JPH02299580A - 連続製麹法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 彦１」Ｊ１引肚分１□ この発明は、醤油、味噌、食酢、酒、焼酎等の発酵製品
の製造に必要な麹の製造方法及び装置に関する。

従来夏荻拵 １９４７年に米国において固体麹製造装置が開発されて
以来、わが国においても種々の製麹機が提案されている
。製麹機の一つは、皿に入れた製麹原料を培養室に配置
し、一定温度又は一定湿度の空気を強制通気して麹菌の
繁殖を図るものである。また他の製麹機は、タンク内に
原料を収容して一定温度の空気を強制通風させるもので
ある。

一方、麹蓋と称する長方形で底の浅い木製箱で製麹を製
造する方法が蓋麹法として古くから知られている。木箱
葺成では盛や麹発熱期により冷却のための手入れ、そし
て出麹が多くの人手を介して行われる。また、数十年前
から、方形又は円形の製麹室に多孔板の床を設け、床上
に製麹原料を置いて床下から通風し、通風量及通風温度
を制御することにより麹を適温に保持して、麹を製造す
る自動製麹方法が普及して今日に至っている。

前記従来の製麹方法は、いずれも−回に製麹原料の全量
が盛り込まれ、３日後に製品の麹として出麹されるいわ
ゆるバッチ式である。このため、製麹原料の全量を一回
に盛り込み、数日後に出麹するため、蒸煮、冷却、製麹
及び出麹の各工程における設備や装置がすべて大型化し
、大きなスぺ一スヤ大動力が必要である。

発明が解決しようとする課− 味噌、醤油、酒等の各製品により麹の澱粉分解力又は蛋
白分解力のどちらを求めるか又は両者のバランスをどう
とるかにより製麹温度、湿度又は炭酸ガス濃度等を含む
環境条件に差異がある。従って、実際にはこれらの条件
は異なる方法で制御されている。各条件に適合する麹の
性質は「麹力価」として表現される。製麹の根本は蒸し
た製麹原料を目的とする麹に最適の温度及び湿度に保持
し、品温の過昇と過度の乾燥とを防止しながら、目的と
する麹力価を有する麹菌の繁殖を均一に行わせることで
ある。このため製麹操作のわずかな差異が生成された麹
の品質に微妙な影響を及ぼし、最終製品の品質を左右す
るものであるからその製造に当ってはとくに慎重な注意
を必要とする。この点で、製麹は非常に手間のかかる仕
事であって製品の品質の「ばらつき」を防止することが
困難である。

従来、製麹中の麹菌の発育状態は、熟練者によ＝４− る目視観察及び温度変化の測定値から主観的に判断され
ていたため、従来の製麹機では麹を連続的に製造するこ
とができなかった。

この発明の目的は、こうした従来の製麹装置の問題点を
解決した連続製麹方法及びその装置を提供することにあ
る。

課題を解決するための手 この発明による連続製麹方法は、製麹原料を連続的に又
は間欠的に蒸煮、冷却及び種付けする工程と、製麹室内
を移動可能なかつ通気性を有する搬送部に種付けした製
麹原料を取込部において連続的に又は間欠的に供給する
工程と、製麹原料を包囲する雰囲気中の温度及び湿度を
制御しながら搬送部を取込部から取出部まで連続的に又
は間欠的に移動する工程と、生成された麹を取出部にお
いて取出部から連続的に又は間欠的に取出す工程とから
なる。

搬送部の移動中に、製麹原料が移動する製麹室の温度及
び湿度がそれぞれ温度センサ及び湿度センサにより測定
され、温度センサ及び湿度センサから生じる電気信号は
所定の温度値及び湿度値を表す基準レベルと比較され、
電気信号と基準レベルとの差に対応する大きさの出力が
取出され、続いて電気信号と基準レベルとの差に対応す
る大きさの出力により製麹室の温度及び湿度が制御され
る。必要に応じて、搬送部の移動中に製麹原料が撹拌さ
れる。

この発明による連続製麹装置は、一対の回転ドラム間に
捲回されたかつ連続的に又はｆｆ１ｌ欠的に移動される
通気性のある搬送部を有するコンベア装置と、コンベア
装置の一端に設けられかつ搬送部に種付けされた製麹原
料を供給する取込部と、コンベア装置の他端に設けられ
かつ搬送部上で生成された麹を取出す取出部と、コンベ
ア装置の取込部と取出部との間に設けられた細長い製麹
室と、所定の温度及び湿度を有する空気を製麹室に供給
する空調装置とを有する。製麹室には複数の仕切壁が設
けられ、各仕切壁により形成される分割室毎に供給され
る空気の温度及び湿度がｇ整される。

