JPH0441574B2

JPH0441574B2 -

Info

Publication number: JPH0441574B2
Application number: JP19059388A
Authority: JP
Inventors: Mitsunori Niwa
Original assignee: SHIKISHIMA SEIPAN KK
Current assignee: SHIKISHIMA SEIPAN KK
Priority date: 1988-08-01
Filing date: 1988-08-01
Publication date: 1992-07-08
Also published as: JPH0242930A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は、果実、果汁と穀粉特に小麦粉を含有
する培地に酵母を培養して得られる培養物を、製
パン生地に加えてパンを製造する方法に関し、好
ましい風味をパンに与えることができる。〔従来の技術〕パンに好ましい風味を与える方法としていくつ
かの方法が具体的に利用されている。その一つと
して、パンの製造時に、生地に対して果汁特にブ
ドウ、リンゴ等の果汁発酵液、いわゆるフルーツ
種を加える方法が知られており、更には、サンフ
ランシスコ・サワードウ（ラクトバチラス、サン
フランシスコ菌）等の乳酸菌を小麦粉含有培地に
培養して得られる培養物を生地に加えてパンを製
造する方法も知られている（特公昭59−15604）。〔発明が解決しようとする課題〕古来より伝わるフルーツ種によつてパンに付与
される香気は良好なものとなるが、パン製造の過
程での生地のベタツキ、パン製品の膨張不良、パ
ン内相の悪化、老化等へ悪影響を与えることが問
題である。そこでこれ等の諸問題を解決すること
によつて商業的規模でのパン製造への利用法の開
発が求められている。〔課題を解決するための手段〕本発明は、果実及び／又は果汁と穀粉を含有す
る培地に酵母を培養して得られる培養物（以下
FR培養物という）を製パンの生地製造工程中の
いずれかの時期に加えることから成るパンの製造
法である。そして、このパンの製造法によりパン
にフルーツ特有の好ましい香を付与することがで
きる。FR培養物製造に際しては、果実としては、
ブドウ、リンゴ、オレンジ、レモン、パツシヨン
等が用いられる。これらの果実は細断、あるいは
圧搾して用いられるがより好ましくは果汁が用い
られる。糖濃度を向上させるため濃縮もしくは加糖して
用いることができる。穀粉としては、小麦粉、ラ
イ麦粉、大麦粉等が粉末状として用いられる。酵母としてはいずれの酵母も用いることができ
るが、より好ましくはワイン製造に用いられるサ
ツカロマイセス・セレビシエに属する酵母が用い
られる。培養培地としては、果実・果汁を50〜1000ｇ／
、穀粉50〜2000ｇ／、必要に応じて糖を追加
して調製される。培養培地の割合が前記の範囲を
外れると醗酵液に好ましくない香気の発生、製パ
ン性の悪さ、製品品質が悪くなる等の問題を生じ
好ましくない。培地中の糖濃度は５〜40％が好ま
しい。糖濃度の下限未満ではその効果が不充分で
あり、上限を超えると、味覚が低下する。この添
加調整のために使用される糖の種類は、シユーク
ロース、グルコース、フラクトース、異性化糖等
が用いられる。発酵は、25〜35℃、好ましくは30
