JPS6363359A

JPS6363359A - 豆腐加工食品の製造法

Info

Publication number: JPS6363359A
Application number: JP61208697A
Authority: JP
Inventors: Hideo Otsu; 大津　英男
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1986-09-03
Filing date: 1986-09-03
Publication date: 1988-03-19
Also published as: US4897280A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（ａ）産業上の利用分野本発明は豆腐カードと繊維性大豆蛋白を組み合わせるこ
とにより、畜肉様食感を有する豆腐加工食品を製造する
方法に係わる。

Ｃｂ）従来の技術豆腐は植物性蛋白食品として日本の伝統的食品であり、
絹ごし豆腐、木綿豆腐をはじめ油揚、がんもどきなどの
２次加工品の形態でも広く食用に供されている。一方最
近では豆腐ハンバーグ、豆腐ステーキなどの畜肉製品に
似せた形態や味付けをした製品が提供されるようになっ
てきている。

これらの製品は畜肉製品に比ベコレスチロールがないこ
とや、低カロリーであることを特徴としており、健康志
向にマツチした商品として注目を集めている。

（Ｃ）発明が解決しようとする問題点しかしながら、これらの豆腐加工食品は、豆腐をそのま
ますりつぶしたり、加圧または遠心脱水した豆腐を使用
しており、食感は畜肉の有する筋繊維的な歯ごたえのあ
るものとはほど遠いものであった。例えば特公昭５６−
３３０６７号公報の方法では、豆乳の凝固物（豆腐）に
圧搾力を加えて含水率５０〜６０％とするものであるが
、通常の豆腐よりは歯ごたえのある食感を有するものの
畜肉の食感とは異質なものであった。

本発明はこれら従来の豆腐加工食品の欠点を解決せんと
するもので豆腐加工品に畜肉様筋繊維的食怒を付与する
ことを目的とする。

ｆｄ１問題点を解決するための手段本発明者は、鋭意研究の結果、二軸型エクストルーダー
により製造された繊維性大豆蛋白を用いると上記の目的
が達成されることを見出した。

即ち、本発明は豆腐カードと二軸型エクストルーダーで
製造された繊維性大豆蛋白とを併用することを特徴とす
る豆腐加工食品の製造法である。

本発明で用いられる豆腐カードは、丸大豆または脱脂大
豆から常法により製造された豆乳をグルコノデルタラク
トン（ＧＤＬ）、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウムな
どの凝固剤を使用して固めたものである。この際の豆乳
はオカラを含有する呉汁でも良く、ファイバーに富んだ
豆腐加工食品が望まれる場合には呉汁を固めた豆腐カー
ドの方が望ましい。

通常の方法で得られる豆腐カードは水分が約９０％であ
るが、製品に歯ごたえのある食感を付与するためには豆
腐カードをさらに加圧、遠心分離などの方法で水分を７
５〜８５％程度まで脱水することが望ましい。

繊維性大豆蛋白は、大豆蛋白、デンプンおよび必要に応
じて食用油脂を原料とし、水を添加しなから二軸型エク
ストルーダーに供給し、加圧、加熱して製造される。

大豆蛋白としては、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白（アル
コール洗浄法または酸洗浄法によるもの）、脱脂大豆粉
末を用いることができる。

デンプンとしては、小麦粉、小麦デンプン、馬鈴薯デン
プン、コーンスターチ、甘苦デンプンなどであり、食用
油脂は植物性あるいは動物性のいずれでも良い。

この３種の原料と水の比率は、大豆蛋白７０〜９０部（
重量。以下同様）、デンプン１０〜３０部、食用油脂０
〜５部、水１０〜５０部の割合が好ましい、この範囲外
では、エクストルーダー処理により繊維性の組織となり
にり＜、綱目状の組織となってしまうおそれがある。

二軸型エクストルーダーは搬送性、混合性が高いなど二
軸型エクストルーダーの基本的性能を有するものであれ
ば、この発明の目的を達しうる。

エクストルーダー〇バレル温度は１００〜２００℃、圧
力は２０〜８（１ｋｇ／ｃａｌ、スクリュー回転数は８
０〜１８０ｒｐａｉが適当である。

このエクストルーダーより吐出された膨化物を長さ１０
〜３０ｍにカットする。この範囲の長さに裁断すること
により、畜肉様豆腐加工食品として適度の食感を与える
ことができる。