搬送部はステンレスパンチングベルトである。空調装置
は、製麹室内の温度及び湿度を測定する温度センサ及び
湿度センサと、温度センサ及び湿度センサの各出力レベ
ルと基準レベルとを比較する比較手段と、比較手段の出
力により空調装置から製麹室に供給される空気の量、温
度及び湿度を制御する空調手段とを有する。

庄−ユ 蒸煮、冷却及び種付けされた製麹原料は、取込部におい
てコンベア装置の搬送部に連続的に又は間欠的に供給さ
れ、取込部から取出部に向かって移動される。取込部か
ら取出部の間に設けられた製麹室において、製麹原料は
制御された温度及び湿度の雰囲気中を移動して麹菌が増
殖される。通気性を有する搬送部を通る空気流により搬
送部上に載置された製麹原料の各部に均一に空気が循環
され、繁殖の均−化及び炭酸ガスと空気の換気が行われ
る。しかし、製品の種類により温度又は湿度の制御に使
用する空気中の炭酸ガス濃度を高くして、新しい空気の
供給量を減少又は零にする場合がある。一般には酸素の
供給量はそれ程増加させないこともある。

また、製麹原料の各部においてほぼ一定の温度及び湿度
が保持される。このため、麹菌の発芽期及び繁殖期、澱
粉糖化酵素生成期及び蛋白分解酵素生成期等の種々の期
間を通じて各々異なる最適な温度及び湿度に保持し、製
麹原料は目的に沿った麹力価の麹を製造する。製麹室内
の温度及び湿度は、温度センサ及び湿度センサにより測
定される。温度センサ及び湿度センサから生ずる電気信
号の出力レベルは、比較手段により基準レベルと比較さ
れ、レベル差に対応する比較手段の出力により空調装置
から製麹室に供給され、空気の量、温度及び湿度が制御
される。従って、麹菌の発育状態に対応して空調装置に
より最適の室温及び湿度が保持され、コンベア装置の搬
送部から生成された良質かつ均質の麹が連続的に取出部
から出麹される。

矢−」Ｌ−粁 以下、第１図〜第３図についてこの発明を醤油の製麹に
実施した連続製麹法及びその装置の実施例を説明する。

この発明による連続製麹法は、製麹原料を連続的に又は
間欠的に蒸煮、冷却及び種付けする工程と、製麹室内を
移動可能なかつ通気性を有する搬送部に種付けした製麹
原料を取込部において連続的に又は間欠的に供給する工
程と、製麹原料を包囲する雰囲気中の温度及び湿度を制
御しながら搬送部を取込部から取出部まで連続的に又は
間欠的に移動する工程と、取出部において生成された麹
を取出す工程とからなる。

洗穀、浸漬、水切り、蒸煮、冷却及び種付けは従来と同
様に行われる。コンベア装置は製麹室内を通り製麹原料
を取込部から取出部まで移動する。

この発明では、製麹原料は連続的のみならず間欠的に供
給されかつ取出部に向かって移動するが、間欠的動作に
おいても、コンベア装置上で製麹原料が順次移動される
ので、製麹操作全体としては連続製麹操作である。

次に、第１図〜第３図についてこの発明による連続製麹
装置の実施例を説明する。

第１図に示すように、洗穀装置７０により製麹原料を洗
穀し、製麹原料を水中に浸漬した状態でスクリューコン
ベア７１によりコンベア装置７２まで約６０分間で搬送
する。コンベア装置７２は一対のドラム７３と７４に捲
回された搬送ベル１へ７５を有する。搬送ベルト７５に
より搬送される製麹原料はホッパ７６を通過するときに
水切りされる。水切りに要する時間は約６０分である。

更に、製麹原料はホッパ７７上を通過するとき、蒸気を
噴霧され、約３０分間蒸煮される。その後、ホッパ７８
を通過するときに、製麹原料は約２０分間送風により冷
却される。続いて、攪拌装置を構成する回転ブレード８
０により種付けされる。

