【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明はチーズ様食品、即ちイミテーシヨンチ
ーズ、特にモツツアレラチーズに類似した食感と
熱融解性を有するもの並びに熱融解性を付与した
プロセスチーズに類似した食感を有するチーズ様
食品の製造方法に関するものである。
近年、ピザ、オーブントーストが広く賞味さ
れ、これに使用される熱融解性チーズの消費が急
増している。熱融解性タイプのナチユラルチーズ
としてはモツツアレラ、ゴータ、サムソー、マリ
ボー、エメンタール、グリエールほどが知られて
おり、又各種チーズをブレンドして熱融解性を付
与したプロセスチーズも知られているが、このよ
うなプロセスチーズにはリン酸塩、クエン酸塩、
酒石酸塩などの融解塩の使用が賞用されている。
このほか、ナチユラルチーズよりも製造コスト
が安価で製造工程も簡単である各種カゼインを使
用した熱融解性のイミテーシヨンチーズの製造方
法が提案されている。例えば酵素凝乳カゼインカ
ルシウムカード、食用油脂、水を使用したもの
（特開昭51−73164号）、レンネツト凝塊化カゼイ
ン、食用油脂及び水を組合せ使用したもの（特開
昭54−35242号）、アジピン酸、乳酸などの酸含有
水溶液にカゼイン粉末を混合分散させた後、カゼ
インの全量と反応する水酸化カルシウムを添加
し、高剪断力下で混合反応せしめてカゼインカル
シウムを生成せしめ、これに食用油脂を添加した
もの（特開昭51−51550号）、大豆チーズ、カゼイ
ン含有物質を組合せたもの（特開昭49−62672
号）、酸カゼインアルカリ水溶液に食用油脂を乳
化し、これに塩化カルシウムを加え、カルシウム
カードにしたもの（特開昭56−68349号）、などが
あるが、これらはいずれも前述のリン酸塩を主体
とした融解塩を使用している。
然るにリン酸塩は健康上疑義を持たれている物
質と言われており、斯るリン酸塩などの融解塩の
使用は極力避けることが望ましい。この様にリン
酸を主体とした融解塩を使用しないチーズ様食品
の製造方法としては本出願人のさきの出願に係る
特願昭56−46978号、大豆蛋白−油脂−ゼラチン
−アラビアゴム−水を組合せたもの（Scanning
Electron Microscopy1981／111、（SEM Inc）
p483〜492参照）が提案されているが、前記特願
昭56−46978号の方法は大豆乳をフイシンなどの
凝乳酵素を使用して凝乳する工程及び脱水工程な
どが製造工程中に含まれて煩雑であり、又上記文
献の方法は高価なゼラチンを主成分として使用し
ており実用性において劣る。
さらにイミテーシヨンチーズの製造に当つて、
蛋白源をカゼインの代替とする試みがなされてい
るが十分な成功をおさめていない。蛋白源を各種
カゼインの代替として使用するイミテーシヨンチ
ーズ（特にモツツアレラチーズ様）の製造に当つ
ては通常20〜30％の各種カゼインが使用されてい
る。
然るに本発明は丸大豆を原料とした大豆−油脂
エマルジヨンを使用し、カゼインナトリウム（又
はカゼインカリウム）使用量を、最終製品の20重
量％（以下、特にことわらない限り％と記す。）
９〜20％（好ましくは10〜15％）に抑え、かつ融
解塩を使用することなくモツツアレラチーズと同
様の物性を有する製品を経済性に富んだ製造方に
より得ることを目的とし、脱皮丸大豆（数塊に割
られていてもよい）を熱水中で軟化させる工程、
軟化された脱皮大豆を粉砕しスラリーを調製する
工程、調製されたスラリーと食用油脂とを乳化さ
せ大豆−油脂エマルジヨンを調製する工程、大豆
−油脂エマルジヨンとカゼインナトリウム（又は
カゼインカリウム）、脱脂粉乳、チーズフレーバ
ー、有機酸などと加熱混練する工程より成るもの
である。
以下、各工程について詳述する。
本発明において使用される丸大豆はまず脱皮す
る必要がある。脱皮は次工程の軟化工程の時間短
縮となるほか、最終製品の風味、色調に好結果を
与え、大豆−油脂エマルジヨンとカゼインナトリ
ウム（又はカリウム）との混練時油脂分離をおこ
すことを防ぐためである。脱皮方法は常法通り丸
大豆を乾燥し２つ割り乃至４つ割りにし風撰して
皮を除去すればよい。
次いで脱皮大豆は85〜100℃の熱水中で軟化す
るが、大豆に対して４〜６倍量の熱水で30〜90分
間浸漬軟化することが好ましい。この工程では一
般に煮豆類を製造する際に使用する軟化剤の重
曹、重合リン酸塩などを使用することも可能であ
るが、水溶液のPHは７以下が望ましい。脱皮大豆
はこの熱水浸漬軟化工程で大豆中に含まれる各種
酵素、生理活性物質を不活性化すると共に濃色の
水溶性物質を水中に溶出せしめ最終製品の風味色
