JPH02308774A - 肉小塊の再成形方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は筋原繊維蛋白質に食塩等の筋原４ａ維蛋白質溶
解剤を添加溶解して得た肉糊（アクトミオシンが主成分
と言われている）を利用して混合用肉小塊（肉に練り等
を与え肉塊が繊維状になったものを含む）を結着しブロ
ック状に再成形する方法に関し食べるとき所望の食感（
食感、圧感、風味等）の良い再成形品の食品加工に利用
される。

［従来技術］、 すり身の粘着性に着目し、これを食品の結着に利用する
例として特開昭５４−２３６３号があるが、これは魚肉
塊に食塩、重炭酸ソーダを加えてｐｈを６．８〜７．３
に調整し、肉塊が崩れないように混合し座り処理を施し
て網目状組織を形成さぜる方法が！）つた。この実施例
を追試した結果、鰯、さんま、解凍ぶな蛙、解′ａＬ鱈
肉等に採用すると混合中に肉塊が崩れ易く、混合に留意
する必要のあること、又食塩２．３％、肉エキス、重曹
を加えてＰＩ＋７．１に調整　混合し、坐り処理を施す
時、所望の形状を保持するまでに可なり時間（木実施例
では３時間）を要すること、又食塩２．３％で食塩味を
気にする剋近の消費動向の中にあっては加塩量が多い事
などの点に問題がある。

また無組織な肉蛋白の凝集物中に筋繊維の点在する畜肉
様食品素材の製造に関して特開昭５２−８７２６０号が
あり、その良い具体例として実施例】、２がある。その
１では水晒液に対し０．５％の食塩を加え水切し、水分
８２％の肉に対し食ｊｇ　１％、重ｕＨ）、５％（実施
例２では１％）を加えＰｔ１７．４及び７．６で良くす
りまぜ肉糊をつくり、これにエタノールを加え脱水・乾
燥するものである。これを追試して肉糊を作り、戒型箱
に入れ坐り処理を（以下余白） 施すと、形と保持出来るまでに６時間以上の時間を要し
、１６時間でやっと型枠から取出せる状悪となり、鰯、
鯵、さんま等小魚の生食用の再成形刺身等としては衛生
的に問題がある。

［発明が解決しようとする問題点］ １、　使用する魚肉小塊を予め２分し、１つを肉糊用向
とし食塩等を添加し、必要ならばｐｈを６．８以上とし
酸素との接触を避けるためラインミル、真空アジターを
使用して肉糊とした後、残り肉小塊（混合用向）を加え
混合し、肉塊崩れ酸化防止のなめ必要ならばラインミキ
サー等を使用して異臭発生防止、混合時［ｍの短縮等に
より更に練りを抑制する、 ２、肉糊用向のＰ　Ｈを６．８以トできれば７゜４以上
とし十分な食塩（通常２．５〜３．５％）を添加し、容
易に速やかに溶解し、肉糊を作り、肉糊よりＰ　Ｈの低
い混合用向を混合することにより、混合肉のＰＨを低下
させることにより坐り処理時間を短縮し、微生物の繁殖
及び酵素による自家反応時間を抑制する、 以Ｌ１．２の条件により問題点を解決できた。

［発明の精成］ １肉小塊を再成形するに際し、再成形に使用する肉小塊
全壊の１０〜９０重量部（以下、肉糊用向と略記）に食
塩等の筋原繊維蛋白質溶解剤を添加し肉糊とした後、残
り９０〜１０重量部（以下、混合用向と略記）と混合す
ることを特徴とする肉小塊の再成形方法３ ２再成形に使用する肉小塊全量のＰＨを６．０〜７．３
の範囲で所望のＰｌ＋とするアルカリ剤の必要敏を予め
実験的に決定し、算出したアルカリ剤量の範囲内で、肉
糊用向に食塩等の筋原繊維蛋白質溶解剤と共に添加し肉
糊とした後、混合用向と混合する特許請求の範囲第１項
記載の肉小塊の再成形方法。

３混合用肉をＰｔ１６．５以下、蛋白質等電点までのＰ
ｌ＋調節、加熱、加圧・遠心力・侵透圧等の方法により
脱水し肉糊と混合する特許請求の範囲第１項記載の肉小
塊の再成形方法。