コンベア装置７２からホッパ８１内に落下する製麹原料
は連続製麹装置１０に供給される。

この発明による連続製麹装置１０は、一対の回転ドラム
１１．１２間に捲回されたかつ連続的に又は間欠的に移
動される搬送部１３を有するコンベア装置１４と、回転
ドラム１１の近傍においてコンベア装置１４の一端に設
けられかつ搬送部１３に製麹原料を供給する取込部１５
と、回転ドラム１２の近傍においてコンベア装置１４の
他端に設けられかつ搬送部１３上で生成された麹を取出
す取出部１６と、コンベア装置１４の取込部１５と取出
部１６との間に設けられた細長い製麹室１７と、所定の
温度及び湿度を有する空気を製麹室１７に供給する空調
装置１８とを有する。

細長い製麹室１７の天地四方は全て保温材で包囲され、
外部に対し気密かつ断熱状態で形成され、約３０ｍの長
さを有する。図示の例では、搬送部１３はエンドレスの
ステンレスパンチングベルトが使用される。取込部１５
には搬送部１３上に製麹原料を供給するホッパ２７が設
けられる。図示しないが、麹菌の繁殖を更に均一に行わ
せるため、搬送部１３の近傍に攪拌装置を設けて、搬送
部１３上で搬送される製麹原料を攪拌することができる
。製麹室１７には複数の仕切壁２ｏが設けられ、各仕切
壁２０により形成される分割室２１毎に空調装置１８か
ら供給される空気により製麹室１７内の空気の温度及び
湿度が調整される。この目的のため、分割室２１毎に温
度センサ及び湿度センサを設けることができる。各分割
室２１には空調装置１８に連絡する送風管２２及び排気
管２３が設けられ、送風管２２及び排気管２３を通じて
各分割室２１に空気が供給される。送風管２２及び排気
管２３には通気量を制御するバルブ５２が設けられる。

しかし、実際には通気量の制御にはインバータによるフ
ァンの回転数変換を行うことが多い。

第２図に示すように、空調装置１８は、製麹室１７内の
温度及び湿度を測定する温度センサ３２〜３４及び湿度
センサ３５と、温度センサ３２〜３４及び湿度センサ３
５の各出力レベルと基準レベルとを比較する比較手段２
５と、比較手段２５の出力により空調装置１８から製麹
室１７に供給される空気の量、温度及び湿度を制御する
空調手段２６とを有する。

空調装置１８はそれぞれ増幅器３７〜４１を介して空調
制御回路３１に接続された温度センサ３２〜３４、湿度
センサ３５及び回転センサ３６を有する。増幅器３７〜
４１はそれぞれ空調制御回路３１を構成する比較手段２
５としての差動増幅器４２〜４６の一方の入力端子に接
続され、差動増幅器４２〜４６の出力端子はそれぞれ空
調手段２６としてのファン駆動装置４７、バルブ５２の
開閉状態を制御するバルブＩＩＫ動装置４８、加熱冷却
装置４９、加湿装置５０及びモータ駆動装置５１に接続
される。加熱冷却装置４９及び加湿装置５０は空調装置
１８内に設けられる。作動増幅器４２〜４６の他方の入
力端子には基準レベルとしての基準電源電圧が印加され
る。空調制御回路３１はワンチップマイクロコンピュー
タ又はディスクリート回路で構成される。

第１図において、製麹原料は、取込部１５においてホッ
パ２７からコンベア装Ｎ１４の搬送部１３に連続的に供
給され、取込部１５から取出部１６に向かって移動され
る。製麹原料の移動中に、通気性を有する搬送部１３を
通じて流れる空気により製麹原料に空気が供給される。

また、製麹原料が移動する製麹室１７の温度及び湿度は
それぞれ温度センサ３２〜３４及び湿度センサ３５によ
り測定される。温度センサ３２〜３４及び湿度センサ３
５からそれぞれ生じる電気信号は比較手段２５により所
定の温度値及び湿度値を表す基準電源電圧の基準レベル
と比較される。比較手段２５において電気信号と基準レ
ベルとの差に対応する大きさの出力が取出され、電気信
号と基準レヘルとの差に対応する大きさの出力により製
麹室１７の温度及び湿度が制御される。

製麹室１７内では製麹原料は制御された温度及び湿度の
雰囲気中を移動して麹菌が増殖される。

通気性を有する搬送部１３を通る空気流により搬送部１
３上に載置された製麹原料の各部に均一に空気が循環さ
れ、繁殖の均−化及び最適の炭酸ガス濃度が得られるよ
うにと空気の換気が行われる。