調を良好にするほか含有せる大豆蛋白質を熱変性
させ後工程における大豆蛋白質のゲル化現象を防
止する。また軟化された脱皮大豆は次の磨砕工程
を容易にする。
加熱軟化処理された脱皮大豆は水洗水切後熱水
を加え磨砕して大豆スラリーを調製する。この磨
砕工程は豆腐用豆乳製造に用いられるグラインダ
ー或はラインミキサー（例えば特殊機化工業製、
T.K.ホモミツクラインミル）などの適当な手段
で行なわれる。この様にして調製された大豆スラ
リーは次工程の大豆−油脂エマルジヨンを調製す
る原料となるが、含有される固型粒子が粗いとき
はコロイドミル、高圧ホモジナイザーなどの均質
機を使用してさらに微細なスラリーとすることが
望ましい。スラリー中の水含量は最終製品におけ
る油脂、カゼイン含有物質の含有量によつて変化
するが、最終製品の水分は40〜50％、好ましくは
43〜48％とするのが適当であるため、この段階で
は水分量は85〜90％程度とするのが好ましい。但
しこの段階で水分量を少なくしておき、次工程以
後において調整することも差支えない。大豆スラ
リー中の固型分は例えば蛋白質50.2％、大豆油
30.8％、炭水化物、繊維質、その他物質19.0％で
あり、大豆中の炭水化物及び繊維質はダイエツタ
リーフアイバーに分類されて健康上有意義な物質
であり、製品中の油脂分の乳化安定作用、色調を
良好に保つなど物性上有用な物質である。
本発明においては次いでこの様にして得られた
大豆スラリーに油脂を添加乳化し大豆−油脂エマ
ルジヨンを調製する。使用される油脂としては精
製動植物油脂又はこれらの硬化油、分別油、エス
テル交換油などの加工油脂の一種又は混合物が使
用されるが、液体油を用いれば最終製品の弾性が
大きく軟かくなり、一方固体脂指数の大きな油脂
を用いれば硬くなり弾性が減少する。通常は固体
脂指数として25〜45／10℃、５〜25／20℃、０〜
６／35℃の油脂が好ましい製品を生成する。又食
感物性上、融点は37℃以下のものが好ましく、例
えば大豆油、コーン油、菜種油、棉実油、ヤシ
油、パーム油、乳脂、ラード、魚油などの各種動
植物油脂及びそれらの加工油脂が使用される。大
豆−油脂エマルジヨンにおける油脂添加量は最終
製品に適度の粘弾性、歯切れの良さを与え、かつ
熱融解性を良好にしモツツアレラチーズ様の食感
を与えるために大豆中に含有する油脂分を含めて
好適な油脂含有量である30〜40％となるように調
整するのが好ましい。大豆スラリーに油脂を混合
して乳化すると安定な水中油型エマルジヨンを生
成し、そのまゝカゼイン含有物質を加えてチーズ
様食品を製造することができるが、さらに良好な
性状とするためには乳化する際、乳化剤を添加す
るのが好適である。乳化剤としては親油性乳化剤
と親水性乳化剤との併用が有効であり、親油性乳
化剤としてはレシチン、ソルビタン脂肪酸エステ
ルなどがあり、又親水性乳化剤としてはシヨ糖脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルな
どがある。これらの添加により大豆−油脂エマル
ジヨンはさらに乳化が良好になりカゼイン含有物
質との混練工程で油脂の分離もなく、カゼイン含
有物質が均一に分散し最終製品の光沢も良く、良
好な熱融解性を示すなどのすぐれた効果を有す
る。乳化剤の添加量は最終製品中の油脂量により
異なつてくるほか、製品に要求される物性によつ
ても異なるが、親油性乳化剤ではエマルジヨンに
対して２％以下、好ましくは0.3〜１％で大豆レ
シチンが、又親水性乳化剤では１％以下、好まし
くは0.1〜0.5％でHLB11〜15のシヨ糖脂肪酸エス
テルが良い結果を与える。大豆−油脂エマルジヨ
ンの乳化には各種乳化装置が使用されるが、ホモ
ジナイザーが好ましい乳化装置であり、一次圧
100〜400Kg／cm2、二次圧０〜15Kg／cm2の乳化装置
で乳化させるのがよい。
本発明においては上記の様にして得られた大豆
−油脂エマルジヨンにカゼインナトリウム或はカ
ゼインカリウムなどのカゼインのアルカリ金属塩
と全脂粉乳、脱脂粉乳などのカゼイン含有物質と
を加熱混練する工程を必要とするが、この際、通
常の添加剤例えばチーズフレーバー、色素、呈味
物質、食塩などが適宜添加される。添加するカゼ
インナトリウム又はカゼインカリウム或はそれら
の混合物は本製品にモツツアレラチーズ様の食感
と良好な熱融解性を与えるには不可欠の成分であ
るので、最終製品に９〜20％、好ましくは10〜15
％となるように添加する。カゼインのアルカリ金
属塩だけの製品では保存中に型崩れがおこり易
く、又スライスした製品は保存中再付着して塊状
