその抗菌効果が増し、保存性が向上するこ
とがわかった。

実験例２わらびを用い、加熱殺菌による物性変化を調べた。第２
表に示した加熱条件でわらびを処理したあとのわらびの
形状、物性を観察評価した。

第２表表より明らかなように、１００　’Ｃを超えた加圧加熱
によりわらびは組織が崩れ、著しく軟化してしまい使用
に耐えないものとなる。一方、１００℃以下の加熱では
良好な物性保持ができる。

実施例１キトサン（東京化成工業株式会社製）２重量％を３％（
ｗ／ｖ）の酢酸溶液に溶解しキトサン溶液とし、１２１
’Ｃで６０分加圧加熱処理して加水分解を行なった。次
いで、水酸化ナトリウムを用いて中和し、キトサン酸分
解物（Ａ）を得た。

たんざく状に裁断したわらび、ぜんまい２人参と輪切り
竹の子および椎茸スライスを混合した具材１０ｋｇと醤
油１．４ｋｇ、砂糖２ｋｇ、かつおだし０．４ｋｇ、食
塩０．１　ｋｇ、　グルタミン酸ナトリウム０．１ｋｇ
およびキトサン酸分解物（八）を第３表に示す量加えた
ものに水を加えて１０ｋｇとした調味液を用意した。こ
の具材と調味液を２５０ｇづつ袋に詰めて８０゛Ｃで９
０分間の加熱殺菌処理を行い、混ぜごはんのもとを得た
。また、対照としてキトサン酸分解物（Ａ）を添加しな
いこと以外は同様の組成の具材および調味液を用い、加
熱殺菌処理を８０℃て゛９０分間処理したもの（０）、
９５℃で６０分間処理したもの（Ｐ）、　１１５℃で３
０分間処理したもの（Ｑ）の３つを作った。

得られた混ぜごはんのもとおよび対照のそれぞれ１０検
体を３０℃の恒温器に保存し、３０日後に微生物検査を
行った。また、食味については、保存１日日のものを各
々３　ｋｇのご飯と混ぜ合わせて試食評価した。この結
果を第３表に示す。

表より明らかなように、防腐効果があり、かつ具材の物
性１食味に問題ないキトサン添加量（固型分として）は
、混ぜごはんのもとの全体量中に０．０２〜０．４％（
匈へ）が好ましいことがわかった。

また、対照の（０）　、　（Ｐ）ともに具材の軟化、崩
れは認められなかったが防腐が不十分であり、＠数を呈
し、（Ｑ）は腐敗はないが具材の軟化、崩れが発生し、
食味の悪いものであった。

実施例２実施例１と同様の具材５００ｇに、醤油１．４−１砂糖
２ｋｇ、かつおだし０．４　ｋｇ、食塩０．１ｋｇ。

グルタミン酸ナトリウム０．１ｋｇ、実施例１で得られ
たキトサン酸分解物（Ａ）０．２　ｆｆｉおよび食酢（
酸度ｌＯ％のもの）　０．１１を加えたものに水を加え
て１０ｋｇとした調味液５００ｇを添加し、袋に詰めて
密封し８０℃で９０分間の加熱殺菌処理を行ない、混ぜ
ごはんのものと試作品（１）を得た。また、対照として
食酢を添加しないこと以外は上記と同様の組成の具材と
調味液を用い、上記と同様の方法により対照品（Ｒ）を
得た。

得られた試作品および対照品それぞれ１０検体を３０℃
の恒温器に保存し、３０日後２６０日後。

９０日後の微生物変化を調べた。また、食味については
１袋につきご飯３　ｋｇと混ぜ合わせて試食評価した。

この結果を第４表に示す。

表より明らかなように、キトサン酸分解物（Ａ）と食酢
を併用することにより、キトサン酸分解物単独使用の場
合よりも保存性が向上することがわかった。また、食味
についても酸味酸臭がなく、良好であった。

実施例３キトサン５００ｇを市販食酢（酢酸酸度４．２％（Ｗ／
Ｖ））　１０　ｆに溶解した。次いで、スミチームＡＰ
２（新日本化学工業■製）１０ｇを加え、５０’Ｃ恒温
水槽中でゆっ（り撹拌しながら６時間反応せしめた。反
応終了後、沸騰水中に５分間保ち酵素を失活せしめ、キ
トサン酵素分解物（Ｂ）を得た。

しめじ、なめこおよびスライスした椎茸、平葺のきのこ
類を混合した具材１０ｋｇと淡口醤油２ｋｇ。

砂＋ＪＨ１ｋｇ、かつおだしＯ：　３　ｋｇ、椎茸エキ
ス０．２ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．１ｋｇ、キ
トサン酵素分解物（Ｂ）０．２４　ｆｆｉおよび食酢（
酸度１０％のもの）２５℃に卵殻０．７５ｋｇおよび重
炭酸ソーダ１．０８ｋｇを添加してよく混合した食酢溶
液（酢酸濃度約４％、酢酸塩濃度約８％）０．４ｆに水
を加えて５　ｋｇにした調味液を作った。この具材５０
０ｇと調味液２５０ｇを袋につめて９５℃で６０分間加
熱殺菌処理を行い、炒めごはんのもとの試作品（２）を
得た。また、対照としてキトサン酵素分解物（Ｂ）と食
酢溶液を添加しないこと以外は上記と同様の組成の具材
と調味液を用い、上記と同様の方法により対照品（Ｓ）
を得、食酢溶液を添加しないこと以外は上記と同様の組
成の具材と調味麦を用い、上記と同様の方法により対照
品（Ｔ）を得た。