℃付近で30〜60時間培養すればよい。培養停止の
目安は、PHと酸度の低下で判断し、PH3.5〜4.0、
酸度として10〜40mlになれば良い。勿論官能上の
香気評価も重要である。本発明で用いられるFR培養物はアルコールを
含有する。アルコールはパンの製造の工程におい
てパン生地中のアルコール濃度がある濃度以上に
なると生地の軟化作用を引き起して製パンには好
ましくないのでアルコールの含有量としては１〜
10％（Ｖ／Ｖ）、特に３〜７％（Ｖ／Ｖ）のもの
が好ましい。アルコール含有量が１％未満ではパ
ンに好ましい香気が得られず、製パン性改良効果
が期待できず、10％（Ｖ／Ｖ）を超えると生地の
軟化作用が著しくなり、製パンに支障をきたすよ
うになる。 FR培養物製造に際し、アルコール含有量の調
整は、FR培養液の糖濃度の調整、培養時の攪拌、
通気量等いわゆる溶存酸素の調整を行うことによ
つて実施する。培養の終点は、勿論製パンに与える好ましい効
果を発揮する時点で停止すればよいが、その管理
上の指標は、PH3.5〜4.0、酸度10〜14ml、アルコ
ール１〜10％（Ｖ／Ｖ）になつた時点を終点とす
る。製パンに際して、FR培養物は、中種法におい
ては中種または生地のいずれに加えてもよく、直
捏法の培養は直捏生地に加えられる。添加方法は
通常生地製造の際の諸原料と共に用いられ、小麦
粉量に対して１〜30％を使用することができ、当
然使用量が多くなるほど果実の風味は増加する
が、アルコールのパン製造への悪影響も生ずる。 FR培養物を含有する生地は、通常のパンの製
法に従つて処理される。例えば、原料計量→混合
→フロアタイム→分割→丸目→ベンチタイム→成
形→ホイロ→焼成→冷却等を経てパンが得られ
る。本発明によるFR培養物は、食パン類、ハード
ロール類、菓子パン（いわゆる包物菓子パン、サ
ンド物菓子パン、味付けパン、スナツクパン等を
いう）、スイートグツズ（デニツシユペストリー、
コーヒーケーキ等をいう）といつたパン類に加え
ると高い効果を期待出来るが、その他にスポンジ
ケーキ、スナツク菓子等に加えてもよく、これ等
の中でも特にフルーツ類を使用した、レーズンブ
レツド、レーズンロール類や、リンゴ、オレンジ
等を加えた製品に用いるとより大きな効果が期待
できる。本発明のFR培養物添加の最適条件探索のため、
以下の試験を行なつた。この試験結果に示した評
価判定の基準の◎はパン製造に極めて適する。○
はパン製造に適する。△はパン製造にやや不適、
×はパン製造に不適を意味する。試験例１サツカロマイセス・セレビシエのうちワイン製
造に用いられる酵母をYM培地（グルコース１
％、イーストエキス0.3％、マルトエキス0.3％、
ポリペプトン0.5％）にて、PH6.5、30℃、攪拌
200r.p.m.、30時間培養して本培養のシードとし
た。パツシヨン果汁〔糖含有量20ｇ／（Ｗ／Ｖ）〕
の糖濃度を第１表に示す濃度にシユークロースで
調整したもの1700ｇ及び小麦粉1000ｇの培地に
270ｇのシードを加えて30℃で48時間培養して得
られた培養物のパン製造に与える諸性質を調べ
た。なお、この製パン性確認のための製パン試験は
以下の処方により中種法にて評価した。中種：強力粉700ｇ、イースト２ｇ、イーストフ
ード１ｇ、FR培養物50ｇ、水400ｇ生地：強力粉300ｇ、上白糖35〜60ｇ、食塩20ｇ、
シヨートニング50ｇ、脱脂粉乳20ｇ、水250ｇ