４肉糊用肉及び肉糊と混合用向の混練に際し、空アジタ
ー、ラインミル、ラインミキサーを使用して酸素ガスの
混入をさけて混練し再成形肉とする許諸求の範囲記載の
肉小塊の再成形方法。

である。

次に本発明に付き詳細に説明する。

原料とする小塊肉とは、Φ１５ｍ１以下の穴をもつ採肉
機、肉引き機、肉絞り機等によって採取した肉や細切り
肉等があり、ラインミキサーで混合出来る程度の大きさ
のものであり、筋原繊維蛋白質（塩類に溶解しアクトミ
オシンになるといわれている）をもつ肉としては魚介肉
、魚肉がよくしられ、他に鳥肉、畜肉があり、特に種々
の食感の再成形肉は、魚肉原料から得られ、作りやすい
。

次に、再成形肉は原料小塊肉を肉糊用向と混合用向に２
分し、・その割合は肉糊用向として原料小塊肉１００重
量部の内１０重量部以上あれば混合用向９０重量部の再
成形が出来、漁獲直後のものでは肉糊用向６重量部でも
再成形可能であるが、加工用の原料魚では通常１０重量
部以上が適しており、通常肉糊用向ｌＯ〜９０重量部、
実用的には１５〜８５重量部、混合用肉９０〜ｌＯ重Ｍ
、部、実用的には８５〜１５重量部の範囲で使用するこ
とによって、大別して、魚介肉風、繊維感をもったかま
ぼこ風、畜肉風など各種食感に近似したものかえられ、
特に真空アジター、ラインミル、ラインミキサーを使用
して酸素ガスの混入をさけて混練し再成形肉とすること
により、原料魚肉以外の異臭発生を防止しうる。

肉糊用向の溶解は、魚介肉、畜両、鳥肉、魚肉等の筋原
繊維蛋白質（ミオシン、アクチンからなるといわれてい
る）を含有する肉と筋原繊維蛋白質溶解剤としてナトリ
ウム、カリウムなどのアルカリ塩、例えば塩酸、よう酸
、臭酸、硝酸、グルタミン酸、有機酸等との塩、通常食
塩、苛性カリ、グルタミン酸ソーダ等が使用される。添
加量は食塩では肉糊用向の５％通常１〜３．５％で十分
である。又、肉のＰＨ調整には苛性アルカリ、炭酸、有
機酸等のアルカリ性塩等が用いられ、高い溶解効果を得
るなめには魚肉鮮度にもよるが、ＰＨ６，８以上、即効
的には７．４以上が好ましい。

しかし炭酸アルカリは調理ｆ＆風味の変化が起こりやす
いので上背留意する必要があり、本願ではｌＩ’Ｉ性ア
ルカリが最も適している。所望によりアスコルビン酸、
ビタミンＥ等の抗酸化剤、調味料、香辛料、油等を添加
してもよい、肉糊製造の為には、酸素（ガスも含む）と
の接触を避けて、特に空気の混入しない状態で混線、儒
漬出来る真空アジター、ラインミル等が好ましく特に一
方通行的に連続混合・粉砕出来るラインミルが最も適し
ている。ラインミル操作法については肉質、ミオシン溶
解剤の添加量、ｐｈ等の他、混合機構により一概に論じ
られないので実験的に滞留時間と回転数（又は周速）か
ら選択する必要があるが、食塩２゜５重ｆｆｉ％、Ｉ）
ｈ７．２、回転数を毎分５００〜３０００回転、粉砕ａ
！楕の流路の間隙０．３１■のときとした時、原料の滞
留時間２〜１５秒で上背であるが、これ以上滞留時間を
おく時は、品温十、昇に注意（出来るだけ低温度、通常
１５℃〜ｏ℃が望ましい）して滞留時間を決定すべきで
ある。

次に、肉糊用向のＰｌ＋調整のためのアルカリ添加は再
成形に使用する全原料肉のＰＨを６．０〜７゜３好まし
くは６．６〜７．２の範囲で、所望のｐ＋＋とするアル
カリ財の必要量を予め実験的に決定算出し、このアルカ
リ財の必要量の範囲内で決定し肉糊川内に添加する。こ
の時のＰＨは７．４以上であれば更に即効的効果が得ら
れる。この時食塩等の筋原繊維蛋白質溶解剤が添加され
るがその添加には食塩では肉糊川内に対し０．５〜３．
５重量部、即効的効果をうるため２．５〜３重量部で十
分であり、再成形肉中の含量は０．２５〜２．７重址部
（２，７重量部の場合肉糊用肉に対し１虫量部にすれば
０．９屯＃部に改鋳出来る）となる、本願の粉砕用ライ
ンミルによるときは食塩で肉糊川内に対し０．５重量部
でも目的の再成形肉をうる利点かえられる。

