JPH0243462B2 - - Google Patents
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- JPH0243462B2 JPH0243462B2 JP57148800A JP14880082A JPH0243462B2 JP H0243462 B2 JPH0243462 B2 JP H0243462B2 JP 57148800 A JP57148800 A JP 57148800A JP 14880082 A JP14880082 A JP 14880082A JP H0243462 B2 JPH0243462 B2 JP H0243462B2
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Description
本発明はチーズ様食品、即ちイミテーシヨンチ
ーズ、特にモツツアレラチーズに類似した食感と
熱融解性を有するもの並びに熱融解性を付与した
プロセスチーズに類似した食感を有するチーズ様
食品の製造方法に関するものである。 近年、ピザ、オーブントーストが広く賞味さ
れ、これに使用される熱融解性チーズの消費が急
増している。熱融解性タイプのナチユラルチーズ
としてはモツツアレラ、ゴータ、サムソー、マリ
ボー、エメンタール、グリエールほどが知られて
おり、又各種チーズをブレンドして熱融解性を付
与したプロセスチーズも知られているが、このよ
うなプロセスチーズにはリン酸塩、クエン酸塩、
酒石酸塩などの融解塩の使用が賞用されている。 このほか、ナチユラルチーズよりも製造コスト
が安価で製造工程も簡単である各種カゼインを使
用した熱融解性のイミテーシヨンチーズの製造方
法が提案されている。例えば酵素凝乳カゼインカ
ルシウムカード、食用油脂、水を使用したもの
（特開昭51−73164号）、レンネツト凝塊化カゼイ
ン、食用油脂及び水を組合せ使用したもの（特開
昭54−35242号）、アジピン酸、乳酸などの酸含有
水溶液にカゼイン粉末を混合分散させた後、カゼ
インの全量と反応する水酸化カルシウムを添加
し、高剪断力下で混合反応せしめてカゼインカル
シウムを生成せしめ、これに食用油脂を添加した
もの（特開昭51−51550号）、大豆チーズ、カゼイ
ン含有物質を組合せたもの（特開昭49−62672
号）、酸カゼインアルカリ水溶液に食用油脂を乳
化し、これに塩化カルシウムを加え、カルシウム
カードにしたもの（特開昭56−68349号）、などが
あるが、これらはいずれも前述のリン酸塩を主体
とした融解塩を使用している。 然るにリン酸塩は健康上疑義を持たれている物
質と言われており、斯るリン酸塩などの融解塩の
使用は極力避けることが望ましい。この様にリン
酸を主体とした融解塩を使用しないチーズ様食品
の製造方法としては本出願人のさきの出願に係る
特願昭56−46978号、大豆蛋白−油脂−ゼラチン
−アラビアゴム−水を組合せたもの（Scanning
Electron Microscopy1981／111、（SEM Inc）
p483〜492参照）が提案されているが、前記特願
昭56−46978号の方法は大豆乳をフイシンなどの
凝乳酵素を使用して凝乳する工程及び脱水工程な
どが製造工程中に含まれて煩雑であり、又上記文
献の方法は高価なゼラチンを主成分として使用し
ており実用性において劣る。 さらにイミテーシヨンチーズの製造に当つて、
蛋白源をカゼインの代替とする試みがなされてい
るが十分な成功をおさめていない。蛋白源を各種
カゼインの代替として使用するイミテーシヨンチ
ーズ（特にモツツアレラチーズ様）の製造に当つ
ては通常20〜30％の各種カゼインが使用されてい
る。 然るに本発明は丸大豆を原料とした大豆−油脂
エマルジヨンを使用し、カゼインナトリウム（又
はカゼインカリウム）使用量を、最終製品の20重
量％（以下、特にことわらない限り％と記す。）
９〜20％（好ましくは10〜15％）に抑え、かつ融
解塩を使用することなくモツツアレラチーズと同
様の物性を有する製品を経済性に富んだ製造方に
より得ることを目的とし、脱皮丸大豆（数塊に割
られていてもよい）を熱水中で軟化させる工程、
軟化された脱皮大豆を粉砕しスラリーを調製する
工程、調製されたスラリーと食用油脂とを乳化さ
せ大豆−油脂エマルジヨンを調製する工程、大豆
−油脂エマルジヨンとカゼインナトリウム（又は
カゼインカリウム）、脱脂粉乳、チーズフレーバ
ー、有機酸などと加熱混練する工程より成るもの
である。 以下、各工程について詳述する。 本発明において使用される丸大豆はまず脱皮す
