JPH02283258A - 甘味料及び甘味食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はフラクトオリゴ糖とステビア甘味料とを特定比
率で混合してなる甘味の立ち上り、甘味のボディ感、甘
味の後味等の甘味質の改善された甘味料及び甘味食品に
関する。

（従来の技術） フラクトオリゴ糖は蔗糖を原料にフラクトシルトランス
フェラーゼを作用させて製造され、蔗糖のフラクトース
部分にフラクトースが１〜３個結合したオリゴ糖である
。このフラクトオリゴ糖は難消化性の糖で腸内でのビフ
ィズス菌増殖促進作用、低う練性等の優れた特性を有し
ており、またその甘味質は粉っぽい感は有るものの蔗糖
によく似た上品なものである。

しかし、フラクトオリゴ糖単独では、甘味強度が蔗糖の
０．３〜０．５倍程度と低く、蔗糖と同じ甘味強度を得
る為には、フラクトオリゴ糖濃度を高くせねばならず、
必然的に粘度が高くなり口あたりが悪くなる欠点がある
。また、この問題を避ける為に、他の糖質系甘味料を併
用すると、フラクトオリゴ糖の優れた特性、特に低う練
性、ビフィズス菌増殖促進性が半減してしまう。この為
、甘味料素材としての積極的な利用は極めて困難である
という欠点を有している。

そこでこれらの欠点の改善方法として、例えばアスパル
テームとの併用（特開昭６０−１４９３５８号）が知ら
れているが、アスパルテームは熱による分解という食品
加工上、最大の弱点がある他、水溶液にした際、保存中
に分解が起こるという不安定な性質を有する等の欠点に
より、フラクトオリゴ糖を甘味料素材として積極的に利
用する方法としては不十分である。

一方、ステビア甘味料は、南米パラグアイ原産のキク科
植物、ステビア（Ｓｔｅｖｉａ　Ｒｅｂａｕｄｔａｎａ
肚…ｇｌの主に葉部から抽出されたステビオサイド、レ
バウディオサイドＡ、レバウディオサイドＣ、ズルコサ
イドＡ等のいくつかの同族体より成るステビオール配糖
体の混合物であり、砂糖の約２００倍といった強い甘味
を有し、耐熱性、耐酸性、耐発酵性に優れ、現在使用さ
れている高甘味度物質の中では最も理想的な非ＷＩ質系
天然甘味料である。

しかし蔗糖と比較すると甘味の発現が遅く、独特の苦味
、嫌味、後味等を有し、また高甘味度物質特有の最大の
欠点でもある濃厚感あるいはボディ惑に乏しく、蔗糖の
呈味に馴染んだ消費者に異和感を与え易い傾向がある。

この様なステビア甘味料の呈味特性は、ステビア甘味料
単独で味わう場合にも感知されるが、その他の呈味成分
、或いは香気成分等と組合わされた際にも感知され、特
に調味料として食品加工上の漬込液、缶詰シロップ等に
添加され、或いは、卓上甘味料としてコーヒー、紅茶等
に添加され、或いはサイダーやジュース等の飲料として
甘味と香気等をストレートに味わう場合、強まる傾向に
ある。そこでステビア甘味料の甘味質の改善も行なわれ
ているが満足すべきものではない。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は上記フラクトオリゴ糖の物性に由来する問題点
、即ち、低甘味度である為に、蔗糖と同じ甘味強度を得
るにはフラクトオリゴ糖の濃度を高（せねばならず、必
然的に粘度が高くなり口あたりが悪くなる点、甘味の立
ち上り、甘味のボディ怒、甘味の後味等の呈味性の点を
改善し、呈味的、食感的に蔗糖と匹敵し、なおかつ低う
練性、ビフィズス菌増殖因子等として優れた健康的な甘
味料又は甘味食品を得ることを目的とする。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、このようなフラクトオリゴ糖の欠点を改
善すべく鋭意研究を重ねた結果、特定量のフラクトオリ
ゴ糖と特定量のステビア甘味料とを併用することにより
、フラクトオリゴ糖の物性のみならずステビア甘味料の
甘味質、物性の双方共著しく改善できるとの知見に至り
本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、フラクトオリゴ塘及びステビア１↑味
料を下記の比率で含有することを特徴とす（イ）フラク
トオリゴ糖　９９．９７〜９９．０１ｉ％（ロ）ステビ
ア甘味料　　　０．０３〜１．０重量％る１↑味料及び
その甘味料を含んでなる甘味食品を提供するものである
。

（構　成） 本発明のフラクトオリゴ糖（イ）は、蔗糖のフラクトー
ス側に１〜３個のフラクトースが付加したもので、好ま
しくはフラクトオリゴ糖を９５重量％以上含有するもの
で、蔗糖に対し甘味倍率０．３〜０．５のものである。

上記フラクトオリゴ糖にはフラクトオリゴ糖の含有量の
多いものと、その含有量の少ないもの５５重量％程度、
即ち、分画精製していない、未精製のフラクトオリゴ糖
があり、このものは、フラクトオリゴ糖製造過程での未
反応、或いは、反応残渣の蔗糖、グルコースを多く含む
為甘味倍率は０．７と高い。しかしながらこれではフラ
クトオリゴ糖の難消化性、腸内でのビフィズス菌増殖促
進作用、低う練性等の優れた特性を生かすことができな
い。よって、本発明のフラクトオリゴ糖は、純度の高い
ものが望ましい。また、ステビア甘味料（ロ）はステビ
オサイドに対して１．４倍以上のレバウディオサイドＡ
と０．５倍以下のレバウディオサイドＣと０．１倍以下
のズルコサイドＡとを含有するものであることが好まし
い、（以後これを高Ｒｅｂ−Ａステビア甘味料と呼ぶ） ステビオサイドに対してレバウディオサイドＡが１．４
倍より少ないとにが味、後味の悪い、甘味の立上りも遅
くなるので好ましくないし、レバウディオサイドＣが０
．５倍より多くなるとしぶ味、にが味がひどくなるし、
ズルコサイドＡが０．１倍より多くなるとやはりしぶ味
、にが味がひどくなるので好ましくない。

上記ステビア甘味料理ち、ステビオサイドに対するレバ
ウディオサイドへの割合が１．４倍よりも低いもの、或
いは、レバウディオサイドＣの割合が０．５倍より高い
もの、或いはズルコサイドＡの割合が０．１倍より高い
ものであるところのステビア甘味料（以後これらを低Ｒ
ｅｂ−Ａステビア甘味料と呼ぶ）では、フラクトオリゴ
糖を併用しても双方の欠点を補い合う様な効果が無いば
かりではなく、ステビオサイド、レバウディオサイドＣ
、ズルコサイドＡ各々の苦味、渋味、後味等、ステビア
甘味料の呈味上の欠点が尚更強調され、特に卓上甘味料
として、コーヒー、紅茶等に添加されたり、サイダーや
ジュース等の飲料の甘味と香気等をストレートに味わう
といった食品に利用することは極めて困難である。上記
フラクトオリゴ糖とステビア甘味料との混合割合は、９
９．９７：０．０３〜９９．０二１．０重量％である。

フラクトオリゴ糖が、９９．０重量％より少ないもので
あるとステビア甘味料の甘味質に対する改善効果が発現
しにくく、また９　９．９７重量％より多くなるとステ
ビア甘味料独特のあっさりとした、ライトな甘味質が消
失してしまうので好ましくない。