製麹原料の各部において各々最適の一定の温度及び湿度
が保持される。このため、麹菌の発芽期及び繁殖期、澱
粉糖化酵素生成期蛋白分解酵素生成期を通して製麹原料
中は麹力価の大きな麹となる。

取出部１６において、コンベア装置１４の搬送部１３か
ら生成された麹が連続的に取出される。

空調制御回路３１は第３図に示す動作シーケンスに従っ
て作動される。ステップ６０のスタートからステップ６
１に進み、空調制御回路３１は信号入力があるか否か判
断する。信号入力がないとステップ６０に戻り、信号入
力があるとステップ６２に進む。ステップ６２において
製麹室１７内の温度が所定の温度か否か判断する。所定
の温度の場合はステップ６３に進み、製麹室１７内の湿
゛度が所定の湿度か否か判断する。所定の湿度の場合は
、ステップ６４に進み、搬送部１３の速度が所定の速度
か否か判断する。所定の速度の場合はスタートに戻り、
所定の速度でないときはステップ６５においてモータ駆
動装置５１に増速信号又は減速信号を付与し、搬送部１
３の速度を制御する。

ステップ６２において製麹室１７内の温度が所定の温度
でないときは、ステップ６６に進み、高温か否か判断す
る。高温のときはステップ６７に進み、冷却操作を行っ
て、スタートに戻る。この冷却操作は差動増＠器４２の
偏差値を表わす出力により、ファン即動装置４７を駆動
又は増速しで、供給する空気量を増加するか、バルブ駆
動装置４８を操作することによりバルブ５２の開閉状態
を制御することにより行う。ステップ６６において高温
でないときは、ステップ６８において加熱操作を行って
、スタートに戻る。加熱操作は加熱冷却装置４９に駆動
信号を付与することにより行う。

製麹装置は麹菌の発育に伴う発熱による温度」二昇を抑
制する冷却を行う一種の冷却装置である。例えば、図示
しない空調室内で冷水シャワーを散布し、空調室内に循
環させた空気を冷却する。

従来のバッチ式製麹法において一回ごとに５０００Ｋｇ
の原料を処理するには、−回に５０００Ｋｇの原料を処
理する蒸煮冷却装置及び製麹装置を必要とする。製品の
麹が得られるまで３日間を要するので、−日当りの生産
能力は単純におよそ１６７０Ｋｇである。これに対し、
この発明の製麹装置を一日２４時間連続して稼動させて
、同量の５０００Ｋｇの麹を得る場合、１時間当りおよ
そ７０Ｋｇの原料を蒸煮、冷却及び出麹すればよいこと
になる。製麹は麹菌が繁殖する際に大量の発熱を伴うの
で、麹菌の発育に適温とする温度を保持するため、空調
装置１８により適時冷却を行う。この発熱の再生期は、
蒸煮冷却を終えた製麹原料に種麹菌を混合する種付は後
、１４時間〜２０時間経過したおよそ６時間の間でる。

従来では、この限られた時間帯に冷却を行うことから、
大動力で大きな性能を有する空調機を設備する必要があ
った。

この発明は、２４時間の連続稼働で原料を各工程間で順
次移動させるから、発熱最盛期の材料はその時間帯に相
応する分量である。即ち、７０Ｋｇの６時間分でおよそ
４２０Ｋｇであり、従来の生産能力である５０００Ｋｇ
に対し、およそ１０分の１弱で済むことになる。原料は
コンベア装置１４によって連続して送られで処理される
ので、発育（発熱）最盛期の物量は、原料の全量を同時
に発育（発熱）最盛期とする従来のバッチ式に比較して
物量が少なくて済み、冷却能力の小さい空調装置を使用
することができる。

ホッパ２７から毎時１００Ｋｇの大豆又は小麦を蒸煮、
冷却及び種付けした製麹原料が投入されるから、−日連
続稼働によっておよそ２４．００Ｋｇの処理が行われる
。全長３０ｍの製麹室において、コンベア装置１４によ
って取込部１５での盛込から取出部１６での出麹までに
要する時間はおよそ４８時間である。