次に、肉糊用向と混合用向の混合肉の坐り時間は特に混
合肉のＰＨの影響が太きくＰｌ＋の高い時は低い時にく
らべ時間が長引く傾向がみられるが、肉の種類、鮮度、
肉の水晒の有無、塩濃度等ら関係し、ＰＨの数値限定は
困難であるが、州内の場合混合肉のＰＨが７．４以上の
時は６．８以下のＨ，％より坐り時間が長びく傾向が実
験的に認められ、−殻に７．２〜６．８に大きな変化点
があり、がっ。

食感、風味にも微妙な影響を与え、ＰＨの低いものは硬
く、高いものはしなやかな傾向を示す。

従って混合用向のＰｌ＋調整は鮮度の良いもの程ｉｎ要
で、鰯、さんまでも漁獲直後のものはＰｌ＋は６゜８〜
７．０、水分８１％もあり、酸く蛋白変性の少ないオキ
シ酸、特に乳酸、グルコン酸が好ましい）又は酸性有機
酸塩等でＰＨ６−６〜５．５で離水がみられＰＨ約４．
７（蛋白質等電点付近）まで続き、この混合用向を使用
した混合肉の坐り時間は′ＪＡｌ縮し、再成形肉の肉質
も粘丹で硬い。

肉質の硬化の効果は混合用向の塩水や成木等で晒したし
たり、更に加圧、遠心力によって付着水を除くことによ
って蛋白質含量は１〜４％高いものが得られ、又再成形
肉を加熱調理する食品では混合用向を加熱（特に油中加
熱が好ましい）する方法も採用出来る。

又、他の魚介類、畜肉、穀類（特に玄米、玄支、大豆等
）、でんぷん質のＶ類、藻類、きのこ、野菜、肉をほぐ
した筋肉繊維、骨（粉砕、加熱、酸処理したもの）、蛋
白繊維、食物繊維、木の実、薬用植物、多糖類又はその
ゲル化物（例えばアルギン酸カルシウム、グルコマンナ
ン等）、乳類、豆腐オカラ等を生、加熱、又は乾燥した
形で混合角肉として添加することができる。

本ｌｌ１発明の技術は特願昭６２−２８３２２３号明細
書に［ねり肉を作るに際し、練り肉全量のＰＨを６．２
〜７．３好ましくは６．６〜７．２に範囲で、所望のＰ
Ｈとするアルカリ剤の必要量を実験的に予め決定し、次
に練り肉原料の一部分をとり、予め計算されたアルカリ
剤必要量の範囲内でアルカリ剤及びミオシン溶解剤を添
加し、ＰＨ７，０以上、従動的にはＰ）１７．４以上と
し、短時間で流動性のよい肉糊を作り、ねり肉原料の残
部をそのま−、又は粉砕（マ砕）して、肉塊、又は、筋
肉せんいとの混合物を作り、このＰ　Ｈを６．２〜７．
３好ましくは６．６〜７．２として結着させ再成形肉と
するか又は、肉糊の量を６０〜８０部とし、残・４０〜
２０部の粉砕肉塊の筋肉せんいと混合した後、ＰＨ６，
５〜７．３で再度肉１８製造に適した連続混合機で混合
成形して、短時間で坐りのよい、弾力に富む、かまぼこ
的食感をもったねり製品とすることが出来る。」又同号
の実施例４．５．６．７，８．９（本願明細書実施例の
１．２，３．４．５．６に同じ）として記載されている
。