る必要がある。脱皮は次工程の軟化工程の時間短
縮となるほか、最終製品の風味、色調に好結果を
与え、大豆−油脂エマルジヨンとカゼインナトリ
ウム（又はカリウム）との混練時油脂分離をおこ
すことを防ぐためである。脱皮方法は常法通り丸
大豆を乾燥し２つ割り乃至４つ割りにし風撰して
皮を除去すればよい。 次いで脱皮大豆は85〜100℃の熱水中で軟化す
るが、大豆に対して４〜６倍量の熱水で30〜90分
間浸漬軟化することが好ましい。この工程では一
般に煮豆類を製造する際に使用する軟化剤の重
曹、重合リン酸塩などを使用することも可能であ
るが、水溶液のPHは７以下が望ましい。脱皮大豆
はこの熱水浸漬軟化工程で大豆中に含まれる各種
酵素、生理活性物質を不活性化すると共に濃色の
水溶性物質を水中に溶出せしめ最終製品の風味色
調を良好にするほか含有せる大豆蛋白質を熱変性
させ後工程における大豆蛋白質のゲル化現象を防
止する。また軟化された脱皮大豆は次の磨砕工程
を容易にする。 加熱軟化処理された脱皮大豆は水洗水切後熱水
を加え磨砕して大豆スラリーを調製する。この磨
砕工程は豆腐用豆乳製造に用いられるグラインダ
ー或はラインミキサー（例えば特殊機化工業製、
T.K.ホモミツクラインミル）などの適当な手段
で行なわれる。この様にして調製された大豆スラ
リーは次工程の大豆−油脂エマルジヨンを調製す
る原料となるが、含有される固型粒子が粗いとき
はコロイドミル、高圧ホモジナイザーなどの均質
機を使用してさらに微細なスラリーとすることが
望ましい。スラリー中の水含量は最終製品におけ
る油脂、カゼイン含有物質の含有量によつて変化
するが、最終製品の水分は40〜50％、好ましくは
43〜48％とするのが適当であるため、この段階で
は水分量は85〜90％程度とするのが好ましい。但
しこの段階で水分量を少なくしておき、次工程以
後において調整することも差支えない。大豆スラ
リー中の固型分は例えば蛋白質50.2％、大豆油
30.8％、炭水化物、繊維質、その他物質19.0％で
あり、大豆中の炭水化物及び繊維質はダイエツタ
リーフアイバーに分類されて健康上有意義な物質
であり、製品中の油脂分の乳化安定作用、色調を
良好に保つなど物性上有用な物質である。 本発明においては次いでこの様にして得られた
大豆スラリーに油脂を添加乳化し大豆−油脂エマ
ルジヨンを調製する。使用される油脂としては精
製動植物油脂又はこれらの硬化油、分別油、エス
テル交換油などの加工油脂の一種又は混合物が使
用されるが、液体油を用いれば最終製品の弾性が
大きく軟かくなり、一方固体脂指数の大きな油脂
を用いれば硬くなり弾性が減少する。通常は固体
脂指数として25〜45／10℃、５〜25／20℃、０〜
６／35℃の油脂が好ましい製品を生成する。又食
感物性上、融点は37℃以下のものが好ましく、例
えば大豆油、コーン油、菜種油、棉実油、ヤシ
油、パーム油、乳脂、ラード、魚油などの各種動
植物油脂及びそれらの加工油脂が使用される。大
豆−油脂エマルジヨンにおける油脂添加量は最終
製品に適度の粘弾性、歯切れの良さを与え、かつ
熱融解性を良好にしモツツアレラチーズ様の食感
を与えるために大豆中に含有する油脂分を含めて
好適な油脂含有量である30〜40％となるように調
整するのが好ましい。大豆スラリーに油脂を混合
して乳化すると安定な水中油型エマルジヨンを生
成し、そのまゝカゼイン含有物質を加えてチーズ
様食品を製造することができるが、さらに良好な
性状とするためには乳化する際、乳化剤を添加す
るのが好適である。乳化剤としては親油性乳化剤
と親水性乳化剤との併用が有効であり、親油性乳
化剤としてはレシチン、ソルビタン脂肪酸エステ
ルなどがあり、又親水性乳化剤としてはシヨ糖脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルな
どがある。これらの添加により大豆−油脂エマル
ジヨンはさらに乳化が良好になりカゼイン含有物
質との混練工程で油脂の分離もなく、カゼイン含
有物質が均一に分散し最終製品の光沢も良く、良
好な熱融解性を示すなどのすぐれた効果を有す
る。乳化剤の添加量は最終製品中の油脂量により
異なつてくるほか、製品に要求される物性によつ
ても異なるが、親油性乳化剤ではエマルジヨンに
対して２％以下、好ましくは0.3〜１％で大豆レ
シチンが、又親水性乳化剤では１％以下、好まし
くは0.1〜0.5％でHLB11〜15のシヨ糖脂肪酸エス
テルが良い結果を与える。大豆−油脂エマルジヨ
ンの乳化には各種乳化装置が使用されるが、ホモ
ジナイザーが好ましい乳化装置であり、一次圧