バッチ式の場合に種付けから出麹までの総時間として昼
夜の労務条件から４５〜４６時間の製麹時間が必要とな
る。しかし、この発明による連続製麹装置では、コンベ
ア装置のスピードにより適宜製麹時間を設定することが
できる。現実的には製麹時間を３８〜４３時間まで短縮
するのが理想的であるから、製麹条件を適宜設定するこ
とにより製麹時間を３８〜４３時間まで短縮することも
可能である。また、これにより、製麹時に麹菌の発育の
ため代謝エネルギとして消費される炭水化物の量が減少
するので、出麹歩合（製麹原料対出麹の比率）が多くな
り、原料を節約することができる。

上記の実施例は種々の変更が可能である。例えば、搬送
部としてステンレスパンチングベルトを使用する例を示
したが、製麹原料の品質に影響を与エナい限り、多孔ゴ
ムベルトコンベア、金網ベルトコンベア、布ベルトコン
ベア等地のベルトコンベア、移動可能に取付けた搬送部
を有するチェーンコンベア、ローラコンベア等地のコン
ベア装置を使用することも可能である。

光匪夏処果 上記のように、この発明では人手を要せずに製麹原料の
盛込から出麹までの工程を連続操作により行うことがで
きるので、省力化を図ることができる。また、製麹原料
を連続的に又は間欠的に移動しなから製麹操作を行うた
め、小形の製麹室及び小さな容量の空調装置を使用する
ことが可能となり、設備費が増大しない利点がある。更
に、連続的にかつ無人で製麹操作を行うことができるの
で、雑菌の侵入を阻止できる。このため、最終製品の品
質を向上することができると共に、製品歩留まりも大幅
に改善することが可能となる。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明による連続製麹装置の断面図、第２図
は第１図の連続製麹装置に使用する空調制御装置の電気
回路図、第３図は空調制御装置の動作シーケンスを示す
フローチャートである。 １１．１２１８回転ドラム、１３０．搬送部、１４０．
コンベヤ装置、１５０．取込部、１６．。 取出部、１７１９．製麹室、１８１．空調装置、２００
．仕切壁、２５６．比較手段、２６０．空調手段、３２
〜３４１．温度センサ、３５０．湿度センサ、４２〜４
６０．比較手段、

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）製麹原料を連続的に又は間欠的に蒸煮、冷却及び
   種付けする工程と、 製麹室内を移動可能なかつ通気性を有する搬送部に種付
   けした製麹原料を取込部において連続的に又は間欠的に
   供給する工程と、 製麹原料を包囲する雰囲気中の温度及び湿度を制御しな
   がら搬送部を取込部から取出部まで連続的に又は間欠的
   に移動する工程と、 生成された麹を取出部において取出部から連続的に又は
   間欠的に取出す工程とからなる連続製麹法。
2. （２）製麹原料が移動する製麹室の温度及び湿度をそれ
   ぞれ温度センサ及び湿度センサにより測定する工程と、 温度センサ及び湿度センサからそれぞれ生じる電気信号
   を所定の温度値及び湿度値を表す基準レベルと比較し、
   電気信号と基準レベルとの差に対応する大きさの出力を
   取出す工程と、 電気信号と基準レベルとの差に対応する大きさの出力に
   より製麹室の温度及び湿度を制御する工程を含む請求項
   （１）記載の連続製麹法。
3. （３）搬送部の移動中に製麹原料を撹拌する請求項（１
   ）記載の連続製麹法。
4. （４）一対の回転ドラム間に捲回されたかつ連続的に又
   は間欠的に移動される通気性のある搬送部を有するコン
   ベア装置と、 コンベア装置の一端に設けられかつ搬送部に種付けされ
   た製麹原料を供給する取込部と、 コンベア装置の他端に設けられかつ搬送部上で生成され
   た麹を取出す取出部と、 コンベア装置の取込部と取出部との間に設けられた細長
   い製麹室と、 所定の温度及び湿度を有する空気を製麹室に供給する空
   調装置とを有することを特徴とする連続製麹装置。
5. （５）製麹室には複数の仕切壁が設けられ、各仕切壁に
   より形成される分割室毎に供給される空気の温度及び湿
   度が調整される請求項（４）に記載の連続製麹装置。
6. （６）搬送部はステンレスパンチングベルトである請求
   項（４）記載の連続性麹装置。
7. （７）空調装置は、製麹室内の温度及び湿度を測定する
   温度センサ及び湿度センサと、温度センサ及び湿度セン
   サの各出力レベルと基準レベルとを比較する比較手段と
   、比較手段の出力により空調装置から製麹室に供給され
   る空気の量、温度及び湿度を制御する空調手段とを有す
   る請求項（４）記載の連続性麹装置。