【表】試験例２試験例１において、パツシヨン果汁の代りに、
オレンジ、レモン果汁（オレンジ：レモン＝１：
１重量比）を用い、シユークロースを加えて糖濃
度15％としたものを用い、小麦粉を０〜5100ｇを
用いる他は、試験例１と同様にしてFR培養液を
作成し、同様の評価を行ない第２表に示すような
結果を得た。なお果汁に対して小麦粉が80％
（Ｗ／Ｖ）を越える場合は、物性が半固型状から
固型状になるため攪拌培養ができないので静置培
養を行つた。また、本培養におけるシードの添加量は、本培
養地量の10％（Ｖ／Ｖ）とした。

【表】試験例３ブドウ果汁に糖を加えて糖濃度20％（Ｗ／Ｖ）
に調整し、その量の50％（Ｗ／Ｖ）の小麦粉を培
地として試験例１と同様に培養するが、通気条件
を培養液量（２、805ｇ）の４分の１量（Ｖ／Ｖ
％）（900ml／min）から同量（2800ml／min）に
変化させ、それぞれ第３表に示すアルコール濃度
のFR培養物を得た。その評価法、製パン方法は
試験例１、２と同様である。

〔発明の効果〕

本発明において、果実及び／又は果汁を含む
FR培養物をパン生地に添加することにより、パ
ン製品にフルーツの香を付与するばかりでなくパ
ン生地の伸展性が高められ、更に製品の容積が増
加すると共に艶（ツヤ）が増し、口当りもソフト
感があるきわめて優れた品質のパン製品が得られ
た。〔実施例〕次に実施例により本発明を詳細に説明する。実施例１パツシヨン果汁の糖濃度をシユークロースを加
えて20％として、その１Kgに小麦粉500ｇを加え
て試験例１のシード培養物150ｇを加え、30℃、
48時間通気攪拌培養を行つてアルコール生成量７
％（Ｖ／Ｖ）のFR培養物を得た。そこで下記配
合で中種を作り、その全量を下記生地配合に加え
て生地をつくり、その性質及びこれらを用いてレ
ーズン食パンを製造し、その性質を検討した。中種：強力小麦粉700ｇ、パン酵母20ｇ、イース
トフード１ｇ、水400ｇ生地：強力小麦粉300ｇ、上白糖60ｇ、食塩20ｇ、
シヨートニング50ｇ、脱脂粉乳20ｇ、水250ｇ、
レーズン500ｇ生地（M₁）：中種配合でFR培養物50ｇ添加生地（M₂）：中種配合でFR培養物100ｇ添加生地（M₁）、（M₂）共に、FR培養物より由来
する水分調整は仕込水を増減することで行つた。 (1) 中種及び生地の発酵力の強化 FR培養物を加えることにより、パン酵母の
ガス発生力が旺盛となり、中種発酵時間及び生
地発酵時間が短縮される。このガス発生量への
影響をフランスのシヨパン製チモタキグラフに
て測定した。

【表】

【表】 (2) フロアタイム及びホイロ時間の短縮 FR培養物添加生地は、パン酵母の炭酸ガス
発生量が盛んでフロアタイムやホイロ時間が短
かくなる効果が得られる。無添加の場合、フロ
アタイム35分に対し、FR培養物添加の場合20
分である。ホイロ時間は、無添加の場合50分に
対して、FR培養物添加区は45分である。 (3) オーブンスプリング（窯伸び）の増大パン製造のプルーフイング（ホイロ）工程で
パン生地のボリユームを一定の高さまでホイロ
時間をとつた生地を焼成した場合、M₁、M₂の
区は無添加区よりオーブンスプリングがよく製
品のボリユームが増大する。通常レーズンの入つたパンは、グルテン結合
の弱化、オーブンスプリングの低下がそのレー
ズン量が多くなるに従つて顕著になり、品質の
低下を生じさせる。これに対してFR培養物を添加した生地は、
発酵力の強化が行なわれ、更に発酵生地のPHの
低下により、グルテン結合の強化も行なわれ、
この両方の働きにより、一般的にレーズンパン
に生ずるオーブンスプリングの低下を抑制し、
ボリユームのあるレーズン食パンの製品が得ら
れる。

【表】＊比容積＝製品ボリユーム／
製品焼上重量×100
(4) 製品品質の向上前記の製パン基本配合に基づき、生地M₁、
M₂を使用したレーズン食パンと無添加のレー
ズン食パンをつくり専門パネルにより評価し
た。

【表】

【表】 FR培養物の添加効果を要約すると製品ボリユームが増大する。形状のバランスがよくなる。内色相にツヤ（艶）がある。内相のキメが均一になり膜が薄くなる。触感が柔らかくなる。フルーテイでマイルドな香りが得られる。味は、フルーツ特有の甘い酸味を伴つた旨味
が得られる。食べた時に、ソフトでしつりとした製品が得
られる。実施例２実施例１のFR培養物を用い下記の生地を調製
し、常法により菓子パンを製造した。中種：強力小麦粉 700ｇ上白糖 50 パン酵母 30 FR培養物 75ｇ水 400ｇ生地：強力小麦粉 150ｇ薄力小麦粉 150 食塩 10 上白糖 150 脱脂粉乳 40 全卵 100 水 150 比較として中種組成でFR培養物を含有しない
組成のものを用いた。結果要旨中種発酵時間の短縮菓子パン生地は、通常中種に糖を加える加糖
中種法で行なわれ、中種発酵時間は、２〜２時
間30分行うのが普通であるが、FR培養物を用
いると、１時間30分から２時間に短縮が可能で
ある。生地発酵力の強化及び発酵時間の短縮 FR培養物を添加した生地発酵力の様子をチ
モタキグラフにより炭酸ガス発生量を測定し
た。