100〜400Kg／cm2、二次圧０〜15Kg／cm2の乳化装置
で乳化させるのがよい。 本発明においては上記の様にして得られた大豆
−油脂エマルジヨンにカゼインナトリウム或はカ
ゼインカリウムなどのカゼインのアルカリ金属塩
と全脂粉乳、脱脂粉乳などのカゼイン含有物質と
を加熱混練する工程を必要とするが、この際、通
常の添加剤例えばチーズフレーバー、色素、呈味
物質、食塩などが適宜添加される。添加するカゼ
インナトリウム又はカゼインカリウム或はそれら
の混合物は本製品にモツツアレラチーズ様の食感
と良好な熱融解性を与えるには不可欠の成分であ
るので、最終製品に９〜20％、好ましくは10〜15
％となるように添加する。カゼインのアルカリ金
属塩だけの製品では保存中に型崩れがおこり易
く、又スライスした製品は保存中再付着して塊状
化するので、これを防止するために全脂粉乳、脱
脂粉乳などのカゼイン含有物質をさらに添加す
る。これらカゼイン含有物質の添加量は最終製品
において５％以上になると熱融解性が不十分にな
るため、２〜５％を含有するように添加する。又
これらカゼイン含有物質は上記物性のほか、製品
に好ましい風味、特にミルク臭を付与する効果を
有する。本発明においては、さらに必要に応じて
有機酸類を添加して製品のPHを下げることにより
保型性、保存性、風味の改善などの効果を付与す
る。有機酸類としては乳酸、クエン酸、リンゴ酸
などが用いられるが、乳酸が良好な風味と物性を
付与し、添加量は１％以下が望ましい。 本発明においてはこのようにして得られた混合
物を殺菌の目的のほか、均一な製品を得るため加
熱混練するが、上記混合物は80〜95℃で５〜15分
間混練すると均一な溶融状態となり、プロセスチ
ーズと同様に容器に充填、冷却すればモツツアレ
ラチーズと同様の粘弾性を有する製品を調製する
ことができる。この際、熱融解性のナチユラルチ
ーズを混合してもよい。加熱混練に当つては、チ
ーズ融解機、減圧加温が可能なニーダーなどが用
いられるが、空気の混入を防ぐために減圧下で混
練することが好ましい。 以下、実施例を例示して本発明を具体的に説明
する。 実施例 １ 常法により乾燥脱皮した２〜４つ割大豆450ｇ
を95℃の熱水300ｇ中に入れ90分間浸漬軟化させ
た。得られた軟化脱皮大豆を水洗水切後70℃の温
水3000ｇとともに家庭用ミキサーで最高速度にお
いて磨砕し大豆スラリーを調製した。次いで大豆
スラリーを高圧ホモジナイザーを使用し500Kg／
cm2の圧力で処理し微粒子化し固型分10.5％の大豆
スラリー3650ｇを得た。得られた大豆スラリー
3000ｇを70℃に加温しHLB11のシヨ糖脂肪酸エ
ステル６ｇを添加溶解せしめ、これに大豆レシチ
ンを0.6％含有せるパーム油75％、大豆サラダ油
25％の混合油（上昇融点32.8℃固体脂指数32.1／
10℃ 15.5／20℃ 3.0／35℃）1475ｇを混合撹
拌し温度70℃、均質圧力150Kg／cm2で乳化し固型
分40.7％の大豆−油脂エマルジヨン4350ｇを得
た。 この大豆−油脂エマルジヨン800ｇにカゼイン
ナトリウム100ｇ、全脂粉乳45ｇ、食塩20ｇ、70
％乳酸10ｇ、チーズフレバー、呈味剤及び色素25
ｇをバキユームニーダー中に仕込み85℃、500mm
Hg減圧下で10分間加熱混練容融した後型詰め、
冷却しモツツアレラチーズ様食品を得た。得られ
た製品は10℃の冷蔵庫に保存したところモツツア
レラチーズに近い風味と食感、歯ざわりを有し、
ナイフで切断したところ容易にスライスでき、型
が崩れることなく形状良好な細片とすることがで
きた。又この細片をシヤーレ上におき180℃に調
温されたオープン中に置いたところ５分以内に原
型をとどめぬまで融解したが油脂の分離は見られ
ず良好な糸ひき性を示した。 実施例 ２ 乾燥脱皮した２〜４つ割大豆500ｇを95℃に調
温された１％ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液
2000ｇ中に入れ60分間浸漬軟化させた。軟化した
大豆は水洗後全体量が3700ｇになる様70℃の温水
を加え粉砕機（日本精機製マルチブレンダルミ
ル）を使用して粉砕し次いでコロイドミル（特殊
機化工業製マイコロイダー＃60）を使用して３回
処理した。この際３回目のコロイドミルの砥石間
隔は0.01インチであつた。 次いで均質圧力400Kg／cm2において高圧ホモジ
ナイザーで処理し固型分12.9％の大豆スラリー
3500ｇを得た。 得られた大豆スラリー3000ｇを50℃に加温後
HLB15のシヨ糖脂肪酸エステル（菱糖製S1570）