次に肉の混練には、従来の水練り機器も使用できるが、
更に良い製品を製造するためには空気との接触を避ける
ことが好ましく、真空式混練機器がよい、更に、本発明
では連続混合機を使用することにより、更に従来見られ
ない高品質の製品を延設＆ａ費で大量生産出来る。衛生
的で、酸化しにくい高品質の製品をうる方゛法は特願昭
６２−２８３２２３号に記載したとおりであるが、次に
簡単に記す、連続混合機としては液体の混合分散中に外
部から空気などのガス体を巻込むことのない混合機を使
用する混合機構としては混合容器の内壁に接してステー
ターかあり、その内部にタービン羽根、又は粉砕歯を微
小間隙をとって配置した混合機を単独に、又は直列に配
置したもの（例えば特願昭６１−１１１８１３合図面参
照）が肉糊製造に最も効果があり、単にソーセージや魚
肉を畜肉に近似させる程度の粗い混合では混合機内に送
入液を出口方向へ送り出す形式（多段の場合、一部を逆
行させてもよい）の撹拌回転羽根又は刃を回転軸に取付
けたものや、リバーススクリュー等を組込んだスクリュ
ータイプの軸を用いた一軸又は二軸式の連続混合機（ラ
インミル）がある。

混合角肉や小塊の食品など有形の食品を肉糊と混合機る
場合は前記した回転刃以外の一軸、二輪式の連続混合機
（ラインミキサー）や回転軸の不要なモウシヲンレスミ
キサー等がある。

［発明の効果Ｊ 本発明を実施する事により、肉糊川内の溶解用食塩添加
量を溶解に必要十分量添加出来、更に溶解を促進するＰ
Ｈを採用でき、再成形肉のＰ　Ｈ低下や食塩濃度はＰｌ
ｌの低い混合角肉を添加することにより添加食塩は稀釈
すると同時にＰ　Ｈは低下し、坐り時間を短縮し衛生面
を解決出来、鰯、鯵、さ５んま等の再成形刺身の生食用
を可能にし、又、魚肉、畜肉など異なった食感（食べる
時の触感、歯応え、風味知覚等）の再成形肉の’Ａ’ａ
工程の管理が容易となる。

実施例１゜ （試料Δは再成形に使用する肉小塊全量のＰＨを６．８
とするに必要なアルカリ剤（炭酸ソーダ）の添加量を他
の添加物の存在下に予め実験的に決定するため、従来法
によってＰｌｌを６．８の再成形肉を作った比較例であ
り、試料Ｂ、Ｃは試料Ａで決定したＡ添加物全量（Ｂ、
Ｃの実験ではＡ添加物全量と記す）を肉糊角肉に添加し
肉糊を作り、混合角肉を混合した実施例を示す） Ｗ４塩水晒肉１，００垂足部に２容量％の炭酸ソーダ水
１０容量部、２１８量％の食塩水３容量部、７０１ｆ１
．ｌｉ％ソルビット０．５重量部、１０容旦％のポリり
ん酸ソーダ水０．４容量部、ランフリーＫＯ，０Ｓｆｆ
ｌ量部（以下Ａ添加物全１と記す）を加え３分漬込み後
、実験用ケンウッドシェフ混合機で３００分混しＰＩ−
１６，８のや１不完全なねり肉（試料Ａ：比較例）がえ
られた。

次ニ鰯晒肉（１０ｏｍｆ１Ｍｅｙｙ中の）２０重ｉｓ（
肉糊用向）とし、Ａ添加物全量に３分漬込みを行い、粉
砕歯とタービン羽根を配した連続混合機（ラインミル）
で滞留時間１０秒混合しＰ　Ｉ−１８。

７のドロドロの肉糊が得られた。これに残りの鰯晒肉８
０重量部（１１１合川肉用を、肉糊１、混合用向４の割
合いでモーションレスミキサーに送入し滞留時間１０秒
で混合し略均−な、八と同一重量のねり肉（試料Ｂ、Ｐ
Ｉ−１はＡに同じ）を得た。

