JPH04135460A - 甘味料及び甘味食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はステビア甘味料にフラクトオリゴ糖を加えてな
る甘味強度の増強された甘味料及び甘味食品に関する。

（従来の技術） ステビア甘味料は南米パラグアイ原産のキク科植物、ス
テビア（Ｓｔｅｖｉａ　Ｒｅｂａｕｄｉａｎａ　ＢＥＲ
ＴＯＮＩ）の主に葉部から抽出されたステビオサイド、
レバウディオサイドＡ１　レバウディオサイドｃ１　　
ズルコサイドＡ等のいくつかの同族体より成るステビオ
ール配糖体の混合物であり、砂糖の約２００倍といった
強い甘味を有し、耐熱性、耐酸性、耐発酵性に優れ、現
在使用されている高甘味度物質の中では最も理想的な非
糖質系天然甘味料である。

従来ステビア甘味料の甘味強度の増強方法としては各種
アミノ酸との併用（特開昭５３−１４８５７３号公報）
が開示されているが、本発明者らの追試の結果、記載さ
れていたほどの効果は認められなかった。

また、ショ糖、果糖、ブドウ糖、あるいは果糖ブドウ糖
液糖等との併用も一般に知られている。

しかし、これらの方法では、ステビア甘味料の優れた特
性、即ち、ノンカロリー、低う触性等の特性が半減して
しまう。従って、調味料や飲料などの系統においてステ
ビア甘味料の甘味強度を１曽強させる点では未だ満足の
いく方法は知られて（１ない。

（発明が解決しようとする課題） 本発明はステビア甘味料の甘味強度を増強させた甘味料
及び甘味食品、特に調味料、卓上甘味料及び飲料を得る
ことを目的とする。

（問題を解決するための手段） 本発明者らはステビア甘味料の甘味強度を増強させるべ
く鋭意検討を重ねた結果、特定組成のステビア甘味料に
フラクトオリコ゛糖を併用することによりステビア甘味
料の甘味強度を著しく増強できるとの知見に至り、本発
明を完成したものである。

即ち本発明はフラクトオリゴ糖及びステビア甘味料を下
記の比率で含有してなる甘味料である。

（Ａ）フラクトオリゴ糖　　９９．９５〜９９．０重量
％（Ｂ）ステビア甘味料　　　　０．０５〜１．０重量
％フラクトオリゴ糖はショ糖を原料にフラクトシルトラ
ンスフェラーゼを作用させて製造され、ショ糖のフラク
トース部分にフラクトースが１〜３個結合したオリゴ糖
である。このフラクトオリコ゛糖は難消化性の糖で腸内
でのビフィズス菌増殖促進作用、低う触性等の優れた特
性を有しており、またその甘味質は粉っぽい感はあるも
ののショ糖によく似た上品なものである。このものの甘
味強度はショ糖の０．４倍程度とかなり低い。

一方、ステビア甘味料は、ステビオサイドに対して１．
４倍以上のレバウディオサイドＡと０゜５倍以下のレバ
ウディオサイドＣと０．１倍以下のズルコサイドＡを含
有するものである。（以後これを高Ｒｅｂ−Ａステビア
甘味料と呼ぶ。）上記ステビア甘味料よりレバウディオ
サイドＡの割合の低いもの、或いは、レバウディオサイ
ドＣの割合の高いもの、或いは、ズルコサイドＡの割合
の高いもののステビア甘味料（以後これを低Ｒｅｂ−Ａ
ステビア甘味料と呼ぶ。）とフラクトオリゴ糖とを併用
しても若干の甘味強度の増強はみられるものの、ステビ
オサイド、レバウディオサイドＣ１ズルコサイドＡの苦
み、渋み、あと味などステビア甘味料の呈味上の欠点が
強調される。

そのため特に卓上甘味料としてコーヒー、紅茶等に添加
されたり、サイダーやジュース等の飲料として甘味と香
気等をストレートに味わうといった食品に利用すること
はきわめて困難である。

本発明の甘味料は上記フラクトオリゴ糖とステビア甘味
料との割合が重量比で９９．９５：０゜０５〜９９．Ｏ
：１．Ｏである。フラクトオリゴ糖の重量比が９９．０
以下、或いは９９．９５以上であるとステビア甘味料の
甘味強度増強効果が発現しにくい。

本発明の対象となる甘味料及び甘味食品とは、顆粒、粉
末、ペースト、錠剤、液状等の各種形態の調味料、缶詰
シロップ、甘味料、冷菓、菓子、発酵乳、飲料などであ
り、その種類は限定されるものではないが、特に卓上甘
味料、または飲料において本発明の有用性が高い。