６ｇを添加溶解する。これに大豆レシチン0.7％
を含有したパーム油（上昇融点35.2℃、固体脂指
数42.8／10℃ 2.08／20℃、6.2／35℃）1800ｇを
混合撹拌し温度70℃、均質圧力200Kg／cm2におい
て乳化し固型分45.2％の大豆油脂エマルジヨン
4650ｇを得た。得られた大豆油脂エマルジヨス
810ｇにカゼインカリウム110ｇ、脱脂粉乳30ｇ、
食塩15ｇ、70％乳酸10ｇ、チーズフレーバー、呈
味剤及び色素25ｇをバキユームニーダー中に仕込
み90℃550mmHg減圧下で10分間加熱混練した後型
詰め冷却した。 得られたチーズ様食品はこれをスライスしピザ
ソースを塗つたスライス食パンの上にのせ、150
℃、10分間オーブントースターで焼いたところ溶
融し糸ひき性もあり、モツツアレラチーズに類似
した特性を有していた。 実施例 ３ 乾燥脱皮した２〜４つ割大豆500ｇを95℃に調
温した炭酸水素ナトリウムを0.1％含有した熱水
2000ｇ中にて60分間浸漬軟化させた。 軟化した大豆は水切、温水ですすいだ後2500ｇ
の70℃の温水とともに家庭用ミキサーで磨砕後全
体量を4500ｇとなし、温度70℃、均質圧力350
Kg／cm2において高圧ホモジナイザーで処理し固型
分10.8％の大豆スラリー4350ｇを得た。 得られた大豆スラリー3000ｇを50℃に加温後
HLB15のシヨ糖脂肪酸エステル８ｇを添加溶解
後、これにソルビタン脂肪酸エステル（理研ビタ
ミン製Ｓ−300）0.3％、大豆レシチン0.8％を含
有した大豆硬化油70％、ヤシ硬化油30％の混合油
脂（上昇融点35.2℃、固体脂指数44.8／10℃
23.7／20℃、5.2／35℃）1500ｇを混合撹拌し温
度70℃、均質圧力一次圧120Kg／cm2、二次圧10
Kg／cm2にてホモジナイザーで処理し、固型分40.7
％の大豆−油脂エマルジヨン4400ｇを得た。得ら
れた大豆−油脂エマルジヨン750ｇ、カゼインナ
トリウム150ｇ、脱脂粉乳35ｇ、食塩20ｇ、70％
乳酸10ｇ、チーズフレーバー、色素及び呈味剤35
ｇをバキユームニーダー中に仕込み85℃、500mm
Hg減圧下において10分間加熱混練溶融した後型
詰め冷却した。 得られたチーズ様食品は風味良好で粘弾性もあ
り十分な熱融解性、糸引き性を有していた。 官能テスト以外にレオメーター（不動工業製）
を使用して咀しやく試験を行い上記実施例の特性
を測定した結果を下記に示すが、天然モツツアレ
ラチーズに類似していることが明らかである。
ーズ、特にモツツアレラチーズに類似した食感と
熱融解性を有するもの並びに熱融解性を付与した
プロセスチーズに類似した食感を有するチーズ様
食品の製造方法に関するものである。 近年、ピザ、オーブントーストが広く賞味さ
れ、これに使用される熱融解性チーズの消費が急
増している。熱融解性タイプのナチユラルチーズ
としてはモツツアレラ、ゴータ、サムソー、マリ
ボー、エメンタール、グリエールほどが知られて
おり、又各種チーズをブレンドして熱融解性を付
与したプロセスチーズも知られているが、このよ
うなプロセスチーズにはリン酸塩、クエン酸塩、
酒石酸塩などの融解塩の使用が賞用されている。 このほか、ナチユラルチーズよりも製造コスト
が安価で製造工程も簡単である各種カゼインを使
用した熱融解性のイミテーシヨンチーズの製造方
法が提案されている。例えば酵素凝乳カゼインカ
ルシウムカード、食用油脂、水を使用したもの
（特開昭51−73164号）、レンネツト凝塊化カゼイ
ン、食用油脂及び水を組合せ使用したもの（特開
昭54−35242号）、アジピン酸、乳酸などの酸含有
水溶液にカゼイン粉末を混合分散させた後、カゼ
インの全量と反応する水酸化カルシウムを添加
し、高剪断力下で混合反応せしめてカゼインカル
シウムを生成せしめ、これに食用油脂を添加した
もの（特開昭51−51550号）、大豆チーズ、カゼイ
ン含有物質を組合せたもの（特開昭49−62672
号）、酸カゼインアルカリ水溶液に食用油脂を乳
化し、これに塩化カルシウムを加え、カルシウム
カードにしたもの（特開昭56−68349号）、などが
あるが、これらはいずれも前述のリン酸塩を主体
とした融解塩を使用している。 然るにリン酸塩は健康上疑義を持たれている物
質と言われており、斯るリン酸塩などの融解塩の
使用は極力避けることが望ましい。この様にリン
酸を主体とした融解塩を使用しないチーズ様食品
の製造方法としては本出願人のさきの出願に係る
特願昭56−46978号、大豆蛋白−油脂−ゼラチン
−アラビアゴム−水を組合せたもの（Scanning