化するので、これを防止するために全脂粉乳、脱
脂粉乳などのカゼイン含有物質をさらに添加す
る。これらカゼイン含有物質の添加量は最終製品
において５％以上になると熱融解性が不十分にな
るため、２〜５％を含有するように添加する。又
これらカゼイン含有物質は上記物性のほか、製品
に好ましい風味、特にミルク臭を付与する効果を
有する。本発明においては、さらに必要に応じて
有機酸類を添加して製品のPHを下げることにより
保型性、保存性、風味の改善などの効果を付与す
る。有機酸類としては乳酸、クエン酸、リンゴ酸
などが用いられるが、乳酸が良好な風味と物性を
付与し、添加量は１％以下が望ましい。
本発明においてはこのようにして得られた混合
物を殺菌の目的のほか、均一な製品を得るため加
熱混練するが、上記混合物は80〜95℃で５〜15分
間混練すると均一な溶融状態となり、プロセスチ
ーズと同様に容器に充填、冷却すればモツツアレ
ラチーズと同様の粘弾性を有する製品を調製する
ことができる。この際、熱融解性のナチユラルチ
ーズを混合してもよい。加熱混練に当つては、チ
ーズ融解機、減圧加温が可能なニーダーなどが用
いられるが、空気の混入を防ぐために減圧下で混
練することが好ましい。
以下、実施例を例示して本発明を具体的に説明
する。
実施例 １
常法により乾燥脱皮した２〜４つ割大豆450ｇ
を95℃の熱水300ｇ中に入れ90分間浸漬軟化させ
た。得られた軟化脱皮大豆を水洗水切後70℃の温
水3000ｇとともに家庭用ミキサーで最高速度にお
いて磨砕し大豆スラリーを調製した。次いで大豆
スラリーを高圧ホモジナイザーを使用し500Kg／
cm2の圧力で処理し微粒子化し固型分10.5％の大豆
スラリー3650ｇを得た。得られた大豆スラリー
3000ｇを70℃に加温しHLB11のシヨ糖脂肪酸エ
ステル６ｇを添加溶解せしめ、これに大豆レシチ
ンを0.6％含有せるパーム油75％、大豆サラダ油
25％の混合油（上昇融点32.8℃固体脂指数32.1／
10℃ 15.5／20℃ 3.0／35℃）1475ｇを混合撹
拌し温度70℃、均質圧力150Kg／cm2で乳化し固型
分40.7％の大豆−油脂エマルジヨン4350ｇを得
た。
この大豆−油脂エマルジヨン800ｇにカゼイン
ナトリウム100ｇ、全脂粉乳45ｇ、食塩20ｇ、70
％乳酸10ｇ、チーズフレバー、呈味剤及び色素25
ｇをバキユームニーダー中に仕込み85℃、500mm
Hg減圧下で10分間加熱混練容融した後型詰め、
冷却しモツツアレラチーズ様食品を得た。得られ
た製品は10℃の冷蔵庫に保存したところモツツア
レラチーズに近い風味と食感、歯ざわりを有し、
ナイフで切断したところ容易にスライスでき、型
が崩れることなく形状良好な細片とすることがで
きた。又この細片をシヤーレ上におき180℃に調
温されたオープン中に置いたところ５分以内に原
型をとどめぬまで融解したが油脂の分離は見られ
ず良好な糸ひき性を示した。
実施例 ２
乾燥脱皮した２〜４つ割大豆500ｇを95℃に調
温された１％ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液
2000ｇ中に入れ60分間浸漬軟化させた。軟化した
大豆は水洗後全体量が3700ｇになる様70℃の温水
を加え粉砕機（日本精機製マルチブレンダルミ
ル）を使用して粉砕し次いでコロイドミル（特殊
機化工業製マイコロイダー＃60）を使用して３回
処理した。この際３回目のコロイドミルの砥石間
隔は0.01インチであつた。
次いで均質圧力400Kg／cm2において高圧ホモジ
ナイザーで処理し固型分12.9％の大豆スラリー
3500ｇを得た。
得られた大豆スラリー3000ｇを50℃に加温後
HLB15のシヨ糖脂肪酸エステル（菱糖製S1570）
６ｇを添加溶解する。これに大豆レシチン0.7％
を含有したパーム油（上昇融点35.2℃、固体脂指
数42.8／10℃ 2.08／20℃、6.2／35℃）1800ｇを
混合撹拌し温度70℃、均質圧力200Kg／cm2におい
て乳化し固型分45.2％の大豆油脂エマルジヨン
4650ｇを得た。得られた大豆油脂エマルジヨス
810ｇにカゼインカリウム110ｇ、脱脂粉乳30ｇ、
食塩15ｇ、70％乳酸10ｇ、チーズフレーバー、呈
味剤及び色素25ｇをバキユームニーダー中に仕込
み90℃550mmHg減圧下で10分間加熱混練した後型
詰め冷却した。
得られたチーズ様食品はこれをスライスしピザ
ソースを塗つたスライス食パンの上にのせ、150
℃、10分間オーブントースターで焼いたところ溶
融し糸ひき性もあり、モツツアレラチーズに類似
した特性を有していた。
実施例 ３