得られた試作品および対照品それぞれ１０検体を３０℃
の恒温器に保存し、３０日後、６０日後。

９０日後の微生物変化を調べた。また、食味については
１袋につきご飯３　ｋｇの割合で炒めご飯を作り、試食
評価した。結果を第５表に示す。

表より明らかなように、対照品（Ｓ）は３０日経過時点
で腐敗状態であったが、対照品（Ｔ）は９０日経過して
も微生物増殖による腐敗はなく、食味も良好であった。

さらに、試作品（２）は対照品（Ｔ）より防腐性にすぐ
れた結果を示した。従って、食酢溶液を併用させること
により、キトサン酵素分解物単独使用の場合よりも保存
性が向上することがわかった。

実施例４グルコース１０％（Ｗ／Ｖ）、ペプトン２％、硫酸アン
モニウム０．２％、硝酸カリウム０．２％、硫酸マグネ
シウム（７水和物）０．０５％、塩化カルシウム（２水
和物）０．０５％を含む培地２０／、ｐＨ４，５を３０
ｆｆｉ容発酵槽に入れ、加熱殺菌し冷却した後、ポテト
・デキストロース寒天培地（メルク社製）に３０℃で１
週間生育させたアブシディア・コエルレア（八ｂｓｉｄ
ｉａ　ｃｏｅｒｕｌｅａ）　Ｉ　Ｆ　０　４４３５株の
胞子２Ｘ１０’個を接種し、２Ｂ’Ｃ，通気２０ｆ／ｍ
ｉｎ、撹拌速度１５０　ｒｐｍで３日間培養を行った。

得られた菌体２９８ｇに対し４％（ｗ／ｖ）の水酸化ナ
トリウム水溶液６２を加えて１００℃で１時間処理した
後、菌体を分離し、さらに４％水酸化ナトリウム水溶液
６１を加えて１００℃で１時間処理した。得られたアル
カリ処理菌体を圧搾し分離した後、水に懸濁して残留す
る水酸化ナトリウムを塩酸で中和し、水洗した。次いで
、得られたアルカリ処理菌体７７．８ｇを２％（ｗ／ｖ
）酢酸５０１に懸濁し、ホモジナイザーで破砕して可溶
化成分を溶解した後、不溶性成分を遠心分離により除去
した。得られた酢酸抽出液を水酸化ナトリウムでｐＨ８
，５とし、生じた析出物を水洗して菌体抽出物５９．６
ｇを得た。

次に、上記で得られたキトサンを主成分とする菌体抽出
物を以下の方法で加水分解した。菌体抽出物３０ｇを４
．５％輛／ｖ）酢酸溶液９００戚に溶解し、１２０℃で
６０分間加圧加熱処理して加水分解を行った。次いで、
水酸化ナトリウムでｐＨ４，５に調整した後、水を加え
て全量を１０１００Ｏとした。この時点で生じた沈澱を
濾過により除去し、キトサン分解物（Ｃ）を得た。一方
、菌体抽出物３０ｇを４．５％（ｗ／ｖ）酢酸溶液９０
０　ｍｌに溶解し、ペクチナーゼ酵素剤スミチームＡＰ
２　（新日本化学工業■製）を０．４ｇ加え、５５℃恒
温水槽中でゆっくり攪拌しながら２０時間反応させた。

反応終了後、沸とう水中に５分間保ち酵素を失活させ、
水酸化ナトリウムでｐＨ４，５とした後、水を加えて全
量を１０００　ｍｌとし、キトサン分解物（Ｄ）を得た
。

輪切り細物、たんざく状に細断した人参、こんにゃくと
スライスした椎茸、きくらげを混合した具材１ｏ　ｋｇ
と醤油４ｋｇ、砂糖１ｋｇ、かつおエキス０．５ｋｇ、
みりん０．２ｋｇ、食塩１ｋｇ、グルタミン酸ナトリウ
ム０．１ｋｇおよびキトサン分解物（Ｃ）０．６７ｊｌ
！に水を加えて１０ｋｇにした調味液を作った。この具
材５００ｇと調味液５００ｇを袋に詰めて９０℃で６０
分間の加熱殺菌処理を行い、炊きこみごはんのもとの試
作品（３）を得た。また、キトサン分解物（Ｃ）の代わ
りにキトサン分解物（Ｄ）を同量添加したこと以外は上
記と同様の組成の調味液および具材を用いて、上記と同
様の方法により試作品（４）を得た。さらに、対照とし
てキトサン分解物を添加しないこと以外は、上記と同様
の組成の調味液および具材を用い、上記と同様の方法に
より対照品（Ｕ）を得た。

９０日後、１２０日後の微生物変化を調べた。また、食
味については１袋につき米２升の割合で炊きこみ、試食
評価した。結果を第６表に示す。

表から明らかなように、対照品（Ｕ）は１２０日経過時
に腐敗を呈し、具材の一部に軟化、崩れが認められた。

しかし、試作品（３）および（４）は腐敗せず良好な保
存性を示し、食味においても保存時間と３０℃という温
度によって褐変は進むものの具材の物性はよく保持され
、良好な結果であった。

（発明の効果〕本発明によれば、食味にすぐれ、かつ安全に保存性を高
めた混ぜごはんのもと類が得られる。本発明の混ぜごは
んのもと類は、外食産業および一般家庭において活用が
期待される。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）キトサン分解物を含有させたことを特徴とする混
ぜごはんのもと類。
（２）キトサン分解物及び食酢を含有させたことを特徴
とする混ぜごはんのもと類。
（３）具材と調味料を混合し、得られた混合物を加熱殺
菌処理して混ぜごはんのもと類を製造するにあたり、調
味料にキトサン分解物を配合し、１００℃以下の温度で
加熱殺菌処理することを特徴とする混ぜごはんのもと類
の製造法。