飲料とは、サイダー　コーラ等の炭酸飲料、果汁飲料、
果肉飲料、無果汁飲料等の清涼飲料、乳酸飲料、乳酸菌
飲料等であり、特にサイダーやコーラ等のフレーバー系
炭酸飲料、即ち、クエン酸やリンゴ酸等の有機酸等で甘
味以外の呈味を構成、発現する飲料において本発明の効
果が顕著となる。

甘味食品に於けるフラクトオリゴ糖及びステビア甘味料
の濃度については特に制限はないが、船内にステビア甘
味料が低濃度の場合、併用するそのほかの成分の種類、
濃度により、本発明の効果は得られないこともあるので
、０．００５重量％以上の濃度で用いるのが好ましい。

（発明の効果） 本発明の甘味料は、ある特定の比率でステビオサイド、
レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＣ，ズルコ
サイドＡを含むステビア甘味料にある特定の比率でフラ
クトオリゴ糖を併用することにより、ステビア甘味料単
独の時と比べ、顕著な甘味強度増強効果が得られ、少な
い甘味料の添加で同等の甘味強度効果を呈する甘味料及
び甘味食品を提供することができる。

（実施例） 以下、実施例及び比較例により本発明をさらに説明する
。表中「％」は重量基準であるものとする。

比較例５〜６ 下記配合割合でステビア甘味料を製造した。

実施例１〜５及び比較例１〜４ 下記配合割合でステビア甘味料を製造した。

（商品名　クリサンタ９１ 大日本インキ化学工業■製品） 甘味強度２００倍（３％シヨ糖濃度相当の場合） 上記ステビア甘味料とフラクトオリゴ糖とを表１の割合
で混合した。

（商品名　精製品Ａ 大日本インキ化学工業■製品） 甘味強度２００倍（３％シヨ糖濃度相当の場合） 上記ステビア甘味料とフラクトオリゴ糖とを表１の割合
で混合した。

比較例７〜８ 下記配合割合でステビア甘味料を製造した。

（ズルコサイドＡ　　　　　　　　３．１％（商品名　
ステビアＤＩＣＡ−Ｐ 大日本インキ化学工業■製品） 甘味強度２００倍（３％シヨ糖濃度相当の場合） 上記ステビア甘味料とフラクトオリゴ糖とを表１の割合
で混合した。

表１におけるフラクトオリゴ糖はフラクトオリゴ糖を９
５％以上含むもの（商品名　メイオリゴＰ　明治製菓■
製品）であり、甘味強度０．　４倍（３％シヨ糖濃度相
当の場合）である。

比較例９〜１０ （商品名　ステビアＤＩＣＡ−Ｐ 大日本インキ化学工業■製品） 甘味強度２００倍（３％シヨ糖濃度相当の場合） 上記ステビア甘味料とフラクトオリゴ糖とを表１の割合
で混合した。

実施例１〜５及び比較例１〜１０の各サンプル水溶液は
、計算上シヨ糖３．０％濃度相当のもの、及びそれを基
準として、−３０％、−２０％、１０％、＋１０％、＋
２０％、＋３０％のもの（それぞれ計算上シヨ糖２．１
％、２．４％、２．７％、３．３％、３．６％、３．９
％濃度相当）の合計７種類をそれぞれ用意した。

官能評価はシヨ糖３．０％水溶液を対照液として味覚パ
ネラ−１５名により２点比較法により実施した。

甘味料の評価結果を第２表に示す。

表２よりステビア甘味料単独では甘味強度の平均は２０
１倍とほぼ理論値どうりの結果となった（比較例４）。

しかしながらフラクトオリゴ糖を高Ｒｅｂ−Ａステビア
甘味料と併用した系については、特にその重量比率が９
９．９５：０．０５から９９．０＝１．０の場合にステ
ビア甘味料の甘味強度の増強効果が認められ、中でも９
９．９：０．１の場合には高Ｒｅｂ−Ａステビア甘味料
の甘味強度は２４８倍と実に２４％も増強されるとの評
価を得た（実施例１．２．３．４．５）。

この範囲をはずれた場合にはステビア甘味料の甘味強度
の増強は認められなかった（比較例１．２．３）。

一方、甘味料として低Ｒｅｂ−Ａステビア甘味料単独で
の甘味強度は１９７〜１９９倍とほぼ高Ｒｅｂ−Ａステ
ビア甘味料と同一であった（比較例５．７．９）にもか
かわらずフラクトオリゴ糖との併用系については若干の
甘味増強は認められるものの、それほど顕著なものでは
なかった（比較例６．８．１０）。

