JPH0413968B2 - - Google Patents
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- JPH0413968B2 JPH0413968B2 JP60044667A JP4466785A JPH0413968B2 JP H0413968 B2 JPH0413968 B2 JP H0413968B2 JP 60044667 A JP60044667 A JP 60044667A JP 4466785 A JP4466785 A JP 4466785A JP H0413968 B2 JPH0413968 B2 JP H0413968B2
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- Japan
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- dough
- bread
- frozen
- water
- freezing
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- Expired
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明はパン類の冷凍生地の製造方法に関す
る。 〔従来の技術〕 パン類の冷凍生地の製造としては最終発酵をさ
せる前に冷凍を行う方法と、最終発酵をさせた後
冷凍する方法がある。最終発酵をさせる前に冷凍
を行う方法によれば、パン類製造業者は冷凍生地
を解凍し、最終発酵をさせる設備が必要になる。
そこで最近最終発酵をさせた後冷凍する方法につ
いての工夫が色々なされている。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかし、従来法によつて最終発酵させた後に冷
凍したものを解凍、焼成して得たパン類製品の体
積は通常のパン類製品に比べて小さくなり、外
観、内相、触感、食感等の品質も劣るものであつ
た。 〔問題を解決するための手段〕 本発明者は前記欠点を極めて簡単な方法により
解決できることを見出した。 本発明によれば小麦粉等の穀粉を主成分とする
パン類生地を成形し最終発酵させた後にその成形
生地の表面に含水液体を塗布して冷凍する。この
ような方法によればその冷凍生地を解凍し、焼成
してパン類を製造すると、冷凍することなく通常
の方法で製造したパン類と同程度の体積を有し、
味覚も低下していない製品が得ることができる。
この理由は詳細には不明であるが成形し最終発酵
されたパン類生地の表面に水分が塗布されている
ため、冷凍にあたりその水分が最初に凍結し、一
種の殻を形成し生地凍結による内蔵ガス等の収縮
に対して表面部分が陥没するのを防ぐ作用をなし
グルテン組織が破壊されるのを防止するためと推
定される。 本発明の方法では原料の配合割合等は通常のパ
ン類の製造の場合と同じでよく、小麦粉等の穀粉
を主成分とするパン原料を常法により混〓して得
た生地を発酵、分割、ベンチタイム、成形をしそ
して最終発酵させる。そして発酵が終了した後に
その生地の表面に含水液体を塗布する。含水液体
としては水、牛乳、脱脂粉乳を水に溶解したも
の、生卵等の卵類、ゼラチン等のゲル化剤を含有
する水溶液等水を多量に含んだ液体であり一般的
にはパン原料として使用されるものが好ましい。
特に卵類は焼成後のパン類の表面の光沢を増大す
るので好ましい。塗布は散布、はけ塗り等任意の
方法でよく、塗布量は成形生地の表面が濡れる程
度でよい。 次いで、この生地を冷凍するが好ましくは急速
冷凍で行うとよい。 本発明によつて得られた冷凍生地はその後必要
により包装し、冷凍貯蔵する。これを必要な時に
解凍し、焼成するが、解凍、焼成は常法により行
えばよい。 〔発明の効果〕 本発明によつて得られた冷凍生地を前記の方法
で解凍、焼成して得たパンは通常の方法によるパ
ンと同程度の体積を有しそして外観、内相、触
感、食感共に良好なものが得られる。さらに、長
期間冷凍してもこの効果は同一のものが得られ、
いわゆる冷凍耐性のすぐれた冷凍生地を得ること
ができる。 〔実施例〕 以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に
説明する。 実施例 １〜４ 小麦粉 100重量部 イースト ４ 〃 イーストフード 0.1 〃 砂 糖 15 〃 食 塩 1.5 〃 全 卵 15 〃 マーガリン 15 〃 脱脂粉乳 ２ 〃 水 48 〃 上記の原料配合を以下の製造条件により処理し
てバターロール用冷凍生地を得た。 （製造条件） 混 〓 低速２分、中速10分 〓上温度 27℃ 発 酵 60分（温度28℃、湿度75％） 分割・丸め 40ｇ／個 ベンチタイム 15分 成 形 最終発酵（ホイロ） 40分（温度38℃、湿度80
％） 含水流体の塗布 生地表面に第１表に示す含水流
体をハケを用いて流れ落ちない程度に塗布し
た。 急速冷凍 −40℃で20分 冷凍貯蔵 −20℃
る。 〔従来の技術〕 パン類の冷凍生地の製造としては最終発酵をさ
せる前に冷凍を行う方法と、最終発酵をさせた後
冷凍する方法がある。最終発酵をさせる前に冷凍
を行う方法によれば、パン類製造業者は冷凍生地
を解凍し、最終発酵をさせる設備が必要になる。
そこで最近最終発酵をさせた後冷凍する方法につ
いての工夫が色々なされている。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかし、従来法によつて最終発酵させた後に冷
凍したものを解凍、焼成して得たパン類製品の体
積は通常のパン類製品に比べて小さくなり、外
観、内相、触感、食感等の品質も劣るものであつ
た。 〔問題を解決するための手段〕 本発明者は前記欠点を極めて簡単な方法により
解決できることを見出した。 本発明によれば小麦粉等の穀粉を主成分とする
パン類生地を成形し最終発酵させた後にその成形
生地の表面に含水液体を塗布して冷凍する。この
ような方法によればその冷凍生地を解凍し、焼成
してパン類を製造すると、冷凍することなく通常
の方法で製造したパン類と同程度の体積を有し、
味覚も低下していない製品が得ることができる。