試料Ａ、Ｂを４０℃、２０分保持した所、試料ＢはＡよ
り弾力があり、よく結着した再成形肉が得られた。−夜
冷Ａ＆後過酸化物債（以下、ｐｏｖと記す）を測定しＡ
１７、Ｂ５の値であった。又切り身とした後、衣をつけ
フライとした結果、口は八より坐りがよく衣付けも容易
で、フライ後の結着、香もよく（空気接触による酸化が
ない）、魚肉の食感を十分に残していた。Ａは、崩れ易
く、Ｂより鰯奥（空気接触のため、特に低級不飽和アル
デヒドを、覧わせる奥）強く１食感もボンツこい魚肉の
感じであり、好ましいものではなかった、又、Ｂの実験
においてケンウッドシェフ混合機を用い、肉ｖ１用肉を
Ａ添加物全量に３分漬は込み後ケンウッドシェフ混合機
で１分混合した所どろどろの肉糊が得られた。この肉糊
の上に残り８０部の鰯晒肉（混合用向）を加え２分混合
し練り肉（試料ｃ、ｐｔｔはＡに同じ）を得た。４０℃
、２０分保持後、−夜冷蔵しＰＯＶＩＯの弾力をもっな
、試料Ｂと略同じ再成形肉が得られた。フライとした結
果、香以外（Ｃは鰯臭あり）は、Ｂに近似していた。

実施例２゜ 実施例１．のＢに於いて、鰯晒肉７０゛重鼠部（肉糊用
向）１食塩水８．５容量部（食塩１．８ｍｆｆ１部）、
ポリりん酸ソーダ水１容ｆｆ１部（ポリりん酸ソーダ０
．１重１部）、炭酸ソーダ水１０容量部、ランフリーＫ
（抗酸化剤、田辺製薬製）ｏ。

１５重足部、７０重量％のソルビット１．５重量部を加
え滞留時１ｆｆ１１１５秒で肉糊を作り、これを鰯晒肉
３０重量部（混合用向）を、同じ連続混合機に肉糊７、
混合用向３の割合いで送入、滞留時間３０秒で混合し、
ねばいねり肉を得た。これを４０℃、３０分坐りを起こ
させＰＨ６，９、ｐｏｖ６の成形品（試料Ｄ）が得られ
た。これを８０℃、３０分殺菌後、切り身とし、砂糖と
醤油の混合なれをつけ焦げめのつく程度にばい焼したと
ころ、ちくわにちがい風味のねり製品が得られた。

以上実施例１．２の実験から、連続混合機使用の成形品
Ｂ、Ｄは、油の酸化が防止されており、Ｃも含めて、Ａ
より、肉糊の生成が短時間、且つ十分に行われ、成形品
中の食塩等の添加物も節減される上に結着効果が高い等
の利点が得られた０例えば、食塩は実施例１の製品１０
０部中約０．６重量部、ポリりん酸ソーダ約０．０４ｆ
ｆｌ量部であり、実施例２のＤでは、食塩的１．８重量
部、ポリりん酸ソーダ約０．１重量部であり、通常の食
ＩＭ３重量部、ポリりん酸ソーダ０．２〜０．ｂ鼠部に
比較して大中に節減出来る事がわかった。

又、実施例１のＣも、混合時間短縮により、ＡよりＰＯ
■低く、実施例１．２の肉の２段分割混合法は、肉練り
製品及び再成形晶製造法として有効な方法である。又肉
糊を１５部〜８０部とし、晒肉（混合用向）を８５〜２
０部とし、実施例１の連続混合機（ラインミル）又はモ
ーションレスミキサーを使いわけて、再成形品製を作る
ことによって魚肉、畜肉の所望の食感をもった成形品が
得られた。

実施例３゜ 剥皮したさばの挽肉１００重量部に０．５規定（以下Ｎ
と略記）の苛性ソーダ４容量部、２１容呈％の食塩水４
．３容量部、１０８１％のポリりん酸ソーダ１．５容量
部、砂１ｔ！２’ｆｆ１ｆｆｉ部、グルタミン酸ソーダ
０．２ｆｆｉ鼠部、ランフリーＫＯ１２重量部、でんぷ
ん２重量部を加え混合し、Ｐ１４６．８のねり肉が得ら
れ、苛性ソーダの必要量が実験的に決定された。

次に同じ肉の３０ｆ！ｆｆｉ部（肉糊川内）に、上記と
同量の添加物を加え、実施例１の連続混合機で滞留時間
１０秒でＰＩ−１８，４のどろどろの肉糊を作リ、これ
に残り７０重量部の肉（混合用肉）を。

肉糊３、混合用肉７の割合で、同じ連続混合機に送入し
、滞留時間１０秒で添加混合し袋詰してその一部を３５
℃、２０分保持しＰＨ６−９、ｐｏｖ４の弾力をもった
再成形肉をえた。これにコシヨウとニンニク粉を振掛は
衣をつけ、フライした所、魚肉の小塊なく、拡大すると
せんいの絡んだ組織で畜肉に近い歯ごたえをもった魚成
形晶が得られた。