このようにフラクトオリゴ糖を高Ｒｅｂ−Ａステビア甘
味料と併用することにより、甘味強度の相乗効果が認め
られ、その使用比率によっては各々単独の甘味強度と使
用量より算出した甘味強度よりも最高２４％程度まで甘
味が増強されることが確認された。

実施例６ 下記表３の配合により混合し、粉末上の卓上甘味料を調
製した。

表３における高Ｒｅｂ−Ａステビア甘味料、フラクトオ
リゴ糖、デキストリンは下記の配合からなる。

高Ｒｅｂ−Ａステビア甘味料 甘味強度０．　４倍（８％シヨ糖濃度相当の場合） デキストリン （商品名　サンデック＃１０〇 三相澱粉■製品） （商品名　クリサンタＡＸ−Ｐ 大日本インキ化学工業側製品） 甘味強度１５０倍（８％シヨ糖濃度相当の場合） フラクトオリゴ糖 フラクトオリゴ糖 （商品名　メイオリゴＰ 明治製菓■製品 ５％以上 得られた３種類の粉末を８．　０ｉｌ！４％の濃度でコ
ーヒー及び紅茶に添加してパネラ−１５名を用い、対照
界１を対照とした二点比較法による官能評価を実施した
。結果を表４に示す。

表４ 表４における評価基準を下に示す。

＝　２ ＋０ ＋１ 等 い ＋２ い ＋３ ／ コーヒー、紅茶とも、フラクトオリゴ糖をある特定の比
率で高Ｒｅｂ−Ａステビア甘味料と併用することにより
甘味強度の相乗効果が認められた。

／ −１９＝ −２０＝ 実施例７ 下記表５の配合により果汁入り清涼飲料を調製した。

蒸留水で全量を１０００ｍｌとする。

表５において高Ｒｅｂ−Ａステビア甘味料、オレンジエ
ツセンス、オレンジ果汁は下記の配合からなる。

高Ｒｅｂ−Ａス云ビア甘味料 Ｎｏ、　　１０３２ 長岡香料■製品） オレンジ果汁 （商品名　ＰＯＭ 愛媛県青果農業協同組合連合会製品） （商品名　クリサンタＡＸ−Ｐ 大日本インキ化学工業■製品） 甘味強度１５０倍（１２％シヨ糖濃度相当、内５０％甘
味置換条件の場合） オレンジエツセンス （商品名ハレンシャオレンジパウター 次に、得られた４種類の飲料について、パネラ−１５名
を用い、対照品１を対照とした二点比較法による官能評
価を実施した。

評価基準は実施例１　（表４）と同様である。

その結果を表６に示す。

表６ 実施例８ 下記表７の配合によりサイダーを調製した。

蒸留水で全量を１０００ｍｌとする。

表７における高Ｒｅｂ−Ａステビア甘味料、低Ｒｅｂ−
Ａステビア甘味料、サイダーエッセンスは次の配合割合
からなる。

高Ｒｅｂ−Ａステビア甘味料 フラクトオリゴ糖を高Ｒｅｂ−Ａステビア甘味料と併用
することにより甘味強度の相乗効果か認められた。

（商品名　クリサンタＡＸ−Ｐ 大日本インキ化学工業■製品） 甘味強度１７０倍（１０％シヨ糖濃度相当、内５０％甘
味置換条件の場合） 低Ｒｅｂ−Ａステビア甘味料 ＝　２４　＝ （ズルコサイドＡ　　　　　　　　３．０％（商品名　
ステビアＤＩＣＨ−ＰＳ 大日本インキ化学工業■製品） 甘味強度１７０倍（１０％シヨ糖濃度相当、内５０％甘
味置換条件の場合） サイダーエッセンス （商品名　サイダーＥＳＳ　　Ｎｏ、５坂本番料■製品
） 得られた５種類の飲料について、パネラ−１５名を用い
、対照界１を対照とした二点比較法による官能評価を実
施した。

評価基準は実施例１（表４）と同様である。

その結果を表８に示す。

表８ フラクトオリゴ糖を高Ｒｅｂ−Ａステビア甘味料と併用
することにより甘味強度の相乗効果が認められた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、フラクトオリゴ糖及びステビア甘味料を下記の比率
   で含有してなる甘味料。 （Ａ）フラクトオリゴ糖９９．９５〜９９．０重量％（
   Ｂ）ステビア甘味料０．０５〜１．０重量％ ２、ステビア甘味料（Ａ）がステビオサイドに対して１
   ．４倍以上のレバウディオサイドＡと０．５倍以下、の
   レバウディオサイドＣと０．１倍以下のズルコサイドＡ
   を含有することを特徴とする請求項（１）の甘味料。 ３、請求項１記載の甘味料を含んでなる甘味食品。