JPH02298558A - 赤紫色色素の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、食品用の色素に係わるものである。

サツマイモの一品種である山川産紫芋、又は、その改良
品種等を使用して焼酎を製造するに際し、その醗酵液及
び、蒸留残液より工業的に有利に高品位の赤紫色色素を
取得することを目的とする。

（従来の技術） サツマイモの一品種である山川産紫芋、又は、その改良
品種等を原料として赤紫色色素を得る事は特開昭６２−
２９７３６８に記載がある。

又、種々の色素含有植物から食用色素を得る事は広範に
実施されている。しかしながら植物体には色素以外に澱
粉、蛋白質、糖分、アミノ酸、脂肪等の不純物が大量に
含まれている。そして、通常の抽出・濾過・濃縮といっ
た製造方法では、これらの不純物が色素の中に混入して
、沈澱、異味、異臭の原因となっている。この不純物を
除去する方法としては、限外濾過、樹脂処理、減圧濃縮
、活性炭処理等の方法があるが、いずれも複雑で特殊な
設備や手間がかかる。活性炭では有用な色素まで相当量
が吸着される。

（この発明が解決しようとする問題点）従来の抽出法に
よる天然色素の製造方法は、色素原料を、そのままある
いは、粉砕後、水、エチルアルコール等を用いて抽出・
精製するものである。しかし、この方法には、産業上大
きな欠点があった。即ち、１つはその抽出粕の処理であ
る。

通常得られる色素製品の数十倍の粕が廃棄物となシ、そ
の処理費用は膨大なものである。２つには、原料芋由来
の成分による色素製品の品質劣化である。即ち、原料中
の澱粉、蛋白質、糖分等が抽出されて色素製品に少量混
入し、それらが経時的な沈澱、異味・異臭の原因となっ
ているのである。

そして、これらの不純物を除去するためには、上述の様
な複雑な処理工程が必要である。

（問題点を解決するだめの手段） 山川産紫芋、又は、その改良品種等を焼酎原料として使
用し醗酵することによシ、不純物である澱粉、蛋白質、
糖分等が代謝分解される。そして、その大部分を除去す
る事ができた。その結果、色素製造工程中に排出される
廃棄物が非常に少なくなシ、色素精製工程も非常に迅速
且つ簡便となる。

この事により、この発明は目的を達し終える。

この醗酵工程は通常の焼酎の製造工程でもよいが、好ま
しくはｉ）Ｈを４．０以下に調製するのが望’　　　　
ｔＬい。調製に用いる酸は鉱酸（例えば、硫酸、塩酸、
リン酸その他）、又は、有機酸（例えば、クエン酸、乳
酸、酒石酸、マロン酸その他）のいずれでもよい。

蒸留工程においても低いＩ）Ｈが好ましりｐＨ１０以下
に鉱酸又は有機酸で調製するのがよい。

これは、サツマイモの色素成分であるアントシアニンの
安定化の為である。

（作　　　　　用　　） 山川産紫芋及びその改良品種等が含有する澱粉は、まず
麹菌のアミラーゼにより糖に分解される。

つぎに、その糖は酵母によジエチルアルコールに変えら
れる。即ち、澱粉を効率的に除去する事ができる。又、
その他の不純物である蛋白質、脂肪等も酵母によって代
謝され減少する。さらに、この発明の特徴は焼酎製造工
程を利用することである。この焼酎もろみは米麹に由来
する非常に多量のクエン酸を含有している。

このクエン酸が醗酵工程中の色素の分解を防止する。さ
らに少量の酸添加でＩ）Ｈを下げる事によシ醗酵工程中
の色素の分解をより防止することができる。即ち、山川
産紫芋、及びその改良品種等が含有する色素は、アント
シアニン色素であシ、非常に鮮かな赤紫の色調を呈する
がＩ）Ｈ５以上の高いＩ）Ｈでは不安定で分解する。以
下に実施例によシ詳細に説明する。

実施例１ 山川産紫芋５００　ｋｇ　（＊色価２１）を洗浄、蒸し
た後冷却、粉砕し、米１００＃：ｇよシ調製した一次も
ろみと混合し８日間醗酵を行ない二次もろみを調製した
。この醗酵液（９３０６、色価１１）のＩ）Ｈは４．２
であり色素の分解は殆ど認めなかった。この二次もろみ
を濾過後、減圧濃縮を行ない色素濃縮液（２２，０ｋＶ
、色価４０．０）を得た。このようにして得た色素液は
、澱粉成分が非常に少なく清澄であった。

＊色価、１０％Ｅ（λｍａｘ、１ｚ）ｐＨ３，０マツク
イルベイン氏緩衝液で測定。

大施例２ 上述の実施例１で得られた二次もろみに乳酸を加えｐＨ
を３５に調製した後、通常の焼酎蒸留を行ない蒸留粕（
１１２０Ｃ，色価０．８７）を得た。このものを濾過、
濃縮して色素液（１９ｋｇ、色価４０）を得た。このよ
うにして得た色素液は、澱粉成分が非常に少なく清澄で
あった。この伝素液を、通常の色素製造方法、即ち、裁
断・抽出・濾過・濃縮で得た色素と品質を比較した。

表−１色素液の品質評価 実施例３ 上記実施例１で得た蒸留粕沖過液をデュオライ１−ＸＡ
Ｄ−７吸着樹脂４０４に吸着・水洗をおこない糖分・ア
ミノ酸を洗い流した。水洗液（６０ａ、ＢｏＤｏ、ＩＡ
：Ｖｚ）は通常の原料粉砕・抽出・濾過を行なったもの
に比較して水洗液量で約７０％、ＢＯＤで約３０％であ
った。続いて６０％エチルアルコール３０６を用いて色
素の溶出を行ない、色素液＜４０１　、色価１３４）を
得だ。

このものを、更に減圧下に濃縮して色素液（８，３ｋｑ
　、色価６０．０　）を得た。此の様にして得られた色
素液は２力月室温静置後沈澱・異味・異臭を認めなかっ
た。

（発明の効果） 山川産紫芋、又は、その改良品種等は、澱粉およびアン
トシアニン色素の二つの特徴的な有用成分を有している
。本発明は、これらの有用成分を同時に利用しているは
かシでなく、得られる赤紫色色素の品質向上にも寄与し
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｛１｝サツマイモの一品種である山川産紫芋、又は、そ
   の改良品種等を使用して焼酎を製造するに際し、その醗
   酵液から赤紫色色素を製造する方法。 ｛２｝特許請求の範囲第１項に記載の醗酵液に鉱酸又は
   有機酸を用いて、ｐＨを４．０以下に調整した後に蒸留
   を行ない、その蒸留粕から赤紫色色素を製造する方法。