JPH0455652B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

［発明の目的］ （産業上の利用の分野） 本発明は食肉の調味・軟化用シート、特に味
噌、醤油もろみなどプロテアーゼ活性を有する天
然発酵調味料の粉末、あるいは粉末エキス、粉末
配合調味料、粉末ソース等とプロテアーゼ製剤の
混合物とを保持する薄いシートを形成し、このシ
ートを牛肉、豚肉、鶏肉などの食肉に被覆するこ
とにより、調味と軟化とをさせるようにした食肉
の調味・軟化用シートに関する。 （従来の技術） 食肉を調味するに際しての調味方法としては、
肉表面に対して調味料、香辛料を散布したり、あ
るいは調味液への浸漬などの様々な方法がとられ
ている。 また、硬い食肉を良好な食感に改良する、いわ
ゆる食肉の軟化方法としては、物理的な打撃によ
つて食肉の組織を崩壊させる方法の他に、パパイ
ン、フイシン等のプロテアーゼ製剤を肉塊に注入
する方法、あるいはプロテアーゼ製剤を食塩、香
辛料と共に肉表面に散布する方法がとられてい
る。そして、プロテアーゼによる食肉の軟化、食
肉の主構成要素である筋原繊維や結合組織の構成
のたん白質が部分分解されることによつて生じる
ものであり、老廃鶏等、通常の調理方法では硬い
食感を呈する食肉に対して、特に有効である。 一方、食肉の調理に際して調味と軟化とを兼ね
た方法としては、日本の伝統的な発酵調味料を用
いる味噌漬け、醤油もろみ漬けなどが従来から行
なわれてきた。これは、生味噌あるいは醤油もろ
みには麺菌由来のプロテアーゼが高い力価で残存
しているためであり、その作用によつて食肉の筋
原繊維や結合組織たん白質の部分分解が生じると
共に、生味噌や醤油もろみ中の食塩、ペプチド、
アミノ酸、及び糖類などの呈味成分や、その他の
香味成分が肉中へ浸透し、食肉の味、香り及び食
感の改善が行なわれるためである。 （発明が解決しようとする課題） 上記した従来方法において、肉表面への散布法
は比較的簡便な方法ではあるが、肉表面への均一
な散布が困難である。 調味液への浸漬法は肉の量に応じて多量の調味
液が必要であり、また味噌漬け、醤油もろみ漬け
法も前記同様に、肉に対して多量の調味素材を必
要とする。更に上記した従来法では調味料やプロ
テアーゼ製剤の量を適量に調整することが難し
く、その結果、軟化の過不足や呈味呈分の肉中へ
の浸透の過不足がしばしば生じ、特に呈味成分の
過剰、あるいは過度の軟化は食肉の価値を著しく
損なうものであつた。 本発明は上記事情に鑑みてなされたものであ
り、簡単な手段にて調味と軟化ができると同時
に、製品の均一化の可能な食肉の調味・軟化用シ
ートを提供することを目的としている。 ［発明の構成］ （課題を解決するための手段） 本発明ではプロテアーゼ活性を有する天然発酵
調味料を粉末化して、あるいは粉末調味素材とプ
ロテアーゼ製剤を混合してシート上に均一に保持
するように構成した。 （作用） 上記構成を有するシートで食肉を被覆するだけ
で、食肉の調味と軟化とがなされ、しかもシート
内に含まれるプラテアーゼ活性を有する天然発酵
調味料、あるいは粉末調味素材とプロテアーゼ製
剤の混合物が均一に浸透するため、均一な調味が
なされるとともに均一な軟化が可能となる。 以下に実施例を説明する。 実施例 １ 醤油もろみを凍結乾燥して粉末としたものを、
オブラートシート上に均一に散布した後、その上
に新たにオブラートシートを積層して接着し、可
食性の醤油もろみシートを調整した。 食肉としては牛肩肉、豚ロース肉及び鶏腿肉を
用い、これらを前記シートにて全面を被覆し、室
温にて１時間放置後、調理して柔かさについての
官能評価を行なつた。その結果が表１である。

【表】 なお、上記官能評価は、10人のパネラーが各人
５点を持つて行なつたものである。表１から明ら
かなように、シート処理区はいずれも無処理区に
比較して軟かいという評価が得られた。 実施例 ２ 粉末状の動物性たん白加水分解調味料（HAP）
10部に対してパパイン0.1〜１部を混合し、これ
をセロフアンシート上に均一に散布した後、その
上にオブラートシートを積層して接着し、調味・
軟化用シートを調整した。このシートによつて豚
ロース肉を被覆し、10℃にて５時間放置後、セロ
フアンを除去して加熱調理し、食味・食感につい
ての官能評価を行なつた。その結果が表２であ
る。評価法は実施例１の場合と同様であるが順位
法とした。

【表】 表２から明らかなように、HAP調味料のみの
場合に比較して、食味、食感ともパパインを添加
したシートが優つていた。 実施例 ３ 粉末化したステーキ用ソース10部に対してフイ
シン0.3部を混合し、これをセロフアンシート上
に均一に付着させて調味・軟化用シートを調製し
た。このシートによつて牛ロース肉を被覆し、５
℃にて12時間放置後セロフアンを除去し、加熱調
理して食味、食感についての官能評価を行なつ
た。その結果が表３である。評価法は実施例１の
場合と同様であるが、順位法とした。

【表】 表３から明らかなように、牛肉100ｇに対して
粉末ソース６ｇの試験区が最も良好な食味、食感
であつた。 なお、粉末ソース８ｇの試験区において食感順
位が３であるが、これはフイシンの量が多すぎる
ために軟かすぎになつたものであり、食味につい
ての２位は苦味がでたものと考えられる。 ［発明の効果］ 以上説明したように、本発明によればプロテア
ーゼ活性を有する天然発酵調味料、あるいは粉末
エキス、粉末配合調味料、粉末ソース等とプロテ
アーゼ製剤の混合物を素材としてシートを構成
し、このシートを用いて食肉を被覆するようにし
たので、食肉に均一な調味と軟かさを与えること
ができるばかりか、食肉に対する被覆が簡単であ
るため扱い易く、とりわけ食用上難点のあつた硬
い食感の肉について、その価値を高めることがで
きる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ プロテアーゼ活性を有する天然発酵調理料を
   粉末化してシート上に均一に保持させたことを特
   徴とする食肉の調味・軟化用シート。 ２ シートは可食性又は非可食性であることを特
   徴とする請求項１項記載の食肉の調味・軟化用シ
   ート。 ３ 天然発酵調味料は生味噌又は醤油もろみであ
   ることを特徴とする請求項１項又は２項記載の食
   肉の調味・軟化用シート。 ４ 粉末エキス又は粉末調味料又は粉末ソースと
   プロテアーゼ製剤との混合物をシート上に均一に
   保持させたことを特徴とする食肉も調味・軟化用
   シート。 ５ 請求項１項又は２項又は３項又は４項記載の
   シートを食肉に被覆することを特徴とする食肉の
   調味・軟化方法。