本発明の甘味料とは、顆粒、粉末、ペースト、錠剤、液
状等の各種形態のもので、甘味食品としては、調味料、
缶詰シロップ、冷菓、菓子、発酵乳、飲料等であり、そ
の種類は限定されるものではないが、特に卓上甘味料、
又は飲料に於て、本発明の有用性が高い。飲料とは、サ
イダー、コーラ等の炭酸飲料、果汁飲料、果肉飲料、無
果汁飲料等の清涼飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料等であり
、特にサイダーやコーラ等のフレーバー系炭酸飲料即ち
、果汁や乳酸等の他の呈味成分がなく、クエン酸やリン
ゴ酸、等の有機酸等で甘味以外の他の呈味を構成、発現
しない飲料において本発明の効果が顕著となる。

甘味料又は甘味食品は、−ａに用いられる他の食品素材
を併用でき、製法についても特に制限はない。甘味料又
は甘味食品におけるフラクトオリゴ糖及びステビア甘味
料の濃度については特に規制はないが、−船釣にステビ
ア甘味料が０．０５　ｇ／ｆ（０，００５重量％）未満
の低濃度の場合、併用するその他の成分の種類、濃度に
もよるが、甘味効果はほとんど得られない、つまり薄く
て甘味を感することはほとんどできない程度である。

甘味食品は、水に分散又は溶解した時のｐＨが３．０〜
７．５であるものが好ましい。この範囲をはずれると甘
味料の分解が起こりやすくなりやすいので好ましくない
。

（効　果） 本発明は、フラクトオリゴ糖をその特性、即ち低う練性
及びビフィズス菌増殖因子としての有用性を失なわしめ
ることな（、甘味料としての使用を可能としたものであ
る。しかも本発明はステビア甘味料の課題である蔗糖と
比較して甘味の発現が遅い、独特の苦味、嫌味、後味等
の呈味性を改善し、更に濃厚感あるいは甘味の立ち上り
、ボディ惑、後味を改善し、蔗糖の呈味に近づいた甘味
料及び甘味食品をも提供することも可能にしたものであ
る。

以下に、％実施例により本発明を更に 説明するが、文中１部」及び「％」は重量基準であるも
のとする。

−〜３　　　″　　〜 第１表に示す配合で各甘味料の水溶液を調製し、その官
能評価を蔗糖８．０ｇ／ｄ１水溶液を対照に味覚パネラ
−１５名を用い、２点比較法により実施した。

／ ／ θ′ ／ ／ 評価基準 ＊ ＊ サンプル水溶液の甘味度はいずれも蔗糖８．０％の甘味
強度に調製 ｌ　高Ｒｅｂ−Ａステビア甘味料 ＊２ 商品名　クリサンタＡＸ−Ｐ 大日本インキ化学工業■製品 低Ｒｅｂ−Ａステビア甘味料 ＊３ 商品名　ステビアＤＩＣＩＩ−ＰＳ （大日本インキ化学工業■製品） フラクトオリゴ糖甘味料 商品名 メイオリゴＰ （明治製菓■製品） ＊２　評価基準 る 第２表よりステビア甘味料単独だと甘味の発現が遅く、
また甘味の後味が強くなり、嗜向度の低下が見られる。

（比較例４．サンプルＮα７）特にこの傾向は低Ｒｅｂ
　−Ａステビア甘味料において顕著である。（比較例５
．サンプルＮα８）逆にフラクトオリゴ糖単独だと甘味
強度を蔗糖８％濃度相当にする為に、かなり固形分濃度
が上がる為、マウスフィーリングからくる嗜好度の低下
が見られる。（比較例６．サンプルＮα９）しかしなが
ら、フラクトオリゴ糖とステビア甘味料との併用系につ
いては、その重量比が９９．９７：０．０３〜９９．０
：１．０の時に限って、フラクトオリゴ塘の物性及びス
テビア甘味料の甘味質、物性が著しく改善されるとの評
価を得た。（実施例１〜３．比較例１〜２．サンプルＮ
α１〜５）フラクトオリゴ糖と併用されるステビア甘味
料は、高Ｒｅｂ　−Ａステビア甘味料でなければ、この
相乗効果は認められず、低Ｒｅｂ−Ａステビア甘味料と
フラクトオリゴ糖との併用系においては、両者を単に平
均化した様な評価しか得られなかったばかりか、甘味の
立ち上り、ボディ感に於ては、さらにその欠点が強調さ
れる等、評価は良くなかった。（比較例３．サンプルＮ
α６） 実施例４ 卓上甘味料（粉末） 様）による官能評価を、コーヒー及び紅茶に添加して実
施した。添加量はコーヒー及び紅茶の甘味強度がそれぞ
れ８．０ｇ／ｄ１蔗糖濃度相当になる様、１周製した。

