JPH02299550A

JPH02299550A - ビーフ及びカレー風味のいかせんべいフライの製造方法

Info

Publication number: JPH02299550A
Application number: JP1119057A
Authority: JP
Inventors: Makoto Honda; 誠本田
Original assignee: KYODO SHOKUHIN KOGYO KK
Current assignee: KYODO SHOKUHIN KOGYO KK
Priority date: 1989-05-12
Filing date: 1989-05-12
Publication date: 1990-12-11
Anticipated expiration: 2013-05-28
Also published as: JP2759817B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は、いかせんべいフライの製造方法に係り、特に
、いかの風味に加えてビーフ及びカレーの風味をイ」加
した、ビーフ及びカレー風味のいかセんべいフライの製
造方法に関する。

〈従来の技術〉従来のいかせんべいフライの製造方法は、いか扮と小麦
粉を主材料として混合したせんべい種を焼成したものに
、バック−（ｇ１１味衣）をつげて、植物油で揚げるの
が一般的である。また、該せんべい種に海老粉を加えて
海老の風味を旬月することも知られている。

〈発明が解決しようとする問題点〉近年、嗜好が多様化し、前記いかや海老の風味のみを有
するせんべいフライは消費者に飽きられてきており、斬
新な食味及び風味を有するものが嘱望されている。加え
て、前記従来の製造方法では、揚げ油に植物油を使用し
ているので、製品中の油の酸化が早く保存性に難点があ
る。

本発明は、以上の点を考慮し、斬新なビーフ及びカレー
風味をイ」加すると同時に、該ビーフ風味を引き立てつ
つ保存性も向上させうるようなビーフ及びカレー風味を
有するいかゼんべいフライの製造方法を提供することを
目的とする。

〈問題点を解決するだめの手段）本発明は、前記の目的を達成するために、例えば、まず
、粉状のいか約１５重■％、アラレ約２０重■％、フリ
ーズドライビーフ約５重■％、小麦わ〕約３１重量％、
パン粉約２０重量％及びその他を加水、混合したゼんべ
い種を作る。次に、この−Ｕんべい種を、焼成装置の雄
型と雌型間で約２００℃で約９０秒間加熱するとともに
、約１０００ｋｇの圧力を加えて焼成して焼成せんべい
を作る。続いて、該焼成せんべいに、ビーフ肉を含む肉
類からとっただし汁に、カレー粉を含む複数の調味料等
と小麦わ〕を入れてミキシングしてなるバッターを人件
番ノした後、揚げ油としてヘッドを使用したフライ加工
を施し揚げせんべいとなす。最後に、この揚げゼんべい
に、カレー粉を含む複数のｉ１１味料を混合した振りか
け調味料をまぶして、ビーフ及びカレー風味を有するい
かせんべいフライを製造する。

〈作　　　用〉いかの風味をベースに、ビーフとカレーの風味を効果的
に付与することができるとともに、この製造方法で製造
された製品は、揚げ油にヘットを使用しているので、ビ
ーフ風味を引き立てると同時に保存性にも優れている。

く実　　　施　　　例〉以下に、本発明の好適な実施例を添１ｑ図面を参照して
説明する。

いかせんべいフライの製造工程を概略的に述べると、ま
ず、焼成セんべいの製造と、該焼成せんべいに衣イ」′
けするバッターの調合と、振りかけ調味料の調合を行い
、次に、前記焼成せんべいにバッターを衣イ」すしたも
のをフライ　（油揚げ）した後、振りかＬＪ調味料をま
ぶして製品点なすものである。

前記各工程を詳細に説明する。

二枚」（焼成せんべいの製造）いか粉　　　　　　　　　　　　３．００ｋｇアラレ　
　　　　　　　　　　４．００ｋｇビーフ粉末（フリー
ズドライ）　　　１．００ｋｇ小麦粉　　　　　　　　
　　　　６．２５ｋｇプソチン　　　　　　　　　　　
０．７５ｋｇパン粉　　　　　　　　　　　　　　４．
００ｋｇ米　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　１．００ｋｇを材料とし°ζ、これらに適量の水を加
え°ζ（Ｗ拌、混合して−Ｕんべい種を作る。このせん
べい種をいか型の金型に入れて約２００℃±１０°Ｃの
熱と約ｔｏｆ１０ｋｇ重景の圧力を力１１えることによ
り焼成せんべいを作る。

上記月料中にアラレとパンわ〕を用いたのは、製品を適
度に膨らませ、かつ、ソフトな食感をもたせるためであ
る。

上記ビーフ材料としてフリーズドライのビーフを用いた
が、こればビーフの食味と風味を製品に１ｊえる作用を
Ｉ）るとともに、製品の保存性の向上を図るためである
。

工韮−？ユ（ツマツタ−の８周合）だし汁　　　　　　　　　　　４０．００ｋｇ混合調味
料　　　　　　　　　　１．２０に＋ｒ食塩　　　　　
　　　　　　　　１．１０ｋｇ清湯　　　　　　　　　
　　　　０．５０ｋｇカレー粉　　　　　　　　　　１
．２０ｋｇビーフコニキス　　　　　　　　　０．５０
ｋｇビーフビーフフレーバー　　　　　　０．３０ｋｇ
小麦粉　　　　　　　　　　　　２５．００ｋｇを材料
として、これらをミキシングしてバッターを作る。

なお、上記月料のだし汁は、まず、水１０ｆｆに対し、
牛骨２、豚骨３、鶏骨５の割合で配合したものを２　ｋ
ｇ入れ、塩、こしょうを加えて煮込む。この煮込み作業
は、徐々に温度を上げていき、沸騰しないように約９０
°Ｃで約７時間煮て、途中で出てくる血や油は除去する
。次に、このようにしてとったものを濾過して上記材料
としてのだし汁が得られるのである。この方法でとった
だし汁は、他の条イシ１や配合でとったものよりも調和
のとれたものになり、これをベースに調合したバッター
を使用して製造される製品も旨のを有し、かつ、あっさ
りした食味をもつものとなる。