乾燥脱皮した２〜４つ割大豆500ｇを95℃に調
温した炭酸水素ナトリウムを0.1％含有した熱水
2000ｇ中にて60分間浸漬軟化させた。
軟化した大豆は水切、温水ですすいだ後2500ｇ
の70℃の温水とともに家庭用ミキサーで磨砕後全
体量を4500ｇとなし、温度70℃、均質圧力350
Kg／cm2において高圧ホモジナイザーで処理し固型
分10.8％の大豆スラリー4350ｇを得た。
得られた大豆スラリー3000ｇを50℃に加温後
HLB15のシヨ糖脂肪酸エステル８ｇを添加溶解
後、これにソルビタン脂肪酸エステル（理研ビタ
ミン製Ｓ−300）0.3％、大豆レシチン0.8％を含
有した大豆硬化油70％、ヤシ硬化油30％の混合油
脂（上昇融点35.2℃、固体脂指数44.8／10℃
23.7／20℃、5.2／35℃）1500ｇを混合撹拌し温
度70℃、均質圧力一次圧120Kg／cm2、二次圧10
Kg／cm2にてホモジナイザーで処理し、固型分40.7
％の大豆−油脂エマルジヨン4400ｇを得た。得ら
れた大豆−油脂エマルジヨン750ｇ、カゼインナ
トリウム150ｇ、脱脂粉乳35ｇ、食塩20ｇ、70％
乳酸10ｇ、チーズフレーバー、色素及び呈味剤35
ｇをバキユームニーダー中に仕込み85℃、500mm
Hg減圧下において10分間加熱混練溶融した後型
詰め冷却した。
得られたチーズ様食品は風味良好で粘弾性もあ
り十分な熱融解性、糸引き性を有していた。
官能テスト以外にレオメーター（不動工業製）
を使用して咀しやく試験を行い上記実施例の特性
を測定した結果を下記に示すが、天然モツツアレ
ラチーズに類似していることが明らかである。
The present invention is directed to the production of cheese-like foods, that is, imitation cheeses, especially cheese-like foods that have a texture and heat-melting properties similar to motuzzarella cheese, and cheese-like foods that have textures similar to processed cheeses that have been given heat-melt properties. It is about the method. In recent years, pizza and oven toast have become widely enjoyed, and the consumption of heat-melting cheese used in them has rapidly increased. Motuzzarella, Gotha, Samsou, Maribo, Emmental, and Gruyere are known as heat-melting natural cheeses, and processed cheeses made by blending various cheeses to impart heat-melting properties are also known. Processed cheeses like phosphates, citrates,
The use of molten salts such as tartrates has been prized. In addition, methods for producing heat-melting imitation cheeses using various caseins have been proposed, which are cheaper to produce and have a simpler production process than natural cheeses. For example, one using enzyme curdled casein calcium curd, edible oil and fat (Japanese Patent Application Laid-Open No. 73164/1989), and one using a combination of rennet coagulated casein, edible oil and water (Japanese Patent Laid-open No. 54-35242). After mixing and dispersing casein powder in an aqueous solution