第４表 ＊４　フラクトオリゴ糖甘味料 メイオリゴＰ使用 上記第３表の配合により混合し粉末状の卓上甘味料を調
製した。得られた３種類の粉末についてパネラ−１５名
を用い、グラニユー糖を対照とした２点比較法（評価基
準は試験例（第２表）と同第４表かられかる様にコーヒ
ー、紅茶共フラクトオリゴ糖と高Ｒｅｖ−Ａステビア甘
味料との併用により、甘味料の呈味質が著しく向上する
ことが認められた。

実施例５ 果汁入り清涼飲料（オレンジジュース）第５表 グラニュｔｔＪＭ　　　　　　６０ｇ　　１２０　６０
　　６０対照品１を対照とした二点比較法による官能評
価を実施した。（評価基準は試験例（第２表）と同様）
結果を第６表に示す。

第６表 フラクトオリゴ１！　　　　１３０　−　　１５０クエ
ン酸　　　　　　　２．４　　２．４　２．４　２．４
クエン酸ナトリウム　　０．５　　０．５　０．５　０
．５リンゴ酸　　　　　　　１．０　　１．０　１．０
　１．０オレンジエツセンス　　１．０　　１．０　１
．０　１．０ビタミンＣＯ，２０，２０，２０，２ オレンジ果汁”　　　　　２２０　　２２０　２２０　
２２０β−カロチン　　　　　０．３　　０．３　０．
３　０．３蒸留水で全量を１０００　ｎ／！とする。

＊１　商品名　ＰＯＭ 愛媛系青果農業協同組合連合会製品 上記配合により果汁入り清涼飲料を調製し、得られた４
種類の飲料に関しパネラ−１５名を用い、第６表かられ
かる様にフラクトオリゴ糖と高Ｒｅｂ　−Ａステビア甘
味料との併用により、甘味料の呈味質が著しく向上する
ことが認められた。

／ ／ ／ 実施例５ 炭酸飲料（サイダー） 第 表 （評価基準は試験例（第２表）と同様）結果を第８表に
示す。

第８表 蒸留水で全量を２００ｒＩ１１とし、これに炭酸水８０
０　ｍｌを加え合計１０００Ｉｄとする。

上記配合により炭酸飲料を調製し、得られた５種類の飲
料に関し、パネラ−１５名を用い、対照品ｌを対照とし
た二点比較法による官能評価を実施した。

第８表かられかる様にフラクトオリゴ糖と高Ｒｅｂ−Ａ
ステビア甘味料との併用により、甘味料の呈味質が著し
く向上することが認められた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）フラクトオリゴ糖及びステビア甘味料を下記の比
   率で含有することを特徴とする甘味料。 （イ）フラクトオリゴ糖９９．９７〜９９．０重量％（
   ロ）ステビア甘味料０．０３〜１．０重量％（２）ステ
   ビア甘味料（ロ）がステビオサイドに対して１．４倍以
   上のレバウディオサイドＡと０．５倍以下のレバウディ
   オサイドＣと０．１倍以下のズルコサイドＡを含有する
   ことを特徴とする請求項（１）の甘味料。 （３）請求項（１）の甘味料を含んでなる甘味食品。