JPH1156264A

JPH1156264A - ゲル状製品のゲル化剤およびゲル状製品の製造方法

Info

Publication number: JPH1156264A
Application number: JP9226252A
Authority: JP
Inventors: Takaaki Ito; 隆章伊藤
Original assignee: Organo Corp; Japan Organo Co Ltd
Current assignee: Organo Corp
Priority date: 1997-08-22
Filing date: 1997-08-22
Publication date: 1999-03-02

Abstract

(57)【要約】【課題】加熱や高速攪拌等の前処理を必要としないゲ
ル化剤としてのカードランを提供する。【解決手段】カードランをアルカリ水溶液で溶解また
は膨潤させたことを特徴とするゲル状製品のゲル化剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ゼリー等のゲル状
製品のゲル化剤およびゲル状製品の製造方法に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】従来ゼリー等のゲル状食品は、寒天、ゼ
ラチン、ペクチン等をゲル化剤として、果汁などを固め
て製造されている。

【０００３】近年になり、ゲル化剤の１種としてカード
ランを用いて、ゼリー等のゲル状食品が製造されてい
る。カードランは、加熱凝固性の増粘多糖類であるた
め、加熱により固化するという特徴を有しており、この
カードランの特徴を生かしてゼリー等の様々なゲル状食
品が製造されている。

【０００４】カードランのゲル状食品への応用は広く、
カードランと澱粉を併用して冷凍耐性、レトルト耐性の
あるゼリーや、蟹や鯨のもどき食品などへ用いられてい
る。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、カード
ランは水に不溶性の粉末状の増粘多糖類であるため、粉
末カードランを用いてゲル状食品を製造するには、カー
ドランを均一に水に分散させる必要がある。従来、粉末
カードランを水に均一に分散させるには、高速カッター
ミキサーのような強力な剪断力を有する攪拌混合機が必
要であった。しかし、他の増粘多糖類やゼラチンや卵の
ようなタンパク質でゲル状食品を製造する際には、高速
カッターミキサーのような強力な攪拌機をあまり必要と
しない。また、高速ミキサーを使用せずにカードランを
分散させるには、カードランがゲル化しない程度の温度
まで加熱して、一旦カードランを膨潤させる方法があ
る。

【０００６】従って、粉末カードランを用いてゲル状食
品を製造するには新たに高速カッターミキサーを導入し
たり、カードランがゲル化しない程度の温度まで加熱し
てカードランを一旦膨潤させる必要があり、カードラン
を均一に分散させるための加熱や高速攪拌などの前処理
が必要であった。

【０００７】本発明が解決しようとする課題は、加熱や
高速攪拌等の前処理を必要としないゲル化剤としてのカ
ードランおよびゲル状製品の製造方法を提供することで
ある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者が、鋭意研究を
重ねた結果、カードランがアルカリ水溶液に溶解または
膨潤することに着目し、必要に応じて中和したものをゲ
ル化剤とすることにより上記課題が解決されることを見
いだし、本発明を完成するに至ったものである。

【０００９】すなわち、本発明は、（１）カードラン
をアルカリ水溶液で溶解または膨潤させたことを特徴と
するゲル状製品のゲル化剤、（２）カードランをアル
カリ水溶液で溶解または膨潤させたカードランアルカリ
水溶液を中和したことを特徴とするゲル状製品のゲル化
剤、（３）ゲル状製品がゲル状食品であることを特徴
とする前記（１）項または（２）項に記載のゲル状製品
のゲル化剤、（４）カードランをアルカリ水溶液で溶
解または膨潤させたゲル化剤を添加することを特徴とす
るゲル状製品の製造方法、（５）カードランをアルカ
リ水溶液で溶解または膨潤させたカードランアルカリ水
溶液を中和したゲル化剤を添加することを特徴とするゲ
ル状製品の製造方法、（６）カードランとしての添加
率がゲル状製品当たり０．０１〜１０重量％であること
を特徴とする前記（４）項または（５）項に記載のゲル
状製品の製造方法、（７）ゲル状製品がゲル状食品で
ある前記（４）項ないし（６）項のいずれか１項に記載
のゲル状製品の製造方法、に関するものである。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明に用いる、カードランと
は、β−１，３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固
性の多糖類であり、水に不溶性である。カードランは、
アルカリゲネス属またはアグロバクテリウム属の微生物
により生産される。より具体的には、カードランはアル
カリゲネス・フェカリス・バールミクソゲネス（Ａｌｃ
ａｌｉｇｅｎｅｓｅｆａｃｃａｌｉｓｖａｒ．ｍ
ｙｘｏｇｅｎｅｓ）菌株１０Ｃ３Ｋ［アグリカルチュラ
ル・バイオロジカル・ケミストリーｖｏｌ．３０，ｐ
１９６（１９６６）］、アルカリゲネス・フェカリス・
バールミクソゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓｅｆａ
ｃｃａｌｉｓｖａｒ．ｍｙｘｏｇｅｎｅｓ）菌株１
０Ｃ３Ｋの変異株ＮＫＴ−ｕ（ＩＦＯ１３１４０）、
アグロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦＯ１３１
２７）およびその変異株Ｕ−１９（ＩＦＯ１３１２６）
等により生産される多糖類である。

