JPH02308773A - わさび様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はわさびの菓または茎から得られるわさびの風味
エキス゛を西洋わさび、沢わさび、デンプン、菓子等の
食品素材に添加ないしは付着してなるわさび様食品の製
造方法に係り、特に前記わさびの風味エキスが特異な工
程によって得られるため風味エキスのロスが少なく、か
つ変質も起こらないわさび様食品の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

わさび、特に沢わさびの葉または茎から得られるわさび
の風味エキス、すなわち、わさびの香味エキスを西洋わ
さび等、各種食品素材に添加ないしは付着せしめてわさ
び様食品を得る方法として、従来、特開昭６２−２３６
４６６号公報に記載の方法が知られている。この方法は
西洋わさびペーストにブランチング処理したわさび茎葉
の磨砕物または細断物を混合する方法であり、前記ブラ
ンチング処理としてわさび茎葉を有機酸類及び／または
食塩の水溶液中に浸漬し、５０〜９８℃で１５秒〜ｌＯ
分間加熱する方法が用いられる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、上述の公知方法ではわさび茎葉を高温溶液中に
浸漬してブランチング処理を施すため、香味等の風味エ
キス成分が溶液中に溶出してしまってロスが大きくなり
、また、高温溶液中に浸漬するため風味の熱変質を起こ
しやすい。

そこで、本発明の目的は風味エキスをわさびの葉や茎か
ら特異な工程によって抽出し、これにより風味エキスの
ロスを少なくするとともに変質を防ぎ、前述の公知技術
に存する欠点を改良したわさび様食品の製造方法を提供
することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

前述の目的を達成するため、本発明によれば、以下の（
イ）乃至（ハ）のいずれかの工程によって得られたわさ
びの風味エキスを食品素材に添加することを特徴とする
。

（イ）わさびの葉または茎を蒸気処理し、酵素を失活さ
せてペースト化または粉末化する工程。

（ロ）わさびの葉または茎を凍結粉砕し、これにｎ−ヘ
キサンと水を加えて辛味、香味を充分に生成させた後、
ｎ−ヘキサンで抽出する工程。

（ハ）わさびの葉または茎を凍結粉砕し、０℃以下の温
度に保持したまま水抽出し、得られた抽出液を凍結濃縮
する工程。

以下、本発明を具体的に詳述する。

前述（イ）の工程： 沢わさび等の葉または茎を、例えば蒸気圧５ｋｇ／　ｃ
ｄの水蒸気中で５秒間保持して処理し、酵素ミロシナー
ゼを失活させた後、ミキサー等により細断、磨砕してペ
ーストとし、あるいはこれを乾燥して粉末化する。

前述（ロ）の工程： 沢わさび等の葉または茎を液体窒素により凍結し、液体
窒素で冷却しながら粉砕する。次いでこの粉砕物にｎ−
ヘキサンと水を適宜比率で添加し、充分に攪拌して酵素
反応を起こし、辛味、香味を充分に生成せしめた後、ｎ
−ヘキサンで葉または茎中の風味エキスを抽出する。ｎ
−ヘキサンは風味エキスを選択的に抽出するから抽出が
効率的である。

前述（ハ）の工程： 沢わさび等の葉または茎を前述と同様にして凍結粉砕し
、この粉砕物を０℃以下の温度に保持したまま水抽出し
、得られた抽出液を凍結濃縮して葉または茎中の風味エ
キスを抽出する。

前記凍結濃縮は抽出液を例えば−１５℃前後の温度で凍
結し、このシャーベット状（スラリー状）の凍結物を０
℃以下、好ましくは一５℃前後の温度に保持して氷の結
晶を成長させた後、遠心分離または圧搾濾過により氷の
結晶のみを分離し、分離液（母液）をさらに凍結し、再
結晶、分離を繰り返すことにより濃縮する方法である。

この凍結濃縮法によれば、抽出液は０℃以下の低温で濃
縮されるので、墨縮液は原料抽出液の特性を保持する。

前述の（イ）、（ロ）および（ハ）の工程によって得ら
れたわさびの風味エキスは西洋わさび、沢わさび、デン
プン菓子等に添加され、本発明にかかるわさび様食品を
得る。

