JPH0242930A

JPH0242930A - パンの製造法

Info

Publication number: JPH0242930A
Application number: JP19059388A
Authority: JP
Inventors: Mitsunori Niwa; 丹羽　実徳
Original assignee: SHIKISHIMA SEIPAN KK
Current assignee: SHIKISHIMA SEIPAN KK
Priority date: 1988-08-01
Filing date: 1988-08-01
Publication date: 1990-02-13
Also published as: JPH0441574B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、果実、果汁と穀粉特に小麦粉を含有する培地
に酵母を培養して得られる培養物を、製パン生地に加え
てパンを製造する方法に関し、好ましい風味をパンに与
えることができる。

〔従来の技術〕

パンに好ましい風味を与える方法としていくつかの方法
が具体的に利用されている。その一つとして、パンの製
造時に、生地に対して果汁特にブドウ、リンゴ等の果汁
発酵液、いわゆるフルーツ種を加える方法が知られてお
り、更には、サンフランシスコ・サワードウ（ラクトバ
チラス、サンフランシスコ菌）等の乳酸菌を小麦粉含有
培地に培養して得られる培養物を生地に加えてパンを製
造する方法も知られている（特公昭５９−１５６０４）
。

〔発明が解決しようとする課題〕

古来より伝わるフルーツ種によってパンに付与される香
気は良好なものとなるが、パン製造の過程での生地のベ
タツキ、パン製品の膨張不良、パン内相の悪化、老化等
へ悪影響を与えることが問題である。そこでこれ等の諸
問題を解決することによって商業的規模でのパン製造へ
の利用法の開発が求められている。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、果実及び／又は果汁と穀粉を含有する培地に
酵母を培養して得られる培養物（以下ＦＲ培養物という
）を製パンの生地製造工程中のいずれかの時期に加える
ことから成るパンの製造法である。そして、このパンの
製造法によりパンにフルーツ特有の好ましい香を付与す
ることができる。ＦＲ培養物製造に際しては、果実とし
ては、ブドウ、リンゴ、オレンジ、レモン、パッション
等が用いられる。これらの果実は細断、あるいは圧搾し
て用いられるがより好ましくは果汁が用いられる。

糖濃度を向上させるため濃縮もしくは加糖して用いるこ
とができる。穀粉としては、小麦粉、ライ麦粉、大麦粉
等が粉末状として用いられる。

酵母としてはいずれの酵母も用いることができるが、よ
り好ましくはワイン製造に用いられるサツカロマイセス
・セレビシェに属する酵母が用いられる。

培養培地としては、果実・果汁を５０〜ｌ、０００ｇ／
！、穀粉５０〜２．０００ｇ／　ｆ、必要に応じて糖を
追加して調製される。培地中のＩＪ！濃度は５〜４０％
が好ましい。この添加調整のために使用される糖の種類
は、シュークロース、グルコース、フラクトース、異性
化糖等が用いられる。発酵は、２５〜３５°Ｃ１好まし
くは３０°Ｃ付近で３０〜６０時間培養すればよい。

培養停止の目安は、ｐＨと酸度の低下で判断し、ｐＨ３
，５〜４．０、酸度として１０〜１４ｍＦになれば良い
。勿論官能上の香気評価も重要である。

本発明で用いられるＦＲ培養物はアルコールを含有する
。アルコールはパンの製造の工程においてパン生地中の
アルコール濃度がある濃度以上になると生地の軟化作用
を引き起して製パンには好ましくないのでアルコールの
含有量としては１〜ｌＯ％（Ｖ／Ｖ）　、特に３〜７％
（Ｖ／Ｖ）　ノもツカ好マシい。

ＦＲ培養物製造に際し、アルコール含有量の調整は、Ｆ
Ｒ培養液の糖濃度の調整、培養時の撹拌、通気量等いわ
ゆる溶存酸素の調整を行うことによって実施する。

培養の終点は、勿論製パンに与える好ましい効果を発揮
する時点で停止すればよいが、その管理上の指標は、ｐ
Ｈ３，５〜４．０、酸度１０〜１４ｆｄ、アルコール１
〜１０％（Ｖ／Ｖ）になった時点を終点とする。