この理由は詳細には不明であるが成形し最終発酵
されたパン類生地の表面に水分が塗布されている
ため、冷凍にあたりその水分が最初に凍結し、一
種の殻を形成し生地凍結による内蔵ガス等の収縮
に対して表面部分が陥没するのを防ぐ作用をなし
グルテン組織が破壊されるのを防止するためと推
定される。 本発明の方法では原料の配合割合等は通常のパ
ン類の製造の場合と同じでよく、小麦粉等の穀粉
を主成分とするパン原料を常法により混〓して得
た生地を発酵、分割、ベンチタイム、成形をしそ
して最終発酵させる。そして発酵が終了した後に
その生地の表面に含水液体を塗布する。含水液体
としては水、牛乳、脱脂粉乳を水に溶解したも
の、生卵等の卵類、ゼラチン等のゲル化剤を含有
する水溶液等水を多量に含んだ液体であり一般的
にはパン原料として使用されるものが好ましい。
特に卵類は焼成後のパン類の表面の光沢を増大す
るので好ましい。塗布は散布、はけ塗り等任意の
方法でよく、塗布量は成形生地の表面が濡れる程
度でよい。 次いで、この生地を冷凍するが好ましくは急速
冷凍で行うとよい。 本発明によつて得られた冷凍生地はその後必要
により包装し、冷凍貯蔵する。これを必要な時に
解凍し、焼成するが、解凍、焼成は常法により行
えばよい。 〔発明の効果〕 本発明によつて得られた冷凍生地を前記の方法
で解凍、焼成して得たパンは通常の方法によるパ
ンと同程度の体積を有しそして外観、内相、触
感、食感共に良好なものが得られる。さらに、長
期間冷凍してもこの効果は同一のものが得られ、
いわゆる冷凍耐性のすぐれた冷凍生地を得ること
ができる。 〔実施例〕 以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に
説明する。 実施例 １〜４ 小麦粉 100重量部 イースト ４ 〃 イーストフード 0.1 〃 砂 糖 15 〃 食 塩 1.5 〃 全 卵 15 〃 マーガリン 15 〃 脱脂粉乳 ２ 〃 水 48 〃 上記の原料配合を以下の製造条件により処理し
てバターロール用冷凍生地を得た。 （製造条件） 混 〓 低速２分、中速10分 〓上温度 27℃ 発 酵 60分（温度28℃、湿度75％） 分割・丸め 40ｇ／個 ベンチタイム 15分 成 形 最終発酵（ホイロ） 40分（温度38℃、湿度80
％） 含水流体の塗布 生地表面に第１表に示す含水流
体をハケを用いて流れ落ちない程度に塗布し
た。 急速冷凍 −40℃で20分 冷凍貯蔵 −20℃
【表】
比較例
含水流体を塗布しない以外は実施例１〜４と同
様にしてバターロール用冷凍生地を得た。 試験例 実施例１〜４および比較例で得たバターロール
用冷凍生地を以下の操作により処理してバターロ
ール製品を得た。 このバターロール製品の品質の評価を第２表に
示す評価基準表に基づいて行い、バターロールの
体積と共に第３表に示す。 （操作） 解 凍 15分（室温） 焼 成 12分（温度200℃）
様にしてバターロール用冷凍生地を得た。 試験例 実施例１〜４および比較例で得たバターロール
用冷凍生地を以下の操作により処理してバターロ
ール製品を得た。 このバターロール製品の品質の評価を第２表に
示す評価基準表に基づいて行い、バターロールの
体積と共に第３表に示す。 （操作） 解 凍 15分（室温） 焼 成 12分（温度200℃）
【表】
【表】
Claims (1)
- １ 小麦粉等の穀粉を主成分とするパン類生地を
成形し最終発酵させた後に、その成形生地の表面
に含水液体を塗布して冷凍することを特徴とする
パン類冷凍生地の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60044667A JPS61205437A (ja) | 1985-03-08 | 1985-03-08 | パン類の冷凍生地の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60044667A JPS61205437A (ja) | 1985-03-08 | 1985-03-08 | パン類の冷凍生地の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61205437A JPS61205437A (ja) | 1986-09-11 |
| JPH0413968B2 true JPH0413968B2 (ja) | 1992-03-11 |
Family
ID=12697796
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60044667A Granted JPS61205437A (ja) | 1985-03-08 | 1985-03-08 | パン類の冷凍生地の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61205437A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01218539A (ja) * | 1988-02-26 | 1989-08-31 | Shikishima Seipan Kk | パン類等の冷凍生地の冷凍方法 |
| JP2787702B2 (ja) * | 1989-04-26 | 1998-08-20 | 日本製粉株式会社 | 冷凍パン生地の製造方法 |
| JP2008054545A (ja) * | 2006-08-30 | 2008-03-13 | Boulangerie Pinokio Co Ltd | ホイロ済み保存パン生地 |
| JP6086480B2 (ja) * | 2013-02-22 | 2017-03-01 | 日清製粉株式会社 | 冷凍生地の製造方法 |
-
1985
- 1985-03-08 JP JP60044667A patent/JPS61205437A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61205437A (ja) | 1986-09-11 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |