JPH0242460B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は食用物質、特にゲル化食品または濃厚
食品の調製に用いるゲル化系に関するものであ
る。 食品および菓子製造工業においては例えばミー
トローフ、かん詰パイ、ペツト・フード、アイス
クリーム、ヨーグルト、成形フルーツピースなど
の食品に口当りの良さ及び美的な特質を付与する
ため各種のゲル化剤を、結合剤および濃縮剤を使
用している。 グルコマンナン、例えばコンニヤクなどの如き
アモルフアラス（Amorphophallus）種から抽出
されたもの、はアルカリで処理されると反応して
極めて粘り強い熱不可逆性のゲルを形成すること
が知られている。このゲル化反応に必要なPHは最
低９であり、９を遥かに越えるPHがしばしば用い
られている。カルシウム・イオンもこのプロセス
に必要であることが広く信じられている。 更にまた、ゲルは例えばペクチンと海草抽出
物、例えばアルギン酸塩と寒天、を使用して形成
できることが知られている。アルギン酸塩とペク
チン酸塩は通常２価のイオンの存在下において熱
不可逆性のゲルを形成する。それらの熱不可逆性
のゲルの反応速度と強さはPHが減少するにつれて
増加する。それ自体PHに依存する２価イオンの有
効度をコントロールすることにより、ペクチン酸
塩を使用して熱可逆性のゲルを生成できる。 特定の形式のカラゲナン、特にカツパ・カラゲ
ナンとイオタ・カラゲナン、もゲルの形成に利用
できる（しかしラムダ・カラゲナンは不可）。こ
れらのゲルは熱可逆性であり、低いPHでゲルを形
成できるが、７以下のPH値において100℃を越え
る温度で加熱すると容易に加水分解される。加水
分解の程度は極めてPHに依存し、PHの減少につれ
て急増する。 更に、カツパ・カラゲナンとイナゴ豆ゴムの間
には相互作用があり、その結果粘性展開およびゲ
ル化の特性が高まることが知られている。イナゴ
豆ゴムとカラゲナンの混合物は例えばかん詰パイ
に対して、また熱可逆性ゲルは例えばかん詰ペツ
トフード、固形豚肉およびテーブル・ゼリーに対
して、粘性のあるグレービを提供するため広く用
いられている。その相互作用のもうひとつの利点
はカラゲナン・ゲルの組織が変えられて追加の好
ましい特性、例えば脆さの減少と柔らかさの増
大、などを生ずることである。 アルギン酸カルシウムおよびポリペクチン酸カ
ルシウムの熱不可逆性ゲルとは異なり、カラゲナ
ン／イナゴ豆ゴムの混合物はゲル系の融点以上の
加熱を受ける成形食品に構造を与えるのに使用す
ることはできない。従つて、例えばカラゲナン／
イナゴ豆ゴム・ゲル化系はそのゲル化系の融点以
上に加熱する必要のある製品の成形塊のベースと
することはできない。これはゲルが融けると塊が
崩れるためである。 今までイナゴ豆ゴムはカラゲナンのゲル化性ま
たは濃縮性を最大限にするその能力が独特のもの
であると考えられて来た。グアル・ゴムとタラ・
ゴムはイナゴ豆ゴムと同様にガラクトマンナンで
あるが、それとカラゲナンの相互作用はイナゴ豆
ゴムよりもかなり少なく、これらの多糖類はこの
意味で殆んど効用が無い。 日本において公告された特許請求公告昭和51年
第52648号においては、溶解またはコロイド化し
た海草と溶解したヘビイモ（グルコマンナン含有
物質）を混ぜてゲル化海草食品を作ることが提唱
されている。その混合物はグルコマンナンのゲル
化の普通の方法、つまり、アルカリの添加、によ
つてゲル化する。そのゲルは熱下可逆性ゲルであ
る。 食料製品における高いアルカリ度の存在は一般
に好ましくなく、従つて高いPHにおいて生成した
濃厚相またはゲル化相の存在はたいていの食品に
おいて極めて好ましくない。 本発明は、既往の技術の教義とは全く異なり、
グルコマンナンをカラゲナンと共に100℃以上の
温度で充分な時間加熱すればグルコマンナンに熱
不可逆性のゲルを形成させることができる、とい
う観察に基くものである。 更に、特定の食品、例えばミート、および植物
性と動物性のタンパク物質の存在下においては、
同じ系が同じ条件の下で熱可逆性ゲルを形成する
ことを観察した。更に、5.0以下のPH値において
は、グルコマンナン／カラゲナン系が常に熱可逆
性ゲルを生成することが観察された。その熱可逆
性ゲルは粉末にしたグルコマンナンとカラゲナン
