JPS6023819B2

JPS6023819B2 - 穀類を原料とするしようちゆう蒸留廃液を原料としたアルコ−ル醗酵調味液の製造法

Info

Publication number: JPS6023819B2
Application number: JP56207032A
Authority: JP
Inventors: 章宮田
Original assignee: MORINAGA JOZO KK
Current assignee: MORINAGA JOZO KK
Priority date: 1981-12-23
Filing date: 1981-12-23
Publication date: 1985-06-10
Also published as: JPS58111659A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は穀類を原料とするしようちゆう蒸留廃液を原料
としたアルコール醗酵調味液の製造法に関する。

最近、しようちゆうの消費は著しく伸び、大量のしよう
ちゆうが製造されているが、その蒸留廃液は一部家畜の
飼料、肥料等に用いられている外は廃棄されていて、こ
れが公害発生の原因となっている。

一方この蒸留廃液中には、原料の穀類に含まれていた呈
味成分および麹、酵母によって二次的に生産された各種
の有機酸、ベプタィド類、アミノ酸類、核醸成分、デキ
ストリン、オリゴ糖など呈味成分が豊富に含まれており
、これらの有用成分の利用法が種々試みられているが、
蒸留廃液自体が非常に腐敗し易いことと、水分が多く運
搬に費用がかかることなどから、現在では家畜の飼料ま
たは有機質肥料として一部使用されているに過ぎない。

本発明はこの蒸留廃液を有効利用し、アルコール醗酵調
味液を製造する方法を提供するにある。本発明者は前記
目的を達成せんと研究の結果、穀類を原料としたしよう
ちゆうもろみの蒸留直後の蒸留廃液に、適正量の糖類、
食塩及び水を加えてもろみを調製し、これにアルコール
醗酵酵母を添加してアルコール醗酵を行わせた。この酉
醗酵過程において、廃液特有の穀類臭、焦げ臭が除かれ
、またアルコールと同時にアルコール醗酵酵母によって
二次的にェステル類、高級アルコール等の芳香成分が生
産され、清酒様の芳香の高いもろみが得られる。醗酵終
了後、除粕、おり引、精製炉過等清酒と同じ処理工程を
行うとアルコール醗酵調味液が得られることを知見し、
この発明を完成した。しようちゆうには、米、麦を始め
種々の原料が使用され、また蒸留方法によって蒸留廃液
の性状、成分が異ってくるが、以下第一次原料、第二次
原料を共に米を使用した米しようちゆうもろみを減圧蒸
留して米しようちゆうを製造した場合に得られた蒸留廃
液を使用した場合について例をあげてその製造法を挙げ
る。

１第−次織もろみの灘常圧に従って製造された米しようちゆうもろみを減圧蒸
留機により１００〜１５仇岬Ｈｇの圧力下で、沸点５０
〜６０℃で減圧蒸留を行い、製品としてアルコール分４
０〜必％の米しようちゆうを得る。

この場合得られるしようちゆうの容量はもろみ容量の４
０％であり、残りの６０％がしようちゆう蒸留廃液とし
て蒸留釜に残留する。この廃液に調製後のもろみの全糖
分が１５〜１８％、塩分が１．５〜１．８％となるのに
必要なぶどう糖と食塩を、適正量の水に溶かして添加し
、次に更に水を加えて、蒸留前のもろみ容量まで復元し
、第一次もろみを調製する。

この第一次もろみを９０〜９５ｑ０で１８分間加熱殺菌
後、２５〜３０ｑｏまで急冷する。

あらかじめ、酵母培養装置で純粋培養を行い、培養液を
遠心分離機で分離した泥状の清酒酵母またはしようちゆ
う酵母を適正量上記第一次もろみに加えてアルコール醗
酵を行わしめる。

醗酵が開始されるともろみ温度を２０〜２５ｏｏに保ち
、醗酵を続け酵母添加後３〜４日でアルコール分５〜１
０％を含む第一次熟成もろみを製造する。

．２第二次熟成もろみの製造第一次もろみの調製に使用した廃液と同質の廃液に、調
製後のもろみの全糖分が、２５〜３０％塩分が２．５％
となるに必要なぶどう糖と食塩の計算量を適正量の水に
溶解して添加し、更に水を加えて蒸留前のもろみ容量ま
で復元し、掛もろみを調製する。

このもろみの容量は第一次もろみの酉義鍵蓬前の容量の
２倍である。この雛もろみを９０〜９５ｑ○で１５分間
加熱殺菌し、２０〜２５ｏｏまで冷却しあらかじめ調製
した第一次熟成もろみと合併し第二次もろみを調製する
。

このもろみは調製後数時間で醗薙髪を開始する。以後も
ろみの温度を２５〜３０ｑｏに保ちアルコール酸鍵残を
継続させる。醗酵開始後８〜１２日で酉醗酵は終了しア
ルコール分１２〜１６％の第こ次熟成もろみを得る。

