JPH02308767A - 絹ごし豆腐を母体とした新豆腐の製造方法 - Google Patents
絹ごし豆腐を母体とした新豆腐の製造方法Info
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- JPH02308767A JPH02308767A JP1127262A JP12726289A JPH02308767A JP H02308767 A JPH02308767 A JP H02308767A JP 1127262 A JP1127262 A JP 1127262A JP 12726289 A JP12726289 A JP 12726289A JP H02308767 A JPH02308767 A JP H02308767A
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は豆腐の製造方法、詳しくは絹ごし豆腐を油で揚
げた新しい豆腐の製造方法に関する。
げた新しい豆腐の製造方法に関する。
［従来の技術］
絹ごし豆腐は製品の外観および手触りが木綿豆腐に比軸
して滑らかで、断面も卵豆＋ｇのようにきめ細かく美し
いことから名付けられたものである。
して滑らかで、断面も卵豆＋ｇのようにきめ細かく美し
いことから名付けられたものである。
絹ごし豆腐は豆乳をゲル状に固めた豆腐であって、豆乳
の中の水分をそのままにして、型箱に入れて脱水するこ
となく凝固剤で固めたものである。
の中の水分をそのままにして、型箱に入れて脱水するこ
となく凝固剤で固めたものである。
一方、従来から木綿豆腐については比較的厚手のものを
、油で揚げたいわゆる厚揚げなるものがあるが、絹ごし
豆腐についても同様に絹ごし豆腐の厚揚げを作ろうとす
る試みが従来からなされてきた。しかるに、絹ごし豆腐
は豆乳を凝固させて脱水せずに型箱の中で固めたもので
あるため、水分が多く、そのままでは油で揚げることが
全くできなかった。そのため、絹ごし豆腐を厚揚げにす
るためには、絹ごし豆腐を木綿の布等でくるんでプレス
して脱水したり、重しを乗せ冷蔵庫で一昼夜くらい寝か
さなれけばならない。
、油で揚げたいわゆる厚揚げなるものがあるが、絹ごし
豆腐についても同様に絹ごし豆腐の厚揚げを作ろうとす
る試みが従来からなされてきた。しかるに、絹ごし豆腐
は豆乳を凝固させて脱水せずに型箱の中で固めたもので
あるため、水分が多く、そのままでは油で揚げることが
全くできなかった。そのため、絹ごし豆腐を厚揚げにす
るためには、絹ごし豆腐を木綿の布等でくるんでプレス
して脱水したり、重しを乗せ冷蔵庫で一昼夜くらい寝か
さなれけばならない。
［発明が解決しようとする課Ｍ］
しかしながら、このような方法により絹ごし豆腐を脱水
し油で揚げると、絹ごし豆腐自体が脱水により痩せてし
まったり、木綿豆腐のごとく固くなったり、凹状に変形
したり、揚げた皮が固くなったりして、商品僅値が低下
するという不都合があり、また冷蔵庫で一昼夜冷却する
という余分な工程により、生産性が極めて悪いという問
題点かあリ、さらには布を使用しての脱水は非衛生でも
ある。
し油で揚げると、絹ごし豆腐自体が脱水により痩せてし
まったり、木綿豆腐のごとく固くなったり、凹状に変形
したり、揚げた皮が固くなったりして、商品僅値が低下
するという不都合があり、また冷蔵庫で一昼夜冷却する
という余分な工程により、生産性が極めて悪いという問
題点かあリ、さらには布を使用しての脱水は非衛生でも
ある。
本発明は従来の絹ごし豆腐を油で揚げるに際しての前記
のごとき問題点に鑑みてなされたもので、豆腐そのもの
を固くさせず、柔らかい皮を形成さＵ、絹ごし豆ＩＩＩ
を変形させずに、極めてｌｉｔ、率的にしかも栄養価を
落とさずに美味な絹ごし豆腐を母体とした新しい豆腐を
製造する方法を提供することを目的とする。
のごとき問題点に鑑みてなされたもので、豆腐そのもの
を固くさせず、柔らかい皮を形成さＵ、絹ごし豆ＩＩＩ
を変形させずに、極めてｌｉｔ、率的にしかも栄養価を
落とさずに美味な絹ごし豆腐を母体とした新しい豆腐を
製造する方法を提供することを目的とする。
［課題を解決するための手段］
本発明の絹ごし豆腐を母体とする新豆腐の製造方法は、
絹ごし豆腐を熱湯で加熱する工程と、前記絹ごし豆腐を
冷水で表面を冷却する工程と、前記絹ごし豆腐に付着し