得られた膨化物は８倍量以上の水を加え、必要に応じ加
熱後、脱水するかまたは３〜４倍量に加水膨潤すること
により、本発明の原料である繊維性大豆蛋白とする。

本発明の豆腐加工食品は前記の豆腐カードとこの繊維性
大豆蛋白を混合するか、または豆腐カード製造の際、豆
乳に直接繊維性大豆蛋白膨化物を加え、凝固剤を添加す
ることによって得られる。

豆腐カードと繊維性大豆蛋白の比率（固形分比）は５対
１乃至３対１の範囲が適当であり、この範囲を超えて豆
腐が多いと柔らかい食感となり、逆に繊維性蛋白の比率
が多いとぼそついた食感となり好ましくない。

豆腐カードと繊維性大豆蛋白の混合物に、食塩、グルタ
ミン酸ソーダ、肉エキス、野菜エキス、食用油などを適
宜配合し、さらに卵白などの熱凝固性蛋白を加えて練り
あわせ、トレー、ケーシングなどの容器に詰め、ボイル
殺菌またはレトルト釜にて加熱殺菌を行い、最終製品を
得ることができる。最終製品の水分量は、６０〜８０％
が適当でこの範囲において、畜肉様食感を有する豆腐加
工食品が得られる。

この際、混練時に豆乳粉末などの加え、固形分の調製を
行うこともできる。

得られた畜肉様豆腐加工食品は、スライスし鉄板で焼く
と畜肉的食感を有する豆腐ステーキとして美味である。

また、これに衣をつけてフライすると鶏肉の唐揚げに類
似した食感を有するものとなるなど各種の調理方法を適
用することができる。

（ｅ）実施例実施例１常法により丸大豆から得られた豆乳に硫酸カルシウムを
凝固剤として添加して豆腐カードとなしこれを遠心分離
機により３０００ｒｐｍ、２０分間脱水し、水分７８％
の豆腐カードを得た。

一方、分離大豆蛋白粉末７５部、馬鈴薯デンプン２５部
をよく混合し、二軸型エクストルーダー供給口から投入
した。同時に大豆油と水分をそれぞれ原料中に２％、２
５％となるように注入部より供給し、スクリュー回転数
１０ｏｒｐｍ＋、グイ温度１５０℃、圧力２５ｋｇ／Ｊ
で７ｍｍφのグイより押し出し、２０ｍｍの長さに裁断
した。この膨化物に１０倍量の水を加え、８５℃に加熱
し、攪拌しながら３０分間保持した０次いで遠心分離機
により脱水し、水分７５％の繊維性大豆蛋白を得た。

豆腐カード７５０部、繊維性大豆蛋白２５０部、食塩１
０部、グルタミン酸ソーダ３部、粉末卵白２５部、オニ
オンパウダー２０部、サラダ油５０部、肉エキス２０部
を播かい機で充分混練した後角型トレーに充填し、１２
０℃で３０分間レトルト殺菌した。

得られた豆腐加工食品は豆腐ステーキとして、風味、食
感とも畜肉に近く美味なものであった。

実施例２常法により丸大豆から得られた呉汁にグルコノデルタラ
クトンを添加し、オカラ含有豆腐カードを得て、加圧、
脱水し、水分を８５％とした。

一方、濃縮大豆蛋白粉末８５部にコーンスターチ１５部
加え良く混合し二軸型エクストルーダー供給口より投入
した。同時に流量制御装置の設備された注水部より水道
水を原料中の水分が４０％となるよう供給した。二軸型
エクストルーダーのスクリュー回転数１２Ｏｒｐｍ、バ
レル温度１３５℃、圧力３０ｋｇ／−の条件で４ｍ＋ｓ
φの４個のグイより押し出し、裁断して長さ１５＋ｍｍ
の膨化物を得た。この膨化物に３．５倍量の温水を加え
、水分８０％の繊維性大豆蛋白を得た。