３除粕、精製上記の第二次熟成もろみを自動圧搾機により粕を除去す
る。

この時の柏容量はもろみ容量の５〜８％である。圧搾し
て得られた液はタンクに移し１〜２週間静遣し液中の微
細な粒子を自然沈降させた後、おり引を行い、下部の懸
濁部（おり）を分離する。

上燈液に活性炭素を少量加えて精製炉過を行うことによ
り、アルコール分１２〜１６％塩分１．５〜２．６％を
含むアルコール醗酵調味液を得る。

この製品を６０〜６５午○で熱殺菌しタンクに入れ密閉
して貯蔵熟成させることにより、旨味が増し、また香味
の調和がとれるので、通常２〜３ケ月貯蔵熟成を行う。
おりは別のタンクに貯蔵し、一定量に達した時に、再度
自動圧搾機により除粕し、以後上記の操作を繰り返して
製品とする。

前記製法には第一次および第二次熟成もろみの製造の際
、糖分と共に塩分を添加したが、ここで塩分を添加せず
、塩分はアルコ−ル醗酵後添加してもよい。

このようにして得られるアルコール醗酵調味液は黄褐色
透明な液体で、前記アルコール、塩のほか、しようちゆ
う蒸留廃液中に含まれていた有機酸類、ベプタィト、ア
ミノ酸類、核醸成分などの呈味成分と、醗酵によって生
産されたアルコール、ェステル類、高級アルコール類、
カーポニル化合物などの芳香成分が豊富に含まれたもの
である。

また、従来から加工食品に広く使用されている清酒、ワ
イン、みりん等に比べて呈味成分の量が多く、食品の香
味を調和する効果が強く、また魚臭、肉臭等の生くさ味
をマスキングする効果が特に優れているので、水産加工
食品、畜産加工食品を初め、たれ、つゆ類、漬物類、佃
煮類、冷凍食品、レトルト食品、一般調理用などに広く
使用し得られる。

また、この調味料は、それに糖類、アルコール、食塩、
その他の星味成分の適正量を配合することによって、現
在広く市販されているみりんタイプまたは清酒タイプな
どのものにすることができる。

実施例１ｍしようちゆう廃液の調製第一次原料として米ｌｔ分の米こうじ、第二次原料とし
て米公分の蒸し米を使用して常法により本格しようちゆ
う熟成もろみ７２８０夕を製造した。

この熟成もろみのアルコール分は１７．２％であった。
この熟成もろみをｌｏｏ０そ宛減圧蒸留機により１００
〜１５０肋Ｈｇの圧力下で沸点５０〜６０ｑｏで減圧蒸
留し、アルコール分４１％の米しようちゆう４００そを
収得し釜残液として６００そのしようちゆう廃液を得た
。この廃液数釜分を合併して、アルコール酸菱菱調味液
の原料とした。このしようちゆう廃液の分析値は次の通
りであった。｛２１仕込配合 ‘３｝製造工程 ‘１’ 第一次熟成もろみの製造蒸留廃液８４０のこ液状ぶどう糖４００ｋｇ、食塩２３
ｋｇ、水２７７〆を添加して凝群落解し、９５℃で１５
分加熱殺菌した後２洋０に冷却し、第一次もろみ１４０
０夕を得た。

全糖分１８．５％塩分１．６％であった。

これに泥状酵母（きようかし、酵母しようちゆう２号）
２００夕を添加して２３〜２９℃で３日間第一次アルコ
ール醗酵を行い第一次熟成もろみ１３６５〆を製造した
。

れはアルコール分６．３％、塩分１．６％、全糖分６．
５％であった。■ 第二熟成もろみの製造蒸留廃液２５
２０夕に、液状ぶどう糖１３７０ｋ９、食塩７４ｋ９、
水２２そを添加して縄梓溶解し、９５℃で１５分加熱殺
菌した後２０こ０に冷却して頚もろみ２８００そを得た
。

全糖分３０．４％、酸度４．ｉ塩分２．６％であった。
この頚もろみに、第一次熟成もろみ１３６５そを加え、
第二次もろみを作り、２１〜２チ０で１２日間第二次ア
ルコール醗酵を行い第二次熟成もろみを得た。

アルコール分１４．６％塩分２．２％であった。‘３１
除粕精製第二次熟成もろみを除粕して粕柏と液部（３７８６そ）、とに分離し、液部は１５日間静畳して
おり引きし、おり部と上澄液（３６１６で）を得た。

上澄液に活性炭３．６【９を添加して精製涙遇した後、
６５℃で火入れして２ケ月間貯蔵熟成して製品を得た。
【４１製品の分析値は次の通りであった。

外観淡黄色透明液体ＰＨ
３．９０酸度
６．９アルコール
１４．４％アミノ酸度
４．６の‘直糖分
１．２％全糖分
２．４％エキス分
９．８％全窒素２３０の９／１
００の【塩分２．２％
比重１．０１６※ 分析
値経過分析値、製品分析値、共に国税庁所定分析法による。