Electron Microscopy1981／111、（SEM Inc）
p483〜492参照）が提案されているが、前記特願
昭56−46978号の方法は大豆乳をフイシンなどの
凝乳酵素を使用して凝乳する工程及び脱水工程な
どが製造工程中に含まれて煩雑であり、又上記文
献の方法は高価なゼラチンを主成分として使用し
ており実用性において劣る。 さらにイミテーシヨンチーズの製造に当つて、
蛋白源をカゼインの代替とする試みがなされてい
るが十分な成功をおさめていない。蛋白源を各種
カゼインの代替として使用するイミテーシヨンチ
ーズ（特にモツツアレラチーズ様）の製造に当つ
ては通常20〜30％の各種カゼインが使用されてい
る。 然るに本発明は丸大豆を原料とした大豆−油脂
エマルジヨンを使用し、カゼインナトリウム（又
はカゼインカリウム）使用量を、最終製品の20重
量％（以下、特にことわらない限り％と記す。）
９〜20％（好ましくは10〜15％）に抑え、かつ融
解塩を使用することなくモツツアレラチーズと同
様の物性を有する製品を経済性に富んだ製造方に
より得ることを目的とし、脱皮丸大豆（数塊に割
られていてもよい）を熱水中で軟化させる工程、
軟化された脱皮大豆を粉砕しスラリーを調製する
工程、調製されたスラリーと食用油脂とを乳化さ
せ大豆−油脂エマルジヨンを調製する工程、大豆
−油脂エマルジヨンとカゼインナトリウム（又は
カゼインカリウム）、脱脂粉乳、チーズフレーバ
ー、有機酸などと加熱混練する工程より成るもの
である。 以下、各工程について詳述する。 本発明において使用される丸大豆はまず脱皮す
る必要がある。脱皮は次工程の軟化工程の時間短
縮となるほか、最終製品の風味、色調に好結果を
与え、大豆−油脂エマルジヨンとカゼインナトリ
ウム（又はカリウム）との混練時油脂分離をおこ
すことを防ぐためである。脱皮方法は常法通り丸
大豆を乾燥し２つ割り乃至４つ割りにし風撰して
皮を除去すればよい。 次いで脱皮大豆は85〜100℃の熱水中で軟化す
るが、大豆に対して４〜６倍量の熱水で30〜90分
間浸漬軟化することが好ましい。この工程では一
般に煮豆類を製造する際に使用する軟化剤の重
曹、重合リン酸塩などを使用することも可能であ
るが、水溶液のPHは７以下が望ましい。脱皮大豆
はこの熱水浸漬軟化工程で大豆中に含まれる各種
酵素、生理活性物質を不活性化すると共に濃色の
水溶性物質を水中に溶出せしめ最終製品の風味色
調を良好にするほか含有せる大豆蛋白質を熱変性
させ後工程における大豆蛋白質のゲル化現象を防
止する。また軟化された脱皮大豆は次の磨砕工程
を容易にする。 加熱軟化処理された脱皮大豆は水洗水切後熱水
を加え磨砕して大豆スラリーを調製する。この磨
砕工程は豆腐用豆乳製造に用いられるグラインダ
ー或はラインミキサー（例えば特殊機化工業製、
T.K.ホモミツクラインミル）などの適当な手段
で行なわれる。この様にして調製された大豆スラ
リーは次工程の大豆−油脂エマルジヨンを調製す
る原料となるが、含有される固型粒子が粗いとき
はコロイドミル、高圧ホモジナイザーなどの均質
機を使用してさらに微細なスラリーとすることが
望ましい。スラリー中の水含量は最終製品におけ
る油脂、カゼイン含有物質の含有量によつて変化
するが、最終製品の水分は40〜50％、好ましくは
43〜48％とするのが適当であるため、この段階で
は水分量は85〜90％程度とするのが好ましい。但
しこの段階で水分量を少なくしておき、次工程以
後において調整することも差支えない。大豆スラ
リー中の固型分は例えば蛋白質50.2％、大豆油
30.8％、炭水化物、繊維質、その他物質19.0％で
あり、大豆中の炭水化物及び繊維質はダイエツタ
リーフアイバーに分類されて健康上有意義な物質
であり、製品中の油脂分の乳化安定作用、色調を
良好に保つなど物性上有用な物質である。 本発明においては次いでこの様にして得られた
大豆スラリーに油脂を添加乳化し大豆−油脂エマ
ルジヨンを調製する。使用される油脂としては精
製動植物油脂又はこれらの硬化油、分別油、エス
テル交換油などの加工油脂の一種又は混合物が使
用されるが、液体油を用いれば最終製品の弾性が
大きく軟かくなり、一方固体脂指数の大きな油脂
を用いれば硬くなり弾性が減少する。通常は固体
脂指数として25〜45／10℃、５〜25／20℃、０〜
６／35℃の油脂が好ましい製品を生成する。又食
感物性上、融点は37℃以下のものが好ましく、例
えば大豆油、コーン油、菜種油、棉実油、ヤシ
油、パーム油、乳脂、ラード、魚油などの各種動
植物油脂及びそれらの加工油脂が使用される。大
豆−油脂エマルジヨンにおける油脂添加量は最終
製品に適度の粘弾性、歯切れの良さを与え、かつ
熱融解性を良好にしモツツアレラチーズ様の食感
を与えるために大豆中に含有する油脂分を含めて
好適な油脂含有量である30〜40％となるように調
整するのが好ましい。大豆スラリーに油脂を混合
して乳化すると安定な水中油型エマルジヨンを生
成し、そのまゝカゼイン含有物質を加えてチーズ
様食品を製造することができるが、さらに良好な
性状とするためには乳化する際、乳化剤を添加す
るのが好適である。乳化剤としては親油性乳化剤
と親水性乳化剤との併用が有効であり、親油性乳
化剤としてはレシチン、ソルビタン脂肪酸エステ
ルなどがあり、又親水性乳化剤としてはシヨ糖脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルな
どがある。これらの添加により大豆−油脂エマル
ジヨンはさらに乳化が良好になりカゼイン含有物
質との混練工程で油脂の分離もなく、カゼイン含
有物質が均一に分散し最終製品の光沢も良く、良
好な熱融解性を示すなどのすぐれた効果を有す
る。乳化剤の添加量は最終製品中の油脂量により
異なつてくるほか、製品に要求される物性によつ
ても異なるが、親油性乳化剤ではエマルジヨンに
対して２％以下、好ましくは0.3〜１％で大豆レ
シチンが、又親水性乳化剤では１％以下、好まし
くは0.1〜0.5％でHLB11〜15のシヨ糖脂肪酸エス
テルが良い結果を与える。大豆−油脂エマルジヨ
ンの乳化には各種乳化装置が使用されるが、ホモ
ジナイザーが好ましい乳化装置であり、一次圧
100〜400Kg／cm2、二次圧０〜15Kg／cm2の乳化装置
で乳化させるのがよい。 本発明においては上記の様にして得られた大豆
−油脂エマルジヨンにカゼインナトリウム或はカ
ゼインカリウムなどのカゼインのアルカリ金属塩
と全脂粉乳、脱脂粉乳などのカゼイン含有物質と
を加熱混練する工程を必要とするが、この際、通
常の添加剤例えばチーズフレーバー、色素、呈味
物質、食塩などが適宜添加される。添加するカゼ
インナトリウム又はカゼインカリウム或はそれら
の混合物は本製品にモツツアレラチーズ様の食感
と良好な熱融解性を与えるには不可欠の成分であ
るので、最終製品に９〜20％、好ましくは10〜15
％となるように添加する。カゼインのアルカリ金
属塩だけの製品では保存中に型崩れがおこり易
く、又スライスした製品は保存中再付着して塊状
化するので、これを防止するために全脂粉乳、脱
脂粉乳などのカゼイン含有物質をさらに添加す
る。これらカゼイン含有物質の添加量は最終製品
において５％以上になると熱融解性が不十分にな
るため、２〜５％を含有するように添加する。又
これらカゼイン含有物質は上記物性のほか、製品
に好ましい風味、特にミルク臭を付与する効果を
有する。本発明においては、さらに必要に応じて
有機酸類を添加して製品のPHを下げることにより
保型性、保存性、風味の改善などの効果を付与す
る。有機酸類としては乳酸、クエン酸、リンゴ酸
などが用いられるが、乳酸が良好な風味と物性を
付与し、添加量は１％以下が望ましい。 本発明においてはこのようにして得られた混合
物を殺菌の目的のほか、均一な製品を得るため加
熱混練するが、上記混合物は80〜95℃で５〜15分
間混練すると均一な溶融状態となり、プロセスチ
ーズと同様に容器に充填、冷却すればモツツアレ
ラチーズと同様の粘弾性を有する製品を調製する
ことができる。この際、熱融解性のナチユラルチ
ーズを混合してもよい。加熱混練に当つては、チ
ーズ融解機、減圧加温が可能なニーダーなどが用
いられるが、空気の混入を防ぐために減圧下で混
練することが好ましい。 以下、実施例を例示して本発明を具体的に説明
する。 実施例 １ 常法により乾燥脱皮した２〜４つ割大豆450ｇ
を95℃の熱水300ｇ中に入れ90分間浸漬軟化させ
た。得られた軟化脱皮大豆を水洗水切後70℃の温
水3000ｇとともに家庭用ミキサーで最高速度にお
いて磨砕し大豆スラリーを調製した。次いで大豆
スラリーを高圧ホモジナイザーを使用し500Kg／
cm2の圧力で処理し微粒子化し固型分10.5％の大豆
スラリー3650ｇを得た。得られた大豆スラリー
3000ｇを70℃に加温しHLB11のシヨ糖脂肪酸エ
ステル６ｇを添加溶解せしめ、これに大豆レシチ
ンを0.6％含有せるパーム油75％、大豆サラダ油
25％の混合油（上昇融点32.8℃固体脂指数32.1／
10℃ 15.5／20℃ 3.0／35℃）1475ｇを混合撹
拌し温度70℃、均質圧力150Kg／cm2で乳化し固型
分40.7％の大豆−油脂エマルジヨン4350ｇを得