containing an acid such as adipic acid or lactic acid, calcium hydroxide that reacts with the total amount of casein is added, and the mixture is reacted under high shear force to produce calcium caseinate. Products with added edible fats and oils (Japanese Patent Application Laid-Open No. 51-51550), products containing soybean cheese and casein-containing substances (JP-A-49-62672)
), edible oils and fats are emulsified in acid casein alkaline aqueous solution and calcium chloride is added to this to make calcium curd (JP-A-56-68349), but these are all based on the above-mentioned phosphate. A molten salt mainly composed of is used. However, phosphates are said to be substances that are questionable in terms of health, and it is desirable to avoid the use of molten salts such as phosphates as much as possible. As described above, a method for producing a cheese-like food that does not use a molten salt mainly composed of phosphoric acid is described in Japanese Patent Application No. 56-46978 filed earlier by the present applicant. (Scanning
Electron Microscopy1981/111, (SEM Inc)
(See pages 483 to 492), but the method in Japanese Patent Application No. 56-46978 includes a step of curdling soybean milk using a milk-clotting enzyme such as fuicin and a dehydration step in the production process. Moreover, the method of the above-mentioned document uses expensive gelatin as a main component and is inferior in practicality. Furthermore, when manufacturing imitation cheese,
Attempts have been made to replace casein as a protein source, but without sufficient success. In the production of imitation cheese (particularly motuzzarella cheese) in which a protein source is used as a substitute for various caseins, 20 to 30% of various caseins are usually used. However, the present invention uses a soybean-fat emulsion made from whole soybeans, and the amount of sodium caseinate (or potassium caseinate) used is 20% by weight of the final product (hereinafter referred to as % unless otherwise specified).