以下同様。実施例２｛１｝しようちゆう廃液の調製第一次原料として米ｌｔ分の米こうじ、第二次原料とし
て白ぬかれ分の蒸しぬかを使用して常法により本格しよ
うちゆう熟成もろみ７３００夕を製造した。

この熟成もろみのアルコール分は１６．９％であった。
この表糊戊もろみを１０００〆宛減圧蒸留機により１０
０〜１５０仇舷Ｈｇの圧力下で、沸点５０〜６０ｏｏで
減圧蒸留し、アルコール分４１％の白ぬか製しようちゆ
う４００そを収得し釜残液として６００そのしようちゆ
う廃液を得た。この廃液数釜分を合併してアルコール醗
酵調味液の原料とした。この廃液の分析値は次の通りで
あった。

■ 仕込配合｛３’製造工程 ‘１’ 第一次熟成もろみの製造しようちゆう蒸留廃液４２０夕に、ぶどう糖、食塩およ
び水を前記の割合に混合した液を添加して第一次もろみ
を得た。

全糖１６．３％塩分１．５７％であった。これを９５℃
で１５分加熱殺菌し、３００のこ冷却した後、泥状酵母
（さようかし、酵母、清酒用７号）１００夕を加えて第
一次アルコール萱礎蟹を２３〜２９℃で３日間行い第一
次熟成もろみを製造した。アルコール分は８７％であっ
た。■ 第二次熟成もろみの製造しようちゆう蒸留廃液に、ぶどう糖、食塩及び水を前記
の割合で混合した液を添加し、これを９５００で１５分
間加熱殺菌し、２１℃に冷却して掛もろみを製造した。

全糖２６．６％、塩分２．６４％、酸度８．８であった
。これを第一次熟成もろみと併せて第二次もろみを作り
、１８〜３０ｑＣで９日間第二次アルコール費醗酵をし
て第二次熟成もろみを得た。アルコール１４．５％、塩
分２．２％であった。｛３’除粕精製実施例１と同様にして製品１８００〆を製造した。

‘４’製品の分析値は次の通りであった。

外観淡黄色透明液体ＰＨ
４．０５酸度
１０．１の‘アルコール
１４．４％アミノ酸度
６．８の‘直糖分
１．８％全糖分
２．８％エキス分１
１．７％全窒素２８物夕／１０
０の‘塩分２．１％比
重１．０２６なお、本
発明のアルコール醗酵調味液を使用して各種タイプの調
味液を製造することができる。

ｍ清酒原酒タイプ醗酵調味液の製造アルコール醗酵調
味液（アルコール分１４％）、６００〆に、乙類しよう
ちゆう５〆とアルコール１２６〆を加え、得られた混合
液に、‘１はミどう糖２０ｋ９、水あめ２０ｋｇを約１
００その水を加樋溶解したもの、および（２）蛋白質分
解物２．０ｋ９、グルタミン酸ナトリウム２．０ｋ９、
グリシン１．０ｋ９、食塩１７女９を約１００その水に
加えて加温溶解した液を加える。

の混合液に活性炭を添加して精製炉適する。この調味液
は性状、香味、成分共にアルコール分２０％の清酒原酒
とほぼ等しく、たれ、つゆ類、漬物類、水産加工食品、
畜産加工食品、その他一般の惣菜などの全般に亘って調
味液として使用し得られる。■ みりんタイプ酸菱移調
味液アルコール醗酵調味液（アルコール分１４％）４００れ
こ、食塩８ｋ９を溶解した後、乙類しようちゆう（柏製
）８そ、乙類しようちゆう（麦製）４０〆、およびアル
コール４１〆を加えて濃伴する。

これに、蛋白質分解物ｌｋｇ、グリシンｌｋ９を水１３
夕に溶解したものを加え、更に４０℃に加熱したぶどう
糖、水あめ混合液私ｏｋ９を加えて均一に混合する。こ
れを活性炭で精製源過する。この調味液は性状、香味、
成分共に本みりんとほぼ等しく、本みりんと同様に各種
食品の加工に使用し得られる。以上のように、本発明は
従来廃棄、あるいは飼料または肥料に一部使用されてい
るにすぎなかったしようちゆう蒸留廃液を利用して有用
な調味液を製造する優れた効果を奏するものである。

Claims

【特許請求の範囲】

１穀類を原料としたしようちゆう蒸留廃液に、食塩及
び糖類を添加しこれにアルコール醗酵酵母を加えて醗酵
を行うか、または糖類を添加しこれにアルコール醗酵酵
母を加えて醗酵を行つて食塩を加えた後、粕を除き、醗
酵液を精製することを特徴とするアルコールと食塩を含
有するアルコール醗酵調味液の製造法。