【００１１】本発明におけるゲル状製品のゲル化剤は、
カードランをアルカリ水溶液に溶解または膨潤させたも
の（以下、「カードランアルカリ水溶液」と略称する）
であるが、、カードランを溶解または膨潤させるアルカ
リ水溶液のアルカリは特に限定されず、例えば、炭酸ナ
トリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸
三カリウム、水酸化ナトリウム等が挙げられる。

【００１２】アルカリ水溶液に溶解させるカードランの
濃度も特に限定されないが、例えば０．０１〜１５重量
％程度であればよい。

【００１３】カードランをアルカリ水溶液に溶解または
膨潤させる方法も特に限定されないが、例えばアルカリ
を溶解した水にカードランを加えるか、カードランを分
散させた水にアルカリを加えて攪拌すればよい。カード
ランがアルカリ水溶液に容易に溶解しないときは、カー
ドランが熱凝固しないような温度（４０℃）まで加熱す
ればよい。

【００１４】本発明のゲル化剤は、カードランアルカリ
水溶液をそのまま用いてもよいが、カードランアルカリ
水溶液を中和してゲル化させ、中和ゲルとして用いても
よい。中和に用いる酸も特に限定されないが、例えば、
乳酸、クエン酸、酢酸などの各種有機酸や、塩酸や硫
酸、さらに酸性を示す食品である醤油、酢などが挙げら
れる。

【００１５】なお、カードランのアルカリ水溶液からな
るゲル化剤も、該アルカリ水溶液を中和してなるゲル化
剤もゲル化の効果の点ではほぼ同じであるが、カードラ
ンアルカリ水溶液からなるゲル化剤の場合は剤自身がア
ルカリ性であるので保存中に細菌等が繁殖するというこ
とがなく、長期保存が可能であるという利点を有する。

【００１６】本発明におけるゲル状製品とは、半固形状
の製品であり、例えば各種ゼリー、飲むゼリー、ババロ
ア、プリン、茶わん蒸し、テリーヌ等のゲル状食品や、
ゲル状の芳香剤、殺虫剤、洗顔剤、化粧品などが挙げら
れる。

【００１７】本発明のゲル化剤としてのカードランアル
カリ水溶液またはその中和物は、そのもののみでもゲル
状製品を製造することができるが、他の増粘多糖類と併
用してもよい。本発明のカードランアルカリ水溶液また
はその中和物と併用できる増粘多糖類としては、例え
ば、寒天、カラギーナン、ファーセレラン、アルギン
酸、アルギン酸Ｎａ、キサンタンガム、プルラン、ペク
チン、コンニャクマンナン、ローカストビーンガム、タ
マリンドシードガム、サイリウムシードガム等を挙げる
ことができる。

【００１８】本発明のゲル化剤を使用してゲル状製品を
製造する方法は特に限定されない。例えば、ゼリー等の
ゲル状食品を製造する方法として、カードランアルカリ
水溶液またはその中和物に、必要であれば水、糖類、
塩、香料、調味料、酒類、乳製品、澱粉、化工澱粉、タ
ンパク質、増粘多糖類、穀物類、果実類、野菜類、茶葉
類、花弁類、種子類、魚介類、肉類もしくはそれらをペ
ースト、塩漬け、砂糖漬け、加熱、乾燥、蒸煮、発酵、
油揚げ加工処理したものを加えてよく混合し、さらに必
要に応じて、乳酸やクエン酸などのｐＨ調整剤を加えて
よく混合した後、８０℃以上に加熱することによりゲル
状食品を得ることができる。特に、ゲル化剤としてカー
ドランアルカリ水溶液を用いる場合は、該アルカリ水溶
液の添加量によっては出来上がり製品がアルカリ性を呈
し、製品として好ましくない場合もあるので、そのよう
な場合には上述のような酸を添加して中和するとよい。

