JPH0242951A - 食肉の調味・軟化用シート - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［発明の目的］ （産業上の利用分野） 本発明は食肉の調味・軟化用シート、特に味噌醤油もろ
みなどプロテアーゼ活性を有する天然発酵調味料の粉末
、Ｊｂるいは粉末エキス、粉末配合調味料、粉末ソース
等とグロテアーゼ製戻１の混合物とを保持する薄いシー
トを形成し、このシートを牛肉、ＷＳ肉７鶏肉などの食
肉に被覆することにより、調味と軟化とをさせるように
した食肉の調味・軟化用シートに関する。

（従来の技術） 食肉を調理するに際しての調味方法としては、内表面に
対して調味料、香辛料を散布したり、あるいは調味液へ
の浸漬などの様々な方法がとられている。

また、硬い食肉を良好な食感に改良する、いわゆる食肉
の軟化方法としては、物理的な打撃によって食肉の組織
を崩壊させる方法の他に、パパイン、フィシン等のグロ
テアーゼ製剤を肉塊に注入する方法、あるいはプロテア
ーゼ製剤を食塩、香辛料と共に内表面に散布する方法が
とられている。

そして、プロテアーゼによる食肉の軟化は、食肉の主構
成要素である筋原繊維や結合組織の構成たん白質が部分
分解されることによって生じるものであり、老廃鶏等、
通常の調理方法では硬い食感を呈する食肉に対して、特
に有効である。

一方、食肉の調理に際して調味と軟化とを兼ねた方法と
しては、日本の伝統的な発酵調味料を用いる味噌漬け、
醤油もうみ漬けなどが従来がら行なわれてきた。これは
、生味噌あるいは醤油もろみには麹菌由来のプロテアー
ゼが高い力価で残存しているためであり、その作用によ
って食肉の筋原繊維や結合組織たん白質の部分分解が生
じると共に、生味噌や醤油もろみ中の食塩、ベズチド。

アミノ酸、及び糖類なとの呈味成分や、その他の香味成
分が内申へ浸透し、食肉の味、香り及び食感の改善が行
なわれるためである。

（発明が解決しようとする課題） 上記した従来方法において、内表面への散布法は比較的
簡便な方法ではあるが、内表面への均一な散布が困難で
ある。

調味液への浸漬法は肉の星に応じて多量の調味液が必要
であり、また味噌漬け、醤油もうみ漬は法も前記同様に
、肉に対して多量の調味素材を必要とする。更に上記し
た従来法では調味料やプロテアーゼ製剤の量を適量に調
製することが難しく、その結果、軟化の過不足や呈味成
分の内申への浸透の過不足がしばしば生じ、特に呈味成
分の過剰、あるいは過度の軟化は食肉の価値を著しく損
なうものであった。

本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、簡単な
手段にて調味と軟化ができると同時に、製品のカー化の
可能な食肉の調味・軟化用シートを提供することを目的
としている。

［発明の構成］ （課題を解決するための手段） 本発明ではプロテアーゼ活性を有する天然発酵調味料を
粉末化して、あるいは粉末調味素材とプロテアーゼ製剤
を混合してシート上に均一に保持するように構成した。

（作　用） 上記構成を有するシートで食肉を被覆するだけで、食肉
の調味と軟化とがなされ、しかもシート内に含まれるグ
ラテアーゼ活性を有する天然発酵調味料、あるいは粉末
調味素材とプロテアーゼ製剤の混合物が均一に浸透する
ため、均一な調味がなされるとともに均一な軟化が可能
となる。

以下に実施例を説明する。

（実施例１） 醤油もろみを凍結乾燥して粉末としたものを、オブラー
トシート上に均一に散布した後、その上に新たにオブラ
ートシートをｍ層して接着し、可食性の醤油もうみシー
トを調製した。

食肉としては牛肩肉、豚ロース肉及びａ腿肉を用い、こ
れらを前記シートにて全面を被覆し、室温にて１時間放
置後、調理して柔かさについての官能評価を行なった。

その結果が表１である。

以下余白 表　　　１ なお、上記官能評価は、１０人のパネラ−が各人５点を
待って行なったものである。表１から明らかなように、
シート処理区はいずれも無処理区に比較して軟かいとい
う評価が得られた。

（実施例２） 粉末状の動物性なん０加水分解調味料（ＨＡ　Ｐ　）１
０部に対してパパイン０．１〜１部を混合し、これをセ
ロファンシニト上に均一に散布した後、その上にオブラ
ートシートを積層して接着し、調味・軟化用シートを調
製した。このシートによって豚ロース肉を被覆し、１０
℃にて５時間放置後、セロファンを除去して加熱調理し
、食味・食感についての官能評価を行なった。その結果
が表２である。　　埋して食味１食感についての官能評
価を行なった。

評価法は実施例１の場合と同様であるが順位法と　　そ
の結果が表３である。評価法は実施例１の場合した。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　と同様で
あるが、順位法とした。

表 表 表２から明らかなように、ＨＡ　Ｐ調味料のみの場合に
比軸して、食味７食感ともパパインを添加したシートが
優っていた。

（実施例３） 粉末化したステーキ用ソース１０部に対してフィシン０
，３部を混合し、これをセロファンシート上に均一に付
着させて調味・軟化用シートを調製した。このシートに
よって牛ロース肉を被覆し、５℃にて１２時間放置後セ
ロファンを除去し、加熱調表３から明らかなように、牛
肉１００ｇに対して粉末ソース６ｇの試験区が最も良好
な食味１食感であった。

なお、粉末ソース８９の試験区において食感順位が３で
あるが、これはフィシンの量が多すぎるために軟かすぎ
になったものであり、食味についての２位は苦味がでた
ものと考えられる。

以下余白 ［発明の効果］ 以上説明したように、本発明によればグロテアーゼ活性
を有する天然発酵調味料、あるいは粉末エキス、粉末配
合調味料、粉末ソース等とグロテアーゼ製剤の混合物を
素材としてシートを梢成し、このシートを用いて食肉を
被覆するようにしたので、食肉に均一な調味と軟かさを
与えることができるばかりか、食肉に対する被覆が簡単
であるため扱い易く、とりわけ食用上難点のあった硬い
食感の肉について、その価値を高めることができる。

特許出願人　　伊藤ハム株式会社 代理人弁理士　　石　井　　紀　男

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）プロテアーゼ活性を有する天然発酵調味料を粉末
   化してシート上に均一に保持させたことを特徴とする食
   肉の調味・軟化用シート。
2. （２）シートは可食性又は非可食性であることを特徴と
   する請求項１項記載の食肉の調味・軟化用シート。
3. （３）天然発酵調味料は生味噌又は醤油もろみであるこ
   とを特徴とする請求項１項又は２項記載の食肉の調味・
   軟化用シート。
4. （４）シート上に均一に保持させるものは、粉末エキス
   又は粉末配合調味料又は粉末ソースとプロテアーゼ製剤
   との混合物であることを特徴とする請求項１項又は２項
   記載の食肉の調味・軟化用シート。
5. （５）シートは食肉に被覆して使用することを特徴とす
   る食肉の調味・軟化用シートの使用方法。