With the aim of obtaining a product with physical properties similar to motuzzarella cheese by suppressing the content of motuzzarella cheese to 9 to 20% (preferably 10 to 15%) and without using molten salt, by an economically efficient manufacturing method, a process of softening soybeans (which may be broken into several chunks) in hot water;
A step of grinding softened dehulled soybeans to prepare a slurry, a step of emulsifying the prepared slurry and edible oil to prepare a soybean-oil emulsion, a soybean-oil emulsion, sodium caseinate (or potassium caseinate), skim milk powder, It consists of a process of heating and kneading cheese flavor, organic acid, etc. Each step will be explained in detail below. The whole soybeans used in the present invention must first be dehulled. Dehulling not only shortens the time for the next softening process, but also improves the flavor and color of the final product, and prevents fat and oil separation during kneading of the soybean-fat emulsion and sodium caseinate (or potassium). be. The method for removing the skin is to dry the whole soybean, cut it into 2 or 4 parts, and blow the skin to remove the skin. Next, the dehulled soybeans are softened in hot water of 85 to 100°C, and it is preferable to soften them by immersion in hot water of 4 to 6 times the amount of soybeans for 30 to 90 minutes. In this step, it is also possible to use softening agents such as baking soda and polymerized phosphates that are generally used when producing boiled beans, but it is desirable that the pH of the aqueous solution is 7 or less. Dehulled soybeans undergo this hot water soaking and softening process to inactivate various enzymes and physiologically active substances contained in the soybeans, and also to elute dark water-soluble substances into the water, which improves the flavor and tone of the final product. Heat denatures soybean protein to prevent gelation of soybean protein in subsequent steps. The softened dehulled soybeans also facilitate the subsequent grinding process. Dehulled soybeans that have been heat-softened are washed and drained, then hot water is added and ground to prepare a soybean slurry. This grinding process is carried out using a grinder or line mixer (e.g. manufactured by Tokushu Kika Kogyo,
This can be done by any suitable means such as a TK Homo Mitsukline Mill). The soybean slurry prepared in this way becomes the raw material for preparing the soybean-oil emulsion in the next step, but if the solid particles contained are coarse, a homogenizer such as a colloid mill or high-pressure homogenizer is used to make them finer. It is desirable that the slurry be made into a suitable slurry. The water content in the slurry varies depending on the content of oil, fat, and casein-containing substances in the final product, but the moisture content of the final product is preferably 40 to 50%.
Since it is appropriate to set the water content to 43 to 48%, it is preferable that the water content is about 85 to 90% at this stage. However, it is also possible to reduce the water content at this stage and adjust it in the next process. The solid content in soybean slurry is, for example, 50.2% protein and soybean oil.
30.8%, carbohydrates, fibers, and other substances 19.0%.The carbohydrates and fibers in soybeans are classified as dietary leaf fibers and are substances that are significant for health. It is a substance that is useful in terms of physical properties, such as keeping it in good condition. In the present invention, a soybean-fat emulsion is then prepared by adding fat and oil to the soybean slurry thus obtained and emulsifying it. The oil used may be one or a mixture of refined animal and vegetable oils or processed oils such as hardened oils, fractionated oils, and transesterified oils; however, if liquid oils are used, the elasticity of the final product will be greatly softened; On the other hand, if a fat with a high solid fat index is used, it will become hard and the elasticity will decrease. Usually the solid fat index is 25-45/10℃, 5-25/20℃, 0-
Oils and fats at 6/35°C produce the preferred product. In addition, in terms of texture properties, the melting point is preferably 37°C or lower, such as various animal and vegetable oils and fats such as soybean oil, corn oil, rapeseed oil, cotton seed oil, coconut oil, palm oil, milk fat, lard, and fish oil, and processed oils and fats thereof. is used. The amount of oil added in the soybean-fat emulsion includes the fat and oil contained in soybeans in order to give the final product appropriate viscoelasticity and crispness, as well as good thermal melting properties and a texture similar to motuzzarella cheese. It is preferable to adjust the oil and fat content to a suitable amount of 30 to 40%. When oil and fat are mixed with soybean slurry and emulsified, a stable oil-in-water emulsion is produced, and a casein-containing substance can be added directly to produce cheese-like foods, but in order to obtain even better properties, emulsification is necessary. When doing so, it is preferable to add an emulsifier. As emulsifiers, it is effective to use a lipophilic emulsifier in combination with a hydrophilic emulsifier; lipophilic emulsifiers include lecithin, sorbitan fatty acid ester, etc., and hydrophilic emulsifiers include sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, etc. . With these additions, the soybean-fat emulsion emulsifies even better, there is no separation of fat and oil during the kneading process with the casein-containing substance, the casein-containing substance is uniformly dispersed, the final product has good gloss, and it has good thermal meltability. It has excellent effects such as showing. The amount of emulsifier added varies depending on the amount of oil and fat in the final product, as well as the physical properties required of the product, but for lipophilic emulsifiers, the amount of soybean added is 2% or less, preferably 0.3 to 1%, based on the emulsion. Lecithin and hydrophilic emulsifiers such as sucrose fatty acid esters with an HLB of 11 to 15 give good results at a concentration of 1% or less, preferably 0.1 to 0.5%. Various types of emulsifying equipment are used to emulsify soybean-fat emulsion, but a homogenizer is the preferred emulsifying equipment;