【００１９】これらのゲル状食品を製造する際に用いら
れる果実類、野菜類、茶葉、花弁、種子類は特に限定さ
れないが、例えば、桃、杏、梅、みかん等の柑橘類、
柿、リンゴ、イチゴ、メロン、梨、ブドウ、ニンジン、
芋類、アロエ、ほうれん草、モロヘイヤ、日本茶葉、烏
龍茶葉、紅茶、ミント、ジャスミン、バラ、菊、ピーナ
ッツ等が挙げられる。

【００２０】本発明のゲル化剤を使用することにより、
プロペラ攪拌機などの比較的低速の攪拌機でカードラン
が均一に分散するので、効率よく簡単な作業で経済的
に、ゲル状製品を製造することができる。

【００２１】本発明方法のゲル状製品を製造する際のゲ
ル化剤の添加量は、純分換算のカードランとしてゲル状
製品当たり０．０１〜１０重量％、好ましくは、０．０
５〜３重量％の範囲で適宜選択すればよい。

【００２２】０．０１重量％より少ないとカードランの
効果が充分発揮されず、また、１０重量％より多く添加
すると固くなりすぎゲル状製品としては好ましくない。

【００２３】

【実施例】以下に、実施例をあげてさらに本発明を詳し
く説明する。なお、以下の実施例および比較例では、粉
末カードランは「カードランＮ」（武田薬品工業株式会
社製）を、化工澱粉は「オルスターチＷ−１０」（オル
ガノ株式会社製）を用いた。またカードランアルカリ水
溶液は、水９８ｇにカードラン１．５ｇ、リン酸三カリ
ウム０．５ｇを加え４０℃まで加熱して溶解したものを
用いた（カードラン含量：１．５％、ｐＨ：１１．
５）。

【００２４】実施例１〜４、比較例１（ゼリー）製造方法実施例１〜４は、表１の配合割合に従い、水にグラニュ
ー糖、カードランアルカリ水溶液を加えプロペラ攪拌羽
根でよく混合した後、８８％乳酸を加え再び混合した。
プロペラ攪拌羽根で攪拌しながら７０℃まで加熱したと
ころでゼリーカップに１００ｇ充填し９０℃で３０分間
保持してゼリーを調製した。

【００２５】比較例１は、表１の配合割合に従い、水に
グラニュー糖、粉末カードランを加えプロペラ攪拌羽根
でよく混合した後、リン酸三カリウム、８８％乳酸を加
えて再び混合した。この時、カードランは溶解せず分散
状態のままであった。以下実施例１〜４と同様にしてゼ
リーを調製した。

【００２６】なお、表１における各剤の配合割合は重量
％である。

【００２７】各々のゼリーを５℃まで冷却した後、ゼリ
ー強度を「レオメーターＣＲ２００Ｄ」（サン科学製）
により測定した。測定結果を表１に示す。

【００２８】

【表１】

【００２９】表１に示した結果から明らかなように、比
較例１は実施例２と同一割合で粉末カードランを添加し
ているにもかかわらずゲル化していなかった。実施例１
のゼリーは、目視ではゲル化していることが確認できた
が、非常に強く揺するとゼリーが崩れ、のど越しのよい
「飲むゼリー」タイプのゼリーとなった。また、実施例
２〜４のゼリーは、滑らかな食感でのど越しのよいおい
しいゼリーとなった。実施例５〜７（スターチ含有ゼリー）製造方法実施例５〜７は表２の配合に従い、水にグラニュー糖、
化工澱粉、抹茶粉末（実施例５）、インスタントコーヒ
ー粉末（実施例６）、プレーンヨーグルト（実施例
７）、カードランアルカリ水溶液を加えプロペラ攪拌羽
根でよく混合した後、８８％乳酸を加え再び攪拌混合し
た。プロペラ攪拌羽根で攪拌しながら７０℃まで加熱し
たところでゼリーカップに１００ｇ充填し９０℃で３０
分間保持してゼリーを調製した。