た。 この大豆−油脂エマルジヨン800ｇにカゼイン
ナトリウム100ｇ、全脂粉乳45ｇ、食塩20ｇ、70
％乳酸10ｇ、チーズフレバー、呈味剤及び色素25
ｇをバキユームニーダー中に仕込み85℃、500mm
Hg減圧下で10分間加熱混練容融した後型詰め、
冷却しモツツアレラチーズ様食品を得た。得られ
た製品は10℃の冷蔵庫に保存したところモツツア
レラチーズに近い風味と食感、歯ざわりを有し、
ナイフで切断したところ容易にスライスでき、型
が崩れることなく形状良好な細片とすることがで
きた。又この細片をシヤーレ上におき180℃に調
温されたオープン中に置いたところ５分以内に原
型をとどめぬまで融解したが油脂の分離は見られ
ず良好な糸ひき性を示した。 実施例 ２ 乾燥脱皮した２〜４つ割大豆500ｇを95℃に調
温された１％ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液
2000ｇ中に入れ60分間浸漬軟化させた。軟化した
大豆は水洗後全体量が3700ｇになる様70℃の温水
を加え粉砕機（日本精機製マルチブレンダルミ
ル）を使用して粉砕し次いでコロイドミル（特殊
機化工業製マイコロイダー＃60）を使用して３回
処理した。この際３回目のコロイドミルの砥石間
隔は0.01インチであつた。 次いで均質圧力400Kg／cm2において高圧ホモジ
ナイザーで処理し固型分12.9％の大豆スラリー
3500ｇを得た。 得られた大豆スラリー3000ｇを50℃に加温後
HLB15のシヨ糖脂肪酸エステル（菱糖製S1570）
６ｇを添加溶解する。これに大豆レシチン0.7％
を含有したパーム油（上昇融点35.2℃、固体脂指
数42.8／10℃ 2.08／20℃、6.2／35℃）1800ｇを
混合撹拌し温度70℃、均質圧力200Kg／cm2におい
て乳化し固型分45.2％の大豆油脂エマルジヨン
4650ｇを得た。得られた大豆油脂エマルジヨス
810ｇにカゼインカリウム110ｇ、脱脂粉乳30ｇ、
食塩15ｇ、70％乳酸10ｇ、チーズフレーバー、呈
味剤及び色素25ｇをバキユームニーダー中に仕込
み90℃550mmHg減圧下で10分間加熱混練した後型
詰め冷却した。 得られたチーズ様食品はこれをスライスしピザ
ソースを塗つたスライス食パンの上にのせ、150
℃、10分間オーブントースターで焼いたところ溶
融し糸ひき性もあり、モツツアレラチーズに類似
した特性を有していた。 実施例 ３ 乾燥脱皮した２〜４つ割大豆500ｇを95℃に調
温した炭酸水素ナトリウムを0.1％含有した熱水
2000ｇ中にて60分間浸漬軟化させた。 軟化した大豆は水切、温水ですすいだ後2500ｇ
の70℃の温水とともに家庭用ミキサーで磨砕後全
体量を4500ｇとなし、温度70℃、均質圧力350
Kg／cm2において高圧ホモジナイザーで処理し固型
分10.8％の大豆スラリー4350ｇを得た。 得られた大豆スラリー3000ｇを50℃に加温後
HLB15のシヨ糖脂肪酸エステル８ｇを添加溶解
後、これにソルビタン脂肪酸エステル（理研ビタ
ミン製Ｓ−300）0.3％、大豆レシチン0.8％を含
有した大豆硬化油70％、ヤシ硬化油30％の混合油
脂（上昇融点35.2℃、固体脂指数44.8／10℃
23.7／20℃、5.2／35℃）1500ｇを混合撹拌し温
度70℃、均質圧力一次圧120Kg／cm2、二次圧10
Kg／cm2にてホモジナイザーで処理し、固型分40.7
％の大豆−油脂エマルジヨン4400ｇを得た。得ら
れた大豆−油脂エマルジヨン750ｇ、カゼインナ
トリウム150ｇ、脱脂粉乳35ｇ、食塩20ｇ、70％
乳酸10ｇ、チーズフレーバー、色素及び呈味剤35
ｇをバキユームニーダー中に仕込み85℃、500mm
Hg減圧下において10分間加熱混練溶融した後型
詰め冷却した。 得られたチーズ様食品は風味良好で粘弾性もあ
り十分な熱融解性、糸引き性を有していた。 官能テスト以外にレオメーター（不動工業製）
を使用して咀しやく試験を行い上記実施例の特性
を測定した結果を下記に示すが、天然モツツアレ
ラチーズに類似していることが明らかである。
【表】
測定法及び特性値計算法は食品工業22No.2464〜
72（1979）による。 試験条件試料形状：直方体 ４cm×４
cm、高さ２cm アダプター：棒状 ８mmφ クリアランス：５，５mm 試料台移動速度：20cm／min 記録紙速度：60cm／min 咀しやく回数：２回
72（1979）による。 試験条件試料形状：直方体 ４cm×４
cm、高さ２cm アダプター：棒状 ８mmφ クリアランス：５，５mm 試料台移動速度：20cm／min 記録紙速度：60cm／min 咀しやく回数：２回