なお、前記（イ）工程による風味エキスを用いる場合に
は食品素材として酵素ミロシナーゼを含むもの、例えば
西洋わさび、沢わさび等を選択することが好ましい。

また、前述の風味エキスは例えばあられの表面あるいは
なの花、その他−夜漬は等のつけものにまぶし、あるい
は付着させることもできる。

さらにまた、前述風味エキスはβ−シクロデキストリン
に吸着させ、粉末として冷蔵庫、冷凍庫等に保存し、必
要に応じて水を加えて酵素反応を起こし、利用すること
もできる。

さらに、上述の本発明方法はわさびの葉、茎の代わりに
例えばダイコンの葉、ニンジンの葉を用いることもでき
る。

〔作用〕 上述の本発明において、前記（イ）工程ではわさびの葉
または茎が蒸気処理されるから、溶液中への浸漬処理と
比べて風味エキスのロスが極めて少なく、かつ処理時間
が短いから、風味エキスの熱による変質が少ない。さら
に、前記（ロ）工程では抽出液としてｎ−ヘキサンと水
を用いるからｎ−ヘキサンの作用により風味エキスの有
効成分が選択的に抽出されるとともに、水の作用により
酵素反応が充分に起こって風味エキスが充分に生成され
、このため風味エキスの抽出が効率的に行われ、かつロ
スが少ない。また熱処理を行わないから熱による変質が
起こらない。さらに水はｎ−ヘキサンと分離しやすいた
め抽出液の分離操作が容易となる。また、前記（ハ）工
程では凍結粉砕の後、凍結濃縮を行うため、低温に保持
され、風味エキスのロスが少ないのみならず、熱による
変質が起こらない。

〔発明の実施例〕

実施例　ｌ 沢わさびの葉１００ｇを洗浄の後、蒸気圧５ｋｇ／ｃｒ
ｌの水蒸気中で５秒間保持して処理し、酵素を失活させ
た。次いで、これをミキサーを用いて細断磨砕し、ペー
スト状とし、わさびの風味エキスを得た０得られた風味
エキスを、生西洋わさび１ｋｇを磨砕ペースト状とした
食品素材中に添加混合し、本発明にかかるわさび様食品
を得た。このわさび様食品について無添加の西洋わさび
と香りを比較したところ、本発明食品は沢わさび様香り
の強調された辛味の強いものであった。

実施例　２ 沢わさびの茎３００ｇを液体窒素で凍結し、かつ液体窒
素で冷却しながら粉砕した。この粉砕物にｎ−ヘキサン
５０ｈ１と水２００ｍ１！を添加して充分に攪拌し、室
温で約１時間放置して酵素反応を充分に行わしめた後、
ｎ−ヘキサン層を分離した。この分離液を減圧濃縮して
ｎ−ヘキサンを溜去し、濃縮液（風味エキス）ＯＪｇを
得た。これを西洋わさびペースト状１ｋｇに添加混合し
て沢わさび様香気のあるペーストを得た。

実施例　３ 沢わさびの茎３５０ｇを実施例２と同様にして凍結粉砕
した。得られた粉砕物を一５℃以下の温度に保ちながら
これに水６００ｍ　ｌを添加し、圧搾して水抽出し、抽
出液６８２ｍｊ！を得た。これを−２０℃の温度で凍結
し、得られたシャーベット状凍結物を一５℃前後の温度
に保持して氷の結晶を成長させた後、圧搾濾過して氷の
結晶のみを分離した。さらに、この分離液（母液）を前
述と同様にして凍結し、再結晶、分離を繰り返して濃縮
液６６＋ｎβを得た。この濃縮液（風味エキス）を実施
例２と同様にして西洋わさびペーストに添加混合し、沢
わさび様香気のあるペーストを得た。

〔発明の効果〕

上述の本発明によれば、わさびの風味エキスが特異な工
程（イ）、（ロ）および（）＼）によって得られるから
、風味エキスのロスが少なく、かつ変質も起こらず、効
率的で高品質のわさび様食品を得る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 以下の（イ）乃至（ハ）のいずれかの工程によって得ら
   れたわさびの風味エキスを食品素材に添加することを特
   徴とするわさび様食品の製造方法。 （イ）わさびの葉または茎を蒸気処理し、酵素を失活さ
   せてペースト化または粉末化する工程。 （ロ）わさびの葉または茎を凍結粉砕し、これにｎ−ヘ
   キサンと水を加えて辛味、香味を充分に生成させた後、
   ｎ−ヘキサンで抽出する工程。 （ハ）わさびの葉または茎を凍結粉砕し、０℃以下の温
   度に保持したまま水抽出し、得られた抽出液を凍結濃縮
   する工程。