の混合物を温水に入れて簡単に形成することがで
き、あるいは滅菌かん詰ミート製品などの如き複
雑な系において形成することができる。グルコマ
ンナンとカラゲナンの組合せは熱による滅菌に対
して安定であるばかりではなく、熱処理の間の低
PH条件に対してイナゴ豆ゴムとカラゲナンの溶液
よりも弱くない。この特性は低下濃度の酸の存在
下における加熱を必要とする食品特の場合特に貴
重である。 従つて本発明は、少なくともひとつのグルコマ
ンナンと少なくともひとつのカラゲナンの混合物
または反応生成物を含むゲル化水性相より成りPH
が８以下の食用物質を提供するものである。 グルコマンナンまたはカラゲナンの一方または
両方を粗製形態で（つまり多糖物質を含んだ天然
産物として）、あるいは精製多糖として、または
中間形態で使用することができる。 本発明の生成物はPHが８以下であり水性相のグ
ルコマンナンとカラゲナンの混合物から生成され
るゲル・マトリツクスによつて実質的に構成、形
成または結合された食用物質である。 本発明の食用物質はゲル化相または濃縮相を備
えることを希望する任意の食品または菓子とする
ことができる。熱不可逆性ゲルとしてこの食用物
質は、例えばゲル化した塊で構成し、それに着香
料と着色剤などを添加してミート類似品（meat
analogue）として利用することができ、この形
式の本物質は調理した肺に極めて類似した口当り
を有す。熱可逆性ゲルとしてこの食用物質は例え
ばゼリーの中にミートを入れたペツト・フードと
することができ、あるいは、極めて酸性の約３な
どのPHにおいては、この熱可逆性ゲルはゲル化と
したデザート及び菓子類、特に果物の酸がかなり
PHを低下させるフルーツ・ベースの製品中に存在
することができる。 カラゲナン又はカラゲナン形の多糖フルセララ
ン（furcellaran）はいずれも好適である。カラ
ゲナンは未加工形態（つまり洗つた海草の形）、
アルカリ変性形態、または従来の商用コラゲン・
エキスの形、で使用することができる。カラゲナ
ンは任意の形のカラゲナン、例えばランダ、イオ
タ、カツパ・カラゲナンまたは任意の混合物で良
いが、好ましい形式のカラゲナンは若干のカツ
パ・カラゲナンを含んだものである。 グルコマンナンは精製形態または粗製形態で使
用できる。粗製形態としては粉砕しただけのグル
コマンナンでその後の処理を施してないものであ
つてもよい。グルコマンナンは各種の植物の中に
存在している。例えばヤマノイモ科（Elephant
Yamなど）、種子（Iris ochroleuca、Irissibirica
の内乳など（およびアロエ・ヴエラ（Aloe
vera）などの葉に存在している。好ましいグル
コマンナンはアモルホフアラス属の球茎、特に
A.riviera（コンニヤクに同じ）、A.campanulatus
（キキヨウ）、A.oncophyllus、A.varialbisに見ら
れるものである。 グルコマナンとカラゲナンの好ましい比率は
20：１〜１：20、特に１：10〜10：１であり、両
方を組合わせた混合物の水性相における好ましい
濃度は0.01％〜５％である。 熱不可逆性ゲル形成のメカニズムは充分には理
解されていないが、ゲル形成の程度はPH、グルコ
マナン及びカラゲナンの含量、入熱によつて左右
されると考えられる。ゲル化系は最低100℃の温
度まで加熱しなければならず、ゲル化成に必要な
特定時間は基本的には温度依存する。通例加熱滅
菌に用いられる加熱条件、例えば130℃で50〜60
分、においてはカラゲナンとグルコマナンの合計
含量が１％でPHが６〜８の場合、熱不可逆性のゲ
ルが通例形成される。必要な熱の量はPHとゴム含
量の両方に左右されると思われるが、グルコマン
ナンとカラゲナンの濃度が高い場合はPH７におい
て最小限と考えられる。 以下の実施例により本発明を説明する。以下の
例に用いたカラゲナンはおおむね純粋なカラゲナ
ンであり、アモルホフアラスの抽出物は約90％の
グルコマナンを含有している。 実 例 １ 熱可逆性ゲル ペツト・フードを下記の処方で調製した。 成 分 重量％ （ミート） 屑 肉 40 繊維質筋ミート 16 水和T.V.P. 10 コンデンス乳漿 ３ （グレービ） 染料溶液 0.7 水 29.09 塩化カリウム 0.5 カツパ・カラゲナン 0.16 イナゴ豆ゴム（工業品級） 0.55 100.00 グレービは高せんかくはん機を使用し室温です