」二記材料のカレー粉とビーフェキス及びビーフフレー
バーは、それぞれカレー風味とビーフ風味を製品に強め
に（＝Ｊ与するためのものである。

上記混合調味料は、唐辛子、甘味料及び膨張剤をもとに
作ったものである。

上記材料の？ｎ湯とば、豚骨、豚足、鶏骨及び野菜類を
緩やかに煮出し、鶏ガラの風味を１員なうことなくｆＩ
ｉｌ？ｉ加工して１）られるペースト状のスープである
。

Ｊ」■」＝（振りかけ調味料の８１Ｎ１合）カレー松　
　　　　　　　　　　３０．０　ｇビーフ微粉（フリー
ズドライ）２０．０ｇステビア１０％　　　　　　　　
　　３．０ｇ天然調味料　　　　　　　　　２０．０　
ｇクエン酸　　　　　　　　　　　０．８ｇを材料とし
、これらを混合して得られる。

この振りかけ調味料は、製品にビーフとカレーの風味を
イ」与するためにきわめて有効である。

上記イイ料の天然調味料とは、ビーフェキス、食塩及び
その他の調味料から作られるものであり、ビーフの風味
を強調さ・ヒる作用がある。また、上記材料のビーフ微
粉（フリーズドライ）は、ビーフの食味を強めるための
ものであり、前記工程１（焼成せんべいの製造）で使用
したビーフ粉末（フリーズドライ）に比べて、脂肪分の
少ない部分、例えば、もも肉等を材料とするとともに、
より細かい粒子に加工したものである。

１■（フライ加工）前記工程Ｉで作った焼成せんべいに、前記工程２で作っ
たハソターを適宜の方法で付着させたものを、ヘッド（
牛の油）を揚げ油に用い、油温が１６５〜１７０℃で９
０〜１０．０秒間のフライ加工を行う。

この工程で揚げ油としてヘッドを使用すると、一般的な
フライの油温まり低い油温でフライ加工を行ってもカラ
ッとしたせんべいフライができ上がるとともに、製品の
過酸化物価の上昇が抑制され日保ちもよくなるという作
用が得られる。ざらに、ヘッドに含まれるビーフの風味
が他の材料に含まれるビーフ風味を助長するという作用
も得られる。

北我上（最終工程；混合調味料による味付け）前記工程
イでフライしたものに、前記工程３で調合した振りかけ
調味料を振りかけて、ビーフ及びカレー風味を有するい
かせんべいのフライができあがる。

以上のようにして製造した本発明による製品と、大豆絞
油を使用したー・般的な製造方法によって製造した従来
の製品について、それぞれの保存安定性を比較するため
に、保存試験として過酸化物価値の測定試験を行ったと
ころ、添付図面の表にあるような条件で同表に示す試験
データを得た。

一般に、油菓子は長期間保存すると、油が劣化し品質が
落ちるものであるが、この油の劣化状態を調べるために
前記過酸化物価値を測定する方法がある。そして、前記
保存安定性は、保存日数が増えるにつれて、該過酸化物
価値が上昇する具合によって決まるものであり、これに
よって食品に含まれる油の劣化する速さ、即ち食品の品
質が落らる速さが判定できるという特徴をもっている。

なお、厚佳省油菓子指導要項ｔこおりる賞味可能な過酸
化物価値の上限値は「３０」となっている。

このような観点から、この試験データをまとめてみる。

試験データの過酸化物価値を詳細に分析をすると、本実
施例の方法による製品は、換算保存日数「０」が９．４
、換算保存日数「９０」が１１．０であり、９０８間に
１．６の上昇であるのに対し、従来の方法による製品は
、換算保存日数「０」が４．５、換算保存日数「９０」
が２５．６であり、９０日間に２１．１の上昇である。

従って、本実施例による製品は、従来のものに比べ、０
〜９０日を通じての数値の上昇が緩やかであり、保存安
定性が優れていることが判明した。

なお、換算保存日数「０」における前記過酸化物価値は
、フライに使用する直前の油の状態の数値が略そのまま
計測されるのでばらつきが多いものであるが、何方の製
品も該過酸化物価値を見る限り品質的に問題がない。

く効　　　果〉本発明は、各製造工程で、いかの風味をベースに、ビー
フとカレーの風味を効果的に付与することができるとと
もに、該ビーフとカレーの食味及び風味がいかせんべい
フライにイ」加されることで斬新な味の製品が提供でき
る。加えて、この製造方法で製造された製品は、揚げ油
にヘッドを使用しているので、材料に含まれるビーフ風
味を引き立てると同時に保存性も優れているという特徴
がある。

【図面の簡単な説明】

図面は、本発明の実施例の製造方法によって製造した製
品及び従来の製造方法による製品の保存試験データを示
す表である。

Claims

【特許請求の範囲】

粉状のいか、フリーズドライビーフ、小麦粉、アラレ及
びパン粉を主材料として、これらを混合、加水したもの
に熱及び圧力を加えて焼成してなる焼成せんべいを、ビ
ーフ肉を含む肉類からとっただし汁に、カレー粉を含む
複数の調味料等及び小麦粉を入れてミキシングしてなる
バッターで衣付けした後、揚げ油としてヘッドを使用し
てフライ加工してなる揚げせべいに、カレー粉を含む複
数の調味料を混合した振りかけ調味料をまぶすことを特
徴とするビーフ及びカレー風味のいかせんべいフライの
製造方法。