又５先に得たＰＩＩ６．９の混合肉を坐らせることなく
、直ちに凍結し、切身状とした凍結品に衣をつけフライ
した所、前もって坐りを起こさせた成形品と同様の食感
をもった成形品が得られた。

実施例４ 蛙中落（なかおち）肉の絞り肉の凍結品１００重量部に
０．５Ｎ苛性ソ一ダ５容量部、１０容量％ボリりん酸ソ
ーダ１容泣部、２１容量％の食塩水４．３容量部、砂糖
２重量部、グルタミン酸ソーダ０．３重量部、ランフリ
ーに０．７重量部を加え混合し、ｐ［ｒ６．ｓのねり肉
が得られ、苛性ソーダの必要量が、実験的に決定された
。

次に同じ鮭肉の３０重量部（肉糊用肉）に、上記と回置
の添加物を加え、実施例１の連続混合機で混合しＰＨ７
，６の肉糊が得られた。これの残り７０部の鮭肉（混合
用肉）を、肉糊３、混合用肉７の割合で回転羽根を有す
る二軸連続混合機（ラインミキサー）に送入、滞留時間
２５秒で混合し、ＰＨ６，８５のねり肉を得た。これを
３５℃、３０分保持しＰＯＹ３．７の再成形肉を得た。

これをフライとした所、しなやかな食感の再成形鮭肉が
得られた。

実施例５゜ 産卵後の鮭の落し身１０（ｌｉｔ部を用い、０゜５Ｎ苛
性ソーダを６．５容量部とした以外は実施例４と同様の
添加物を加えてＩ）８６．７の混合肉がえちれ、苛性ソ
ーダの必要量が実験的に決定された。

次に３０重量部の同じ鮭肉に０．５Ｎ苛性ソーダを６．
５容量部とした添加物を加え、その他は実施例４と同様
にしてＰＨ６，７、ＰＯＹ３．１の再成形鮭肉を得た。

実施ＰＡ６゜ 小羽鰯（体長１１〜１３Ｃ１１１）の頭、内臓、尾をと
った、「ぬき」を塩水洗いした後脱水し、肉挽き機で挽
き肉とした以外は実Ａ！ＰＡ３と全く同様にして骨入り
州内を作り、これを 連続混合機出口で切断しつ１．１１０−１５０℃の油浴
ｆｌ！ｔ　［ｌｊに落とし、粒状に凝固させ、鰯粒状再
成形品を得た。これを醤油、砂糖、しょうが、と炒めン
ボロを作った所、異臭なく好評であった。

また他に、豚肉と混合しギゴウザ、ハンバーグを作った
所、これも５ｔ４ＪＡ違和悪なく々Ｔ評で、調理素材と
して適していた。

実施例７゜ たちの落し身（ＰＩ−ｆ７．０．固形分１７．８％＞７
５ｍＷＭに３重量％のグルコノデルタラクトン水１０．
５重量部を加、ｔ２０分撹拌後Ｐ　Ｊ−１６。

５であった。これに３１ｇ／旧の食塩水０．８６屋部を
混合し、脱水し、肉４９．６重璽部（固形分２１．９８
％）を得な、たちの落し芽７５′ｍ星部に０．５Ｎ苛、
性ソーダを４容量部と１０容量％ボリりん酸ソーダ３容
旦部、３１ｇ／ｄｌの食塩水６容Ｍ部、グルタミン酸ソ
ーダ０．３重量部を加え捕潰２３で儒潰しＰ　）Ｉ　８
の肉糊を得た。これをケンウッドシェフ混合機にとり、
先に得たＰ　Ｌｌ　６　。

５の脱水なら肉を加え５分混合し、整形箱にいれ４０分
坐り処理をして、ＰＨ６，９の小塊とぜんいの絡んだ再
成形なら肉がえられた。この切身にオニオンパウダーと
こしょうををいれて衣をっけフライとしな、魚臭はある
が、薄味で、しなやがな畜肉の虞応え食感をもっていた
。