べての成分を混合する方法で作つた。最終製品の
PH6.2を維持するため充分なアルカリをグレービ
に添加した。次にグレービを粗切りの「ミート」
に加え、それを金属製のかんに詰め、シールし圧
力調理器で130℃、60分の加熱滅菌を行なつてか
ら、かんを冷水に30分浸した。その生成物を１日
後に検査した。 そのグレービに添加したカラゲナン0.16％及び
イナゴ豆ゴム0.55％の代りに、カラゲナン0.11％
およびアモルホフアラス種から抽出したグルコマ
ンナン0.55％を使用して同様な生成物を作つた。 検査の結果、以上の生成物は外観、味および硬
度の点で類似していると判定された。グルコマナ
ン／カラゲナン含有の生成物は、カラゲナンの量
が少なかつたとは言え、イナゴ豆ゴム／カラゲナ
ン含有の対照生成物よりも切断靭性が高いと判定
された。 この両方の生成物のPHは6.2であつた。ゲルは
いずれも熱可逆性であり、それぞれ75℃で融け、
それぞれ42℃と52℃で硬化した。 実施例 ２ 本例はグルコマナン／カラゲナン溶液が低いPH
における加熱に対して安定性が高いことを示して
いる。 下記のペツト・フード処方を用い、実施例１の
プロセスを繰返した。

【表】

【表】 以上の両方の生成物のPHは5.7であつた。イナ
ゴ豆ゴム含有の対照生成物は自重をかろうじて支
える程度であり、極めて弱いゲル・スラリーと多
量の遊離水様液より成る低い部分で囲まれたミー
トで構成されていた。これは比較的低いPHにおい
て高温にさらされたこのゲル化系の劣化の典型的
な例である。 これに反し、グルコマナンを含有する生成物は
一体の固体ミートとゼリーのパツクであり、自己
支持し、透明で柔らかく靭性があり離液の無いゲ
ルの諸部分を含んでいた。 実施例 ３ 本実施例はカラゲナン／グルコマンナンを用い
る熱不可逆性構造において熱安定性のある「成
形」固体の調製法を実証したものである。 下記を用いてPH6.8の緩衝液を作つた。 0.4％NaH₂PO₄2H₂O 0.44％Na₂HPO₄ 0.2％KCl蒸留水に溶解。 カツパ・カラゲナン２部とアモルホフアラス種
エキス５部を緩衝液1000部の中に分散し、かくは
んしながら加熱し沸謄させた。 その分散液をオートクレーブに入れ130℃で50
分加熱した。オートクレーブから取り出した後、
生じた靭性の高い固体を塊に切断した。それらの
塊はせん断力に対して顕著な抵抗を示し、調理し
た肺に類似した口当りを呈した。その塊は着香料
と着色剤を添加するとミート類似体になる。 かんに水を入れ塊を入れて密閉し130℃で１時
間加熱滅菌した。各塊は独立した一体性を維持
し、ゲルの熱不可逆性を実証した。 実施例 ４ 本実施例は種類の異なるカラゲナンのの利用を
示すものである。 (a) イオタ・カラゲナンの使用 下記の処方を用い実施例１のプロセスを反復
した。

【表】 グルコマナンを含有しない対照生成物はその
自重を支えているのみで殆んど一体的なもので
はなかつた。わずかな圧力でパツクが分解し、
粘性のあるグレービにおいて光沢のあるミート
を露呈した。極めて弱いペースト状のゲルの小
部分がいくつかあつた。 これに反し、グルコマナン含有の生成物はそ
の自重を容易に支えた一体のものであつた。こ
のパツクには弾性透明光沢ゲルのかなり大きな
部分がいくつかあつた。 (b) ラムダ・カラゲナンの使用 下記の点を除き実施例１のプロセスを繰返し
た： 対照生成物においては、カラゲナンとイナゴ
豆ゴムの代りに0.5％ラムダ・カラゲナンを用
い、水分の調整によつて違いを補正した。この
生成物のPHは6.6であつた。 試験生成物においてはカラゲナンとイナゴ豆
ゴムの代りに0.5％ラムダ・カラゲナンと0.4％
アモルホフアラス種のエキスを用いた。この場
合も調整して処方を修正した。この生成物のPH
は6.8であつた。 対照はグレービにおいて自己支持力のないミ
ートであつた。グレービは粘性で光沢があり透
明であつた。 グルコマンナン含有の生成物は対照よりも堅
く破断抵抗が大きく、透明ゲルの部分がいくつ
かあつた。 実施例 ５ 本実施例は各種のグルコマナンの利用を示した
ものである。 カラゲナンとイナゴ豆ゴムを下記の成分に代え
て実施例１を反復した： 生成物Ａにおいてはアモルホフアラス
oncophyllusエキス（0.31％）とカツパ・カラゲ