Emulsification is preferably carried out using an emulsifying device with a pressure of 100 to 400 kg/cm 2 and a secondary pressure of 0 to 15 kg/cm 2 . The present invention requires a step of heating and kneading the soybean-fat emulsion obtained as described above with an alkali metal salt of casein such as sodium caseinate or potassium caseinate and a casein-containing substance such as whole milk powder or skim milk powder. However, at this time, usual additives such as cheese flavor, color, taste substances, salt, etc. are added as appropriate. The added sodium caseinate or potassium caseinate, or a mixture thereof, is an essential component to give the product a motuzzarella cheese-like texture and good heat melting properties, so it is preferably added to the final product by 9 to 20%. 10-15
%. Products containing only alkali metal salts of casein tend to lose their shape during storage, and products that have been sliced tend to re-adhere and form clumps during storage, so to prevent this, products containing casein such as whole milk powder and skim milk powder Add more substance. If the amount of these casein-containing substances added is 5% or more in the final product, the thermal meltability will be insufficient, so the amount of these casein-containing substances added is 2 to 5%. In addition to the above-mentioned physical properties, these casein-containing substances have the effect of imparting a desirable flavor, particularly a milk odor, to the product. In the present invention, organic acids are further added as necessary to lower the pH of the product, thereby imparting effects such as improving shape retention, preservability, and flavor. Lactic acid, citric acid, malic acid, etc. are used as organic acids, but lactic acid provides good flavor and physical properties, and the amount added is preferably 1% or less. In the present invention, the mixture thus obtained is heated and kneaded not only for the purpose of sterilization but also to obtain a uniform product. When the above-mentioned mixture is kneaded at 80 to 95°C for 5 to 15 minutes, it becomes a uniform molten state, By filling it into a container and cooling it in the same way as processed cheese, a product with viscoelasticity similar to motuzzarella cheese can be prepared. At this time, heat-melting natural cheese may be mixed. For heating and kneading, a cheese melter, a kneader capable of heating under reduced pressure, and the like are used, but it is preferable to perform kneading under reduced pressure to prevent air from being mixed in. Hereinafter, the present invention will be specifically described by way of examples. Example 1 450g of soybeans cut into 2-4 parts and dried and dehulled using a conventional method
was placed in 300 g of 95°C hot water and softened by immersion for 90 minutes. The obtained softened and dehulled soybeans were washed and drained, and then ground with 3000 g of warm water at 70° C. using a household mixer at maximum speed to prepare a soybean slurry. Next, use a high-pressure homogenizer to reduce the soybean slurry to 500 kg/
The soybean slurry was treated at a pressure of cm 2 to form fine particles to obtain 3650 g of soybean slurry with a solid content of 10.5%. Obtained soybean slurry
Heat 3000g to 70℃, add and dissolve 6g of HLB11 sucrose fatty acid ester, and add 75% palm oil and soybean salad oil containing 0.6% soybean lecithin.
25% mixed oil (rising melting point 32.8℃ solid fat index 32.1/
10°C 15.5/20°C 3.0/35°C) were mixed and stirred and emulsified at a temperature of 70°C and a homogeneous pressure of 150 kg/cm 2 to obtain 4350 g of soybean-fat emulsion with a solid content of 40.7%. 800g of this soybean-fat emulsion, 100g of sodium caseinate, 45g of whole milk powder, 20g of salt, 70g of
% lactic acid 10g, cheese flavor, flavoring agent and color 25
Place g in a vacuum kneader at 85℃, 500mm.
After heating, kneading and melting under Hg vacuum for 10 minutes, molding is carried out.
It was cooled to obtain a motuzzarella cheese-like food. When the resulting product was stored in a refrigerator at 10°C, it had a flavor, texture, and texture similar to motuzzarella cheese.
When it was cut with a knife, it was easily sliced and could be made into thin pieces with good shape without losing its shape. When this strip was placed on a shear dish and placed in an open oven heated to 180°C, it melted within 5 minutes until it retained its original shape, but no oil or fat separation was observed and good stringability was exhibited. Example 2 1% sodium hexametaphosphate aqueous solution heated to 95°C from 500 g of dried and husked soybeans cut into 2 to 4 halves
It was placed in a 2000g container and softened by immersion for 60 minutes. After washing the softened soybeans, add warm water at 70°C to a total weight of 3,700 g, grind them using a grinder (Multi-blender mill made by Nippon Seiki), and then use a colloid mill (Mycolloider #60 made by Tokushu Kika Kogyo). It was used three times. At this time, the grindstone spacing of the third colloid mill was 0.01 inch. Then, the soybean slurry with a solid content of 12.9% was processed with a high-pressure homogenizer at a homogenization pressure of 400Kg/ cm2.