実施例８ 剥皮した鰯フィレの５＋ｕ目の挽き肉（Ｐ　Ｉ−１６。

６）１００重景重量０．５Ｎ−苛性ソーダ１容ｔｔ部、
３１ｇ／旧食塩水２容量部、７０重址％ンルビット０．
５重Ｊ止部、１０容量％のポリりん酸ソーダ０．４容量
部、ランフリーＫＯ，０５重量部を添加混合しＰＨ６，
７の練り肉がえられ、この鰯落し身を所望のＰ　Ｈとす
る０、５Ｎ−苛性ソーダ必要量が決定した（以下添加物
全量と記す）、同じ鰯落し身２０重ｉ部に添加物全量を
加え回転刃を配した１軸のラインミルで滞留時間６０秒
通し肉糊（Ｐ８．１）をえた、この肉糊と混合用肉８０
重量部を、肉糊１、混合用向４の割合で回転羽根を配し
た１軸のラインミキサーに送入、滞留時間２０秒で混合
し、ＰＩ−１６，７の混合肉を得た。

これを戒型箱にいれ、坐り処理を行い、４０分でれる再
成形肉が得られた。これをドライアイスで凍結し冷凍室
に１か月保管した後解凍し、刺身状に切り試食したとこ
ろ、つみれ等にみちれる鰯特有の臭いもなく新鮮な原料
魚の香りで、その上１でも美味しく食べられた。低塩で
もあり、常時即席的に食べられる成人病予防の保鮭食晶
として意義あるものと思われる。

又、別に少量の残り肉糊に坐り処理を行ったものは６時
間後も型箱からとりだせる状態ではなかった。

高Ｐ　Ｈの肉糊工程とこの肉糊と低Ｐ　Ｈの混合用向と
混合して、低Ｐ　Ｈの混合肉とすることにより坐り時間
を節減ル、新鮮な状態を保持出来た。

この混合肉の１０重量部を蒸煮玄米に置換えたものも、
玄米粒の崩れもなく、抵抗なく食べられた。

実　方＆ＶＡ　９ 剥皮した鰯フイレの５１１目の挽き肉（Ｐ　Ｈ６。

９）７０重型部に３重量％のグルコノデルタラクトン水
７重ｇＬ’Ｍを加え混合しＰ１４６．６の混合用向をえ
た。

同じ挽き肉３０重量部に、３１ｇ／ｄ１食塩水２゜４容
ｆｆ１部、７０重旦％ソルビット０．５重置部、１０容
址％のポリりん酸ソーダ０．４容旦部、ランフリーＫＯ
，０５重量部を添加混合しＰ　Ｉ−１６。

９の練り肉かえられた。この肉糊とＰ！１６．６の混合
用向を混合しＰＩ−１６，７の混合肉をえた。これを２
５℃、３５分坐り処理し、型箱からとりだし小塊肉の認
められる再成形肉が得られた。これを実施ＰＡ８と同様
にドライアイスで凍結し冷凍室に１か月保管した後解凍
し、刺身状に切り試食したところ、つみれ等にみられる
鰯特有の奥いもなく新鮮な原料魚の香りで、そのま−で
も美味しく食べられた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、肉小塊を再成形するに際し、再成形に使用する肉小
   塊全量の１０〜９０重量部（以下、肉糊用肉と略記）に
   食塩等の筋原繊維蛋白質溶解剤を添加し肉糊とした後、
   残り９０〜１０重量部（以下、混合用肉と略記）と混合
   することを特徴とする肉小塊の再成形方法。 ２、再成形に使用する肉小塊全量のＰＨを６．０〜７．
   ３の範囲で所望のＰＨとするアルカリ剤の必要量を予め
   実験的に決定し、算出したアルカリ剤量の範囲内で、肉
   糊用肉に食塩等の筋原繊維蛋白質溶解剤と共に添加し肉
   糊とした後、混合用肉と混合する特許請求の範囲第１項
   記載の肉小塊の再成形方法。 ３、混合用肉をＰＨ６．５以下、蛋白質等電点までのＰ
   Ｈ調節、加熱、加圧・遠心力・侵透圧等の方法により脱
   水し肉糊と混合する特許請求の範囲第１項記載の肉小塊
   の再成形方法。 ４、肉糊用肉及び肉糊と混合用肉の混練に際し、真空ア
   ジター、ラインミル、ラインミキサーを使用して酸素ガ
   スの混入をさけて混練し再成形肉とする許請求の範囲記
   載の肉小塊の再成形方法。