Claims (1)
- １ 脱皮大豆を熱水中で浸漬軟化後、軟化脱皮大
豆を温水とともに磨砕して生成した大豆スラリー
に、油脂を添加して乳化し大豆−油脂エマルジヨ
ンとし、この大豆−油脂エマルジヨンにカゼイン
アルカリ金属塩９〜20％と全脂粉乳、脱脂粉乳な
どのカゼイン含有物質２〜５％を添加して、加熱
混練することを特徴とする熱融解性チーズ様食品
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14880082A JPS5939245A (ja) | 1982-08-27 | 1982-08-27 | 熱融解性チ−ズ様食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14880082A JPS5939245A (ja) | 1982-08-27 | 1982-08-27 | 熱融解性チ−ズ様食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5939245A JPS5939245A (ja) | 1984-03-03 |
| JPH0243462B2 true JPH0243462B2 (ja) | 1990-09-28 |
Family
ID=15460984
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14880082A Granted JPS5939245A (ja) | 1982-08-27 | 1982-08-27 | 熱融解性チ−ズ様食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5939245A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05215036A (ja) * | 1991-12-06 | 1993-08-24 | Hino Motors Ltd | 燃料噴射装置 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0746965B2 (ja) * | 1985-09-05 | 1995-05-24 | ゼネラル・フ−ズ・コ−ポレイシヨン | 豆乳含有チ−ズ類似食品 |
| KR880002455A (ko) * | 1986-08-23 | 1988-05-09 | 이홍희 | 즉석 분말 식품의 제조방법 |
| JPS6399112A (ja) * | 1986-10-15 | 1988-04-30 | Kobe Steel Ltd | ドリル |
| KR910005299B1 (ko) * | 1987-03-03 | 1991-07-24 | 마쯔다 가부시기가이샤 | 자동차의 루우프캐리어부착구조 |
| JP5271827B2 (ja) * | 2009-06-19 | 2013-08-21 | ハウス食品株式会社 | チーズ様食品組成物及びその製造方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5212791B2 (ja) * | 1972-10-23 | 1977-04-09 | ||
| US4202694A (en) * | 1977-04-21 | 1980-05-13 | Polaroid Corporation | Pendant oxime polymers and photographic use thereof |
| JPS5588653A (en) * | 1978-12-27 | 1980-07-04 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of cheese-like food |
-
1982
- 1982-08-27 JP JP14880082A patent/JPS5939245A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05215036A (ja) * | 1991-12-06 | 1993-08-24 | Hino Motors Ltd | 燃料噴射装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5939245A (ja) | 1984-03-03 |
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