豆腐カード７０部、繊維性大豆蛋白２０部、豆乳粉末１
０部、食塩１部、乾燥卵白３部を加え、混練機で混練し
た後、ケーシングに詰めリテーナ−で成型後、９０℃で
３０分間ボイルした。次いで冷却後スライスし、唐揚げ
粉をまぶし、サラダ油でフライして鶏肉類似の食感を有
する豆腐加工食品を得た。

実施例３常法により脱脂大豆から得られた固形分１２％の豆乳４
００部に、実施例１で製造された大豆蛋白膨化物１５部
を加え、加熱後、硫酸カルシウムを凝固剤として加え、
豆腐カードと繊維性大豆蛋白が混合された凝固物を得て
、これを遠心分離機により脱水し、水分を７８％とした
。

この凝固物７００部に対し、ビーフパラダニ２０部、タ
マネギ（みじん切り）１４０部、パン粉６０部、全卵１
００部、香辛料１部を加え、ハムミキサーでよく混練し
た。得られた混練物を小判状に成型し、フライパンで焼
き上げて畜肉ハンバーグと同様の食感を有する豆腐加工
食品を得た。

（ｆ）発明の効果本発明によれば豆腐から従来法によるものとは異なる、
畜肉様の食感を持った豆腐加工食品を得ることが出来、
このものはコレステロールがなく、低カロリーであるこ
となどから健康志向食品として、その利用価値は大きい
ものである。

特許出願人　　日清製油株式会社手続補正書（自発）特許庁長官　　黒　１）明　雄　殿　　　　　　　シ。

１、事件の表示昭和６１年特許願第２０８６９７号２、発明の名称豆腐加工食品の製造法３、　補正をする者事件との関係　　　特許出願人住　　所　　東京都中央区新川−丁目２３番１号本件に
関する連絡は下記にお願いします。

郵便番号　　２２１住　　所　　神奈川県横浜市神奈用区千若町１−３名　
　称　　日清製油株式会社　研究所　　　−一電　　　
話　　　０４５　　（４６１）０１２０４、補正の対象明細書の発明の詳細な説明の欄５、補正の内容（１）明細書第６頁５行「５対１乃至３対１」を「５対
１乃至１対１」と訂正する。

（２）同第１０頁２行の次に以下の文章を挿入する。

「実施例４常法により得られた木綿豆腐を加圧脱水し、水分８２％
の豆腐カードを得た。この豆腐カード６０部に対し実施
例２で得られた繊維性大豆蛋白（水分８０％）４０部、
乾燥卵白５部を加え、ステファンカッターで混合した。

次いで離型剤を塗布した５０ｃｍｘ３０ｃｍ角のバット
に混練物を詰め、蒸煮機により４５分間蒸し揚げた。こ
れを−ロカツ大の大きさにカントし、串ざしにした。こ
の串カツ状の豆腐加工食品はおでん種としであるいは衣
をつけてフライにしてもよく、またそのままタレにつけ
て焼き上げることもでき、いずれの場合もかみごたえの
ある食感を有するものであった。

実施例５豆乳（固型分１３．２％）１００部に実施例１で得られ
た繊維性大豆蛋白（水分７５％）１０部を加え、加熱後
硫酸カルシウムと塩化マグネシウムの混合物を凝固剤と
して加えた。さらに木綿豆腐用の型箱に注ぎ、次いで加
圧脱水した。

得られた豆腐加工食品はサイの目に切り、サラダとして
も、またグラタンとしても美味なものであった。

実施例６

Claims

【特許請求の範囲】

（１）豆腐カードと二軸型エクストルーダーで製造され
た繊維性大豆蛋白とを併用することを特徴とする豆腐加
工食品の製造法。
（２）豆腐カードと二軸型エクストルーダーで製造され
た繊維性蛋白とを混合する特許請求の範囲第（１）項記
載の製造法。
（３）豆腐カードの水分を７５〜８５％に脱水したのち
二軸型エクストルーダーで製造された繊維性大豆蛋白と
混合する特許請求の範囲第（２）項記載の製造法。
（４）豆腐カード製造の際、豆乳に二軸型エクストルー
ダーで製造された繊維性大豆蛋白を加え、両者の混合物
を凝固させる特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。