ナン（0.32％）を用いた（PH6.8）。 生成物Ｂにおいては、生成物Ａのプロセスと処
方を反復したが、0.31％A.oncophyllusエキスを
0.25％A.rivieraエキスに代えた（PH6.7）。 生成物Ｃにおいては、生成物Ａのプロセスと処
方を反復したが、0.31％A.oncophyllusエキスの
代り、日本において公告された特許出願1979／
49346（PH6.8）に記載のプロセスにより調製した
インドネシアのアモルホフアラス種のエキスから
の0.31％のグルコマンナンを用いた。 完成した生成物を１日後に検査した結果、以上
の３つのいずれも一体の固体ミート・ゼリーのバ
ツクで自己支持し、離液の無い透明・軟質・靫性
のゲルの諸部分を含んだ事実上同じものであるこ
とが判明した。 実施例 ６ 本実施例は色々なPH条件における熱不可塑性ゲ
ルに対するグルコマナンとカラゲナンとの間の相
互作用を示すものである。 １ PH値が5.5、6.5及び7.0の緩衝液を下記の配合
により調製した。 PH mgNa₂HPO₄ mgNaH₂PO₄ 5.5 205 4795 6.5 1615 3385 7.0 3090 1910 上記の乾塩混合物のそれぞれを500mlの蒸留
水に溶解した。 カツパ・カラゲナンは各緩衝液において、80
℃、濃度１％Ｗ／Ｖ、で溶解した。 カラゲナンが溶解したら、高せん断ミキサで
混合しながら実施例５の生成物Ｃに用いた１％
グルコマナンを添加する。 溶液をかんにシールし、130℃で１時間加熱
滅菌し、冷却して検査した。 比較のため、２種のゴムをひとつの事例にお
いては１％のグルコマンナンのみ、第二の事例
においては１％カツパ・カラゲナンのみ、に代
えて以上の手順を繰返した。 得られた結果を以下に示す。

【表】 ている。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 少なくとも１種のグルコマンナンと少なくと
   も１種のカラゲナンとの組合せを含有する熱不可
   逆性ゲル化水性相からなり、PHが８以下であるこ
   とを特徴とする食用物質。 ２ 前記水性相がゲル化物質の厚切片または塊の
   形状のものであることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項記載の食用物質。 ３ 前記ゲル化物質がミートの風味と外観とを付
   与するような着香料および着色剤の少なくとも一
   方を含有していることを特徴とする特許請求の範
   囲第２項記載の食用物質。 ４ ５〜８の範囲内のPHを有することを特徴とす
   る特許請求の範囲第１〜３項のいずれか１項記載
   の食用物質。 ５ グルコマンナン：カラゲナンの比が20：１〜
   １：20の範囲内にあることを特徴とする特許請求
   の範囲第１〜４項のいずれか１項記載の食用物
   質。 ６ グルコマンナン：カラゲナンの比が10：１〜
   １：10の範囲内にあることを特徴とする特許請求
   の範囲第５項記載の食用物質。 ７ 前記水性相におけるグルコマンナンとカラゲ
   ナンの総量の濃度が水性相の0.01〜５重量％であ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１〜６項の
   いずれか１項記載の食用物質。 ８ 前記カラゲナンが少なくとも若干のカツパ・
   カラゲナンを含有するカラゲナンであることを特
   徴とする特許請求の範囲第１〜７項のいずれか１
   項記載の食用物質。 ９ 前記グルコマンナンがアモルホフアラス属の
   球茎由来のグルコマンナンであることを特徴とす
   る特許請求の範囲第１〜８項のいずれか１項記載
   の食用物質。 １０ 少なくとも１種のグルコマンナンと少なく
   とも１種のカラゲナンとの水中混合物を少なくと
   も100℃の温度において、熱不可逆性ゲルを形成
   するに充分な時間加熱することを特徴とする、少
   なくとも１種のグルコマンナンと少なくとも１種
   のカラゲナンとの組合せを含有する熱不可逆性ゲ
   ル化水性相からなり、PHが８以下である食用物質
   の製造方法。 １１ 前記水中混合物に着香料および着色剤の少
   なくとも一方を添加することを特徴とする特許請
   求の範囲第１０項記載の製造方法。