製パンに際して、ＦＲ培養物は、中種法においては中種
または生地のいずれに加えてもよく、直埋法の培養は直
埋生地に加えられる。添加方法は通常生地製造の際の諸
原料と共に用いられ、小麦粉量に対して１〜３０％を使
用することができ、当然使用量が多くなるほど果実の風
味は増加するが、アルコールのパン製造への悪影響も生
ずる。

ＦＲ培養物を含有する生地は、通常のパンの製法に従っ
て処理される。例えば、原料計量→混合→フロアタイム
→分割→丸目→ベンチタイム→成型→ホイロ→焼成→冷
却等を経てパンが得られる。

本発明によるＦＲ培養物は、食パン類、ハードロール類
、菓子パン（いわゆる色物菓子パン、サンド物菓子パン
、味付はパン、スナックパン等をいう）、スィートグツ
ズ（デニッシュペストリーコーヒーケーキ等をいう）と
いったパン類に加えると高い効果を期待出来るが、その
他にスポンジケーキ、スナックパン等に加えてもよく、
これ等の中でも特にフルーツ類を使用した、レーズンブ
レッド、シーズンロール類や、リンゴ、オレンジ等を加
えた製品に用いるとより大きな効果が期待できる。

本発明のＦＲ培養物添加の最適条件探索のため、以下の
試験を行なった。この試験結果に示した評価判定の基準
の◎はパン製造に掻めて適する。○はパン製造に適する
。Δはパン製造にやや不適、×はパン製造に不適を意味
する。

試験例１サツカロマイセス・セレビシェのうちワイン製造に用い
られる酵母をＹＭ培地（グルコース１％、イーストエキ
ス０．３％、マルトエキス０．３％、ポリペプトン０．
５％）にて、ｐＨ６，５，３０°Ｃ１撹拌２０Ｏｒ、ｐ
、ｍｏ、３０時間培養して本培養のシードとした。

パッション果汁〔糖含有！　２０ｇ／　ｌ　（Ｗ／Ｖ）
　］　０）糖濃度を第１表に示す濃度にシュークロース
で調整したちの１，７００ｇ及び小麦粉１　、０００ｇ
の培地に２７０ｇのシードを加えて３０°Ｃで４８時間
培養して得られた培養物のパン製造に与える諸性質を調
べた。

なお、この製パン性確認のための製パン試験は以下の処
方により中種法にて評価した。

中種：強力粉７００ｇ、イースト２ｇ、イーストフード
Ｉｇ、ＦＲ培養物５０ｇ、水４００ｇ生地二生地粉３０
０ｇ、上白糖３５〜６０ｇ、食塩２０ｇ、ショートニン
グ５０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、水５０ｇ（本頁以下余白）試験例２試験例１において、パッション果汁の代りに、オレンジ
、レモン果汁（オレンジ：レモン−１：１重量比）を用
い、シュークロースを加えて糖濃度１５％としたものを
用い、小麦粉を０〜５１００ｇを用いる他は、試験例１
と同様にしてＦＲ１Ｒ１法を作成し、同様の評価を行な
い第２表に示すような結果を得た。なお果汁に対して小
麦粉が８０％（Ｗ／Ｖ）を越える場合は、物性が半固型
状から固型状になるため撹拌培養ができないので静置培
養を行った。

また、本培養におけるシードの添加量は、本培養培地量
の１０％（Ｖ／Ｖ）　とした。

（本頁以下余白）試験例３ブドウ果汁に糖を加えて糖濃度２０％（Ｗ／Ｖ）に調整
し、その量の５０％（Ｗ／Ｖ）の小麦粉を培地として試
験例１と同様に培養するが、通気条件を培養液Ｎ　（２
，８０５ｇ）の４分の１！ｆｆ１（Ｖ／Ｖ％）　（９０
０ｍＺ／ｍ１ｎ）から同量（２８００ｍｆ／ｍ１ｎ）に
変化させ、それぞれ第３表に示すアルコール濃度のＦＲ
培養物を得た。その評価法、製パン方法は試験例１．２
と同様である。

（来夏以下余白）〔発明の効果］本発明において、果実及び／又は果汁を含むＦＲ培養物
をパン生地に添加することにより、パン製品にフルーツ
の香を付与するばかりでなくパン生地の伸展性が高めら
れ、更に製品の容積が増加すると共に艷（ツヤ）が増し
、口当りもソフト感があるきわめて優れた品質のパン製
品が得られた。

〔実施例〕

次に実施例により本発明の詳細な説明する。

実施例１パッション果汁の糖濃度をシェークロースを加えて２０
％として、その１　ｋｇに小麦粉５００ｇを加えて試験
例１のシード培養物１５０ｇを加え、３０°Ｃ１４８時
間通気撹拌培養を行ってアルコール生成量７％（Ｖ／Ｖ
）のＦＲ培養物を得た。そこで下記配合で中種を作り、
その全量を下記生地配合に加えて生地をつくり、その性
質及びこれらを用いてレーズン食パンを製造し、その性
質を検討した。

中種：強力小麦粉７００ｇ、パン酵母２０ｇ、イースト
フード１ｇ、水４００ｇ生地：強力小麦粉３００ｇ、上白ｔＪ！６０ｇ、食塩２
０ｇ、ショートニング５０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、水２５
０ｇ、レーズン５００ｇ生地（Ｍｌ）：中種配合でＦＲ培養物５０ｇ添加生地（
？ｈ）　：中種配合でＦＲ培養物１００ｇ添加生地（Ｍ
ｌ）、（Ｍ２）共に、ＦＲ培養物より由来する水分調整
は仕込水を増減することで行った。

（１）中種及び生地の発酵力の強化ＦＲ培養物を加えることにより、パン酵母のガス発生力
が旺盛となり、中種発酵時間及び生地発酵時間が短縮さ
れる。このガス発生量への影響をフランスのショパン製
チモタキグラフにて測定した。

第４表　中種炭酸ガス発生量第５表　生地炭酸ガス発生量（２）　　フロアタイム及びホイロ時間の短縮ＦＲ培養
物添加生地は、パン酵母の炭酸ガス発生量が盛んでフロ
アタイムやホイロ時間が短かくなる効果が得られる。無
添加の場合、フロアタイム３５分に対し、ＦＲ培養物添
加の場合２０分である。

ホイロ時間は、無添加の場合５０分に対して、ＦＲ培養
物添加区は４５分である。

（３）オーブンスプリング（窯伸び）の増大パン製造の
プルーフィング（ホイロ）工程でパン生地のボリューム
を一定の高さまでホイロ時間をとった生地を焼成した場
合、Ｍ、、Ｍ、区は無添加区よりオーブンスプリングが
よく製品のボリュームが増大する。

通常レーズンの入ったパンは、グルテン結合の弱化、オ
ーブンスプリングの低下がそのレーズン量が多くなるに
従って顕著になり、品質の低下を生じさせる。

これに対してＦＲ培養物を添加した生地は、発酵力の強
化が行なわれ、更に発酵生地のｐＨの低下により、グル
テン結合の強化も行なわれ、この両方の働きにより、一
般的にレーズンパンに生ずるオーブンスプリングの低下
を抑制し、ボリュームのあるレーズン食パンの製品が得
られる。

（４）製品品質の向上前記の製パン基本配合に基づき、生地Ｍ　＋　、　Ｍ　
ｚを使用したレーズン食パンと無添加のレーズン食パン
をつ（り専門パネルにより評価した。

第７表評価結果ＦＲ培養物の添加効果を要約すると ■　製品ボリュームが増大する。

■　形状のバランスがよ（なる。

■　内色相にツヤ（りがある。

■　内相のキメが均一になり膜が薄くなる。

■　触感が柔らかくなる。

■　フルーティでマイルドな香りが得られる。

■　味は、フルーツ特有の甘い酸味を伴った旨味が得ら
れる。

■　食べた時に、ソフトでしっとりした製品が得られる
。

実施例２実施例１のＦＲ培養物を用い下記の生地を調製し、常法
により菓子パンを製造した。

中種：　強力小麦粉　　　７００ｇ上白１！　　５０パン酵母　　３０ＦＲ培養物　　　７５ｇ水　　　　　　　　　４００ｇ生地：　強力小麦粉　　　１５０ｇ薄刃小麦粉　　　１５０食　　　　塩　　　　　１０上　　白　　キＪ！　　　　　　１５０脱脂粉乳　　４
０全　　　　卵　　　　１００水　　　　　　　　　１５０比較として中種組成でＦＲ培養物を含有しない組成のも
のを用いた。