【表】 FR培養物を添加した生地は、炭酸ガス発生量
が盛んでフロアタイムやホイロ時間を短縮でき
る。FR培養物無添加区の場合フロアタイム45
分であるのに対して、FR培養物添加区は30分
で十分であり、ホイロ時間も無添加60分である
のに対して、50分で十分であつた。製品品質の向上常法により製造した菓子パンについて、専門
パネルにより評価を実施した。

【表】

【表】 FR培養物の添加効果を要約すると製品ボリユームが増加する。焼成色が明るく、ツヤ（艶）が得られる。腰持ちがよく、均整のとれた形状が得られ
る。内相のキメが均一になり、膜がうすくなる。フルーツ種特有のフルーテイー香りが得られる。味は、フルーツ種の特有の甘い酸味を伴なつ
た旨味が得られる。食べた時に、ソフトでしつとりとした製品が
得られる。実施例３下記配合にFR培養物100ｇを加えて、常法によ
りクロワツサンを製造し同様の評価を行つた。配合：強力小麦粉 1000ｇ食塩２上白糖５マーガリン 10 脱脂粉乳３パン酵母３全卵５水 60 ロールイン油脂 500 FR培養物添加効果を要約するとロールイン作業性の向上捏ね上げた生地は、一定の時間発酵させた
後、ロールイン油脂を包み込み折り込み作業を
行う。この生地折り込みは、３つ折り３回が一般的
であるが、この作業中生地と油脂層が破れた
り、生地の損傷が生じ易くなる。FR培養物添
加により、生地の伸展性がよく生地層が損傷を
受ける度合が軽減された。発酵時間の短縮 FR培養物無添加の場合、ホイロ時間60分で
あるのに対して、FR培養物添加区は、45分で
十分であつた。製品品質の向上常法により製造したクロワツサン製品につい
て、専門パネルにより評価を実施した。

【表】 FR培養物添加区の特徴製品ボリユームが増加する。内層の折り層が均一となり、艶（ツヤ）のあ
る製品が得られる。触感が柔らかくなる。 FR培養物から由来する適度な酸味とフルー
テイーな味がロールイン油脂とマツチして、深
みのある旨味が得られる。食べた時に、ソフトでしつとりした食べ口
と、適度な歯ごたえのある製品が得られる。実施例４実施例１と同様な方法でFR培養物を調製し、
更に実施例１と同じパン配合条件で中種及び生地
を作つた。実施例１に記した生地（M₁）、（M₂）
を用いて製造されたパン製品の老化度合を確認す
る目的で経時的にレオメーター（不動工業株式会
社製）で測定した。

【表】上記数字はパンのクラム（内相）をプランジヤ
ー（重り）にて、一定スピード、一定の深さまで
押えた時の負荷（重さ）を記録にとり、これを数
値化した値を示したものである。数字の大きい程、パンのクラム（内相）の硬い
ことを意味しており、パンの老化が進んでいるこ
とを示す。

Claims

【特許請求の範囲】１果実及び／又は果汁と果汁に対し５〜200％
の穀粉を含有する培地にアルコール生産性の酵母
を培養して得られる糖濃度５〜40％及びアルコー
ル濃度１〜10％の培養物を製パンの生地製造工程
中のいずれかの時期に加えることを特徴とするパ
ンの製造法。２果実がブドウ、リンゴ、オレンジ、レモン、
パツシヨン、である請求項１記載のパンの製造
法。３アルコール生産性酵母がサツカロマイセス、
セレビシエに属するワイン製造用酵母である請求
項１または２記載のパンの製造法。４培養物の添加量が小麦粉に対し１〜30％であ
る請求項１、２または３記載のパンの製造法。