JPH02286033A - 冷凍パン生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、冷凍パン生地の製造方法に関する。

（従来の技術） 製パン用生地を冷凍保存した後に、そのパン生地を用い
てパンを製造すると、得ちれるパンは、冷凍をしていな
いパン生地から得られるものよりも、品質が劣ったもの
となる。例えば、焼成時の体積膨張率の低下による比容
積の低下、食感の劣下、並びにパンの外観の悪化例えば
、皮ずつ（Ｂ分的なひび割れ、凹凸現象）の発生、淡色
化、つやの低下などを生じる。

このような問題を解決する方法として、例えば特開昭６
１−２０５４３７号公報には、製パン生地の最終醗酵後
に、その成形生地の表面に含水液体を塗布して冷凍する
方法が記載されている。しかし、当該明細書に記載され
た方法を用いてパン生地を製造すると、最終醗酵後に冷
凍することになるので、パン生地の容積が大きくなり、
冷凍や流通に要するスペースが広くなるなどの問題が生
じる。

また、その他の方法として、成形後、最５ｔ−Ｊ酵前の
パン生地を凍結した後に、保護剤粉末を塗布してかみ冷
凍貯蔵する方法（特開昭６０−２１’ｒ８４５号公報）
や、同じく成形後、最終醗酵前のパン生地を凍結した後
に、キサンタンガム水溶液を塗布してから冷凍貯蔵する
方法（特開昭第６１−１３５５３２号公報）がある。

本発明者らは、冷凍や流通スペース上の問題がなく、簡
単でしかも効果的に冷凍耐性を増大することのできる冷
凍パン生地の製法について鋭意研究を行った結果、パン
生地を成形した後、最終醗酵前に、成形生地の表面に含
水物をコーティングしてから冷凍すると、冷凍耐性が増
大し、そのパン生地から得られるパンは、従来の冷凍生
地を用いたパンに見られる欠点を有しないものであるこ
とを見出し、本発明を完成した。

（発明が解決しようとする課題） 即ち、本発明は、従来技術の欠点を解消し、容易に冷凍
耐性を増大させる冷凍パン生地の製造方法を提供するこ
とを目的とする。

（課題を解決するだめの手段） 本発明の目的は、イースト含有製パン用生地を成形した
後、最終醗酵前に、成形生地の表面；こ含水物をコーテ
ィングして冷凍することによって、達成することができ
る。

以下、本発明の方法について、詳しく説明する。

本発明の方法によって製造されたパン生地を用いて得る
ことができるイースト含有パンは、小麦粉などの穀粉、
水及びイーストを必須成分とするパンである。イースト
含有パンであれば、いずれの種類のものでもよく、ワン
ローフ、プルマン、フランスパン、コバーク、ライ麦パ
ン、あんばん、スィートロール、クロワツサン、ブリオ
ッシニ、蒸しパン及びドーナツ等が例として挙げられる
。

しかし、このようなイースト含有パンの中でも特に、砂
糖、油脂等の配合量が少ない、所謂「リーン」な配合の
ハードロール系のイースト含有パン、例えば、パケット
１、パリジャン等のフランスパン等が好ましい。

本発明で使用される含水物は、例えば、水、牛乳；全卵
、卵白、卵黄及びこれらの混合物；食塩、有機酸例えば
アスコルビン酸、乳酸等、アルカリ剤、増粘剤例えばペ
クチン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸ナト
リウム、並びに、糖類例えばデキス）　ＩＪン、ソルビ
トール、還元麦芽糖水あめ及び砂糖等の水溶液−食用可
能な油脂を含むＯ／　Ｗエマルジョンを挙げることがで
きる。

このような含水物の中では、全卵、卵白または卵黄の水
溶液が好ましく、特に、卵白の水溶液に食塩、糖類及び
有機酸の１種または２種以上を混合したものが特に好ま
しい。

これらの含水物の水溶液としての濃度は、全卵、卵白及
び卵黄の水溶液の場合は、各々水分を除去した全卵粉、
卵白粉及び卵黄として計算して、水１００重量部に対し
て５〜５０重量部が適当であり、好ましくは、水１００
重量部に対して１０〜２０重量部である。

また、食塩、有機酸、アルカリ剤及び増粘剤等の場合に
は、水１００重量部に対して、０．１〜６重量部が適当
であるが、使用される物質の性質ｊ二部じてこれらの数
値を変化することができる。