【００３０】完成したスターチゼリーは、いずれも滑ら
かで口当たりのよい好ましい食感であった。なお、表２
における各剤の配合割合は、重量％である。

【００３１】

【表２】

【００３２】実施例８，９（レトルト耐性）実施例５，６のゼリーを、１２０℃、４０分間加熱しレ
トルト処理を行い冷却後喫食したところ、離水がなくい
ずれも滑らかな口当たりのよい好ましい食感であった。

【００３３】実施例１０（冷凍耐性）実施例７のゼリーを−１８℃で２４時間冷凍し解凍後喫
食したところ、離水がなく滑らかな口当たりのよい好ま
しい食感であった。

【００３４】実施例１１、比較例２，３製造方法実施例１１は、表３の配合割合で水にグラニュー糖、寒
天、カードランアルカリ水溶液を加えプロペラ攪拌羽根
でよく混合した後、８８％乳酸を加え再び混合した。プ
ロペラ攪拌羽根で攪拌しながら沸騰させ、その後、蒸発
した水分を補充し、容器に移し入れ冷却してゼリーを調
製した。

【００３５】比較例２，３は、水にグラニュー糖、寒
天、粉末カードラン（比較例３）を加えプロペラ攪拌羽
根でよく攪拌しながら沸騰させ、その後、蒸発した水分
を補充し、容器に移し入れ冷却してゼリーを調製した。

【００３６】各々のゼリーを５℃まで冷却した後、ゼリ
ー強度を「レオメーターＣＲ２００Ｄ」（サン科学製）
により測定した。測定結果を表３に示す。

【００３７】

【表３】

【００３８】表３の結果から明らかなように、比較例２
と３はほぼ同じゼリー強度であるのに対し、実施例１１
のゼリーはカードラン含量が比較例３と同じであるのに
も関わらずゼリー強度が向上していた。また実施例１１
のゼリーの食感は比較例２，３のゼリーより滑らかで弾
力のある好ましい食感であった。

【００３９】実施例１２〜１４（スターチ含有ゼリー）中和カードランの調製実施例１，２と同じ方法で得たアルカリ溶解カードラン
１００ｇに、８８％乳酸を０．４ｇ加え、中和カードラ
ンを得た。

【００４０】製造方法実施例１２〜１４は、表４の配合割合に従い、水にグラ
ニュー糖、化工澱粉、抹茶粉末（実施例１２）、インス
タントコーヒー粉末（実施例１３）、プレーンヨーグル
ト（実施例１４）、中和カードランを加え、プロペラ攪
拌羽根でよく混合した。プロペラ攪拌羽根で攪拌しなが
ら７０℃まで加熱したところで、ゼリーカップに１００
ｇ充填し９０℃で３０分間保持してゼリーを調製した。

【００４１】完成したスターチゼリーは、実施例５〜７
と同様に、いずれも滑らかで口当たりのよい好ましい食
感であった。なお、表４における各剤の配合割合は、重
量％である。

【００４２】

【表４】

【００４３】

【発明の効果】本発明のゲル化剤を用いることにより、
プロペラ攪拌機などの比較的低速の攪拌でカードランが
均一に分散するので、効率よく簡単な作業で経済的に、
ゲル状製品を製造することができる。また本発明のゲル
化剤を使用したゲル状製品は、好ましい滑らかさと弾力
性を有している。また、カードランを粉末で添加する場
合よりも少ない添加量で効果を発揮する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】カードランをアルカリ水溶液で溶解また
は膨潤させたことを特徴とするゲル状製品のゲル化剤。
【請求項２】カードランをアルカリ水溶液で溶解また
は膨潤させたカードランアルカリ水溶液を中和したこと
を特徴とするゲル状製品のゲル化剤。
【請求項３】ゲル状製品がゲル状食品であることを特
徴とする請求項１または請求項２に記載のゲル状製品の
ゲル化剤。
【請求項４】カードランをアルカリ水溶液で溶解また
は膨潤させたゲル化剤を添加することを特徴とするゲル
状製品の製造方法。
【請求項５】カードランをアルカリ水溶液で溶解また
は膨潤させたカードランアルカリ水溶液を中和したゲル
化剤を添加することを特徴とするゲル状製品の製造方
法。
【請求項６】カードランとしての添加率がゲル状製品
当たり０．０１〜１０重量％であることを特徴とする請
求項４または請求項５に記載のゲル状製品の製造方法。
【請求項７】ゲル状製品がゲル状食品である請求項４
ないし請求項６のいずれか１項に記載のゲル状製品の製
造方法。