た水滴を除去する工程と、前記絹ごし豆腐を油で揚げる
工程とからなることを要旨とする。
絹ごし豆腐を熱湯で加熱する工程と、前記絹ごし豆腐を
冷水で表面を冷却する工程と、前記絹ごし豆腐に付着し
た水滴を除去する工程と、前記絹ごし豆腐を油で揚げる
工程とからなることを要旨とする。
［作用］
絹ごし豆腐を熱湯で加熱する工程により、絹ごし豆腐の
表層部の未凝固の豆乳の再凝固が進行し、表層部に柔ら
かいがしかし完べきな凝固の層ができる。熱湯の温度は
絹ごし豆腐の表層部にこの再凝固層が形成される温度で
あれば良く、少なくとも９０℃以上の熱湯を用いること
が好ましい。
表層部の未凝固の豆乳の再凝固が進行し、表層部に柔ら
かいがしかし完べきな凝固の層ができる。熱湯の温度は
絹ごし豆腐の表層部にこの再凝固層が形成される温度で
あれば良く、少なくとも９０℃以上の熱湯を用いること
が好ましい。
次に、この熱湯で加熱した絹ごし豆腐を冷水で冷却する
工程により、加熱により形成された表層部の身が引き締
められる。冷水の温度は、加熱された絹ごし豆腐の表層
部のみを可及的速やかに冷却できるものであれば良く、
少なくとも５℃以下の冷水を用いることが好ましい。
工程により、加熱により形成された表層部の身が引き締
められる。冷水の温度は、加熱された絹ごし豆腐の表層
部のみを可及的速やかに冷却できるものであれば良く、
少なくとも５℃以下の冷水を用いることが好ましい。
続いて、絹ごし豆腐の表面に付着した水滴を除去する工
程により、絹ごし豆腐の表面に付着した余分な水分が除
去される。水滴を除去する方法は、適宜の方法を用いる
ことかでき、例えば布等で拭き取っても良く、また圧搾
空気で吹き飛ばしても良く、押圧する必要は全くない。
程により、絹ごし豆腐の表面に付着した余分な水分が除
去される。水滴を除去する方法は、適宜の方法を用いる
ことかでき、例えば布等で拭き取っても良く、また圧搾
空気で吹き飛ばしても良く、押圧する必要は全くない。
Ｉｋ後に、この絹ごし豆腐を油で揚げる工程により、絹
ごし豆腐の表面には柔らかい皮が作られ、内部は絹ごし
豆腐本来の潤沢さと美味が保たれたまま、絹ごし豆腐を
母体とした新しい形の豆１Ｋが出来上がる。この場合、
絹ごし豆腐の内部には充分な水分を保有したままになっ
ていても、油がはねることは全くなく、容易に油で揚げ
ることができる。
ごし豆腐の表面には柔らかい皮が作られ、内部は絹ごし
豆腐本来の潤沢さと美味が保たれたまま、絹ごし豆腐を
母体とした新しい形の豆１Ｋが出来上がる。この場合、
絹ごし豆腐の内部には充分な水分を保有したままになっ
ていても、油がはねることは全くなく、容易に油で揚げ
ることができる。
［実施例〕
型箱で凝固させた絹ごし豆腐を、縦１０５ｍｍ、横７０
ａｍ、厚さ３０ｍ−の大きさに切断した。切断した絹ご
し豆腐を９５℃の熱湯の中に浸漬し、５分間保持したと
ころ１表層部が完べきに凝固したものが確１２された。
ａｍ、厚さ３０ｍ−の大きさに切断した。切断した絹ご
し豆腐を９５℃の熱湯の中に浸漬し、５分間保持したと
ころ１表層部が完べきに凝固したものが確１２された。
次に、この加熱した絹ごし豆腐を、３℃の冷水の中に１
０分「ｍ浸漬し、表面層のみを冷却した。
０分「ｍ浸漬し、表面層のみを冷却した。
続いて、冷却槽から取り出した絹ごし豆腐は、表面に付
着している水滴を圧搾空気にて収り除き、直ちに１９０
℃に加熱した油の中に投入し、３分間加熱した。
着している水滴を圧搾空気にて収り除き、直ちに１９０
℃に加熱した油の中に投入し、３分間加熱した。
油槽から取り出した絹ごし豆腐は、表面層のみが狐色に
揚がり、内部が絹ごし豆腐本来の潤沢さと滑らかさが保
たれていた。また、揚げられた絹ごし豆腐は、最初に切
断されたままの形状がそのまま保たれ、従来のような凹
状の変形は全く観察されなかった。
揚がり、内部が絹ごし豆腐本来の潤沢さと滑らかさが保
たれていた。また、揚げられた絹ごし豆腐は、最初に切
断されたままの形状がそのまま保たれ、従来のような凹
状の変形は全く観察されなかった。
［発明の効果］
本発明の絹ごし豆腐を母体とした新豆腐の製造方法は、
以上説明したように、絹ごし豆腐を熱湯で加熱する工程
と、絹ごし豆腐の表面を冷水で冷却する工程と、絹ごし
豆腐に付着した水滴を除去する工程と、絹ごし豆腐を油