また、糖類ル使用する場合には、水１００重量部に対し
て２〜１００重量が適当である。

さらに、牛乳の場合：ごは、そのまま用いても、水で任
意に希釈したものを用いてもよい。

この含水物をパン生地にコーティングする際の温度は、
温度が低いほうがよく、０℃〜１５℃の温度が好ましい
。低温度においてコーティングすると、製品の白色化と
食感が軽くなることを防止することができ、パンの弾力
性を維持することができる。

この含水物の成形したパン生地に対するコーテイング量
は、生地の表面積によって異なるが、生地１００重量部
に対して０．１〜１．０重量部である。

コーティングの方法は、いずれの方法であってもよく、
例えば、噴霧、はけ塗り、浸漬等を挙げることができる
。

本発明の方法は、成形後、最終醗酵前に、含水物をコー
ティングし、その後に凍結、冷凍貯蔵する方デ去である
ので、直埋法においても中種法ｊこおいても使用するこ
とができる。

即ち、直埋法の場合には、原料の混捏、第一醗酵、分割
、成形後に本発明の含水物をコーティングし、その後に
、凍結、冷凍貯蔵し、解凍後に最終醗酵を施し、焼成す
る。

また、中種法の場合には、原料の混捏、第一醗酵、混捏
、分割、成形後に本発明の含水物をコーティングし、そ
の後に、凍結、冷凍貯蔵し、解凍後に最終醗酵を施し、
焼成する。

以下、本発明を実施例によりさらに詳しく説明する。

実施例１．　フランスパン用成形冷凍生地配合 小麦粉　　　　　　　　　１００重量部イースト　　　
　　　　　　　　３ 食塩　　　　　２ 砂糖　　　　　２ イーストフード　　　　　　　１ 水　　　　　　　　　　　　　　　　６５上記配合にて
、縦型ミキサーで低速２分、高速５分混捏した後、１ヶ
３００ｇに分割した。さろに１５分間ベンチタイムをと
り、パケット用モルダーで棒状に成形した。この成形生
地の表面ｊ二、下記表１の５℃の温度の含水物を（よ（
すを使用して塗布した。

何も塗布しないで急速凍結したもの（比較例１）表１の
含水物を塗布して急速凍結したもの（実施例１〜８）を
−２０℃で２１日間冷凍貯蔵した後、１５℃で３時間解
凍した。

さらに、温度２８℃、湿度８０％で１時間最終発酵させ
、２１０℃で２５分間焼成し、得られたパケットの評価
を行なった。

塗布せず 水１００ 卵白粉１５ 水 卵白粉 食塩 ■ 水　　１００ 卵白粉　１５ 食塩１ ビタミンＣ１ 水 ビタミンＣ 水 ソルビフト 水のみ 牛乳のみ 水　　１００ ショートニング　１０ た含水物 実施例？、　　バターロール用成形冷凍生地配合 小麦粉　　　　　　　　　１００重量部食塩　　　　　
１ 砂糖　　　　　１２ 脱脂粉乳　　　　　　　　　　２ 全卵　　　　　１０ ショートニング　　　　　　１０ イースト　　　　　　　　　　　ａ イーストフード　　　　　　　０．５ ビタミンＣＯ，００５ 水　　　　　　　　　　　　　　　　４０上記配合で縦
型ミキサーを使用して低速３分、中速６分、高速２分混
捏した後、０，５時間発酵し、パンチして、１ヶ４０ｇ
に分割した。これを丸めて１５分間ベンチタイムをとっ
た後、成形した。

この成形生地の表面に、下記表２に示す１０℃の含水物
０，４ｇを噴霧し、直ちに急速凍結して、成形冷凍パン
生地を得た。

一方、何も塗布しないで急速凍結したもの（比較例２）
と本発明による成形冷凍パン生地を一２０℃で１力月間
冷凍貯蔵した後、１５℃で１時間解凍した。

さらに温度３８℃、湿度８０％で４０分間最終発酵させ
た後、１８０℃１２分間焼成し、得られたバターロール
を評価した。

（発明の効果） 以上、詳しく説明したように、本発明の方法を使用する
と、冷凍耐性の優れた冷凍パン生地を製造することがで
きるっ 即ち、本発明の方法によって得られた冷凍パン生地を用
いて焼成したパンは、従来の冷凍パン生地を用いて製造
したパンに見られるような部分的または全体的な淡色化
または白色化が防止でき、変色も見られない。また、こ
のようなパンには、皮ずりの発生も見られず、つやもあ
る。

さらに、冷凍以外の方法によって得られるパン生地を用
いて焼成されたパンと同様のバリンとした食感を有する
パンを得ることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. イースト含有製パン用生地を成形した後、最終醗酵前に
   、成形生地の表面に含水物をコーティングして冷凍する
   ことを特徴とする冷凍パン生地の製造方法。