Obtained 3500g. After heating 3000g of the obtained soybean slurry to 50℃
HLB15 sucrose fatty acid ester (Hishidou S1570)
Add and dissolve 6g. Add to this 0.7% soy lecithin
1800g of palm oil (rising melting point 35.2℃, solid fat index 42.8/10℃ 2.08/20℃, 6.2/35℃) was mixed and stirred and emulsified at a temperature of 70℃ and a homogeneous pressure of 200Kg/cm 2 to obtain a solid content of 45.2. % soybean oil emulsion
Obtained 4650g. Obtained soybean oil emulsion
810g, potassium caseinate 110g, skim milk powder 30g,
15 g of common salt, 10 g of 70% lactic acid, cheese flavor, flavoring agent and 25 g of color were placed in a vacuum kneader and heated and kneaded at 90° C. and 550 mmHg under reduced pressure for 10 minutes, then molded and cooled. The resulting cheese-like food was sliced and placed on sliced bread coated with pizza sauce for 150 yen.
When baked in a toaster oven at ℃ for 10 minutes, it melted and had stringy properties, similar to motuzzarella cheese. Example 3 Hot water containing 0.1% sodium bicarbonate was prepared by adjusting the temperature of 500 g of dried and husked soybeans into 2 to 4 parts at 95°C.
It was softened by immersion in 2000 g of water for 60 minutes. 2500g of softened soybeans after draining and rinsing with warm water
After grinding with 70℃ hot water in a household mixer, the total amount was 4500g, the temperature was 70℃, and the homogeneous pressure was 350g.
4350 g of soybean slurry with a solid content of 10.8% was obtained by processing with a high-pressure homogenizer at Kg/cm 2 . After heating 3000g of the obtained soybean slurry to 50℃
After adding and dissolving 8 g of sucrose fatty acid ester of HLB15, this was mixed with a mixture of 70% hydrogenated soybean oil and 30% hydrogenated coconut oil, which contained 0.3% sorbitan fatty acid ester (S-300 manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) and 0.8% soybean lecithin. Rising melting point 35.2℃, solid fat index 44.8/10℃
23.7/20℃, 5.2/35℃) 1500g were mixed and stirred, temperature 70℃, homogeneous pressure primary pressure 120Kg/cm 2 , secondary pressure 10
Processed with a homogenizer at Kg/cm 2 , solid content 40.7
% soybean-fat emulsion was obtained. 750 g of the obtained soybean-fat emulsion, 150 g of sodium caseinate, 35 g of skim milk powder, 20 g of salt, 70%
Lactic acid 10g, cheese flavor, coloring and flavoring agent 35
Place g in a vacuum kneader at 85℃, 500mm.
After heating, kneading, and melting under reduced Hg pressure for 10 minutes, the mixture was packed into a mold and cooled. The obtained cheese-like food had good flavor and viscoelasticity, and had sufficient heat meltability and stringiness. Rheometer (manufactured by Fudo Kogyo) in addition to the sensory test
A chewability test was conducted using the cheese to measure the characteristics of the above example. The results are shown below, and it is clear that it is similar to natural motuzzarella cheese.
【表】
測定法及び特性値計算法は食品工業22No.2464〜
72（1979）による。
試験条件試料形状：直方体 ４cm×４
cm、高さ２cm
アダプター：棒状 ８mmφ
クリアランス：５，５mm
試料台移動速度：20cm／min
記録紙速度：60cm／min
咀しやく回数：２回[Table] Measurement method and characteristic value calculation method are from Food Industry 22 No. 2464
72 (1979). Test conditions Sample shape: Rectangular parallelepiped 4cm x 4
cm, height 2cm Adapter: Rod-shaped 8mmφ Clearance: 5,5mm Sample table movement speed: 20cm/min Recording paper speed: 60cm/min Number of times of chewing: 2 times