結果要旨 ■　中種発酵時間の短縮菓子パン生地は、通常中種に糖を加える加糖中種法で行
なわれ、中種発酵時間は、２〜２時間３０分行うのが普
通であるが、ＦＲ培養物を用いると、１時間３０分から
２時間に短縮が可能である。

■　生地発酵力の強化及び発酵時間の短縮ＦＲ培養物を
添加した生地発酵力の様子をチモタキグラフにより炭酸
ガス発生量を測定した。

第８表　生地炭酸ガス発生量ＦＲ培養物を添加した生地は、炭酸ガス発生量が盛んで
フロアタイムやホイロ時間を短縮できる。ＦＲ培養物無
添加区の場合フロアタイム４５分であるのに対して、Ｆ
Ｒ培養物添加区は３０分で十分であり、ホイロ時間も無
添加６０分であるのに対して、５０分で十分であった。

■　製品品質の向上常法により製造した菓子パンについて、専門パネルによ
り評価を実施した。

（来夏以下余白）第９表評価結果ＦＲ培養物の添加効果を要約すると ■　製品ボリュームが増加する。

■　焼成色が明るく、ツヤ（艶）が得られる。

■　腰持ちがよく、均整のとれた形状が得られる。

■　内相のキメが均一になり、膜がうすくなる。

■　フルーツ種特有のフルーティーな香りが得られる。

■　味はフルーツ種の特有の甘い酸味を伴なった旨味が
得られる。

■　食べた時に、ソフトでしっとりした製品が得られる
。

実施例３下記配合にＦＲ培養物１００ｇを加えて、常法によりク
ロワツサンを製造し同様の評価を行った。

配合：　強力小麦粉　　１０００ｇ食　　　　塩　　　　　２上　　白　　［５マーガリン　　　　１０脱脂粉乳　　　３パン酵母　　　３全　　　　卵　　　　　５水　　　　　　　　　６０ロールイン油脂　５００常法により製造したクロワツサン製品について、専門パ
ネルにより評価を実施した。

（来夏以下余白）ＦＲ培養物添加効果を要約すると ■　ロールイン作業性の向上捏ね上げた生地は、一定の時間発酵させた後、ロールイ
ン油脂を包み込み折り込み作業を行う。

この生地折り込みは、３つ折り３回が一般的であるが、
この作業中生地と油脂層が破れたり、生地の損傷が生じ
易くなる。ＦＲ培養物添加により、生地の伸展性がよく
生地層がＩ員傷を受ける度合が軽減された。

■　発酵時間の短縮ＦＲ培養物無添加の場合、ホイロ時間６０分であるのに
対して、ＦＲ培養物添加区は、４５分で十分であった。

■　製品品質の向上第１０表評価結果ＦＲ培養物添加区の特徴 ■　製品ボリュームが増加する。

■　内層の折り層が均一となり、艷（ツヤ）のある製品
が得られる。

■　触感が柔らかくなる。

■　ＦＲ培養物から由来する適度な酸味とフルーティー
な味がロールイン油脂とマツチして、深みのある旨味が
得られる。

■　食べた時に、ソフトでしっとりした食ベロと、適度
な歯ごたえのある製品が得られる。

実施例４実施例１と同様な方法でＦＲ培養物を調製し、更に実施
例１と同じパン配合条件で中種及び生地を作った。実施
例１に記した生地（Ｍｌ）、（Ｍりを用いて製造された
パン製品の老化度合を確認する目的で経時的にレオメー
タ−（不動工業株式会社製）で測定した。

（来夏以下余白）第１１表ＦＲ培養物のパンの老化に与える影響上記数字はパンのクラム（内相）をプランジャー（重り
）にて、一定スピード、一定の深さまで押えた時の負荷
（重さ）を記録にとり、これを数値化した値を示したも
のである。

数字の大きい程、パンのクラム（内相）の硬いことを意
味しており、パンの老化が進んでいることを示す。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）果実及び／又は果汁と穀粉を含有する培地に酵母
を培養して得られる培養物を製パンの生地製造工程中の
いずれかの時期に加えることを特徴とするパンの製造法
。
（２）果実がブドウ、リンゴ、オレンジ、レモン、パッ
ションである請求項１記載のパンの製造法。
（３）培養物のアルコール濃度が１〜１０％である請求
項１記載のパンの製造法。
（４）培養物の添加量が小麦粉に対し１〜３０％である
請求項１記載のパンの製造法。