で揚げる工程とからなることを特徴とするものであって
、押圧・脱水したり、冷蔵庫のなかで長い間脱水すると
いうような余分な手簡を必要としないし、油のはねもな
く、極めて能率的に大量に製造することができ、しかも
脱水するという工程が無いので、絹ごし豆腐を変形させ
たり、厚揚げのごとく表皮が固くなったりすることがな
く、その上絹ごし豆腐本来の潤沢さと滑らかさを保ちか
つ栄養価も損なわず、極めて衛生的で美味な新しい形の
豆１［を提供するこ、とができるという潰れた効果があ
る。
以上説明したように、絹ごし豆腐を熱湯で加熱する工程
と、絹ごし豆腐の表面を冷水で冷却する工程と、絹ごし
豆腐に付着した水滴を除去する工程と、絹ごし豆腐を油
で揚げる工程とからなることを特徴とするものであって
、押圧・脱水したり、冷蔵庫のなかで長い間脱水すると
いうような余分な手簡を必要としないし、油のはねもな
く、極めて能率的に大量に製造することができ、しかも
脱水するという工程が無いので、絹ごし豆腐を変形させ
たり、厚揚げのごとく表皮が固くなったりすることがな
く、その上絹ごし豆腐本来の潤沢さと滑らかさを保ちか
つ栄養価も損なわず、極めて衛生的で美味な新しい形の
豆１［を提供するこ、とができるという潰れた効果があ
る。
Claims (1)
- （１）絹ごし豆腐を熱湯で加熱する工程と、前記絹ごし
豆腐を冷水で表面を冷却する工程と、前記絹ごし豆腐に
付着した水滴を除去する工程と、前記絹ごし豆腐を油で
揚げる工程とからなることを特徴とする絹ごし豆腐を母
体とした新豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1127262A JPH02308767A (ja) | 1989-05-20 | 1989-05-20 | 絹ごし豆腐を母体とした新豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1127262A JPH02308767A (ja) | 1989-05-20 | 1989-05-20 | 絹ごし豆腐を母体とした新豆腐の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02308767A true JPH02308767A (ja) | 1990-12-21 |
| JPH0533017B2 JPH0533017B2 (ja) | 1993-05-18 |
Family
ID=14955685
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1127262A Granted JPH02308767A (ja) | 1989-05-20 | 1989-05-20 | 絹ごし豆腐を母体とした新豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02308767A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0614736A (ja) * | 1992-06-30 | 1994-01-25 | Ougi Shokuhin:Kk | 調理用揚出し豆腐の製造方法 |
| JP2019083810A (ja) * | 2017-11-02 | 2019-06-06 | 株式会社楽粹 | 豆腐を原料にした飼料の製造方法、製造装置及び飼料 |
-
1989
- 1989-05-20 JP JP1127262A patent/JPH02308767A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0614736A (ja) * | 1992-06-30 | 1994-01-25 | Ougi Shokuhin:Kk | 調理用揚出し豆腐の製造方法 |
| JP2019083810A (ja) * | 2017-11-02 | 2019-06-06 | 株式会社楽粹 | 豆腐を原料にした飼料の製造方法、製造装置及び飼料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0533017B2 (ja) | 1993-05-18 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |